dailydelicious thai: Poussière d’étoile: Chocolate and coffee tart with stardust!

ปุ๊กเพิ่งได้หนังสือใหม่มาอีกล็อตนึงจาก Amazon France ค่ะ ^^ ตอนแรกก็กลัวๆ ว่าจะไปติดช่วงน้ำท่วมจะทำให้หนังสือมาช้า ยังดีที่มาถึงเร็วเท่าเดิม คราวนี้มีหนังสือที่อยากจะได้มากๆเลยอยู่เล่มนึงคือ "Pièce unique : 40 desserts à l'assiette simples et chics" หนังสือใหม่ของคุณ Christophe Felder.

Poussière d’étoile

ปุ๊กชอบไอเดียของเขา และหนังสือของเขานะคะ ถ้าใครเคยดูนิตยสาร "café-sweets (カフェ-スイーツ)" ของญี่ปุ่น อาจจะเคยเห็นงานของเขาในนั้นด้วยนะคะ เขาเขียนหนังสือเกี่ยวกับPastry art หลายเล่มเลยล่ะค่ะ สำหรับประวัติของเขา ก็น่าทึ่งดีค่ะ เขาเริ่มต้น apprenticeship ในช่วงวัยรุ่นที่ Litzler-Vogel ใน Strasbourg และต่อมาที่ Fauchon และ Guy Savoy, แล้วก็กลายเป็น head pastry chef ที่ โรงแรม Hotel de Crillon ตอนที่อายุแค่ 23 ปีเองนะคะ แล้วยังได้รับรางวัล Best Pastry Chef ในปี 1995 พร้อมทั้งได้รับ Chevalier des Arts et des Lettres จากกระทรวงวัฒนธรรมในปี 2004 แต่ถึงโปรไฟล์เขาจะดูเริ่ดมาก หนังสือของเขา กลับไม่ได้ดูน่ากลัวเลยค่ะ เรียกว่าทำมาสำหรับพวก home baker อย่างพวกเรานี่ล่ะค่ะ ^^ และหากใครอ่านภาษาฝรั่งเศสได้ก็แนะนำอีกเล่มคือ Pâtisserie ! : L'ultime référence เป็นประมาณ ไบเบิ้ลสำหรับขนมเล่มนึ่ง ที่ใหญ่มากๆเลยค่ะ
สำหรับเล่มนี้ ก็มีขนมสวยๆเยอะมากเลยค่ะ แต่ที่น่าสนใจคือ มันไม่ใช่ขนมที่ทำยากนะคะ โดยเขาใช้การตกแต่งหรือจัดวางซึ่งทำให้ขนมดูสวย และน่าสนใจขึ้นมาได้ง่ายๆเลยค่ะ
อย่างขนมที่ปุ๊กเอาสูตรมาให้ลองกัน เป็นแค่ทาร์ตช็อกโกแลตกับครีมกาแฟซึ่งเมื่อนำมาใส่พิมพ์ที่แปลกตาไป ก็ทำให้ดูน่ารักขึ้นมาได้อย่างไม่น่าเชื่อเลยค่ะ แต่ไม่ใช่แค่หน้าตาเท่านั้นนะคะที่ผ่านฉลุย แต่รสชาติก็ดีมากๆเลยค่ะ ครีมช็อกโกแลตเข้มข้น ทานพร้อมกับครีมกาแฟ ตกแต่งด้วย คาราเมลไรส์ ฮาเซลนัท ซึ่งตอนแรกอาจจะคิดว่าเป็นแค่ของตกแต่ง แต่พอเอาเข้าจริงแล้ว เจ้าตัวนี้ทำให้ขนมอร่อยมากๆเลย คำว่า Poussière d’étoile มีความหมายว่า stardust, ปุ๊กว่าเขาน่าจะตั้งชื่อจาก การที่เห็น Chantilly au café ที่ปกคลุมด้วย caramelized hazelnuts นี่ล่ะค่ะ ^^ ดังนั้น ถ้ายังอยากให้ขนมยังคงชื่อว่า stardust ต้องอย่าลืมทำ caramelized hazelnuts นะคะ อ้อ อีกอย่างคือมันทำง่ายมากๆค่ะ
Adaptation from: "Pièce unique : 40 desserts à l'assiette simples et chics" a new book from Christophe Felder.

Poussière d’étoile

Makes about 18-20 pieces

La Chantilly au café
500g .............................. Whipping cream
6g ................................... กาแฟผงสำเร็จรูป
6g ................................... Coffee extract
45g ................................. น้ำตาลทราย
La Pâte sucrée au chocolat
95g ................................. น้ำตาลไอซิ่ง
30g ................................. อัลมอนด์บด
150g ............................... เนยจืด, นิ่ม
......................................... เกลือเล็กน้อย
1tsp ................................. Vanilla extract
1........................................ ไข่
225g ................................. แป้งอเนกประสงค์
15g .................................... ผงโกโก้

Chocolate cream (Crémeux au chocolat noir)
150g .................................. ดาร์กช็อกโกแลต (60-70% cocoa mass),สับ
3 ....................................... ไข่แดง
1tsp .................................. กาแฟผงสำเร็จรูป
40g ................................... น้ำตาลทราย
150g ................................. นมไม่พร่องมันเนย
150g ................................. Whipping cream

Les Noisettes caramélisées vanille
120g ................................. ฮาเซลนัท, แบบไม่มีเปลือก สับ
50g ................................... น้ำตาลทราย
50g ................................... น้ำ
1tsp ................................. Vanilla powder

Les Noisettes caramélisées vanille:

เปิดเตาอบที่ 180°C
นำถั่วไปอบประมาณ 8 นาที นำออกจากเตา แล้วผสมกับ vanilla powder.
วางกระดาษรองอบลงบนถาด (หรือใช้ silpat ก็ได้ค่ะ)
ใส่น้ำและน้ำตาลลงในหม้อน้ำไปต้มจนเดือด ปล่อยให้เดือดประมาณ 30 วินาที
ใส่ถั่วลงไป แล้วคนจนน้ำตาลตกเกล็ด
คนต่อไปเรื่อยโดยใช้ไฟอ่อน จนน้ำตาลกลายเป็น คาราเมล
นำลงจากเตา แล้วเทลงบนถาดที่เตรียมไว้
เมื่อเย็นเก็บใส่กล่องที่ปิดสนิท

La Chantilly au café:

นำวิปปิ้งครีมไปต้มจนเดือด ใส่กาแฟสำเร็จรูปลงไป น้ำตาลทราย ตามด้วย coffee extract คนให้เข้ากัน
พักจนเย็นสนิท แล้วนำไปแช่เย็นข้ามคืน

La Pâte sucrée au chocolat:

ร่อนแป้ง, ผงโกโก้ และอัลมอนด์บด ด้วยกัน
ตีน้ำตาลไอซิ่ง, เกลือ และเนยเข้าด้วยกัน
ใส่วานิลลา และไข่ลงไปคนให้เข้ากัน
ผสมส่วนของแป้งลงไป แล้ว ห่อด้วยพลาสติก แช่เย็น ประมาณ 2 ชั่วโมง

เปิดเตาอบที่ 170°C
รีดแป้งออกเป็นแผ่น หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร
ใช้ส้อมแทงให้ทั่ว แล้วตัดเป็นวงขนาด 7 เซนติเมตร แล้ววางลงไปในพิมพ์ครึ่งวงกลมขนาด 5 เซนติเมตร
แช่เย็น 15 นาที
นำเข้าอบประมาณ 16 นาที แล้วนำออกมาพักจนเย็นสนิท

Chocolate cream (Crémeux au chocolat noir):

ตีไข่แดง, กาแฟผง กับน้ำตาลจนเข้ากัน ในขณะเดียวกัน นำนม และครีมไปต้มจนเดือด
ค่อยๆเทนมและครีมร้อนๆลงในไข่ โดยคนด้วยตะกร้อมือตลอดเวลา
แล้ว นำส่วนผสมทั้งหมดไปตั้งไฟ แล้วต้มจนอุณหภูมิ 82°C.
เทช็อกโกแลตลงไป แล้วคนให้เข้ากัน พักจนเย็น