Harmonia: Red berry entremets

บางทีถ้าถามว่า ปุ๊กทำขนมบางชิ้นเพราะอะไร ปุ๊กก็ตอบไม่ได้ค่ะ 

เพราะเอาเข้าจริง มันไม่ได้มีเหตุผลเลยนะสิ อย่างรอบนี้ ที่ทำก็เพราะอยากทำอะไรที่พิเศษๆ สำหรับเสิร์ฟในคลาสที่สอนทำขนมค่ะ ในใจก็คิดว่าอยากทำอะไรที่สวยๆ แล้วก็อร่อยๆ คิดแค่นี้เอง 555 ส่วนประกอบของขนมชิ้นนี้ เป็น ของที่เข้ากันได้อย่างไม่ต้องกังวลค่ะ เบอรี่, ช็อกโกแลต และวานิลลา เป็นคอมบิเนชั่นที่ไม่เคยทำให้ผิดหวังสักครั้ง 
รอบนี้ในส่วนของเบสปุ๊กใช้เป็น chocolate biscuit (ทำด้วย dark chocolate ละลาย), และเพิ่มรสชาติ และเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจด้วย Praline Feuilletine ตามมาที่ด้านบน เป็นเบอรี่มูส, เบอรี่เจลลี่ และวานิลลามูส รสชาติที่ใช้ด้วยกันไม่มีพลาดค่ะ ด้านบนปิดท้ายด้วยวิปปิ้งครีมสีขาว เพื่อจะเป็นเหมือนผ้าใบให้ด้านบนตกแต่งได้อย่างสวยงาม 
เค้กแบบนี้ทำแล้วอย่าลืมนำกลับมาแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา อย่างต่ำ 6 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟนะคะ เพื่อว่า เค้กจะได้ไม่แข็งเกินไปค่ะ 

เอามาฝากกันช้าไปหน่อยนะคะ เพราะสูตรยาว พอคิดว่าจะพิมพ์ก็แอบขี้เกียจนิดนึง อิอิ ช่วงนี้ ใช้เวลาในครัวเยอะมากค่ะ เพราะเดือนที่แล้วได้หนังสือใหม่มาหลายเล่ม เลยสนุกกับการลองสูตร แต่หลายๆสูตรยังต้องปรับให้ออกมาโอเคก่อนเอามาฝากกัน ไว้จะเอาสูตรใหม่ๆ มาให้ลองทำกันเรื่อยๆค่ะ 

Harmonia: Red berry entremets 

Make 20x20 cm entremets

Chocolate Biscuits
45g ............................ ดาร์กช็อกโกแลต
30g ............................ เนยจืด
40g ............................ ไข่แดง
65g ............................ ไข่ขาว
................................... เกลือเล็กน้อย
30g ............................ น้ำตาลทราย
28g ............................ แป้งเค้ก

เหล้า Creme de Cassis สำหรับพรมเค้ก

Praline Feuilletine
70g ............................ ช็อกโกแลตนม
60g ............................ Hazelnut praline
50g ............................ Paillete Feuilletine 

Red Berry mousse
90g ......................... ราสเบอรี่บด
90g ......................... สตรอเบอรี่บด
30g ......................... น้ำเลมอน
5.5g ........................ เจลาตินแผ่น
110g ....................... วิปปิ้งครีม
145g ....................... Italian meringue 
-Italian Meringue
-85g ........................ Egg whites
-170g ...................... Granulated sugar
-34g ........................ Water

Red berry jelly
95g ......................... ราสเบอรี่บด
95g ......................... สตรอเบอรี่บด
30g ......................... น้ำตาลทราย
5g ........................... เจลาตินแผ่น

Vanilla mousse
310g ....................... นม
1 ............................. วานิลลาฝัก
62g ......................... น้ำตาลทราย
50g ......................... ไข่แดง
25g ......................... Custard powder
5g ........................... เจลาตินแผ่น
40g ......................... เนยจืด
200g ....................... วิปปิ้งครีม

Whipped cream (1)
100g ...................... วิปปิ้งครีม

Sweetened whipped cream (2)
170g ...................... วิปปิ้งครีม
17g ........................ น้ำตาลไอซิ่ง

................................ ราสเบอรี่สด, สำหรับตกแต่ง


ทำchocolate biscuit:
วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ขนาด 23x23 cm 
เปิดเตาอบที่ 180C.

ใส่ดาร์กช็อกโกแลต และเนยลงในชาม, วางชามช็อกโกแลตบนชามน้ำร้อน, คนจนละลาย
นำลงจากชามน้ำร้อน, พักไว้

ตีไข่ขาวกับเกลือ และน้ำตาลทรายจนตั้งยอดแข็ง

ใส่ไข่แดงลงในชามช็อกโกแลต 

คนให้เข้ากัน 

ตะล่อมเมอแรงค์ลงในส่วนของช็อกโกแลต โดยแบ่งเป็น 3 รอบ

ร่อนแป้งลงในชาม

ตะล่อมให้เข้ากัน 

เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้
นำเข้าอบ 15 นาที

นำออกจากเตา พักจนเย็นสนิท
ตัดให้เป็นขนาด 20x20 cm แล้ววางในกรอบเค้กขนาด 20x20cm 
พรมเหล้า Creme de Cassis ให้ทั่ว

ทำPraline Feuilletine:
ละลายช็อกโกแลต กับพารีนด้วยกัน โดยใส่ในชาม แล้ววางบนชามน้ำร้อน คนจนละลาย
ใส่  Feuilletineลงไป คนให้เข้ากัน
ปาดลงบนเค้ก 

ทำRed berry mousse:

บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด อย่างต่ำ  5 นาที
ใส่ ราสเบอรี่บด, สตรอเบอรี่บด และน้ำเลมอนลงในชามที่ใช้กับไมโครเวฟได้ นำเข้าให้ความร้อนจนเดือด
นำออกจากไมโครเวฟ
บีบน้ำออกจากเจลาติน แล้วใส่ลงในชามเบอรี่, คนให้เข้ากัน 
พักให้เย็น 
ในระหว่างนั้น ทำอิตาเลี่ยนเมอแรงค์โดยทำตามวิธี ที่นี่ .

ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอด 
ตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในชามเบอรี่ 

เทส่วนผสมที่ได้ลงในชามวิปปิ้งครีม ตะล่อมให้เข้ากัน 

ตะล่อม145g ของ อิตาเลี่ยนเมอแรงค์ ลงไป

ตะล่อมจนเข้ากัน 

เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้
นำเข้าช่องแข็งแช่จนอยู่ตัว

ทำ Jelly:
บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด อย่างต่ำ  5 นาที
ใส่ ราสเบอรี่บด และ สตรอเบอรี่บด ลงในชามที่ใช้กับไมโครเวฟได้ นำเข้าให้ความร้อนจนเดือด
นำออกจากไมโครเวฟ
บีบน้ำออกจากเจลาติน แล้วใส่ลงในชามเบอรี่, คนให้เข้ากัน 
พักให้เย็น 
เทลงบนเบอรี่มูส
นำเข้าช่องแข็งแช่จนอยู่ตัว

ทำ Vanilla mousse:

บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด อย่างต่ำ  5 นาที
นำนมไปอุ่นจนร้อนจัด
ในขณะเดียวกัน, ตีไข่แดง, ผงคัสตาร์ด, เมล็ดจากฝักวานิลลา และน้ำตาลในหม้อ
เมื่อนมร้อน ค่อยเทลงในหม้อ คนตลอดเวลา 

นำไปตั้งไฟจนเดือด, คนตลอดเวลา 

นำลงจากเตา
นำเจลาตินออกจากน้ำ บีบเล็กน้อย แล้วใส่ลงในหม้อ, คนให้เข้ากัน 
เทลงในชาม แล้วใส่เนยลงไป คนให้เข้ากัน  

 วางพลาสติกแร็ปลงไปบนคัสตาร์ด พักให้เย็น 

ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน

ตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในคัสตาร์ด

เทส่วนผสมของคัสตาร์ด และวิปปิ้งครีมลงในชามวิปปิ้งครีม 

ตะล่อมให้เข้ากัน
เทลงบนเจลลี่
นำเข้าแช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว

ตีวิปปิ้งครีม  (100g) จนตั้งยอดอ่อน แล้วปาดลงบนวานิลลามูส
นำเค้กแช่ตู้เย็น (ช่องธรรมดา) อย่างต่ำ 6 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟ
ตัดเค้กเป็นชิ้น ตีวิปปิ้งครีม (170g) และน้ำตาลไอซิ่ง จนตั้งยอด 
บีบลงบนเค้ก แล้วตกแต่งด้วยราสเบอรี่สดก่อน เสิร์ฟ

Harmonia: Red berry entremets