Pistachio Dacquoise: One great dessert from one of great books!

 ปุ๊กมักจะเจอคำถาม จากคนที่ชอบขนมสไตล์ญี่ปุ่น แต่อ่านภาษาญี่ปุ่นไม่ได้อยู่เรื่อยๆค่ะ ว่า , "มีหนังสือเล่มไหนไหม ที่เป็นภาษาอังกฤษ?" และคำตอบของปุ๊กก็คือ "ยังไม่เห็นเลยค่ะ". 

แต่ตอนนี้เจอแล้วค่ะ หนังสือเกี่ยวกับขนมอบของญี่ปุ่น ซึ่งมีภาษาอังกฤษมาด้วย ^^, เรียกว่า รอบนี้เหมือนคนหน้าแตก เพราะปุ๊กนะ เคยเห็นหนังสือเล่มนี้มานานแล้วค่ะ แต่กลับไม่ได้ให้ความสำคัญกับมันเลย 
หนังสือเล่มที่พูดถึงคือ " 杉野英実のデザートブック" หรือ "Hidemi Sugino The Dessert Book" โดย 杉野英実 (Hidemi Sigino). ก็ตามชื่อค่ะ หนังสือเล่มนี้ จะเน้น พวกของหวานนะคะ (หากต้องการจะดูด้านในของหนังสือ เข้าไปดูในเพจ ของปุ๊กได้ค่ะ , ที่นี่ นะคะ).
ปุ๊กพอจะจำได้รางๆว่า เคยเห็นหนังสือเล่มนี้ เมื่อประมาณ 6-7ปีที่แล้ว แต่ตอนนั้น ก็ยังไม่ค่อยรู้ศัพท์ หรือ อะไรเกี่ยวกับขนมมากนัก ประมาณว่า อ่านแล้วไม่ค่อยเข้าใจอะค่ะ ^^" ก็เลยไม่ได้ซื้อ แล้วก็ลืมไปเลยด้วยซ้ำว่ามันมีภาษาอังกฤษด้วย 
แต่เมื่อไม่นานนี้ ได้ยินชื่อคุณ Hidemi Sigino อีกครั้งตอนที่คุณ Swee San Lim, มาถามว่า ปุ๊กมีหนังสือของเขาหรือเปล่า ปุ๊กถึงได้นึกออกว่า ปุ๊กยังไม่มีหนังสือของ พาสตรี้เชฟ ที่เรียกว่า ดังมากๆคนนึงของญี่ปุ่นคนนี้เลยค่ะ  (เขาชนะรางวัล World Baking Competition ในปี 1991 ด้วยนะคะ ) )ปุ๊กก็เลยรีบเลยค่ะ 555 รีบสั่งอย่างรวดเร็ว โดยหนังสือของเขามี 2 เล่ม ปุ๊กกฌลยสั่งมาทั้งคู่เลย
พอได้รับหนังสือ ก็คิดว่า อืม ตัดสินใจไม่ผิดจริงๆค่ะ (ต้องขอขอบคุณ คุณSwee San Lim มา ณที่นี้ด้วยนะคะ ที่แนะนำ^^) ทั้ง2 เล่มดีมากเลยค่ะ โดยนอกเหนือจากเล่มที่เอาสูตรมาแชร์ คือ  素材より素材らしく―杉野英実の菓子 (ไว้เดี๋ยวจะเอามาเล่าให้ฟังวันหลังนะคะ). 
แต่การจะแน่ใจว่า ตำราอาหารดีหรือไม่ คงไม่มีอะไรดีไปกว่า การลองทำตามสูตร แล้วก็ชิมมันใช่ไหมคะ อิอิ ก็เลยถือว่า เป็นหน้าที่ค่ะ ที่จะต้องลองทำตามสักสูตรก่อน
ปุ๊กเลือกที่จะทำ "Pistachio Dacquoise", เค้ก อัลมอนด์ พิสตาชิโอชิ้นเล็กๆ ที่มีใส้เป็น พิสตาชิโอครีมค่ะ แล้วผลนะเหรอ ก็อร่อยนะสิค่ะ เรียกว่า ประทับใจกับความนิ่ม และอร่อยของใส้มากๆค่ะ ซึ่ง เมื่อทานคู่กับเค้ก ยิ่งตัดกันและอร่อยมากขึ้น รวมถึงความง่ายในการทำด้วยนะคะ 
แนะนำว่า ให้ลองทำ แล้ว เสิร์ฟ (ตัวเอง อิอิ) พร้อมกับชาสักถ้วย คิดว่า น่าจะเห็นด้วยกับปุ๊กเลยค่ะว่า  " 杉野英実のデザートブック"  เนี่ยะ เป็น 1 ในหนังสือดีเล่มนึงที่ควรจะมีไว้เลยค่ะ 


From: " 杉野英実のデザートブック" by  杉野英実

Pistachio Dacquoise

Makes 7

100g .............................. ไข่ขาว
50g ................................ น้ำตาลทราย
80g ................................ อัลมอนด์บด
10g ................................. พิสตาชิโอ
70g ................................. น้ำตาลไอซิ่ง
15g .................................. Pistachio paste
.......................................... น้ำตาลไอซิ่งสำหรับโรยหน้า 
Pistachio-butter filling
-Italian meringue
--55g ................................. ไข่ขาว (ประมาณ 2ฟอง)
--85g ................................. น้ำตาลทราย
--20g ................................. น้ำ
100g .................................. เนยจืด 
35g .................................... Pistachio paste
40g .................................... ไข่แดง (ประมาณ 2ฟอง)
Maraschino cherries (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ค่ะ)


เปิดเตาอบที่ 150 °C
วางกระดาษรองอบลงบนถาด

 ตีไข่ขาวกับน้ำตาลจนตั้งยอดแข็ง (stiff peaks form.)

 ผสม pistachio paste กับเมอแรงค์ ประมาณ 1/4 cup ถ้วยผสมจนเข้ากัน

บดพิสตาชิโอ อัลมอนด์บด และน้ำตาลไอซิ่ง จนละเอียด แล้วร่อนลงบนเมอแรงค์ พร้อมส่วนผสมของ พิสตาชิโอเพส ตะล่อมให้เข้ากัน (เบามือนะคะ^^). 

ใส่แบทเทอร์ลงในถุงบีบ ที่ติดหัวบีบกลมขนาด  15-mm ไว้ แล้วบีบ เป็นเส้น ยาวประมาณ11-12 cm 14ชิ้น โรยด้วยน้ำตาลไอซิ่ง แล้วนำเข้าอบ ประมาณ 18-20นาที
แล้วนำออกมาพักบน ตะแกรง


Make the Pistachio-butter filling

Make the Italian meringue:

ใส่น้ำตาล และน้ำลงในหม้อ น้ำขึ้นตั้งไฟปานกลาง

เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิประมาณ 100°C, ให้เริ่มตีไข่ขาว

เมื่อน้ำเชื่อมร้อนถึง  117°C เทลงใส่ไข่ขาว เป็นสายและตีไปเรื่อยๆ จนกระทั่งเมอแรงค์เย็น  

ตีเนย และ pistachio paste, จนเข้ากัน แล้ว ตีไข่แดงลงไป 

ตะล่อม Italian meringue ลงไปในส่วนของเนย จนเข้ากัน แล้วใส่ลงในถุงบีบ ที่ติดหัวบีบรูปดาวไว้ 
บีบครีมลงบนเค้ก แล้ววางด้วย เชอรี่ ปิดทับด้วยเค้กอีกชิ้น

Pistachio Dacquoise: One great dessert from one of great books!