Thursday, August 29, 2013

Chocolat crémeux: Chocolate rich entremet

รู้ตัวเลยค่ะ ว่า ยังมีหลายๆอย่างที่ต้องเรียนรู้และฝึกฝน ก็นะ การทำขนม เป็นทักษะที่ต้องทำเรื่อยๆ ไม่งั้นก็คงไม่มีวันทำให้ดีขึ้นได้ค่ะ 

ปุ๊กหลงรักการทำช็อกโกแลตมานานแล้วนะคะ ถึงตอนนี้จะยังห่างงงงงงงงงงงง มาก จากคำว่าเพอร์เฟ็ค แต่ก็จะพยายามๆๆๆๆ ไปเรื่อยๆค่ะ ปุ๊กเองมีความกลัวอยู่ 1 อย่างเกี่ยวกับการทำช็อกโกแลต คือการใช้ chocolate transfer sheet (แผ่นทำลวดลายบนช็อกโกแลต) แบบว่า อยากทำให้ออกมาสวยๆค่ะ แต่ถึงขนาด ไปเรียนมาแล้ว ก็ยังคงไม่สามารถก้าวผ่านความกลัวเรื่องนี้ได้สักที  -*- แต่ก็พยายามค่ะ เพราะซื้อมาเยอะมากๆ 
ในที่สุดก็เริ่มคิดได้ว่า จะกังวลทำไมถ้ามันออกมาไม่สวย หรือต้องทิ้งทั้งแผ่น เพราะการเก็บมันไว้ในตู้แล้วไม่ใช้เลยก็คงไม่ต่างกันใช่ไหมคะ จริงๆ การใช้ chocolate transfer sheet ไม่ได้ยาก แต่จะทำให้ออกมาสวยเป็นอีกเรื่องค่ะ สิ่งที่สำคัญคือ ต้องเทมเพอริ่งช็อกโกแลตให้ดีก่อนนะคะ เพราะถ้าเทมเพอริ่งไม่ดี ก็จะเห็นลายขาวๆ ปนไปกับลายของ chocolate transfer sheet  ค่ะ (ไม่สวยสุดๆๆ) หรือถ้าแย่กว่านั้นคือ ไม่สามารถ เอาช็อกโกแลตออกมาเป็นแผ่นได้ก็เป็นได้เช่นกัน
อย่างที่2 เป็นเรื่องที่ปุ๊กได้รู้มาจากการไปเรียนค่ะ เพราะก่อนหน้านี้ปุ๊กมักจะมีปัญหาว่า ช็อกโกแลตปุ๊ก จะ ออกมาโดยมีจุดที่ไม่มีลายค่ะ อันนี้เป็นเพราะเมื่อช็อกโกแลตเริ่มอยู่ตัว เขาจะแยกตัวจาก พลาสติกเอง ดังนั้นทางแก้คือ เมื่อช็อกโกแลตเริ่มอยู่ตัว ให้วางลงบนถาด แล้วเอาพลาสติกอีกแผ่นทับไว้ แล้วเอาถาดอีกใบทับลงไป เพื่อให้ช็อกโกแลตอยู่กับที่ แล้วนำไปแช่เย็น ให้เช็ตตัว แค่นี้ เขาก็จะไม่หลุดออกจาก chocolate transfer sheet ก่อนที่เราต้องการค่ะ 
ต้องเตือนนิดเรื่อง Crémeux au chocolat ต้องทำก่อนอย่างอื่นเลยค่ะ เพราะต้องใช้เวลาพอควรในการแช่เย็น ไม่งั้นจะบีบไม่ได้นะคะ 
ขนาดของเค้ก ขึ้นอยู่กับความชอบนะคะ พอเทมเพอริ่งช็อกโกแลตแล้ว ให้ตัดตามขนาดของเค้กที่ต้องการค่ะ  หวังว่าทุกคนจะสนุกกับการลองทำช็อกโกแลตโดยใช้ทริคใหม่ๆนี้ด้วยกันกับปุ๊กนะคะ (ปล. แล้วยังได้ทานขนมอร่อยด้วย อิอิ) 


Chocolat crémeux 
Make one 20x20 cm cake

Crémeux au chocolat
115g .......................... วิปปิ้งครีม
50g ........................... นม
40g ........................... ไข่แดง
15g ............................ น้ำตาลทราย
90g ........................... ดาร์กช็อกโกแลต (64%), สับ
50g ........................... มิลล์ช็อกโกแลต, สับ
13g ............................ เนยจืด, นิ่ม

Chocolate sponge
50g ............................ ไข่
13g ............................. ไข่แดง
25g ............................. เนยจืด
20g ............................. น้ำตาลทราย
7 g ............................... แป้งเค้ก
7 g ............................... แป้งข้าวโพด
8 g ............................... ผงโกโก้

Nut Dacquoise
75g .............................. ไข่ขาว 
25g ............................. น้ำตาลทราย
35g ............................. ฮาเซลนัทบด
35g ............................. อัลมอนด์บด
65g ............................. น้ำตาลไอซิ่ง
35g ............................. ฮาเซลนัทสับ 
35g ............................. อัลมอนด์สับ


Praliné feuilletine
70g ............................ มิลล์ช็อกโกแลต
60g ............................ Hazelnut praline
50g ............................ Pailleté Feuilletine


Chocolate syrup
70g ........................ simple syrup
25g ......................... เหล้า Creme de cocoa

Decoration
500g ..................................... ดาร์กช็อกโกแลต เทมเพอ แล้วตัดเป็นชิ้น


ใส่ช็อกโกแลตทั้ง 2 อย่างลงในชาม
ตีไข่แดง และน้ำตาลเข้าด้วยกันในหม้อ แล้วนำนมและครีมไปต้ม แล้วค่อยๆเทลงในหม้อไข่แดง
นำไปตั้งไฟอ่อน แล้ว ต้มจน 82°C.
นำลงจากเตา แล้วเทลงในชามช็อกโกแลต ค่อยคนจนช็อกโกแลตละลาย ใส่เนยลงไป แล้ว่อยคนจนเข้ากัน 
พักจนเย็น แล้วนำไปแช่เย็น อย่างต่ำ 6 ชั่วโมง (น้อยกว่านี้ ครีมจะไม่สามารถบีบได้ค่ะ) 

Make the chocolate sponge:

วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ขนาด 20x20 cm
ร่อนแป้งเค้ก, แป้งข้าวโพด และผงโกโก้ เข้าด้วยกัน 
เปิดเตาอบที่ 200°C 
ตีไข่และไข่แดง เข้าด้วยกัน จนเป็นพอง แล้ว ค่อยๆใส่น้ำตาลทรายลงไป ตีจนข้นมาก (ribbon stage) ตัก 1/4 ถ้วยของส่วนผสมที่ตีได้ ผสมไว้กับเนยละลาย 
ตะล่อมส่วนของแป้งลงไป โดยแบ่งเป็น 2 รอบ แล้ว ตามด้วย ส่วนของเนยละลาย ตะล่อมให้เข้ากัน  
เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ นำเข้าอบ 10 นาที พักจนเย็นสนิท

Make Nut Dacquoise:
เปิดเตาอบ ที่ 180°C
วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ขนาด 24x24 cm
โรยถั่วสับ ทั้ง 2 อย่างลงในพิมพ์ 
ร่อนอัลมอนด์บด, ฮาเซลนัทบด และ น้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกัน
ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทราย ขนตั้งยอดแข็ง แล้ว ตะล่อมส่วนของถั่ว และ น้ำตาลไอซิ่งลงไป
เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ ปาดให้เรียบ แล้ว นำไปอบ 10-15 นาที 

Make Praliné feuilletine:


 ละลายช็อกโกแลต แล้วผสมกับ  hazelnut praliné และ Pailleté Feuilletine

Assemble:
ตัด Nut Dacquoise ให้เป็นชิ้นขนาด 20x20cm แล้ววางลงในพิมพ์ (ที่ถอดฐานได้) 
ปาด  Praliné feuilletine ลงบน Dacquoise.
วางสปันจ์ช็อกโกแลตลงด้านบน แล้วพรมด้วยน้ำเชื่อม ปิดด้วยพลาสติก แล้วแช่เย็นจนอยู่ตัว

ทำช็อกโกแลตแผ่น แล้วตัดเป็นชิ้นตามขนาดของเค้กที่ต้องการ จะใช้ช็อกโกแลตแผ่น 2 แผ่นต่อเค้ก 1 ชิ้นค่ะ
ตัดเค้กเป็นชิ้นตามต้องการ แล้วบีบ Crémeux au chocolat ลงไปเล็กน้อย แล้ววางแผ่นช็อกโกแลตลงไป 1 แผ่น บีบ  Crémeux au chocolat ลงบนแผ่นช็อกโกแลต แล้ววางแผ่นช็อกโกแลตอีกแผ่นลงด้านบน 

Chocolat crémeux: Chocolate rich entremet

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails