Symphonie: Strawberry and cheese mousse, Refreshing Entremets from PH10

รู้ตัวค่ะ ว่าเวลาเห็นหนังสือที่ด้านหน้ามีชื่อPirre Herme อยู่เนี่ยะ จะอดใจไม่ได้อยู่เรื่อยเลย^^", จนทำให้ในที่สุดก็ซื้อหนังสือ PH10, มานะคะ ซึ่งเป็นหนังสือที่ดังมากเล่มนึงของเขาเลยล่ะค่ะ ( อาจจะ ดังเพราะราคาด้วยมั้ง 555 ).

Symphonie: Strawberry and cheese mousse.

หนังสือสวยนะคะ สูตรก็น่าสนใจ แต่ข้อเสียอย่างนึงคือ เป็นหนังสือที่เน้นสำหรับคนที่ทำเป็นอาชีพมากกว่าพวกเราๆอะค่ะ ทำให้ในหลายๆสูตรจะต้องใช้ ส่วนผสมที่หาซื้อยากบ้าง และส่วนใหญ่มักมีขั้นตอนมากมาย (ดังนั้นจะทำมันคงต้องใช้ความอดทนนะ) แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าสูตรยากนะคะ เพียงแต่การจะทำตาม คงต้องนำสูตรมาแปลงให้เหมาะกับการทำในบ้านค่อนข้างมากค่ะ เลยกลายเป็นว่า ปุ๊กหยิบไปหยิบมา ก็เลยไม่ได้ลองทำสูตรเหล่านี้ซะที แต่ก็ตลกดี อาจจะเพราะช่วงนี้ เวลาที่จะได้เข้าครัวทำขนมน้อยลง แต่มีเวลาคิดมากขึ้น ก็เลยได้ฤกษ์ เอาสูตรมาปรับ แล้วลองซักหน่อยค่ะ 

ในเล่มนี้ใช้ชื่อว่า Symphonie นะคะ เจ้าขนมชิ้นนี้ แต่ หากจะอธิบายง่ายๆ ก็คือ มันเป็น สตรอเบอรี่ กับมูสครีมชีสล่ะค่ะ โดยมีส่วนประกอบเป็น joconde cake ซึ่งใช้เป็ย ขอบ วางรองด้านล่างด้วย  almond biscuit (หรือจะเรียกว่า dacquoise ก็พอได้นะคะ) ด้านในเป็น มูสครีมชีส พร้อมกับstrawberry compote แล้วปิดท้ายด้วย สตรอเบอรี่สด และ streusel (ที่รสชาติเหมือนคุกกี้แล้วก็อร่อยมากค่ะ). 

ก็ไม่ได้มีอะไรที่ทำยากนะคะ และส่วนประกอบหลายๆส่วนยังสามารถทำล่วงหน้าได้ด้วยค่ะ แต่ก็ต้องเตือนไว้ว่า หากจะทำ ให้เริ่มต้นทำ เจ้า compote ไว้ก่อนนะคะ เพื่อว่าจะได้แช่ช่องแข็งให้อยู่ตัวเต็มที่ก่อน จะได้หยิบออกมาใช้งานได้เมื่อถึงเวลาประกอบร่างค่ะ 

ปุ๊กว่า รสชาติโดยรวมแล้วออกแนวสดชื่นนะคะ  ^^ ตัวมูสก็ไม่หนักเกินไป (น่าจะเป็นเพราะมีpâte à  bombe เป็นส่วนประกอบด้วย), เมื่อทานด้วยกัน รสชาติก็เข้ากันได้ดี ไม่หวานจัด ไม่เปรี้ยวจัด อิอิ สรุปง่ายๆปุ๊กว่าอร่อยก็แล้วกันค่ะ  

Adaptation from: PH10 By Pirre Herme

Symphonie: Strawberry and cheese mousse

Make 8-9 pieces (7cm mold)

Strawberry compote
230g ................................ สตรอเบอรี่สด
28g .................................. น้ำตาลทราย
3g .................................... เจลาติน
100g ............................... Strawberry puree
5g .................................... น้่ำเลมอน


Almond biscuit with grilled almond
5g .................................... อัลมอนด์ อบ และสับ
35g .................................. อัลมอนด์บด
25g .................................. น้ำตาลไอซิ่ง
9g .................................... แป้งอเนกประสงค์
45g .................................. ไข่ขาว
18g .................................. น้ำตาลทรายแดง


Biscuit joconde
60g .................................. อัลมอนด์บด
50g .................................. น้ำตาลไอซิ่ง
5g ..................................... น้ำผึ้ง
85g ................................... ไข่
17g .................................... เนยจืด, ละลาย
17g ..................................... แป้งเค้ก ร่อน
9g ...................................... น้ำตาล
55g .................................... ไข่ขาว


Sablee streusel
35g ................................... เนยจืด
35g ................................... น้ำตาลทราย
35g ................................... อัลมอนด์บด
1g ..................................... เกลือ
35g ................................... แป้งอเนกประสงค์


Cream cheese mousse
9g ..................................... น้ำ
28g ................................... น้ำตาลทราย
15g ................................... ไข่แดง
80g ................................... ครีมชีส
5g ..................................... น้ำตาลไอซิ่ง
2g ..................................... เจลาตินแผ่น
100g ................................ วิปปิ้งครีม


.......................................... สตรอเบอรี่สด


Strawberry compote

ใส่สตรอเบอรี่ และน้ำตาลทราย 4 กรัมลงในชามที่ใช้ในไมโครเวฟได้ ปิดด้วยพลาสติก แล้ว เปิดเครื่อง 2 นาที
กรองผ่านกระชอน เราต้องใช้ประมาณ 130 กรัมค่ะ

บลูมเจลาตินในน้ำเย็น
ผสมน้ำตาลที่เหลือ, strawberry puree และน้ำเลมอน อุ่นจนเดือด แล้วใส่เจลาตินลงไป ผสมให้เข้ากัน 
ผสมสตรอเบอรี่สุกที่ทำไว้ลงไป แล้วเทลงในพิมพ์ ขนาด 6 เซนติเมตร (ประมาณ 20กรัม ต่อพิมพ์) แล้วนำไปแช่ช่องแข็งไว้ จนพร้อมใช้ 


Make Biscuit joconde:

เปิดเตาอบที่ 230 °C

วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ ขนาด  30x30cm 

ตีอัลมอนด์บด, น้ำตาลไอซิ่ง, น้ำผึ้ง และไข่เข้าด้วยกัน จนสีอ่อนลง
ตีไข่ขาว กับน้ำตาลทรายจนตั้งยอดอ่อน 
ตะล่อม 1/3 ของเมอแรงค์ลงในส่วนของอัลมอนด์ แล้ว ตามด้วย แป้ง และเนย
ตะล่อม เมอแรงค์ที่เหลือลงไป แล้วเทลงในพิมพ์ นำเข้าอบประมาณ 7-8 นาที 
นำมาพักไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิท


Make Almond biscuit with grilled almond :

เปิดเตาอบที่ 180 °C

วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ขนาด  20x20cm pan 
ร่อนอัลมอนด์ น้ำตาลไอซิ่ง และ แป้งเข้าด้วยกัน แล้วนำมาผสมกับอัลมอนด์อบ 
ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายแดงจนตั้งยอดแข็ง

ตะล่อมส่วนของอัลมอนด์ลงไปในเมอแรงค์ แล้ว เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ เกลี่ยให้เรียบ
นำเข้าอบประมาณ 18-20 นาที หรือ จนอยู่ตัว 
นำมาพักให้เย็นบนตะแกรง 


Make the streusel :

เปิดเตาอบที่ 170 °C

วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ขนาด  20x20cm pan 
ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน จนลักษณะเหมือน bread crumbs.
โรยลงในพิมพ์ แล้วนำเข้าอบ 15-20 นาที หรือ จนสีเหลืองทอง 


Make Cream cheese mousse:

ทำ pâte à  bombe

1. ใส่น้ำตาล และน้ำลงในหม้อก้นหนา แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง คนเล็กน้อย จนเดือด

2. เมื่อน้ำเชื่อม มีอุณหภูมิ 100 °C ให้เริ่มตีไข่แดง

3. เมื่อน้ำเชื่อม มีอุณหภูมิ 121°C ค่อยๆเทไซรัปลงในไข่แดงโดยตีตลอดเวลา ระวังอย่าให้น้ำเชื่อม โดนที่ตี

4. ตีต่อไปเรื่อยๆจนเย็นลง

บลูมเจลาตินในน้ำเย็น
วางครีมชีสลงในชาม แล้ว วางชามไว้บนหม้อที่มีน้ำเดือดอ่อนๆอยู่ คนจนร้อน และนิ่ม
ใส่เจลาตินลงในครีมชีส คนให้ละลาย 
นำลงจากหม้อ แล้ว ใส่น้ำตาลไอซิ่งและ pâte à  bombe ลงไปตีให้เข้ากัน

ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน
ตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีม ลงไปในส่วนของครีมชีส 
เทส่วนของครีมชีสกลับลงในชามวิปปิ้งครีม แล้ว ตะล่อมให้เข้ากัน
เทมูสที่ได้ลงในถุงบีบเตรียมไว้

ตัด joconde เป็นเส้นกว้าง 3 เซนติเมตร (ความยาวขึ้นอยู่กับพิมพ์ที่ใช้)
แล้ววางลงในพิมพ์ ตัดalmond biscuit เป็นวงกลมขนาดเดียวกับช่องว่างด้านใน
บีบมูสลงไปเล็กน้อย แล้ววาง strawberry compote ที่แข็งตัวแล้วลงไป
บีบมูสทับลงไป
นำไปแช่ตู้เย็นจนอยู่ตัว
ตกแต่งด้วย สตรอเบอรี่สด และstreusel ก่อน เสิร์พ

Symphonie: Strawberry and cheese mousse.

Symphonie: Strawberry and cheese mousse, 

Refreshing Entremets from PH10