Wednesday, September 2, 2015

Paris Brest Choux: Delicious Nutty choux

สำหรับบางคน อาจจะคิดว่า ชูวร์เป็นขนมที่ไม่มีอะไรน่าสนใจ ออกแนวน่าเบื่อด้วยซ้ำ แต่เดี๋ยวนี้ ปุ๊กว่าไม่เป็นอย่างนั้นแล้วล่ะค่ะ 

 เพราะสำหรับปุ๊กแล้ว ชูวร์เป็นเหมือนผ้าใบ ที่เราจะสามารถแต่งเติมรสชาติได้หลากหลายมากเลย ไม่ว่าจะเป็นคาวหรือหวาน แล้วตัวมันเองก็อร่อยด้วยนะคะ  ^^.
ปุ๊กชอบทำชูวร์ค่ะ เวลาทำจะรู้สึกเหมือนตัวเองมีเวทมนต์เลย เพราะเราสามารถเอาส่วนผสมธรรมดาๆ อย่างแป้ง, ไข่, เนย และน้ำ มาแปลงร่างมันให้กลายเป็นขนมที่พองฟูแบบนี้ได้ด้วย อิอิ สำหรับการเช็คแป้ง ก็มีวีธีที่สอนกันอยู่เยอะนะคะ แต่ตัวปุ๊กเองชอบใช้วิธีเช็คด้วยการดึงด้วยนิ้ว และเราจะสามารถสัมผัสได้เลยว่าชูวร์ได้ที่หรือยังแบบง่ายๆค่ะ ต้องบอกก่อนว่า ขนมแบบนี้การจะบอกจำนวนที่ทำได้แบบสมบูรณ์แบบ ยากมากค่ะ เพราะมีหลายๆส่วนที่เป็นปัจจัย ไม่ว่าจะเป็น การบีบ หรือจะเป็นปริมาณของไข่ที่ใส่ลงไป ซึ่งขึ้นอยู๋กับความแห้งของแป้ง (ซึ่งจะแห้งมากหรือน้อย เกิดจากการนำไปผัดบนเตานะคะ) ดังนั้น อัตราส่วนของส่วนประกอบที่ให้อาจจะมากหรือน้อยกว่าที่ใช้ นะคะ
ครั้งนี้เป็นการทำ Paris Brest Choux, ที่มีรสชาติของพาลีน และถั่วมาเพิ่มความอร่อยค่ะ  Cream Mousseline เหมาะมากๆนะคะ สำหรับนำมาเป็นใส้ เพราะรสชาติจะไม่ริซมากไป และยังอ่อนตัวง่ายเมื่อนำออกมาจากตู้เย็น เพราะทำจาก พาสตรี้ครีมนำมาตีผสมกับเนยค่ะ ก่อนลงมือทำ อย่าลืมว่าต้องเตรียม Praline Coulis ไว้ก่อนล่วงหน้า 1 วันนะคะ เพราะเค้านิ่ม และละลายง่ายมากๆค่ะ  

อันนี้เป็น Paris Brest, แบบดัดแปลงนะคะ หากต้องการทำแบบต้นตำรับให้ใช้สูตรนี้ค่ะ : Paris Brest: Deliciously rich choux pastry



Paris Brest Choux
Makes 15-18 pieces 



Praline Coulis
135g ................................ พาลีนเพลส (Praline paste)
35g .................................. น้ำ

Almond praline
50g ........................... อัลมอนด์สับเป็นเต๋าเล็ก
50g ........................... น้ำตาลทราย
15ml ........................... น้ำ
.................................... เกลือเล็กน้อย


Almond crumble
70g .................................... เนยจืด
75g .................................... อัลมอนด์บด
75g .................................... น้ำตาลทราย
90g .................................... แป้งอเนกประสงค์
2.5g .................................... เกลือ

Praline Mousseline Cream
Pastry cream
-480g ................................ นม
-45g .................................. แป้งข้าวโพด (Corn starch)
-114g .................................. น้ำตาลทราย
- ........................................ เกลือเล็กน้อย
-2...................................... ไข่
-60g .................................. เนยจืด, นิ่ม
70g .................................... พาลีนเพลส (Praline paste)
360g .................................. เนยจืด, นิ่ม

Choux pastry
95g .................................... นมไม่พร่องมันเนย
95g .................................... น้ำ
75g .................................... เนยจืด
7g ...................................... น้ำตาลทราย
3.7g ................................... เกลือ
115g ................................... แป้งอเนกประสงค์
160-170g ........................... ไข่


Make Praline Coulis:
ใส่พาลีนเพลส และน้ำลงในชามที่สามารถใช้กับไมโครเวฟได้ แล้วนำเข้าให้ความร้อนในไมโครเวฟ ที่กำลังไฟต่ำ ประมาณ 1 นาที หรือจน พาลีนละลาย
คนให้เข้ากัน แล้วใส่ในพิมพ์ครึ่งวงกลมขนาด  2.8cm แช่ช่องแข็งข้ามคืน ก่อนใช้  

Make the almond praline:


วางกระดาษรองอบลงบนถาด 
ใส่น้ำและน้ำตาลทรายลงในหม้อขนาดกลาง แล้วต้มจนอุณหภูมิถึง 115C. เทอัลมอนด์ลงไป พร้อมเกลือเล็กน้อย



ปิดไฟ แล้วคนจนเข้ากันดี เมื่อเข้ากันดีแล้ว นำไปตั้งไฟอีกรอบ แล้วต้มจนน้ำตาลเริ่มเป็นคาราเมล


เทลงบนถาดที่เตรียมไว้ พักจนเย็นก่อนใช้  

Make Almond crumble:
ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม แล้วใช้นิ้วบี้ให้ส่วนผสมเข้ากัน 

 
รีดระหว่างกระดาษ 2 แผ่น ให้หนาประมาณ  2mm แล้วแช่เย็น จนอยู่ตัว

Make Pastry cream
นำนมไปอุ่นจนเกือบเดือด
ขณะเดียวกัน ใส่ไข่, แป้งข้าวโพด, เกลือ และน้ำตาลลงไปในหม้อ ตีให้เข้ากัน 
เมื่อนมร้อนจัด เทลงในหม้อ โดยคนตลอดเวลา 


นำไปตั้งไฟอ่อนจนเดือด , คนตลอดเวลา 


 นำลงจากเตา แล้วใส่เนยลงไป คนให้เข้ากัน 

ใส่พาลีนเพลสลงไป ในขณะที่พาสตรี้ครีมยังร้อนอยู่ ผสมให้เข้ากัน 
วางพลาสติกแร็ปลงไปบนพาสตรี้ครีม แล้วพักให้เย็นลงก่อนใช้ 


 เมื่อพาสตรี้ครีมคลายร้อนลงแล้ว ใส่เนยลงไป 
ตีให้เข้ากัน
Make choux pastry:
 เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 200C.
วางกระดาษรองอบ หรือ silpat ลงบนถาด
ใส่เนย, น้ำ, นม, น้ำตาล และเกลือลงในหม้อ 
 นำไปตั้งไฟจนเดือด
ร่อนแป้งไว้ เมื่อส่วนผสมเดือด นำหม้อลงจากเตา แล้วใส่แป้งลงไป คนบนไฟอ่อน ประมาณ​  2-3 นาที


นำลงจากเตา 
ตีด้วย hand mixer จนเกือบเย็น



ใส่ไข่ลงไป แล้วตีให้เข้ากัน (อาจจะใช้ไข่ไม่หมด หรือมากกว่านะคะ) 
เช็คโดยลองดึงพาสตรี้ด้วยนิ้วดูค่ะ 


ใส่ลงในถุงบีบที่ติดหัวบีบขนาด 1 cm
บีบเป็นวางกลมขนาด 5 cm (15-18 ชิ้น).
ตัด Almond crumble แล้ววางลงด้านบน
อบ 25 นาที
ลดอุณหภูมิลงเป็น  160C แล้วอบต่ออีก 10 นาที





บีบเป็นวางกลมขนาด 2.5 cm (15-18 ชิ้น).
ตัด Almond crumble แล้ววางลงด้านบน
อบ 20 นาที
ลดอุณหภูมิลงเป็น  160C แล้วอบต่ออีก 5 นาที




จะได้ชุวร์ประมาณ 15-18 ชิ้น (ทั้งอันใหญ่ และเล็กนะคะ)
พักจนเย็นสนิทก่อนใส่ใส้ 

Assemble:
 ผ่าครึ่งชูวร์ชิ้นเล็ก แล้วใส่ Praline coulis ลงไป


 วางด้านบนของชูวร์ที่ตัดออกลงไป


ผ่าครึ่งชูวร์ขนาดใหญ่ 
วางชูวร์ชิ้นเล็กที่ใส่ใส้แล้วลงไปตรงกลาง แล้วบีบ Praline Mousseline cream รอบๆ และด้านบน
โรยด้วย almond praline แล้ววางด้านบนที่ตัดออกลงไป
พักให้เย็นอย่างต่ำ 1 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ 






Paris Brest Choux: Delicious Nutty choux 

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails