Thursday, July 5, 2012

Malice: Strawberry cheese and chocolate entremets

 Malice เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า mischief ค่ะ, ^^ สำหรับปุ๊กแล้ว ที่เลือกชื่อนี้ก็เพราะ หากมองจากภายนอก คงต้องโดยเจ้าเค้กก้อนนี้หลอกว่ามันช็อกโกแลตมากๆเลยใช่ไหมคะ

Malice
แต่จริงๆด้านใน กลับไม่ใช่ค่ะ เพราะจะมี ทั้ง strawberry cream, cheese cream แล้วก็ pistachio cake. ที่เป็นตัวเอกแทนค่ะ ว่าไป สตรอเบอรี่กับครีม เป็นอะไรที่อร่อยอยู่แล้วนะคะ ครั้งนี้ ปุ๊กใช้ ชีสที่ปุ๊กชอบมากๆคือ "Laughing cow" นี่ล่ะค่ะ เพราะรสชาติของมัน ครีมมี่ แล้วก็หวานๆ ให้ความรู้สึก เหมือนกินนมข้นหวานที่ครีมมี่มากๆอะค่ะ ดังนั้น ถ้าใครจินตนาการ ก็คงนึกออกว่ารสชาติมันจะออกมาอร่อยขนาดไหนนะคะ 
ตอนนี้ เริ่มรู้สึกว่าอยากจะได้  blast freezer,ขึ้นมานะคะเพราะเวลาทำ entremets แล้วต้องมารอให้แต่ละชั้นแข็งตัว พอที่จะทำต่อได้เนี่ยะมันานๆๆๆๆๆๆจริงๆค่ะ แต่ก็นะ แค่ทำขนมที่บ้าน แล้วจะลงทุนขนาดนั้นมันคงจะมาเกินไปเยอะ (ไม่หน่อยค่ะ 555 )  -*- ดังนั้น หากใครอยากจะทำเค้ก สูตรนี้ ก็ต้องเตรียมตัวล่วงหน้าสักหน่อยนะคะ เพราะเราต้องรสให้แต่ละชั้น แข็งตัวก่อนที่จะนำมาประกอบกันค่ะ เวลาลงมือไม่มากนัก แต่เวลารอคอยจะนานสักหน่อยค่ะ แต่ก็นะ เวลาที่นำขนมออกมาทาน หรือ เสิร์ฟ มัน ความรู้สึกดีๆที่ได้รับก็ทำให้ลืมช่วงเวลารอคอยที่น่าเบื่อไปนะคะ (จนกว่าจะได้ทำ entremets อีกรอบอะนะ 555).


Malice: 
Strawberry cheese and chocolate entremets
Make 9 (5.5cm)


Pistachio Cake

80g ................................. พิสตาชิโอ
80g ................................. เนยจืด
75g .................................. น้ำตาลทราย
.......................................... เกลือเล็กน้อย
100g ............................... ไข่
10g .................................. แป้งอเนกประสงค์
10g .................................. แป้งข้าวโพด (cornstarch) 


Strawberry cream
140g ............................................ Strawberry puree
22g .............................................. น้ำตาลทราย
10g .............................................. น้ำเลมอน
4g ................................................. Gelatin sheets
Cheese cream
70g ................................. Creamy cheese (Laughing cow)
25g ................................. Whipping cream
30g ................................. น้ำตาลทราย
1.5g ................................ เจลาตินแผ่น
5ml ................................. Kirsch 
75ml ............................... Whipping cream


Chocolate cream (Crémeux au chocolat noir)
135g ................................ Dark chocolate (50% cocoa mass), chopped
65g .................................. ไข่แดง
25g ................................... น้ำตาลทราย
150g ................................. นมสด ไม่พร่องมันเนย
165g ................................. Whipping cream.
3g ..................................... เจลาตินแผ่น

Glacage Chocolat
44g ............................... นม
20g ............................... Glucose syrup
30g ............................... Whipping cream
20g ............................... น้ำตาล
100g ............................. Coating chocolate
34g ................................ Dark chocolate



เปิดเตาอบที่ 170 °C
วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ ขนาด 18x18cm 
บดถั่ว พร้อมกับแป้งทั้ง 2 อย่าง จนละเอียด แล้ว ร่อนผ่าน กระชอนตาห่าง พักไว้

ตีเนย เกลือ และน้ำตาล จนฟูขาว แล้วใส่ไข่ลงไป ตีจนเข้ากัน
ตะล่อม ถั่วลงไป
ตักลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ แล้วนำเข้าอบ ประมาณ 17-20 นาที
พักจนเย็นสนิท ในพิมพ์
ตัดเป็นไซส์ที่ต้องการ


Make Strawberry cream



บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด 
ต้ม strawberry puree, น้ำตาล และน้ำเลมอนด้วยกัน เมื่อเดือดนำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน พักจนเย็นสนิท
เทลงในพิมพ์ซิลิโคน แล้วแช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว ประมาณ 6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน 


Make the cheese cream:
 บลูมเจลาติน ในน้ำเย็น 

ตีชีส กับน้ำตาล ให้นิ่ม (สามารถทำให้ครีมชีส นิ่ม และเนียนได้ง่ายขึ้น โดยการวางชามไว้บนชามน้ำอุ่นค่ะ) อุ่นครีม25gจะร้อนจัด แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้ละลาย  แล้วเทลงในชามชีส ตีให้เข้ากัน ใส่Kirsch ลงไปคนให้เข้ากัน

 ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน ใส่1/3 ของวิปปิ้งครีมลงไปในส่วนของครีมชีส ตะล่อมให้เข้ากัน 
เทส่วนของครีมชีสกลับลงไปในวิปปิ้งครีม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 



เทลงในพิมพ์ซิลิโคน แล้วแช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว ประมาณ 6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน 


Make Chocolate cream (Crémeux au chocolat noir):
 บลูมเจลาติน ในน้ำเย็น 

ตีไข่แดง กับน้ำตาลจนเข้ากัน ในขณะเดียวกัน นำนมไปต้มจนเดือด
ค่อยๆเทนมร้อนลงในไข่ โดยคนด้วยตะกร้อมือตลอดเวลา 
เมื่อเทนมหมดแล้ว นำส่วนผสมทั้งหมดไปตั้งไฟ แล้วต้มจนอุณหภูมิ 80°C.

นำลงจากเตา ใส่เจลาตินลงไปคนให้เข้ากัน

 เทผ่านกระชอบจนบนช็อกโกแลต พักสัก 1 นาที แล้ว คนจนช็อกโกแลตละลาย 
ปล่อยทิ้งให้เย็นลง


เมื่อช็อกโกแลตเย็นลงแล้ว ตีวิปปิ้งครีมจน ribbon stage, ตัก 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในช็อกโกแลต ตะล่อมให้เข้ากัน แล้ว เทส่วนผสมทั้งหมดกลับลงไปในวิปปิ้งครีม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 

Assemble:


บีบครีมช็อกโกแลตลงไป แล้วกดสตรอเบอรี่ครีม กับชีสครีมลงไป แล้ววางทับด้วยเค้ก
แล้วแช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว ประมาณ 6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน 

Making the Glacage Chocolat:

ต้มส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นช็อกโกแลตทั้ง 2 ชนิด จนเดือด แล้ว เทลงในชามที่ใส่ช็อกโกแลตไว้
คนให้เข้ากัน

เอาเค้กออกจากพิมพ์ แล้วราด เกลสลงไป ตกแต่งด้วยช็อกโกแลต และสตรอเบอรี่สด




Malice


Malice: Strawberry cheese and chocolate entremets

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails