Tuesday, September 20, 2011

Wild Flowers Honey Crème Fraîche Caramels: Learning the trick of something sweet.

คราวนี้เป็นคุณขอมาค่ะ 555 พอดีมีคนมาถามถึงสูตรนี้ในเพจ ปุ๊กก็เลยลองถามคุณพี่สาวดูว่าเธอสนใจอยากจะลองไหม ก็ได้รับคำตอบว่าโอเค ก็นะ อะไรที่มีคำว่าคาราเมลส่งมาเถอะค่ะ เธอพร้อมรับเสมอ  ^^

ส่วนตัวปุ๊กเอง มีสูตรคาราเมล (fresh caramel) เท่าไหร่ก็ไม่พอค่ะ ก็มันอร่อย ทานง่าย ทำง่าย แล้วยังแปลงร่างไปเป็นขนมอย่างอื่นได้ด้วยนะคะ เรียกว่า สารพัดประโยชน์จริงๆ  ^^. 
คราวนี้ก็ยังคงเป็น fresh caramel, อีกแล้วค่ะ (หากใครอ่านภาษาญี่ปุ่นได้ เขาเรียกว่า 生キャラメル (nama carameru หรือ raw caramel) ค่ะ สำหรับขนมแบบนี้ สำหรับเบสของคาราเมลแบบนี้ สามารถใช้ได้หลายอย่างค่ะ ไม่ว่าจะเป็น ไซรัปรสต่างๆ น้ำผึ้ง หรือ น้ำตาลแบบต่างๆกัน และเพิ่มความอร่อยด้วย ครีมเนย เกลือ หรือ อะไรก็ได้ ตราบเท่าที่ น้ำตาลจะรับไหวนะคะ 555 
แต่สิ่งที่สำคัญมาก ในการทำงานน้ำตาลคือ อุณหภูมิของน้ำตาลสำคัญมากค่ะ เพราะจาก คาราเมลนิ่มๆ จะกลายเป็น ทอฟฟี่แข็งๆ ใช้เวลาไม่นานเลย แค่ไม่เกิน 2-5 นาทีเอง สำหรับสูตรเล็กๆแบบนี้ และนี่เป็นปัญหาที่เกิดขึ้นตอนทำคาราเมลรอบนี้เหมือนกันค่ะ เพราะว่า สูตรที่ให้มาขนาดของถาดผิดอะค่ะ  -*- คราวนี้พอปุ๊กเทคาราเมลที่ได้ที่เรียบร้อยลงไป ถึงได้รู้ว่าถาดใหญ่ไปนะคะ (จริงๆจะโทษเขาหมดก็คงไม่ได้ เพราะหากลองเทียบสูตร เราก็คงพอจะกะได้คร่าวๆ แต่ตอนเตรียมไม่ได้ทันคิดค่ะ) ก็เลยต้องรอจะคาราเมลที่เทลงไปเย็นลง แล้วเอามาละลายอีกรอบในหม้อ แล้วค่อยเทลงในพิมพ์ ที่ถูกต้อง ก็เลยได้คาราเมลที่เฟิร์มไปหน่อย 55 แต่ก็ยังดีนะคะที่ออกมารสชาติดี เพราะมาม้าทานเล่นไปเยอะเชียว  ^^ ก็เลยคิดว่า อืม.. ก็เป็นการเรียนรู้ที่ดีนะคะ จะได้จำไว้ว่า อุณหภูมิ และเวลาสำคัญมากๆ เวลาทำงานน้ำตาลค่ะ 
สำหรับใครที่ชอบเล่นกับของร้อนๆ หวานๆอย่างน้ำตาล อยากให้ลองดูเล่มนี้ค่ะ: Sugar Baby: Confections, Candies, Cakes & Other Delicious Recipes for Cooking with Sugar โดย Gesine Bullock-Prado และ Tina Rupp. ถือว่า เป็นหนังสือเกี่ยวกับการทำน้ำตาลที่เหมาะกับการทำที่บ้านมากๆค่ะ (จริงๆปุ๊กมีหลายเล่มนะคะ ที่เกี่ยวกับ candy makingแต่เล่มนี้ดีตรงมัน non-professional อะค่ะ) หากใครอยากดูด้านในของหนังสือปุ๊กลงไว้ใน facebook page, ด้วยนะคะ เผื่อจะเป็นไกด์ค่ะ สำหรับหนังสือเล่มนี้ 6 ส่วนแรก จะเป็นการให้ความรู้ และวิธีทำน้ำตาลในเสตจต่างๆ และขนมที่สามารถทำได้ ส่วนสุดท้ายจะเป็นการรวมทั้งหมดเพื่อทำออกมาเป็นขนมหลายๆแบบค่ะ ปุ๊กว่า น่ารักดีนะคะ แต่ต้องสารภาพว่า ยังไม่ได้ลองสูตรนะคะ แต่ชอบสไตล์ของหนังสือค่ะ  
เอาเป็นว่า รอบนี้ เรามาลองทำอะไรเล่นๆ เป็นการเรียนรู้เกี่ยวกับน้ำตาลด้วยกันนะคะ เพราะไม่ใช่แค่เราจะได้ความรู้ แต่เราจะได้ขนมอร่อยๆมาทานเล่นด้วยนะ อิอิ ^^.


Adaptation from : Melt In Your Mouth ‘Raw’ Crème Fraîche Caramels  by Just hungry
Note:

-คิดว่า ข้อแนะนำในการเช็คน้ำตาลจากบล็อกของ คุณ Just Hungry ดีสำหรับคนที่ไม่มีเทอร์โมมิเตอร์นะคะ ปุ๊กเลยขอลอกมาด้วย โดยจะเป็นตัวเอียงค่ะ  
-สำหรับใครที่อยู่ในอเมริกา คาราเมลจะเริ่มเซ็ตตัวที่ประมาณ 115°C นะคะ

  Wild Flowers Honey Crème Fraîche Caramels
Makes 14x11 cm (or 10 cm square)
80g ................................. น้ำตาลทราย
75g ................................. น้ำผึ้งป่า (Wild flowers honey)
35g ................................. เนยจืด
100g ............................... Crème fraîche, อุ่น
1/2 tsp............................ Maldon sea salt หรือ เกลือชนิดอื่น


วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์
สำหรับคนที่ไม่มีเทอร์โมมิเตอร์เตรียมแก้วน้ำใส่น้ำแข็งและน้ำเย็นไว้  เจ้าแก้วนี้ใช้สำหรับเช็คความเข้มข้นของน้ำตาลค่ะ
นำ crème fraîche ใส่แถ้วที่สามารถเข้าไมโครเวฟได้ แล้วอุ่นประมาณ 50 วินาที พักไว้  
ใส่น้ำตาล และน้ำผึ้งลงในหม้อ แล้วไปตั้งไฟปานกลาง จนละลาย 
 เบาไฟ แล้วคนเรื่อยๆ จนน้ำเชื่อมสีเข้มขึ้น -สามารถเช็คความเข้มข้นของน้ำตาลได้โดยการหยดน้ำเชื่อมลงในแก้วที่ใส่น้ำเย็นไว้ เมื่อน้ำเชื่อมแข็งอยู่ตัวเมื่อหยดลงไปในน้ำเย็น ก็ได้ที่แล้วค่ะ (dailydelicious' note: สำหรับปุ๊กแนะนำว่า หากมีเทอร์โมมิเตอร์ จะช่วยให้ชีวิตง่ายขึ้นนะคะ คือ ให้อยู่ ที่ 150°C -the hard crack stageค่ะ).เราสามารถจะหยุดแค่นี้ หรือต้มต่อไปเพื่อให้รสชาติเข้มขึ้นได้ แต่ระวังเรื่องไหม้ด้วยนะคะ 
เมื่อน้ำเชื่อมได้ที่แล้ว (ทั้งในเรื่องของรสชาติ และระดับความร้อนของน้ำตาลนะคะ) นำลงจากเตา ใส่เกลือ เนย และครีมลงไป แล้วคนให้เข้ากัน 



นำหม้อขึ้นตั้งไฟ ต้มที่ความร้อนต่ำ คนเรื่อยๆ จะใช้เวลาประมาณ 10-15นาทีนะคะ โดยเวลาและอุณหภูมิของขั้นตอนนี้ จะเป็นสิ่งที่กำหนดความนิ่ม หรือแข็งของคาราเมลของเราค่ะ เมื่อต้มไปเรื่อยไซรัปจะข้นมากนะคะ เมื่อใช้พายยางลากไป ไซรัปจะแยกเป็นทาง และเมื่อหยดน้ำเชื่อมลงในแก้วที่ใส่น้ำเย็นไว้ น้ำเชื่อมจะกลายเป็นเจลๆ เมื่อใช้ปลายนิ้วแตะค่ะ  (หากใช้ candy thermometer ก็คือ 115- 120°C / 250°F.- soft ball stage) หากต้มนานกว่านี้คาราเมลก็จะแข็งขึ้นค่ะ ต้มอีกสักพักตามความชอบค่ะ (dailydelicious' note: 1-2 นาที จะได้คาราเมลนิ่มๆ, 4-5 นาทีก็จะได้hard toffee ค่ะ) 

เทคาราเมลลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ พักจนเย็นและอยู่ตัว ตัดเป็นชิ้นตามชอบ 


Wild Flowers Honey Crème Fraîche Caramels: 
Learning the trick of something sweet.

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails