Monday, July 23, 2012

Blancvert: Matcha and white chocolate entrements

ทำขนมพวก entremets ใช้เวลาเยอะนะคะ แต่มันเป็นเวลาที่มีความสุขของปุ๊กค่ะ 


ช่วงนี้ สมาชิกในบ้านโดนคุณหมอสั่งห้ามของหวานกันไปตามๆกันค่ะ ดังนั้น แทนที่ปุ๊กจะเศร้าว่าไม่ได้ทำขนม ปุ๊กเลยหาทางออกด้วยการทำขนมที่ใช้เวลามากกว่าปรกติแทน คราวนี้ เป็นไอเดียของคุณพี่สาวที่อยากจะทาน ชาเขียวกับไวท์ช็อกค่ะ 
แต่ปุ๊กไม่อยากให้มีแค่นั้น ก็เลยใส่ส่วนของดาร์กช็อกโกแลตลงไปด้วย โดย ทำซอฟกานาซใส่ลงไปในไวท์ช็อกโกแลตมูส แล้วก็ ใส่ Crème de cacao ลงไปในไซรัปค่ะ
แต่ถึงเวลาที่ใช้ในการทำจะนาน เวลาทานก็ใช้เท่าๆเดิมนะคะ อิอิ ดังนั้น ปุ๊กคงต้องทำขนมประเภทนี้มากขึ้นค่ะ ช่วงนี้  ^^.



Blancvert: Matcha and white chocolate entrements
Make 12 (6.5cm)




1recipe ....................... Basic Genoise
Chocolate syrup
50g ............................. Simple syrup
30g ............................. Crème de cacao


Pâte sucrée
180g .......................... แป้งเค้ก
1g ............................... เกลือ
100g ...........................เนยเย็น, ตัดเป็นชิ้น
10g ............................. น้ำตาลทราย
35g ............................. นม
1 ................................. ไข่แดง




Soft ganache
20g ............................ ดาร์กช็อกโกแลต (70%)
35g ............................ วิปปิ้งครีม


White chocolate mousse
60g ............................................... วิปปิ้งครีม
½ ................................................. Vanilla bean
20g ............................................... ไข่แดง
1.6g ............................................... เจลาตินแผ่น
80g ............................................. ไวท์ช็อกโกแลต
80g ............................................. วิปปิ้งครีม



Matcha mousse

70g ................................ ไข่แดง
110g ............................... น้ำตาลทราย
220g .............................. นม
230g .............................. วิปปิ้งครีม
9g ................................... เจลาติน
9g ................................... ชาเขียวผง (Green tea powder : Matcha)

Matcha milk glaze
180g ............................................. น้ำตาล
45g ............................................... น้ำ
200g ............................................ วิปปิ้งครีม
45g ............................................... นม
60g ............................................... Glucose syrup
30g ............................................... Nappage 
1tsp .............................................. Green Tea Liqueur
 6g ................................................. เจลาตินแผ่น
....................................................... สีผสมอาหาร สีเขียว


ทำ  Basic Genoise แล้วตัดเป็นชิ้นกลมไว้ 
ผสม simple syrup และ Crème de cacao เข้าด้วยกัน


Make the soft chocolate ganache:
อุ่นวิปปิ้งครีมให้เดือด แล้วเทลงบนช็อกโกแลต พักสักครู่ แล้วคนให้ละลาย 


Make the white chocolate mousse

บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด 


ตีไข่แดง และเม็ดวานิลลา เข้าด้วยกัน นำครีม60กรัมไปต้ม เมื่อเดือด เทลงในไข่ ค่อยๆเทโดยตีตลอดเวลา เมื่อเข้ากันดี นำไปตั้งไฟอ่อน คนตลอดเวลา จนอุณหภูมิถึง 82°C.
นำลงจากเตา ใส่เจลาติน ลงไป คนให้เข้ากัน แล้วตามด้วยไวท์ช็อกโกแลต 
พักจนเย็น


ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน 
ตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในส่วนของไวท์ช็อกโกแลต
เทส่วนของไวท์ช็อกโกแลตกลับลงในชามวิปปิ้งครีม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 
บีบมูสลงในพิมพ์ (แค่ครึ่งของพิมพ์) แล้ว บีบซอฟกานาซลงไป หลังจากนั้น บีบมูสลงไป จนคลุมหมด แล้วนำไปแช่แข็ง  
Make the Pâte sucrée:


ทำพาสตรี้ โดยใส่แป้ง เกลือ และน้ำตาล ลงในชาม ใส่เนย ลงไป แล้วใช้ที่ตัดแป้งตัดให้เข้ากันจนมีลักษณะเหมือน ขนมปังป่น
ทำช่องตรงกลาง แล้วเทไข่ และนมลงไป คนให้เข้ากัน แล้วใช้มือผสม ส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน
เทออกจากชามผสม แล้วนวดเล็กน้อย ให้เข้ากัน  แล้วกดให้เป็นแผ่นกลม แล้วห่อด้วยพลาสติกนำเข้าแช่เย็น 30 นาที




เปิดเตาอบที่ 200°C.รีดแป้งให้เป็นแผ่น หนาประมาณ  3 mm (1/8 inch) แล้ววางลงบนถาดอบ จิ้มด้วยส้อมให้เป็นรูทั่วๆ แล้ว นำเข้าแช่เย็น 30 นาที
วางกระดาษรองอบลงบนพาสตรี้ แล้ว โรย baking beads ไว้ด้านบน นำเข้าอบ 15 นาที แล้วเอา กระดาษรองอบและ baking beads ออก นำเข้าอบต่อ 7-8 นาที หรือจน สีทองสวย.
นำออกจากเตา แล้วตัดเป็นชิ้น (ตัดตอนร้อนๆ จะตัดง่ายค่ะ)
พักจนเย็น แล้วค่อย แบ่งเป็นชิ้น 
Make Matcha mousse



บลูมเจลาตินในน้ำเย็น
ผสม ชาเขียว ไข่แดง และน้ำตาลเข้าด้วยกัน นำนมไปต้ม เมื่อเดือด เทลงในชามไข่แดงช้าๆ โดยคนตลอดเวลาจนเข้ากันดี
นำส่วนผสมไปตั้งไฟ ที่ความร้อนต่ำ จนกระทั่ง 82°C.

ใส่เจลาตินลงไป แล้วคนให้เข้ากัน พักจนเย็นสนิท
ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน แล้วใส่ 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในส่วนของชาเขียว ตะล่อมให้เข้ากัน
แล้วเทกลับลงในชามวิปปิ้งครีม ตะล่อมให้เข้ากัน


Make the Matcha milk glaze

ต้มน้ำกับน้ำตาล เข้าด้วยกัน
ในระหว่างนั้นต้มนมรวมกับวิปปิ้งครีมจนเดือด แล้วปิดไฟ พักไว้
เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิถึง 110°C นำลงจากเตา แล้วเทช้าๆลงในหม้อวิปปิ้งครีมคนให้เข้ากัน
เท  glucose syrup และ nappage ลงไป แล้วนำขึ้นตั้งไฟอ่อนจนละลายเข้ากันดี
นำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน 





ใส่  Green Tea Liqueur และสีเขียวลงไป พักจนเย็น 




Assemble:
บีบมูสชาเขียวลงในพิมพ์ วางไวท์ช็อกโกแลตมูสลงไป 
จุ่มเค้กฟองน้ำลงในน้ำเชื่อม แล้ววาง ลงบนมูสไวท์ช็อกโกแลตแล้ววาง Pâte sucrée ลงไป แล้วนำไปแช่แข็ง 
นำออกจากพิมพ์ แล้วราดด้วย Matcha milk glaze, ตกแต่งด้วย ดาร์กช็อกโกแลต 


Blancvert: Matcha and white chocolate entrements

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails