September 2011 Daring Bakers’ Challenge # 56:FRESH, FLUFFY, FRENCH "CROISSANT"

เรียกว่า จำไม่ได้แล้วด้วยซ้ำค่ะ ว่าตัวเองลงมือทำครัวซองค์ครั้งล่าสุดเมื่อไหร่ คงเกือบ ครึ่งปี หรือจะปีนึงได้แล้วมังคะ  คราวนี้พอเห็น challenge ของเดือนนี้ที่ให้ทำครัวซองค์เลยเกิดอาการปอดๆขึ้นมาเหมือนกันค่ะ ไม่รู้ตัวเองจะทำได้ไหมหนอ

เพราะก็รู้นะคะว่า การทำครัวซองค์ ต้องใช้การฝึกมากๆเลยล่ะค่ะ (แล้วยังต้องมีความอดทน ซึ่งปุ๊กไม่มีจริงๆค่ะ 555) แบบว่า เป็นคนที่เกลียดการรอคอยอะค่ะ แล้วพอทำครัวซองค์ทีไร ก็เกิดความรู้สึกว่า ตัวเองคิดถึงมันตลอด มันเลยทำให้รู้สึกเหมือนรอตลอด แล้วเป็นการรอคอยที่นานเลยล่ะค่ะ   -*-.
เพราะนิสัยเสียๆแบบนี้ ก็เลยทำให้รอบแรกของปุ๊กออกมาตลกมากๆ เหมือนบัตเตอร์โรลมากกว่า ครัวซองค์ค่ะ เพราะว่าลืมรีดไป 1รอบ คิดไปคิดมา ก็ไม่อยากเป็นแบบนี้นะ ก็เลยเริ่มหาความรู้เกี่ยวกับครัวซองค์จากหนังสือที่มีไปด้วย เพราะเริ่มเห็นแล้วว่า ปัญหาเกิดขึ้นได้จากเรื่องง่ายๆ ซึ่งจากหนังสือที่อ่านมาประทับใจอยู่เล่มนึงค่ะ ที่เขียนเกี่ยวกับการทำครัวซองค์ โดย Francisco J. Migoya ที่เขียนไว้ในหนังสือ The Modern Cafe
"....practice is imperative to actually make the perfect croissant. In the bakery you don't only use the recipe; you need to use all of your senses. You need to feel the dough; see it; hear it as it mixes; smell it when it is raw, when it is baking, and when it is done baking; and finally taste it. When you do this hundreds of times, you will understand the croissant completely, and even then you will still continue to learn about it throughout your life as a baker" ทำให้เริ่มคิดได้ว่า เราเองจะไม่มีทางทำครัวซองค์ได้ดีขึ้นถ้าไม่รู้จักอดทน รอคอย เข้าใจมัน และยังต้องฝึกอีกมากมายเลยล่ะค่ะ ^^. 
ก็เลยลงมือทำอีกรอบค่ะ เรียกว่าดีกว่ารอบแรกเยอะเลย แต่ปุ๊กคงต้องทำอีกเป็น ร้อยๆครั้งนะคะ ถึงจะพูดได้ว่า ตัวเองเข้าใจมันดี สำหรับสูตรนี้ เป็นสูตรแบบ classic ค่ะ คือ เนยจะมีประมาณ 51% ของน้ำหนักแป้งเท่านั้น โดยที่ผ่านๆมา สูตรที่เคยทำจะมีเนย ประมาณ  80% ของน้ำหนักแป้งค่ะ ที่ทำให้ปุ๊กแปลกใจคือ คนในบ้านชอบกันมากเลยค่ะ เขาบอกว่าทานแล้วรู้สึกผิดน้อยกว่าแบบเดิมที่เคยทำ 555 
Note: 
-ปุ๊กไม่ได้ทำการขึ้นรูป ตามวิธีที่สูตรต้นฉบับให้มานะคะ เพราะชินกับแบบนี้ โดยครัวซองค์ปุ๊กเป็น 3เหลี่ยม ขนาด 9x22 cm ก่อนม้วนค่ะ แล้วตอนทำนี่ทำสองเท่าของสูตรนี้นะคะ 
-ปุ๊กไม่ได้วัดขนาดตอนรีด และพับนะคะ แค่รีดให้หนาประมาณ 6mm เท่านั้นเองค่ะ 

"The Daring Bakers go retro this month! Thanks to one of our very talented non-blogging members, Sarah, the Daring Bakers were challenged to make Croissants using a recipe from the Queen of French Cooking, none other than Julia Child!"

Recipe Source: Mastering the Art of French Cooking, Volume Two. Julia Child and Simone Beck.

The result of practicing ^^ 7 Dec 2013

Croissants

Servings: 12 croissants (จำนวนชิ้นที่ได้ จะขึ้นอยู่กับขนาดที่ตัดนะคะ)

Ingredients
¼ oz (7 gm) of fresh yeast, or 1¼ teaspoon (6¼ ml/4 gm) of dry-active yeast (about ½ sachet) (ปุ๊กใช้ประมาณ 3กรัม instant yeast)
3 tablespoons (45 ml) น้ำอุ่น (less than 100°F/38°C)
1 teaspoon (5 ml/4½ gm) น้ำตาลทราย
1 3/4 cups (225 gm/½ lb) แป้งอเนกประสงค์ที่โปรตีนสูงหน่อย (ประมาณ 13% protein)
2 teaspoons (10 ml/9 gm) น้ำตาลทราย
1½ teaspoon (7½ ml/9 gm) เกลือ
½ cup (120 ml/¼ pint) นมไม่พร่องมันเนย
2 tablespoons (30 ml) น้ำมันพืช 
½ cup (120 ml/1 stick/115 gm/¼ lb) เนยจืด เย็น
1 ไข่ สำหรับทาหน้า

1. ผสมยีสต์ น้ำอุ่น และน้ำตาลทราย 1 ช้อนชา คนให้เข้ากัน แล้วพักไว้ จนละลาย 

2. ชั่งส่วนผสมอื่นๆเตรียมไว้ 

3. อุ่นนม แล้วละลาย เกลือ และน้ำตาลที่เหลือ (ปุ๊กลืมละลายน้ำตาลในนี้ แต่ไปใส่ในแป้งแทนค่ะ) 

4. ใส่แป้งลงในชาม

5. ใส่น้ำมัน ยีสต์ และส่วนของนม ลงไป

6. ผสมจนพอเข้ากัน 

7. นำโดออกจากชาม แล้วพักสักครู่ 

8. นวดแค่ 8-10 ที หรือ ดูวิธีการนวดของ Julia Child ที่นี่ค่ะ  

9. ใส่โดกลับลงในชาม แล้วใส่ชามในถุงพลาสติก 
10. พักไว้ที่ 75°F/24°C ประมาณ 3 ชั่วโมง หรือ จนขึ้น ประมาณ 3 เท่า 

11. เมื่อขึ้นได้ที่แล้ว นำออกจากชาม 
12. ใช้มือค่อยๆกดแป้งออกไป จนมีขนาดประมาณ 8x12 นิ้ว  
13. พักแป้ง โดยแบ่งเป็น3 ส่วน แล้วพับแบบจดหมาย 

14. นำกลับลงในชาม ใส่ถุงพลาสติก . 
15. แล้วพักจนชึ้น 2 เท่า ประมาณ 1.5 ชั่วโมง โดยสามารถพักให้ขึ้นในตู้เย็นข้ามคืนได้เช่นกันค่ะ
16. เมื่อขึ้น 2เท่าแล้ว ย้ายมาไว้ใน ถาดแล้วใส่ในตู้เย็น ในขณะที่เราเตรียมเนยค่ะ 

17. ถึงเวลารีดแป้ง และพับแป้งแล้วค่ะ 
18. วางเนยลงบนเขียง 
19. ทุบด้วยไม้รีดแป้งจนบางลง 
20. กดเนยด้วยมือเล็กน้อย เพื่อให้เนยนิ่มแต่ยังเย็นอยู่
21. นำโดออกจากตู้เย็น แล้ววางลงบนโต๊ะ พักสักครู่ 
22. รีดแป้งออกจนมีขนาดประมาณ14 คูณ 8 นิ้ว (35 cm by 20 cm). 
23. วางเนยลงบนโด 
24. ใช้มีดปาดจนเนยทั่ว 2/ 3 ของโด เว้นที่ประมาณ  ¼ นิ้ว (6 mm) จากด้านข้าง
25. พับแป้งด้านบนลงบนเนย แล้วพับแป้งด้านที่มีเนยอยู่ ขึ้นไปด้านบน (เหมือนพับจดหมาย) 

26. พลิกโดไป 90 องศา 

27. รีดโดออกไปเบาๆ จนมีขนาดประมาณ 14คูณ 8นิ้ว

28. พับ แบบจดหมายอีก 1 รอบ ห่อด้วยพลาสติก  แล้วนำเข้าแช่เย็น อีก 2 ชั่วโมง 

30. เมื่อครบ 2 ชั่วโมง นำออกจากตู้เย็น แล้ววางลงบนโต๊ะ 
31. กดด้วยไม่รีดแป้งเบาๆ 
32. พักสัก 8-10 นาที  
33. รีดโดออกไปเบาๆ จนมีขนาดประมาณ 14คูณ 8นิ้ว
34. พับ แบบจดหมายอีก 1 รอบ พ่อด้วยพลาสติก  แล้วนำเข้าแช่เย็น อีก 1 ชั่วโมง 

35. พลิกโดไป 90 องศา รีดโดออกไปเบาๆ จนมีขนาดประมาณ 14คูณ 8นิ้ว
36. พับ แบบจดหมายอีก 1 รอบ พ่อด้วยพลาสติก  แล้วนำเข้าแช่เย็น อีก 2ชั่วโมง 

37. รีดแป้งออกไปจนหนาประมาณ  5mm ตัดเป็นชิ้น3 เหลี่ยม ประมาณ  9x22 cm

38. ตัดด้านล่างเล็กน้อย แล้วม้วนขึ้นไป
39. วางลงบนถาด 
40. ทำเช่นเดิมจนหมด 

41. พักครัวซองค์ที่ยังไม่ได้อบ โดยปิดให้สนิท ประมาณ 1 ชั่วโมง หรือ เกือบ 2 เท่า
42. เปิดเตาที่  475°F/240°C/gas mark 9.
43. ผสมไข่กับน้ำ 1 ช้อนชา 
44. ทา egg wash บนcroissants. 
45. นำเข้าอบประมาณ 12ถึง 15 นาที หรือจนสีน้ำตาลสวย 
46. นำออกจากเตา พักประมาณ 10 นาที บนตะแกรงพักขนม ก่อน เสิร์ฟ 

September 2011 Daring Bakers’ Challenge # 56:

FRESH, FLUFFY, FRENCH "CROISSANT"

8 Oct 2011
Cracking the croissant code No.1

After making the croissant for DB challenge, I still want to understand the zen of croissant, haha, my 3th attempt on September 2011 Daring Bakers’ Challenge # 56:FRESH, FLUFFY, FRENCH "CROISSANT"