Monday, November 7, 2016

โอเปร่าเค้ก: Homemade classic cake

ปุ๊กทำเค้กโอเปร่าครั้งแรก เมื่อ7 ปีที่แล้วค่ะ เป็น pistachio opera cake.


ต้องบอกเลยว่า ปุ๊กไม่ได้เป็นโปรเฟสชั่นเนลเชฟ หรือได้รับการเทรนมา นะคะ ทั้งหมดที่ทำอยู่ทุกวันนี้ ก็มีเหตุผลเดียว คือทำของที่ตัวเอง (และคนที่บ้าน) อยากกิน ก็เท่านั้นเองค่ะ ดังนั้น เวลาที่ทำพวกสูตรแบบต้นตำรับ ปุ๊กก็จะพยายามทำให้มันง่ายลงบ้าง เพื่อว่า พวกเรา ที่ชอบทำขนม และอาหารที่บ้านกัน จะสามารถทำได้จริง นะคะ 
ครั้งนี้ มีคนขอให้ทำโอเปร่า แบบคลาสิกให้ดู ซึ่งก็เต็มใจจะทำให้เลยค่ะ (เพราะปุ๊กก็ชอบกินนะ 555) โอเปร่า แบบนี้ จะมีส่วนประกอบคือ บิสกิตแบบ  Joconde อยู่ 3 ชั้น และ สลับด้วยบัตเตอร์ครีม และกานาซ โดย จะมีรสชาติเด่นคือ กาแฟ และช็อกโกแลต ก็เหมือนเดิมค่ะ อยากให้ใช้ช็อกโกแลต แบบที่ชอบทานกัน เพราะรสชาติจะได้ออกมาถูกใจ รอบนี้ปุ๊กเลือกใช้เป็นช็อกโกแลตที่ 66 เปอร์เซ็นต์ เพราะอยากให้รสชาติออกมากลางๆ ไม่ข้ม หรือหวานไปค่ะ แต่ก็เลือกได้ตามใจกันนะคะ ถ้าใช้เปอร์เซ็นต์สูง ก็จะเข้มกว่า แต่ต้องบอกก่อนว่า กานาซจะแข็งกว่าเดิมนิดหน่อยค่ะ ตามเปอร์เซ็นต์ช็อกโกแลต 
ครั้งแรกที่ปุ๊กทำโอเปร่า ปุ๊กทำพลาดมาก ตรงที่อบเค้กนานไปนะคะ ดังนั้น จึงเป็นข้อเตือนใจค่ะ ให้ลองเช็คดูเอาแค่ให้สุกแบบพอดีๆ คือ เมื่อเอานิ้วแตะลงเบาๆ แล้วเค้กไม่ยุบตัวลงก็โอเคแล้วค่ะ ปุ๊กใช้เวลาอบ 8 นาทีนะคะ แต่ก็เป็นได้แค่ไกด์นะคะ เตาอบใครเตาอบมัน 555 
ปุ๊กว่าสิ่งที่ทำให้รู้สึกว่าเค้กแบบนี้ทำง่ายอย่างนึงคือ เวลาที่ราดเกลสเนี่ยะ ไม่ต้องคิดอะไรมากเลยค่ะ แค่ให้ด้านบนเรียบหมดก็พอแล้ว เพราะเราต้องตัดด้านข้างออกทั้งหมดนะคะ ง่ายดีจัง
เค้กแบบนี้ไม่ได้ยากอะไรค่ะ แต่ใช้เวลาพอควร ดังนั้น แนะนำให้เตรียมตัวล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วันก่อนเสิร์ฟนะคะ 
ไม่อยากพลาด สักโพส แอ็ดเป็นเพื่อนกันได้ในไลน์ค่ะ:https://goo.gl/oW6wcx


 โอเปร่าเค้ก, Opera cake
Make 7-8 pieces 


Joconde Biscuit
ใช้พิมพ์ขนาด 26x36 เซนติเมตร
100 กรัม ........................... อัลมอนด์บด
76 กรัม ............................ น้ำตาลไอซิ่ง
96 กรัม ............................ ไข่
19 กรัม ............................ แป้งเค้ก

เมอแรงค์
-90 กรัม ............................ ไข่ขาว
-20 กรัม ............................ น้ำตาลทราย
........................................ เกลือเล็กน้อย

16 กรัม ............................ เนยจืด, ละลาย

กานาซ
65 กรัม ............................ ดาร์กช็อกโกแลต (ปุ๊กใช้ 66% ค่ะ)
60 กรัม ............................ วิปปิ้งครีม
กรัม ............................ โกลเด้นไซรัป (Golden syrup หรือจะใช้ น้ำผึ้ง หรือ invert sugar ก็ได้ค่ะ)
10 กรัม ............................ เนยจืด

บัตเตอร์ครีมกาแฟ
96 กรัม ............................ ไข่
35 กรัม ............................ น้ำ
125 กรัม ........................... น้ำตาลทราย
190 กรัม ............................ เนยจืด
........................................ เกลือเล็กน้อย
1 ช้อนโต๊ะ............................ เหล้ากาแฟ
2 ช้อนชา ............................. กาแฟผงสำเร็จรูป

ช็อกโกแลต สำหรับทาฐานเค้ก
55 กรัม ............................ ดาร์กช็อกโกแลต (ปุ๊กใช้ 66% ค่ะ)
กรัม ............................ น้ำมันรำข้าว (ปุ๊กใช้ของคิงค่ะ)

น้ำเชื่อมกาแฟ
55 กรัม ............................ น้ำตาลทราย
110 กรัม ............................ น้ำ
1 ช้อนโต๊ะ............................ เหล้ากาแฟ

1/2 ช้อนชา ........................... กาแฟผงสำเร็จรูป


Chocolate glaze
44 กรัม ............................ นม
20 กรัม ............................ กลูโคสไซรัป
30 กรัม ............................ วิปปิ้งครีม
20 กรัม ............................ น้ำตาลทราย
100 กรัม ........................... โค้ดติ้งช็อกโกแลต
34 กรัม ............................ ดาร์กช็อกโกแลต


เริ่มจากทำเค้กก่อนค่ะ:

เปิดเตาอบไว้ที่  200 °C วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์

ร่อนแป้ง, น้ำตาลไอซิ่ง และอัลมอนด์ลงในชาม


ใส่ไข่ลงไป
คนให้เข้ากัน
ตีไข่ขาวกับเกลือเล็กน้อย จนเป็นฟอง แล้วค่อยๆ ใส่น้ำตาลลงไป ตีจนตั้งยอด
ตะล่อมลงในชามอัลมอนด์ โดยแบ่งเป็น 2-3 รอบ


เทเนยละลายลงไป


ตะล่อมให้เข้ากัน


เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ เกลี่ยให้เรียบ แล้วนำเข้าอบ 8-15 นาที
แล้วนำออกมาพักให้เย็นก่อนใช้

ทำบัตเตอร์ครีม:
ใส่น้ำ และน้ำตาลลงในหม้อ, นำไปตั้งไฟจนอุณหภูมิถึง 115C.
ในระหว่างนั้น ตีไข่จนฟู
เมื่อน้ำเชื่อมได้ที่, เทลงในชามไข่ช้าๆ โดยตีตลอดเวลา


ตีจนข้น และเย็นลง


 ผสมเหล้ากาแฟ และกาแฟผงสำเร็จรูปเข้าด้วยกัน


ใส่ลงไปในชาม พร้อมกับเกลือเล็กน้อย


 ตีให้เข้ากัน


ตัดเค้กเป็น 3 ชิ้นเท่าๆกัน


ทำช็อกโกแลตสำหรัลทาฐานเค้ก, โดยใส่ช็อกโกแลต และน้ำมันลงในชาม
นำไปวางบนหม้อน้ำร้อน แล้วคนจนละลาย


ทาลงบนเค้ก 1 ชิ้น แล้วนำไปแช่เย็นจนอยู่ตัว


ทำน้ำเชื่อมกาแฟ, โดยนำน้ำกับน้ำตาลไปต้มรวมกัน
เมื่อน้ำตาลละลาย นำลงจากเตา แล้วผสมกับเหล้ากาแฟ และกาแฟผงสำเร็จรูป
พักให้เย็นก่อนใช้


 ทำกานาซ
 ละลายช็อกโกแลต โดยใส่ลงในชาม แล้ววางบนหม้อน้ำร้อน 


อุ่นวิปปิ้งครีมให้ร้อน ประมาณ 50C.
เทลงในชามช็อกโกแลต พร้อมกับโกลเด้นไซรัป และเนย


คนให้เข้ากัน แล้วพักให้อยู่ตัวก่อนใช้

ประกอบเค้ก;
เมื่อช็อกโกแลตที่ทาฐานไว้อยู่ตัว พลิกด้านให้ด้านที่ทาช็อกโกแลตกลับลงไป
พรมน้ำเชื่อมลงบนเค้ก แล้วบีบบัตเตอร์ครีมลงไป
วางเค้กอีกชิ้นลงไป แล้วพรมด้วยน้ำเชื่อม
ทาด้วยกานาซ แล้ววางเค้กอีกชิ้นลงไป แล้วพรมด้วยน้ำเชื่อม
นำเค้กไปแช่เย็นจนกานาซอยู่ตัว
ทาบัตเตอร์ครีมลงไปอีกชั้น


นำไปแช่เย็นจนบัตเตอร์ครีมอยู่ตัว

ทำช็อกโกแลตเกลส:
นำส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นช็อกโกแลตทั้ง 2 ชนิด ไปต้มให้เดือด
แล้วนำมาผสมกับช็อกโกแลต คนให้เข้ากัน
พักให้เย็นลงก่อนใช้
เทเกลสลงบนเค้ก แล้วนำไปแช่เย็นอีกรอบ

เมื่อเกลสเซ็ตตัว ตัดเค้กเป็นชิ้น แล้วตกแต่งตามต้องการก่อนเสิร์ฟ


Opera Cake: Homemade classic cake

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails