Pistachio Vanilla Entremets

ตอนที่เริ่มทำบ้าน (เกือบจะเดือนแล้วนะคะ) ก็คิดอยู่นะคะว่าสงสัยจะไม่ได้ทำขนมอย่างที่อยากทำ หรือคงไม่ค่อยได้เล่นอะไรแน่ๆเลย 
แต่จริงๆแล้วไม่ได้เป็นแบบนั้นเลยค่ะ เพราะเอาเข้าจริง คงขึ้นอยู่กับตัวเรามากกว่า เพราะถ้าอยากทำจริงๆ ก็ต้องหาทางทำให้ได้ใช่ไหมคะ ^^ พอเริ่มจัดอะไรเข้าที่ มีที่วางเตาอบ เก็บของ (และรื้อของ) ก็เริ่มรู้สึกว่าเข้าที่มากขึ้นค่ะ 
ปุ๊กเองชอบทำ entremets, ทำขนมแบบหลายๆชั้น ซ้อนรสชาติ และเนื้อสัมผัสที่ต่างกัน เข้าไปในเค้กหนึ่งชิ้น สำหรับปุ๊กถือเป็นเรื่องสนุกค่ะ และหากเราจับหลักได้แล้ว เราจะพบว่า การทำขนมแบบนี้ที่บ้านไม่ได้ยากอะไรนะคะ สิ่งที่ต้องระวังเวลาทำขนมแบบนี้คือ แต่ล่ะชั้นต้องอยู่ตัว ก่อนที่จะเทอีกชั้นหนึ่งลงไป (โดยเฉพาะพวก insert จะต้องแข็งตัวจากช่องแข็งก่อนใช้ค่ะ) ดังนั้นการนำไปแช่ช่องแข็งในระหว่างทำจะช่วยได้เยอะเลยนะคะ แต่อย่าลืมนำออกมาไว้ในช่องธรรมดาก่อนเสิร์ฟนะคะ ^^ 
ครั้งนี้เป็นการรวมตัวกันของ Pistachio white chocolate mousse, vanilla mousse, red berry jelly และ pistachio sponge ^^. ปุ๊กได้ pistachio paste ที่สีเขียวสวยมาจากร้าน Gelupo (ที่ Soho, London ค่ะ) โดยเพสอันนี้ทำจาก Sicilian pistachio, สีเลยออกมาเขียวสด สวยมาก แต่หากใครไม่ได้ใช้เพสแบบนี้ อาจจะต้องใช้สีผสมอาหารสีเขียวผสมลงไปเล็กน้อย เพื่อให้มูสออกมาเป็นสีเขียวสวยนะคะ  ปุ๊กอยากใช้นานแล้วล่ะค่ะ แต่คิดไม่ออกว่าจะใช้กับสูตรแบบไหนดีที่จะช่วยให้รสชาติของพิสตาชิโอเด่น ตอนนี้ คิดว่าสูตรนี้น่าจะใช่แล้วล่ะค่ะ ^^ 

 Pistachio Vanilla

Make 18x18cm cake

Pistachio sponge
1 ................................... ไข่
20g .............................. น้ำตาลทราย (A)
7g ................................. Pistachio paste
20g .............................. อัลมอนด์บด
1 ................................... ไข่ขาว
12g ............................... น้ำตาลทราย (B)
7g ................................. แป้งเค้ก
10g ............................... เนยจืด, ละลาย

Vanilla mousse
250g ............................. นม
1/2 ............................... ฝักวานิลลา
50g ............................... น้ำตาลทราย
40g ............................... ไข่แดง (ประมาณ 2 ฟอง)
20g ............................... ผงคัสตาร์ด (Custard powder)
4g .................................. เจลาตินแผ่น
30g ................................ เนยจืด, นิ่ม
160g .............................. วิปปิ้งครีม

Red berry jelly
75g ................................. สตรอเบอรี่บด
75g ................................. ราสเบอรี่บด (กรองเอาเม็ดออกก่อนชั่ง)
23g ................................ น้ำตาลทราย
4g .................................. เจลาตินแผ่น

Pistachio white chocolate mousse 
6g .................................. น้ำตาลทราย
80g ............................... นม
24g ................................ ไข่แดง
2.5g ............................... เจลาตินแผ่น
95g ................................ ไวท์ช็อกโกแลต, สับหากชิ้นใหญ่ 
45g ................................ Pistachio paste
170g .............................. วิปปิ้งครีม

For decorating 
........................................ พิสตาชิโอสับ และไวท์ช็อกโกแลต 


Make Pistachio sponge
เปิดเตาอบที่  200 °C

วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ขนาด 20x20cm

ร่อนแป้ง แล้วพักไว้

ผสมพิสตาชิโอเพส กับอัลมอนด์บด, ไข่ และน้ำตาลทราย (A) เข้าด้วยกัน
ทำเมอแรงค์ โดยตีไข่ขาวกับ น้ำตาลทราย (B) จนตั้งยอด (แต่ยังไม่แห้งนะคะ)
ตะล่อม เมอแรงค์ลงในส่วนผสมของพิสตาชิโอ โดยแบ่งเป็น 2 รอบ ระวังอย่าให้ยุบนะคะ 
เมื่อตะล่อม เมอแรงค์เสร็จ ตะล่อมแป้งลงไป

ตะล่อมเนยละลายลงไป 
เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ นำเข้าอบ  12 นาที หรือจนเป็นสีน้ำตาลสวย
นำออกจากเตา แล้วพักบนตะแกรงจนเย็นสนิท เมื่อเย็น แล้วตัดเป็นชิ้นขนาด  18x18cm แล้ววางลงในพิมพ์เค้ก 

Make Vanilla mousse

บลูมเจลาตินโดยใส่ลงในน้ำเย็นจัด (ใช้น้ำแข็งด้วยก็ดีค่ะ) 
ตีไข่แดง, น้ำตาลทราย, เมล็ดวานิลลาจากฝักวานิลลา และผงคัสตาร์ด เข้าด้วยกัน นำนมไปต้ม เมื่อนมเดือด เทลงในไข่ โดยเทช้าๆ และคนตลอดเวลา เมื่อผสมนมลงไปหมดแล้ว นำส่วนผสมที่ได้ไปตั้งไฟ
คนตลอดเวลา ต้มที่ไฟอ่อนจนอุณหภูมิถึง 82°C.
นำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน 

เทคัสตาร์ดที่ได้ลงในชาม แล้วคนเนยลงไป พักให้เย็นสนิท (วางพลาสติกแร็ปลงไปบนคัสตาร์ด เพื่อป้องกันไม่ให้ด้านบนของคัสตาร์ดจับเป็นแผ่นด้วยนะคะ) 

ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน แล้วตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในคัสตาร์ด

แล้วเทคัสตาร์ดกลับลงในชามวิปปิ้งครีม ตะล่อมให้เข้ากัน  

เทลงบนสปันจ์ แล้วนำไปแช่ช่องแช่แข็ง 

Make Red berry jelly

บลูมเจลาตินโดยใส่ลงในน้ำเย็นจัด (ใช้น้ำแข็งด้วยก็ดีค่ะ) 
ต้มสตรอเบอรี่บด, น้ำตาล และราสเบอรี่บดด้วยกัน เมื่อน้ำตาลละลาย นำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไปคนให้เข้ากัน พักจนเย็นสนิท

เทเจลลี่ลงบนวานิลลามูส แล้วนำไปแช่ช่องแช่แข็ง 

Make Pistachio white chocolate mousse 

บลูมเจลาตินโดยใส่ลงในน้ำเย็นจัด (ใช้น้ำแข็งด้วยก็ดีค่ะ) 
ตีไข่แดง, น้ำตาลทราย, พิสตาชิโอเพส เข้าด้วยกัน นำนมไปต้ม เมื่อนมเดือด เทลงในไข่ โดยเทช้าๆ และคนตลอดเวลา เมื่อผสมนมลงไปหมดแล้ว นำส่วนผสมที่ได้ไปตั้งไฟ
คนตลอดเวลา ต้มที่ไฟอ่อนจนอุณหภูมิถึง 82°C.

นำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน ใส่ไวท์ช็อกโกแลตลงไปแล้วคนให้เข้ากัน 
พักจนเย็นสนิท

ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน แล้วตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในส่วนของเบสพิสตาชิโอ

แล้วเทเบสพิสตาชิโอกลับลงในชามวิปปิ้งครีม ตะล่อมให้เข้ากัน  

เทลงบนเจลลี่ แล้วนำไปแช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว

เมื่ออยู่ตัวดี นำออกมาตัดเป็นชิ้น แล้วตกแต่งด้วยพิสตาชิโอสับ และไวท์ช็อกโกแลต 

นำไปแช่เย็นช่องธรรมดาจนพร้อมเสิร์ฟ 

Pistachio Vanilla Entremets