Sunday, January 23, 2011

Entremets Glacé "Cappuccino": You'll need Frozen Coffee!!!

ปุ๊กรู้ว่า มัน เป็นข้อเสียเหมือนกันนะคะ ^^" ปุ๊กอะ ปฏิเสธคนไม่ค่อยเป็นเลย แต่ว่า สำหรับเรื่องสูตรขนมนี่ มันก็ไม่ใช่ปัญหาใหญ่หรอกค่ะ เพราะว่า เวลาที่ปุ๊กตกลงว่า จะทำให้ คนที่ขอมาก็ได้สูตรอร่อยๆ ส่วนปุ๊กเองได้ทั้งสูตรอร่อยๆ แล้วก็ขนมอร่อยๆไว้ทานด้วยพร้อมกันเลยยยย สำหรับรอบนี้ คุณคริส ถามมาว่า ไอศครีมเค้กทำยากไหม ปุ๊กก็ตอบได้คำเดียวว่า ไม่ยากค่ะ เพราะปุ๊กอยากทำนะสิ 555 

ส่วนหนึ่ง เพราะปุ๊กได้หนังสือ"Entremets Glacé", ベルグの4月―アントルメ・グラッセの技法 โดย 山本 次夫 (Tsugio Yamamoto) เล่มนี้มาเกือบ 3 เดือนแล้วค่ะ แต่ก็ยังไม่ได้ทำอะไรกับมันเลย ^^". แต่ถ้าให้พูดตามตรง สำหรับเล่มนี้ สูตรไม่เหมาะสำหรับทำตามบ้านเท่าไหร่นะคะ เพราะส่วนผสมหลายๆอย่างค่อนข้างหายาก (ถ้าซื้อตามร้านทั่วไป) ดังนั้น สำหรับปุ๊กเอง เล่มนี้ จึงเป็น หนังสือสำหรับไอเดีย มากกว่า ที่จะเป็น หนังสือ สูตรค่ะ แต่ก็นะ ถึงจะเป็นไอเดีย แต่ก็ยังคิดไม่ออกอยู่ดี ว่า จะลองทำอะไร จนกระทั่ง ได้รับ รีเควส์จากคุณคริสนี่ล่ะค่ะ
ปุ๊กก็เลย เอามานั่งดูอีกรอบ แล้วก็เห็น รูปของเค้กชิ้นนี้ เจ้า"Cappuccino" นี่เองล่ะค่ะ ที่เป็น คำตอบที่ปุ๊กรอคอย 
เพราะว่า สำหรับปุ๊กแล้ว ไอศครีมกาแฟ เนี่ยะทำบ่อยสุดๆค่ะ แล้วยังมีสูตรที่ทุกคนในบ้าน โปรดปรานอยู่แล้วด้วยสิ และในส่วนของ นม ปุ๊กใช้เป็น vanilla semifreddo ที่ทำให้รู้สึกคล้ายฟองนม ทั้งในเรื่องของรสชาติ และหน้าตาค่ะ  
สำหรับเค้ก Génoise au café นี่ เป็นสูตรที่ปรับมาจากในหนังสือนะคะ ซึ่งตอนแรกที่เพิ่งออกจากเตามา ปุ๊กลองชิมดู แล้วรู้สึกว่า มันขมจังเลย -*- แต่ เมื่อเย็นสนิทแล้ว ถึงได้พบว่า รสชาติดีมากๆค่ะ ตอนที่ตัดเป็น ชิ้นวงๆเนี่ยะ ปุ๊กทานเศษที่ตัดออกมาไปเยอะมากๆๆ 555 เพราะมันนิ่มๆ หอมๆ แล้วข้อดีคือ สูตรนี้ ทำไม่ยากด้วยค่ะ  
ก็เหมือนกับ Entremets ทั่วไปนะคะ ที่ตัวเค้ก จะประอกด้วยหลายๆส่วน สำหรับรอบนี้ค่ะ génoise, coffee ice cream, และthe vanilla semifreddo จึงเป็นเรื่องของการเตรียมการที่ดีค่ะ เพื่อว่า เราจะสามารถทำได้อย่างเต็มที่ และมีความสุข โดย เริ่มต้นที่ ทำเบสของไอสครีมก่อน แล้วก็ทำเค้ก ต่อมาจึงปั่นไอศครีม (เพราะไอสครีม ที่ยังไม่แข็งจัด จะใส่พิมพ์ได้ง่ายกว่านะคะ) แล้วก็ทำ vanilla semifreddo ซึ่งใช้เวลาน้อยมากเลยค่ะ คราวนี้ ก็แค่พักไว้ในช่องแช่แข็ง เท่านี้ก็พร้อมแล้วค่ะ
ปุ๊กเองเอาสูตรให้ทำแบบทุกส่วน แต่ถ้าใครขี้เกียจ จะซื้อมาแล้วก็เอามาใส่พิมพ์ก็ไม่ผิดกติกานะคะ ^^ แต่สำหรับปุ๊กแล้ว ปุ๊กชอบเค้กรอบนี้มากๆเลยค่ะ โดย เฉพาะเวลาทานพร้อมกับกาแฟร้อน อืมมมมมมม ทั้งคู่ เพิ่มความสดชื่นให้ตอนเช้าของปุ๊กได้อย่างดีเลยค่ะ 555 ดังนั้นใครจะเอาตามแบบก็ไม่ว่ากันนะ ทานขนมอร่อยๆแบบนี้ ตอนเช้า วันนั้น ทั้งวัน ก็คงมีแต่ความสดชื่นค่ะ 



Entremets Glacé "Cappuccino"
Cappuccino Ice cream Cake
Makes 6 (7cm cake)

Génoise au café
140g ............................... ไข่
85g ................................. น้ำตาลทรายละเอียด
......................................... เกลือเล็กน้อย
3g ................................... Cream of tartar
18g ................................. เนยจืด (ละลาย)
30g ................................ แป้งเค้ก
30g ................................ แป้งขนมปัง
25g ................................. อัลมอนด์บด
9g ................................... กาแฟสำเร็จรูป
Glacé au café -coffee ice cream
250ml ............................ นมไม่พร่องมันเนย
3 ..................................... ไข่แดง
50g ................................. น้ำตาลทราย
1½tbsp .......................... Light corn syrup
1½tbsp .......................... กาแฟสำเร็จรูป
......................................... เกลือเล็กน้อย
100ml ............................. Whipping cream
Vanilla Semifreddo
30g ................................. ไข่ขาว
70g ................................. น้ำตาลทราย
20g ................................. น้ำ
300g ............................... Whipping cream
1tsp ................................. Vanilla extract
Coffee syrup 
50g ................................. น้ำ
50g ................................. น้ำตาล
2tbsp .............................. Kahlúa
(ดูวิธีทำ ที่นี่ค่ะ, แล้วนำมาผสมกับ Kahlúa เมื่อเย็นแล้ว )
......................................... ผงโกโก้ สำหรับโรยหน้าขนม  


Make the Génoise au café:

เปิดเตาอบที่ 170°C. 
วางกระดาษรองอบลงบนพิมพ์ขนาด 25x25cm.


 ร่อน แป้งทั้ง 2 ชนิด พร้อมอัลมอนด์บด และ กาแฟเข้าด้วยกัน (หาก กาแฟเกล็ดใหญ่มาก ให้นำทั้งหมดไปบดในเครื่องพร้อมกัน ก่อนนำมาร่อน) 
ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ ลงในเนยละลาย (จะมีฟองขึ้นมาเล็กน้อยนะคะ) 
ตีไข่และเกลือกับน้ำตาล (ค่อยๆเทน้ำตาลลงไปนะคะ) จนกระทั่งขาว และข้นมาก (ribbon stage.)
ร่อน ส่วนของแป้งลงไปในชาม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 
เทเนยลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 
เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ 

นำเข้าอบประมาณ 16-18 นาที หรือ จนหน้าเค้กไม่ยุบตัวลงเมื่อแตะเบาๆ
นำออกจากเตา พักไว้ ประมาณ 15 นาที แล้วจึงนำออกจากพิมพ์ พักไว้จนเย็น 
หากยังไม่ใช้ ให้ ห่อด้วยพลาสติกไว้ หลังจากเย็นสนิทแล้ว



Making the coffee ice cream:



ใส่ไข่แดง และน้ำตาลลงในหม้อ พักไว้
 แล้วนำนม และ corn syrup ใส่หม้ออีกใบ แล้วนำขึ้นตั้งไฟเมื่อเริ่มมีฟองขึ้นด้านข้าง นำลงจากเตา ตีไข่แดง และน้ำตาลจนเข้ากันเนียน แล้วค่อยๆเทนมลงไป โดยคนตลอดเวลา เพื่อป้องกัน ไข่แดงสุก และจับตัวเป็นก้อนม แล้วใส่กาแฟ ลงไป คนให้เข้ากัน 
เตรียม วิปปิ้งครีม โดยใส่ชาม วางกระชอนด้านบน แล้ว นำไปวางไว้ บนถาดน้ำแข็ง, พักไว้
นำส่วนของนม และไข่แดง ขึ้นตั้งไฟอ่อน คนตลอดเวลา จนกระทั่งข้น (สามารถคลุมช้อนได้ หรือ 85°C) นำลงจากเตา แล้วเทลงในชามที่ใส่วิปปิ้งครีมไว้ คนให้เข้ากัน เมื่อเย็นสนิท นำเข้าแช่ในตู้เย็น จนเย็นจัด (หรือ 12 ชั่วโมง).

Assemble:
ตัดเค้ก เป็น 2 ชั้น ชั้นล่ะ 1เซ็น แล้วตัดเป็น 12 ชิ้น 
ใส่เค้ก 1 ชั้น ลงในพิมพ์วง แล้วพรมด้วยไซรัป
ปิดด้วย พลาสติก แล้วนำเข้าแช่ช่องฟรีส


ใส่ไอศครีมลงในเครื่อง 
เมื่อได้ไอศครีมแล้ว บีบลงบนเค้กที่เตรียมไว้ แล้ววางเค้กอีกชั้นทับลงไป แล้วพรมด้วย ไซรัปอีกรอบปิดด้วยพลาสติก แล้วแช่ช่องแข็งอีกรอบ 
Make the vanilla semifreddo:




ใส่น้ำตาลทรายลงในหม้อ พร้อม น้ำ แล้วนำขึ้นตั้งไฟอ่อน จน น้ำตาลละลายแล้ว เร่งไฟ แล้วปล่อยให้เดือด ประมาณ 2 นาที หรือ จนอุณหภูมิ ประมาณ115°C

ขณะเดียวกัน ตีไข่ขาวจนตั้งยอด เมื่อน้ำเชื่อมได้ที่ ให้เทน้ำเชื่อมลงไปเป็นสาย โดยตีไข่ด้วยความเร็วสูง ตีไปเรื่อยๆ จนเทน้ำเชื่อมหมด แล้ว ตีจนเย็น ประมาณ 3-4 นาที แล้วพักไว้


ตีวิปปิ้งครีมกับวานิลลา จนตั้งยอดอ่อน ตะล่อมครีมและเมอแรงค์เข้าด้วยกัน แล้วบีบลงบนเค้กที่เตรียมไว้ แล้วนำเข้าแช่ช่องแข็ง พักไว้ ประมาณ 12ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ

ร่อนผงโกโก้ลงบนด้านหน้า แล้วเสิร์ฟ (เสิร์ฟตัวเองก็ได้นะคะ ปุ๊กทำประจำ อิอิ ^^)


Entremets Glacé "Cappuccino": 
You'll need Frozen Coffee!!!

4 comments:

  1. คุณปุ๊กนี่ขยันจริงๆ ตื่นมาดูน้ำเชื่อมอยู่ดีๆ เผลอแป๊บเดี๋ยวกลายเป็นไอติมซะแล้ว ฮ่าๆๆ เห็นแล้วก็อยากกิน

    ReplyDelete
  2. เก่งจริงๆ ค่ะ ยกนิ้วให้เลยอ่ะ เห็นขนมคุณปุ๊กที่ไรก็อยากทำด้วยทุกทีเลย

    ReplyDelete
  3. 555 คุณตูนก็
    พอดีมีน้องเขาบ่นว่า บล็อกปุ๊กยาว ปุ๊กเลยตัดส่วนนั้นออกมาเป็นอีกบล็อก เพราะมันใช้บ่อยด้วยค่ะ

    ReplyDelete
  4. น่ากินมากค่ะ ยิ่งอ่านคุณปุ๊กบรรยายแล้ว ยิ่งฟังก็น่ากินเข้าไปใหญ่เลย

    ReplyDelete

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails