Chicken farm bakers' project # 39 : Mon Entremets, Café panaché: Everything starts from basic

หากจะพูดว่า การบ้านฟาร์มรอบนี้ ไม่ตื่นเต้นเลย ก็คงเป็นเรื่องโกหกค่ะ 555 ก็นะ เดือนนี้ปุ๊กเป็นโฮสเอง เรียกว่า อารมณ์ดีเลยค่ะเวลาคิดว่า จะได้บังคับให้คนอื่นเขาทำตามที่เราต้องการ อิอิ 

แต่จริงๆแล้ว ช่วงก่อนหน้านี้ เป็นช่วงที่ไม่ค่อยสนุกเท่าไหร่ค่ะ 3 เดือนที่ผ่านมา มีเรื่องในชีวิตเยอะจริงๆ (ที่ไม่เกี่ยวกับขนมอะนะ) ก็เลยทำให้ความคิดเกี่ยวกับการบ้านเดือนนี้วุ่นวายอยู่ในหัวมากมาย แบบเรียบเรียงไม่ได้ค่ะ อยากจะทำอันนั้นอันโน้น อย่างว่านะคะ มีอะไรเยอะแยะให้เล่นนะ แล้วก็อยากให้ทุกคนได้ลองกันด้วย แต่พอคิดขึ้นมา ก็ทำให้รู้สึกว่า เราจะสนใจแต่สิ่งที่ตัวเองอยากทำมากไปหน่อยมั้ง เพราะเอาเข้าจริง มันไม่ใช่โปรเจ็คของเราคนเดียวนะคะ ทำยังไงถึงจะทำให้เพื่อนๆในฟาร์มสนุกกับการทำโปรเจ็คนี้ด้วย ก็เลยต้องคิดใหม่ค่ะ 
แต่ก็รู้ว่า พอเพื่อนๆอ่านโจทย์ อาจจะคิดว่ามันยากจัง แต่หากทำความเข้าใจกับมันแล้ว มันไม่มีอะไรยากเลยค่ะ เป็นเพียงแค่การทำเค้กที่ใส่ของที่ตัวเองอยากทำ และรสชาติที่ตัวเองอยากกิน เป็นเค้กที่ออกมาจากจินตนาการของตัวเองแค่นั้นอะค่ะ 
ข้อกำหนดไม่มีอะไรมาก เพียงแค่เริ่มต้นด้วย สปันจ์เค้ก หรือ  สปันจ์แบบ jonconde เพราะอยากให้เริ่มต้นด้วยอะไรที่เบสิคจริงๆ และเพิ่มส่วนประกอบอะไรก็ได้อีก 3 อย่างเข้าไป ไม่ว่า จะเป็นเค้กแบบอื่น มูสรสชาติที่ต่างกัน หรือ อะไรก็ได้ค่ะ 
เพราะอยากให้ทุกคน ได้ลองมองดูว่า เค้กที่ดูเหมือนจะยุ่งยาก จริงๆแล้ว ก็เป็นเพียงส่วนประกอบของของง่ายๆหลายๆอย่างมารวมกัน เช่น สปันจ์เค้ก ไซรัป มูส กานาซ หรือ อะไรที่เราอยากจะใส่ลงไปในเค้กก้อนหนึ่งไม่มีอะไรมากกว่านั้นเลย 
สำหรับปุ๊กแล้ว คิดอยู่หลายอย่างนะคะ ไม่ว่า จะเป็น  fruity, tangy, creamy, แบบว่า อยากทำไปหมดเลยนะ 555 แต่ก็ลองกลับมาคิดว่า อะไรหนอ ที่เป็นรสชาติที่เราชอบมากๆ ก็คงจะไม่พ้น กาแฟ กับเนยถั่วนะคะ อิอิ ก็เลยลองคิดเล่นๆว่า จะทำยังไงให้ สองรสชาตินี้อยู่รวมกันได้แบบอร่อยๆค่ะ
เจ้าเนยถั่วเนี่ยะ ไม่เคยมีรูปลักษณ์ที่สง่างามกะเขาเลยนะคะ พอเห็นทีไร ก็ทำให้นึกถึงขนมแบบเด็กๆทุกที แต่เมื่อเข้ามาอยู่กับ กาแฟ บางอย่างก็เปลี่ยนไปค่ะ เพราะมันหมายความว่าเค้กชิ้นนี้ ไม่ใช่เค้กที่ทำให้เด็กๆทานแล้วล่ะค่ะ แต่เนื่องจากต้องการให้รสชาติทั้งหมดออกมาเข้ากันดี ปุ๊กก็เลยใส่ ทั้ง caramel, maple, chocolate, และถั่วในรูปแบบและรสชาติที่ต่างๆกันลงไปด้วยค่ะ
ในที่สุดก็เลยออกมาเป็น Entremets ของปุ๊กนะคะ, "Café panaché: Coffee, caramel and mixed nut cake", เค้กที่ออกมาจากความคิดแบบเด็กๆที่ชอบเนยถั่ว และความคิดแบบผู้ใหญ่ที่ชอบทานกาแฟ อยากให้ทุกคนได้ลองค่ะ เพราะความรู้สึกว่าเป็นเด็กแต่ดูดีเนี่ยะ มันทำให้รู้สึกดีจริงๆนะ  ^^ 

Mon Entremets, Café panaché

(Coffee, caramel and mixed nut cake)

Makes 7 (6.5 cm cake)

1 ...................................... Basic chocolate sponge cake
Maple and cocoa syrup
80g ................................. Maple syrup
2tbsp .............................. Crème de cacao‎
Peanut butter mousse
135g ................................ ไข่
90g .................................. น้ำตาลไอซิ่ง
120g ................................ เนยถั่วแบบละเอียด (Smooth peanut butter)
110g ................................ Whipping cream
7g ..................................... เจลาตินแผ่น
Coffee mousse
75g ................................... Whipping cream
75g ................................... นมไม่พร่องมันเนย
7g ...................................... กาแฟสำเร็จรูป (Instant coffee)
55g ................................... น้ำตาลทราย
2 ....................................... ไข่แดง
6g ..................................... เจลาตินแผ่น
155g ................................. Whipping cream
Frangelico chocolate ganache
70g ................................... ดาร์กช็อกโกแลต, สับ
85g ................................... Whipping cream
1tsp .................................. Frangelico (Hazelnut Liqueur)
Milk chocolate caramel cream
30g ................................... มิลล์ช็อกโกแลต
30g ................................... น้ำตาลทราย
125g ................................. Whipping cream
125g ................................. Whipping cream
Decoration
.......................................... Pistachio tuiles
.......................................... Sandy macadamias
.......................................... ดาร์กช็อกโกแลต สำหรับตกแต่ง

สไลดืเค้กเป็น 2 ชั้นบางๆ แล้ว ตัดเค้กออกเป็น 14 ชิ้น
ผสมเมเปิ้ลไซรัป และ Crème de cacao‎, และคนให้เข้ากัน
วางสปันจ์ลงในพิมพ์ แล้วพรมด้วยน้ำเชื่อม


Make Peanut butter mousse:

ตีไข่และน้ำตาลไอซิ่งบนหม้อน้ำร้อน จนอุณหภูมิอยู่ที่  60°C ตีต่อไปอีก ประมาณ 10 วินาที
นำลงจากหม้อน้ำร้อน และตีจน  ribbon stage.

บลูมเจลาตินในน้ำเย็น 
ใส่เนยถั่ว วิปปิ้งครีมและเจลาตินที่นิ่มแล้ว ลงในชาม แล้ววางชามบนหม้อน้ำร้อน
คนจะละลาย และส่วนผสมทั้งหมดนิ่มลง 

เทส่วนของเนยถั่วลงในไข่ที่ตีไว้  แล้วตีจนอุณหภูมิ ถึง30°C. 

ตีวิปปิ้งครีมที่เหลือจนตั้งยอดอ่อน 

ตะล่อมวิปปิ้งครีมลงในส่วนของเนยถั่ว แล้วใส่ลงในถุงบีบ 
บีบลงบนเค้กที่เตรียมไว้ แล้วแช่เย็น 1-2 ชั่วโมง


Makes the coffee mousse:

บลูมเจลาตินในน้ำเย็น
ผสมวิปปิ้งครีม และนมเข้าด้วยกัน แล้วนำไปตั้งไฟจนเดือด
ในขณะเดียวกัน ตีไขแดงกับน้ำตาล ในหม้อ แล้วเทส่วนของครีมร้อนๆลงไปในไข่ ตีตลอดเวลาเมื่อเข้ากันดีแล้วใส่กาแฟลงไป
นำไปตั้งไฟ (คนตลอดเวลา) จนอุณหภูมิถึง 82°C.
นำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้ละลาย แล้วพักให้เย็น 

ตีวิปปิ้งครีม 155g จนตั้งยอดอ่อน แล้วใส่ 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงไป ในครีมกาแฟตะล่อมให้เข้ากัน
เทครีมกาแฟกลับลงในวิปปิ้งครีม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน
ใส่มูสลงในถุงบีบ

วางเค้กอีกชั้นลงบนมูสเนยถั่ว แล้วพรมด้วยน้ำเชื่อม
บีบมูสกาแฟลงไป แล้วปิดด้วยพลาสติก แช่เย็น 2 ชั่วโมง  


Make Frangelico chocolate ganache:

ใส่ครีมลงในถ้วยที่เข้าไมโครเวฟได้ แล้วนำเข้าเครื่องประมาณ 40-60 วินาที หรือ จนอุ่นเกือบเดือด ใส่ช็อกโกแลตลงไป แล้วคนให้เข้ากัน แล้วตามด้วย  Frangelicoคนให้เข้ากัน
เมื่อเย็นลง แต่ยังเหลวอยู่ให้เทลงบนมูสกาแฟ
แช่เย็น ประมาณ 4 ชั่วโมงหรือ จนอยู่ตัว


Make Milk chocolate caramel cream:

ผสมน้ำ 1/2 ช้อนชากับน้ำตาลลงในหม้อก้นหนา คนให้เข้ากัน ใส่ครีม 125g ไว้ในหม้อใบเล็ก (หรือใส่ในถ้วยแก้วที่สามารถเข้าไมโครเวฟได้) นำหม้อที่ใส่น้ำตาลขึ้นตั้งไฟ ปานกลางแล้วปล่อยให้น้ำตาลละลาย อาจจะมีควันออกมาบ้างนะคะ เบาไฟแล้ว คนเล็กน้อยให้น้ำตาลละลายทั่ว เมื่อน้ำตาลเริ่มเป็นสีคาราเมลอ่อน นำออกจากเตา (น้ำตาลจะยังร้อนอยู่และสีเข้มขึ้น) นำหม้อที่ใส่ครีมขึ้นตั้งบนเตา เมื่อเริ่มมีฟองที่ด้านข้าง (หรือนำเข้าไมโครเวฟ 1 นาที) เทลงในหม้อน้ำตาล โดยแนะนำว่าควรจะใส่ถุงมือ และ เทไกลๆตัวนะคะ เพราะเมื่อเทครีมลงไป จะมีควันลอยขึ้นมา พร้อมกับการเดือดอย่างแรงค่ะ (อาจจะกระเด็นโดนหน้าได้ค่ะ)

เทคาราเมลลงในชามที่ใส่ช็อกโกแลตไว้ คนให้เข้ากัน แล้วพักจนเย็นสนิท 

ผสมคาราเมลช็อกโกแลตกับครีมที่เหลือ แล้วแช่ในตู้เย็นจนเย็นสนิท
ตีจนตั้งยอดอ่อน แล้วใส่ถุงบีบ บีบทับลงบนกานาซ
ตกแต่งด้วย  pistachio tuiles สับ,  sandy macadamias สับ, pistachio tuile 1 ชิ้น, sandy macadamias และช็อกโกแลต

Chicken farm bakers' project # 39 : Mon Entremets, Café panaché: 

Everything starts from basic