Japanese Choux Cream Variation: Caramel Top Choux Cream

ปุ๊กได้รับ อีเมลล์ถามถึงสูตร Japanese choux cream อยู่เรื่อยค่ะ (อาจจะเพราะว่าปุ๊กเอาหนังสือภาษาญี่ปุ่นมา หลายๆคนก็คงคิดว่าปุ๊กคงมีสูตรอยู่แล้ว) แต่จริงๆแล้ว ปุ๊กก็เป็นคนหนึ่งค่ะ ที่พยายามหาสูตรอยู่เหมือนกัน คนที่เคยทาน Japanese choux cream ก็คงชอบตรงที่ใส้หวานๆ หอมๆ นุ่ม ตัดกันดีเหลือเกินกับความกรอบของตัวชู ใช่ไหมคะ ตอนที่ลองทานแรกๆ ปุ๊กก็ชอบมากเหมือนกันค่ะ แต่ก็ยังทำไม่ได้ เพราะตัวชู มักจะนิ่มลง หลังจากออกมาจากเตา และไม่อยู่ตัวค่ะ


ปัญหาที่แท้จริงเกิดจากการที่ ความชื้นภายในตัวชู ยังออกมาไม่มากพอค่ะ ทำให้ ตัวชูพาสตรี้แฉะ ดังนั้นปุ๊กก็เลยลองใช้การแง้มประตูเตาช่วง 5 นาทีสุดท้ายของการอบค่ะ เพื่อเป็นการไล่ความชื้นออกจากตัวชู แล้วยังลดความร้อนภายในเตาลงได้ด้วยค่ะ (เพราะสูตรนี้ใช้ความร้อนสูงนะคะ) ตัวชูพาสตรี้จะออกมาแห้งลงและ กรอบขึ้นค่ะ สูตรมาจากหนังสือ :一流シェフのとっておきシュークリーム―おいしさに大満足!ワンランクアップの24レシピ (24 recipes of Delicious Choux Cream from Famous Chefs) ว่าไปแล้วหนังสือเล่มนี้ ยังมีสูตรที่น่าสนใจอีกหลายสูตรเลยล่ะค่ะ ไว้จะเอามาลองทำให้ดูเรื่อยนะคะ

ดังนั้นใครรอสูตรอยู่ก็เข้ามาดูเลยค่ะ แต่ปุ๊กก็ไม่ได้ทำแบบธรรมดานะคะ เพราะสูตรนี้ แป้งด้านบนที่มีคาราเมล และถั่ว ทำให้เพิ่ง ทั้งความหอมและกรุบกรอบเข้าไปอีกค่ะ หวังว่าทุกคนคงจะชอบเช่นกัน

Note: สูตรเริ่มต้นจากการทำ caramel powder, แล้วก็ choux pastry นะคะ ในส่วนของ filling สามารถเตรียมไว้ก่อนได้ค่ะ ถ้าสะดวก

Caramel Top Choux Cream

Makes 9-10

Caramel powder

7 g	น้ำผึ้ง
7 g	เนยจืด
15 g	น้ำตาล

วางกระดาษ เคลือบซิลิโคนไว้บนถาด

ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อในเล็กแล้วนำขึ้นตั้งไฟ

เมื่อส่วนผสมทั้งหมดละลายแล้วสีเป็นคาราเมล เทลงในถาด แล้วเกลี่ยเล็กน้อย

ปล่อยให้แป้ง แล้วใส่ลงในเครื่องปั่นแล้วปั่นให้ละเอียด

Choux Pastry
Makes 9-10

100 g	น้ำ
40 g	เนยจืด
4 g	น้ำตาล
60 g	แป้งเค้ก
2 (100 g)	ไข่ฟองใหญ่

1) เปิดเตาอบที่ 220 degrees C. วางกระดาษรองอบไว้บนถาด

2) นำ น้ำเปล่า เนย และ น้ำตาล เทใสหม้อแล้วนำไปต้มให้เดือด

3) เมื่อส่วนผสมเดือดเต็มที่ เทแป้งลงไปทั้งหมด แล้วลดไฟเป็นปานกลาง แล้วคนส่วนผสมเร็วๆ จนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว คนไปประมาณ 20 วินาที เพื่อให้แป้งแห้งลง

4) ย้ายแป้งลงไปใส่ในชาม แล้วค่อยๆใส่ไข่ลงไป ทีล่ะฟองคนให้เข้ากัน เราจะได้แบทเทอร์ ที่เหลวไม่มากนักค่ะ เวลายกขึ้นจะหยดลงมาเป็นสาย

5) ใส่แบทเทอร์ลงในถุงบีบที่ใส่หัวบีบกลมขนาด 1cmไว้ บีบลงบนถาด ให้เป็นลูกกลมขนาด 3 เซนติเมตร โดยเว้นช่องว่างระหว่างกันประมาณ 2 นิ้ว

6) นำเข้าอบ 25 หรือจนพองและสีเหลืองสวย

Notes: ปุ๊ก เอาช้อนไม้ขัดประตูเตาให้แง้มไว้ ช่วง 5 นาทีสุดท้ายค่ะ

Crème Pâtissière

260 g	นม -whole milk
60 g (about3)	ไข่แดง
32 g	น้ำตาล 1
32 g	น้ำตาล 2
18 g	แป้งข้าวโพด
10 g	แป้งเค้ก
	Vanilla bean
10 g	เนยจืด

1) นำนมและ น้ำตาล (1) ขึ้นตั้งไฟ ในขณะเดียวกันตี ไข่แดง น้ำตาล (2) เมล็ดจากฝักวานิลลา แป้งข้าวโพดและแป้งเค้ก ในชาม

2) พอนมเดือด เทนมลงในไข่แดงที่ตีไว้ โดยตีตลอดเวลาจนเข้ากันหมด

3) เทผ่านกระชอนลงในหม้อ เพื่อเอาเศษไข่ออก วางหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนเดือด คนไปเรื่อยๆอีก 2-3 นาทีจนข้น

4) เมื่อพาสตรี้ครีมอุณหภูมิลดลงเหลือ 140 F นำออกจากถาดน้ำแข็ง แล้วใส่เนยลงไป โดยแบ่งเป็น 3-4 รอบ เมื่อเนยเข้ากับครีมดีแล้ว นำไปวางบนถาดน้ำแข็งต่อจนเย็นลง ตอนนี้สามารถ นำไปเก็บในตู้เย็นได้แล้วค่ะ

Make the caramel top

	Caramel powder
	Almond sliced

เปิดเตาอบที่ 250 °C

ตัดด้านล่างของชูพาสตรี้ออก แล้ววางลงบนถาด

โรยด้วย อัลมอนด์ และผงคาราเมล

นำเข้าอบ 3 นาที หรือจนคาราเมลละลาย

Make the Filling

100 g	Whipping cream
7 g	น้ำตาล
	Crème Pâtissière

ตีครีมกับน้ำตาลจนตั้งยอดอ่อนพักไว้ ตะล่อม Crème Chantilly ลงในCrème Pâtissière, แล้วใส่ลงในถุงบีบที่ติดหัวขนาด 1 เซนติเมตรไว้

Make the Crème Chantilly

360 g	Whipping cream
24 g	น้ำตาล

ตีครีมกับน้ำตาลจนตั้งยอดอ่อนพักไว้

Assemble

วาง ชูลงในถาด โดยวางกลับหัว

บีบ Filling ลงด้านใน

แล้วบีบ Crème Chantilly ไว้ด้านบน วาง caramel top ทับลงไป

Japanese Choux Cream Variation: Caramel Top Choux Cream