Friday, December 31, 2010

Happy New Year 2011: Stamped Shortbreads with all my wish to you!



ปุ๊กอยากทำให้โพสนี้เป็น บล็อกพิเศษค่ะ เพราะอยากจะให้เป็นแสดงการขอบคุณ ให้กับทุกๆคนรอบๆตัว ที่ทำให้ ปีที่ผ่านมาของปุ๊กมีความสุขนะคะ ทั้งเพื่อนๆ และคนในครอบครัว (รวมถึงคุณคนอ่านที่ไม่เคยแสดงตัวทั้งหลายด้วยนะคะ ขอบคุณค่ะ) 

Monday, December 27, 2010

December 2010 Daring Bakers Challenge #47: Stollen Wreath

การบ้านดีบีคราวนี้ปุ๊กปัญหาเยอะจริงๆค่ะ  -*- แต่เป็นเพราะว่าช่วงที่ผ่านมาชีวิตวุ่นวายมาก ไม่เกี่ยวอะไรกับสูตรของเขาเลย (คือสูตรเขาดีนะคะ) เริ่มต้นจากการที่ ปุ๊กเตรียมหมักผลไม้ไว้สำหรับทำฟรุตเค้กให้พี่สาวค่ะ (ปุ๊กใช้สูตรหมักจาก Martha Stewart's Baking Handbook, เพราะชอบมากหลังจากที่ได้ลองทำ  Fruitcakes ไปค่ะ) ซึ่งทำเต็มสูตร ก็เลยใช้ผลไม้แห้งหมดบ้านเลยค่ะ !!!!!  ดังนั้น ตอนที่อ่านเจอการบ้านรอบนี้ ยังคิดอยู่ว่า จะทำดีไหมหนอ
แต่ก็อย่างที่พูดไปตอนโพสขนมรอบที่แล้วว่า ชีวิตดูวุ่นวายไม่ลงตัว จนกระทั่งปุ๊กลืมเรื่องขนมปังรอบนี้ไปสนิท และแล้ว เมื่อวาน พอมีโอกาสได้นั่งดู Daring Bakers' website ก็ถึงได้รู้ตัวค่ะ ว่าลืมโพสการบ้านไปเลย 
เลยกลายเป็นว่า Stollen Wreath ของปุ๊กเลยออกมาประหลาดมากเลยค่ะ เพราะลืมทั้ง อัลมอนด์ แล้วก็ลืมสิ่งที่สำคัญที่สุดของ สโตเลนไป ก็คือ การคลุมขนมปังด้วยน้ำตาลไอซิ่งค่ะ (ว่าไปรีบๆทำอะไรนี่ไม่ดีเลยนะคะ นี่ขนาดปุ๊กอ่านสูตรไป 3 รอบก่อนทำนะ แต่แบบเบลอมากๆเลยค่ะ) เลยออกมาหน้าตาแปลกไป 555 หวังว่าได้มีโอกาสทำรอบหน้าจะออกมาดีกว่านี้นะคะ 
เนื่องจากว่า ผลไม้ที่หมักไว้ เหลือไม่มากค่ะ ปุ๊กก็เลยต้องหารสูตร โดยทำเพียงแค่  1/3 ของต้นฉบับนะคะ ก็เลยออกมาชิ้นออกจะเล็กสักหน่อย ^^.
แต่โชคดีนะคะ ที่สูตรเขาดี เจ้า สโตเลนของปุ๊กก็อร่อยดีค่ะ (แต่ว่านะถ้าทำถูกต้อง น่าจะออกมาดีกว่านี้อีกค่ะ) เนื้อขนมปังก็นิ่ม แล้วยังนวดง่ายด้วยนะคะ (เพราะปุ๊กทำสูตรเล็กๆ ปุ๊กก็เลยนวดขนมปังด้วยมือค่ะ) 
ถ้าใครอยากลองทำ ก็ต้องเพลนว่า เริ่มต้นก่อนที่จะเสิร์ฟ 1 วันนะคะ เพราะจะต้องให้เวลาสำหรับการพักโดในตู้เย็น 1 คืนก่อนนำมาขึ้นรูปค่ะ
Stollen Wreath จะเก็บได้นานขึ้นนะคะ หากว่า เราทาด้วย เนยละลาย และโรยน้ำตาลไอซิ่งหนาๆ (ประมาณ 3 รอบค่ะ) ซึ่งจะทำให้ เราสามารถส่งขนมแบบนี้เป็นของขวัญโดยทางไปรษณีย์ ได้นะคะ 
เอาเป็นว่า ต้องขอขอบคุณ คุณPenny จากเวป Sweet Sadie's Baking,หวังว่า ทำStollen Wreath ครั้งหน้าปุ๊กจะทำได้ดีกว่านี้ค่ะ 
"The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book.........and Martha Stewart’s demonstration."

  
Stollen Wreath
Makes one large wreath or two traditional shaped Stollen loaves. Serves 10-12 people

Ingredients
¼ cup (60ml) น้ำอุ่น (110º F / 43º C)
2 packages (4 1/2 teaspoons) (22 ml) (14 grams) (1/2 oz) active dry yeast
1 cup (240 ml) นม
10 tablespoons (150 ml) (140 grams) เนยจืด (หากใช้เนยเค็มไม่ต้องใส่เกลือเพิ่มค่ะ)
5½ cups (1320 ml) (27 ozs) (770 grams) แป้งอเนกประสงค์
½ cup (120 ml) (115 gms)น้ำตาล
¾ teaspoon (3 ¾ ml) (4 ½ grams) เกลือ (ถ้าใช้เนยเค็ม ก็ไม่ต้องใส่ค่ะ
1 teaspoon (5 ml) (6 grams) อบเชยป่น
3 ไข่
ผิวส้ม และผิวเลมอน จาก ส้ม และเลมอน อย่างล่ะลูกค่ะ 
2 teaspoons (10 ml)  vanilla extract
1 teaspoon (5 ml) lemon extract หรือ orange extract
¾ cup (180 ml) (4 ¾ ozs) (135 grams) เปลือกส้ม หรือ เปลือกมะนาวเชื่อม
1 cup (240 ml) (6 ozs) (170 gms) ลูกเกด
3 tablespoons (45ml) เหล้ารัม
12 red glacé cherries (สับหยาบๆ) ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ค่ะ
1 cup (240 ml) (3 ½ ozs) (100 grams) อัลมอนด์สไลด์
เนยละลายสำหรับทา และ น้ำตาลไอซิ่งสำหรับโรย เมื่อขนมอบเสร็จแล้วค่ะ 


เริ่มต้นโดยการแช่ลูดเกดในเหล้ารัมค่ะ สำหรับคนที่ไม่ดื่มเหล้า สมารถใช้ น้ำส้มแทนได้นะคะ 




อันนี้คือ อัตราส่วนที่ปุ๊กทำนะคะ :
Makes 9 inches Wreath
20ml ............................... น้ำ
3g .................................... Instant yeast
80ml ............................... นม
50g ................................. เนยจืด
260g ............................... แป้งอเนกประสงค์
40g ................................. น้ำตาล
2g .................................... เกลือ
1 ...................................... ไข่
½tsp .............................. ผิวส้ม
½tsp .............................. Vanilla extract
½tsp .............................. Lemon extract
100g ............................... ผลไม้แห้งหมัก 

To make the dough


เทน้ำ ¼ cup (60 ml) ลงในถ้วยใบเล็ก แล้ว โรยยีสต์ลงไป พักไว้ 5 นาที จนยีสต์ละลาย 
ใส่นมและเนยลงในหม้อใบเล็ก นำขึ้นตั้งไฟอ่อนจนเนยละลาย แล้วนำมาพักจนไม่ร้อนจัด 
ตีไข่ผสมกับวานิลลาและ เลมอน extract
ผสมแป้ง น้ำตาล เกลือ อบเชย และ ผิวส้ม, เลมอน เข้าด้วยกัน 
ใส่ส่วนผสมของยีสต์, ไข่ และ นมกับเนยละลายลงไป ผสมจนเข้ากัน แล้วพักไว้ 10 นาที ก่อนทำขั้นตอนต่อไป 
ใส่ผลไม้หมัก (หรือตามสูตรคือ ลูกเกดแช่รัม, ผิวผลไม้เชื่อม และอัลมอนด์ลงไป ผสมจนเข้ากัน หากใส่ เชอรี่ ด้วย ก็ใส่ตอนนี้ค่ะ แต่ต้องระวังหน่อยนะคะ เพราะถ้านวดแรงไป โดจะกลายเป็น สีแดงค่ะ 
สำหรับปุ๊กปุ๊กนวดไป ประมาณ 3 นาที่ค่ะ หากว่าทำเต็มสูตร อาจจะใช้เวลาประมาณ 6-8 นาที่ค่ะ จะสังเกตุได้ว่า ผลไม่แห้งจะกระจายทั่วนะคะ 
นำใส่ลงชาม แล้วปิดด้วยพลาสติก ก่อนจะนำไปแช่ในตู้เย็น 1 คืนค่ะ .


สำหรับการขึ้นรูปนะคะ 
1. นำโดออกมาพัก 2 ชั่วโมงก่อนขึ้นรูปค่ะ 
2. เตรียมวางกระดาษรองอบไว้บนถาด 
3. เปิดเตาอบที่  350°F/180°C
4. รีดโดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด  16 x 24 inches (40 x 61 cms) หนา ¼ inch (6 mm) 
Note from dailedelicious: สำหรับปุ๊กปุ๊กรีดเป็นขนาด  14x11 inches, และวางที่ตัดคุกกี้ขนาด 3¼ inches ไว้ตรงกลางค่ะ  
ม้วนโดเป็น แท่งทรงกระบอก แล้วนำไปวางบนถาดที่เตรียมไว้ กดให้ปลายติดกัน 

ใช้กรรไกรตัด รอบๆ แล้วพลิกด้านที่ตัดออก พรมด้วยน้ำมัน แล้ว คลุมด้วย พลาสติก
พักจนขึ้น เกือบ 2 เท่า ประมาณ 1½-2 ชั่วโมง 
นำเข้าอบประมาณ 20 นาที กลับด้านถาด แล้วอบต่ออีก 20-30 นาที (ของปุ๊กอบไม่นานค่ะ ประมาณ รวมแล้ว 30นาทีเท่านั้น) หรือจนสีน้ำตาลเข้มค่ะ แล้วนำออกมาพักที่ตะแกรง 


ตรงนี้ปุ๊กลืมสนิทค่ะ, ^^"
ทาขนมปังด้วยเนยละลาย ขณะที่ร้อน แล้วโรยด้วย น้ำตาลไอซิ่ง
พักไว้ 1 นาทีแล้วทำเช่นเดิมอีก 2 รอบ 
การทำแบบนี้จะทำให้ขนมปังเก็บได้นานค่ะ พักให้เย็นก่อนเก็บค่ะ 
December 2010 Daring Bakers Challenge #47: Stollen Wreath

Friday, December 24, 2010

Cranberry Crème Fraîche Biscuits: Soft, flaky and very delicious biscuits !

ช่วงนี้อาการขี้เกียจเริ่มมาเยือนอีกแล้วค่ะ ก็นะช่วงอาทิตย์ที่แล้ววุ่นวายหลายเรื่องทั้งต้องไปเช็คสุขภาพที่โรงพยาบาล แล้วก็กับหมอฟัน แล้วยังต้องช็อปๆๆอีก (จริงๆ ชอบช็อปปิ้งนะคะ แต่อยากจะช็อปแบบมีเวลาสบายๆมากกว่าที่จะต้องรีบๆอะค่ะ) แต่ทุกคนก็คงคล้ายๆกันนะคะ ช่วงปีใหม่ของทุกปี ช่างเป็นช่วงเวลาที่วุ่นวายจริงๆเลยค่ะ
แต่ว่านะ จะยุ่งแค่ไหน เราก็ยังต้องหาอะไรมาเเพิ่มพลังกันอยู่ดีใช่ไหมเอ่ย ^^ แล้วอะไรล่ะจะดีกว่า บิสกิตนุ่มๆ อุ่นๆ กับกาแฟ หรือชาสักแก้ว 
ปุ๊กนั่งคิดถึงบิสกิตนี้ ตอนที่คิดขึ้นมาได้ว่า ยังมี เจ้า Crème Fraîche ที่ทำเองอยู่ในตู้เย็น ก็เลยลองไปเปิดสูตรจากหนังสือเล่มนี้ดูค่ะ  : A・R・Iのビスケット―12か月の焼き菓子レシピ โดย( 森岡 梨) Ari Morioka ปุ๊กเลือกสูตรที่ในตัวต้นฉบับของเขาเป็น ครีมเปรี้ยว มาเปลี่ยน เป็น Crème Fraîcheแทน
ผลที่ได้นะเหรอคะ ก็ออกมาเป็นบิสกิตที่อร่อยมากๆสูตรหนึ่งเลยค่ะ ว่าไปน่าจะมาจากการที่ความเปรี้ยวของ Crème Fraîche ไม่แรงเท่ากับครีมเปรี้ยวนะคะ บิสกิตที่ได้จริงออกมา นิ่มและริซมากเลยค่ะ แล้วยังมีรสเปรี้ยวนิดๆ แบบกำลังดีค่ะ 
อีกส่วนหนึ่งที่ทำให้รู้สึกว่า บิสกิตรอบนี้อร่อยมากกว่าปรกติคือ เจ้าแครนเบอรี่ค่ะ  ^^ ปรกติแล้ว ปุ๊กมักจะรู้สึกว่า พอทานแล้ว จะมีรสขมติดปาก (ไม่ทราบว่าเป็นเหมือนกันๆไหม แต่ปุ๊กกะพี่ชายรู้สึกแบบนั้นทุกทีเลยค่ะ) เพราะแครนเบอรี่แห้งรอบนี้ เปรี้ยวหวานกำลังลงตัว แล้วก็ไม่มีรสขมเลยค่ะ เรียกว่า พอมาผสมเข้ากับบิสกิตแล้ว อร่ยสุดๆไปเลย  ^^.
ปุ๊กคิดว่า มีหลายคนนะคะ ที่รู้สึกว่า มีปัญหาเวลาทำบิสกิตหรือ สโกน แต่ปุ๊กก็ยังคงยืนยันค่ะ ว่ามันไม่ได้ยากเลยจริงๆ เรียกว่า เราคงต้องเริ่มต้นจากไม่กลัวที่จะทำมันก่อนเลยเป็นอย่างแรกค่ะ ยังไงมันก็จะออกมาดีค่ะ โดยเฉพาะสำหรับสูตรนี้ ที่ใช้แป้งเค้กเป็น ส่วนประกอบซึ่งจะลดปัญหาเรื่องความเหนียวลงไปได้เยอะค่ะ 
หลักใหญ่ๆที่จะทำให้ออกมาได้ดีคือ ส่วนผสมทั้งหมดต้องเย็นค่ะ (สามารถทำได้โดยการ ผสมแป้งให้เรียบร้อยแล้วก็นำไปแช่เย็นไว้ก่อนนำมาผสมกับเนยค่ะ) เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้เนยละลายก่อนที่เราจะนำบิสกิตไปเข้าอบ และเมื่อใส่ของเหลวลงไปแล้ว ก็นวดเพียงแค่ให้ส่วนผสมทั้งหมดติดกัน (แป้งจะติดกันเป็นผิวบางๆค่ะ) ไม่ต้องนวดให้หนักมากแบบนวดขนมปัง
สำหรับสูตรนี้ สามารถจะใช้ผลไม้แห้งอย่างอื่นที่มีอยู่หรือชอบทานก็ได้นะคะ แต่หากว่า เป็นผลไม้ที่ชิ้นใหญ่ก็แนะนำให้ตัดเป้นชิ้นเล็กหน่อยค่ะ จะช่วยให้เวลาผสมแป้งกับเนยง่ายขึ้นค่ะ 


Adaptation from: A・R・Iのビスケット―12か月の焼き菓子レシピ by ( 森岡 梨) Ari Morioka


Cranberry Crème Fraîche Biscuits
Makes 8


220g ............................... แป้งเค้ก
3tsp ................................ ผงฟู
30g ................................. น้ำตาล
¼tsp .............................. เกลือ
30g ................................. แครนเบอรี่แห้ง (Dried cranberry)
100g ............................... เนยจืด (เย็นและตัดเป็นชิ้นเล็ก)
1 ...................................... ไข่
40g ................................. Crème Fraîche
1tsp ................................ นม
......................................... นม. น้ำตาล สำหรับทาและโรยหน้าบิสกิต ก่อนเข้าอบ


เปิดเตาอบที่ 180°C. 
วางกระดาษรองอบ หรือแผ่นซิลิโคนไว้บนถาด 
ร่อนแป้ง ผงฟู และเกลือเข้าด้วยกัน แล้วใส่ลงในชาม 
ใส่แครนเบอรี่แห้งลงไป แล้วคนให้เข้ากัน
ผสมไข่ ครีมเฟรส และนมเข้าด้วยกัน  
ใส่เนยลงในชามแป้งแล้วใช้ที่ตัดแป้งหรือ ปลายนิ้ว บิให้เนยเป็นชิ้นเล็กๆ จนเหมือนเกล็ดขนมปัง  
ใส่ส่วนผสมของไข่และครีมลงไป คนให้แป้งชื้นทั่วๆ 
นำออกจากชามแล้วนวดเบาๆให้พอเข้ากัน 
ตบๆโดให้เป็น รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วตัดเป็น 8 ชิ้น 
วางลงในถาดที่เตรียมไว้ 
ทาด้วยนม แล้วโรยด้วยน้ำตาล 
นำเข้าอบ ประมาณ 18 นาที หรือจนสีน้ำตาลทองสวย
นำออกจากเตา แล้วพักไว้บนถาดประมาณ 10 นาที 
เสิร์ฟอุ่นๆ พร้อมกับเครื่องดื่มที่ชอบ, อร่อยแน่นอนค่ะ ^^ 
Cranberry Crème Fraîche Biscuits: 
Soft, flaky and very delicious biscuits !

Tuesday, December 21, 2010

Chicken Farm Baker's Project # 29 : Traditional Cake for Father's Day, CHO: Chocolate, Honey and Special Honey Orange cake!

โปรเจ็ครอบนี้พิเศษมากค่ะ เพราะว่าคราวนี้เป็น การทำเค้กให้คุณพ่อค่ะ อย่างว่านะคะ เดือนธันวาคมมาทีไร วันสำคัญที่ลืมไม่ได้เลย ก็คงเป็น วันที่ 5 ธันวาคม วันพ่อนั่นเองล่ะค่ะ คราวนี้ บีม ซึ่งเป็น โฮสของเดือนนี้ ได้ออกโจทย์มาให้ พวกเราทำเค้ก (เน้นนะคะ ว่าต้องเป็นเค้ก ^^) ซึ่งสิ่งที่สำคัญกว่าการทำแค่เค้กคือ การบังคับให้เราต้องเลือกใช้ ผลไม่ไทย หรือ ของไทยๆ นำมาเป็น ส่วนผสมของเค้กค่ะ   
ตอนแรกปุ๊กก็คิดอะไรไม่เกินไปกว่า มะพร้าวเลยค่ะ แต่พอคิดไปคิดมา การจะทำมะพร้าวมาทำเป็น มูส ก็ต้องทำด้วยกะทิ ซึ่งรู้สึกว่า หนักไปในการที่จะทำให้ปาป๊าทานค่ะ  -*- ถ้าคิดถึงขนมที่จะทำให้ปาป๊า ก็อยากจะทำอะไรที่ให้ความรู้สึกสดชื่นมากกว่านะ นั่นคือไอเดียที่เริ่มเข้ามาในหัวค่ะ 
จริงๆแล้วของไทยๆ ก็มีเยอะแยะเลยนะคะ ที่สามารถนำมาทำเป็นขนมได้ แต่ถ้าเป็น เค้กรสชาติที่จะเข้ากันได้ กับนมหรือเนย ปุ๊กกลับรู้สึกว่า ยากจังค่ะ  
ก็เพราะว่าใช้เวลาคิดยาวนานมาก คราวนี้เลยลงการบ้านฟาร์มช้าอย่างไม่น่าเชื่อเลยค่ะ  555 แต่ก็นะ หลังจากคิดแล้วคิดอีก ในที่สุดก็ได้มาลงตัวที่ส้มสายน้ำผึ้งค่ะ เพราะคิดแล้ว เป็นผลไม้ที่ปาป๊าของปุ๊กชอบทานเล่นด้วย เนื่องจากส้มสายน้ำผึ้งที่ซื้อมาหวานมากเลยค่ะ ทำให้ปุ๊กไม่จำเป็นต้องในน้ำตาลลงในส่วนของเจลลี่เลย สุดยอดเลยไหมคะ ผลไม้ไทย ^^.
หลังจากเลือกผลไม้ได้ ก็ต้องมานั่งคิดแล้วล่ะค่ะ ว่าจะทำเป็นเค้กแบบไหน ในใจปุ๊กเองอยากจะทำเป็นเค้กมูสและเจลลี่ค่ะ ดังนั้น เมื่อจะทำเป็น มูส + เจลลี่เค้ก ปุ๊กเลือกที่จะใช้ส้มเป็น ตัวเจลลี่ค่ะ เพื่อว่า จะได้ให้รสชาติของส้มออกมาชัดๆ (เจลลี่ส้มของปุ๊กไม่ต้องใส่น้ำตาลเพิ่มเลยนะคะ หวานหอมส้มจากธรรมชาติเลย) ส่วนมูส เลือกแบบง่ายๆ เอาเป็นมูสน้ำผึ้งเพื่อว่า จะได้เป็น เบสให้กลับรสชาติของส้มได้ค่ะ  (อีกส่วนคือ พอคิดถึงคำว่า ส้มสายน้ำผึ้งก็เลยอยากจะทำเป็น มูสน้ำผึ้งขึ้นมาด้วยล่ะ)แต่ถ้าจะให้เค้กมีแต่รสหวานอย่างเดียวก็คงจะน่าเบื่อแย่ใช่ไหมคะ  ปุ๊กเลยเลือกที่จะทำส่วนของเค้กให้เป็น เค้กช็อกโกแลตค่ะ ซึ่งเมื่อนำเค้กมาพรมด้วยน้ำเชื่อม  Grand Marnier ก็ทำให้รสชาติโดยรวมของเค้ก เข้ากันได้ดีทีเดียว 
แต่ก็นะ นี่เป็นครั้งที่ทำเค้กที่จะมีส่วนเป็นเจลลี่ปรกบลงไปโดยตรงค่ะ ดังนั้นก็เลยเจอปัญหาที่ทำให้ตกใจมากทีเดียว คือ พอปุ๊กเทส่วนของเจลลี่ลงไป เค้กมันซับไปหมดเลยค่ะ -*- เลยต้องมานั่งคิดว่า จะทำยังไงดีให้เราสามารถเทเจลลี่ลงไปได้ ก็เลยมาตรงข้อสรุปที่ว่า ให้เทเจลลี่ประมาณ 1tbsp ลงไปก่อนค่ะ แล้วก็นำเค้กไปแช่เย็น เมื่อเค้กซับเจลลี่รอบแรกแล้ว และอยู่ตัว เราจึงค่อยมาเทเจลลี่ที่เหลือลงไป เพื่อให้เป็นชั้นของเจลลี่ค่ะ ^^
คราวนี้ก็ได้ออกมาแล้วค่ะ เค้กของปุ๊กที่ออกมามี 3 ชั้นตามตั้งใจ คือ ช็อกโกแลตเค้ก, มูสน้ำผึ้ง และ เจลลี่ส้ม ซึ่งความรู็สึกที่ดีที่สุดเมื่อทำเค้กชิ้นนี้เสร็จคือ ตอนที่เอาให้ปาป๊าทานแล้ว ปาป๊าบอกว่า "อร่อย" นั่นล่ะค่ะ สุดยอดเลย ซึ่งทำให้อาการปวดหัวทั้งหลายหายไปเป็นปลิดทิ้งเชียวล่ะค่ะ
ก็เลยคิดว่า เพื่อนๆถ้าได้ลองทำเค้กชิ้นนี้ให้คุณพ่อ (หรือ พ่อของคุณลูกๆก็ได้นะคะ) น่าจะชอบเช่นกันค่ะ 
Note: สามารถใช้ส้มแบบอื่นมาทำเป็นเจลลี่ได้นะคะ เพียงแค่ว่า ถ้าส้มที่มีอยู่ไม่หวานมาก ก็สามารถเติมน้ำตาลได้ 10-30 กรัมตามชอบค่ะ โดยให้นำน้ำตาลไปต้มให้ละลายพร้อมกับน้ำส้มค่ะ  
Adaptation from: คราวนี้เป็นการมิกซ์ไอเดียมาจากหลายเล่มมากจนไม่สามารถบอกได้เลยค่ะ ว่ามาจากไหนแน่ 555 




CHO: Chocolate, Honey and Special Honey Orange cake  
Makes 6 (7cm cake)

Chocolate sponge cake
70g .................................. แป้งเค้ก 
15g .................................. ผงโกโก้
3 ...................................... ไข่
90g ................................. น้ำตาลทราย
30g ................................. เนยจืด (ละลาย)
......................................... เกลือ
Simple Syrup
50g .................................. น้ำตาลทราย
50cc ................................. น้ำ
Grand Marnier syrup
50g ................................. Simple syrup
1tbsp .............................. เหล้า Grand marnier
Honey mousse
120ml ............................. นม
3 ...................................... ไข่แดง
20g ................................. น้ำตาลทราย
5g ................................... เจลาตินแผ่น
50g ................................. น้ำผึ้ง
140ml ............................ Whipping cream
Orange jelly
400ml ............................ น้ำส้ม จากส้มสายน้ำผึ้ง 
6g ................................... เจลาตินแผ่น

เปิดเตาอบที่ 180°C. 
วางกระดาษรองอบลงในถาดขนาด 30x30 cm
ตีไข่ด้วยเครื่องตี โดยค่อยๆใส่น้ำตาลและเกลือลง จนฟูและขาวข้น (ribbon stage) 
ร่อนแป้งและผงโกโก้ลงไปในไข่ แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 
ใส่เนยลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 
แล้วเทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้

นำเข้าอบประมาณ 16นาที หรือ จนสีสวย และเมื่อใช้ปลายนิ้วแตะเบาๆ หน้าเค้กไม่ยุบตัวลง 
นำออกจากพิมพ์ แล้วพักไว้บนตะแกรงพักขนม


Make the syrup:


ใส่น้ำและน้ำตาลลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟจนเดือด แล้วพักให้เย็น 
Make the honey mousse:

บลูมเจลาตินในน้ำเย็น 
นำนมไปต้มในหม้อใบเล็ก แล้วตีไข่แดงกับน้ำตาลให้เข้ากันในหม้อก้นหนา 
พอนมเดือด เทนมลงในไข่แดงที่ตีไว้ โดยตีตลอดเวลาจนเข้ากันหมด
วางหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนข้นขึ้น 


ใส่เจลาตินลงในส่วนผสมร้อนๆ คนให้เข้ากัน แล้วใส่น้ำผึ้งลงไป คนให้เข้ากัน 
พักจนเย็นสนิท 


ตีครีมจนตั้งยอดอ่อน
 ใส่ 1/3 ของครีมลงใน creme anglaise ตะล่อมให้เข้ากัน
หลังจากนั้น ให้ค่อยๆตะล่อมส่วนของ creme anglaise กับครีมกลับเข้าไปในส่วนของครีมค่ะ ส่วนผสมจะอยู่ประมาณ ribbon stage แล้วใส่ลงในถุงบีบ ที่ติดหัวบีบแบบกลมใหญ่ไว้
ตัดเค้กเป็นชิ้นวงกลม 12 ชิ้น (ขนาด 7cm/ต่อชิ้น).
ผสมเหล้า Grand marnier กับน้ำเชื่อม
วางเค้กลงในเค้กริงค์ แล้วพรมให้ชุ่มด้วยไซรัป
บีบมูสน้ำผึ้งลงไป แล้ววางเค้กอีกชิ้นทับลงด้านบน 
พักในตู้เย็น อย่างน้อย 30 นาที หรือจนพร้อมใช้ 
Make orange jelly:
บลูมเจลาตินในน้ำเย็น นำน้ำส้ม 100ml ไปต้ม 
เมื่อเดือด นำลงจากเตา ใส่เจลาตินลงไป 
เมื่อส่วนที่ต้มเย็นลงแล้ว ให้นำมาผสมกับน้ำส้มส่วนที่เหลืออยู่ 
พรมน้ำเชื่อมลงบนเค้ก แล้วเทส่วนของเจลลี่ส้มประมาณ 1tbsp ลงไปบนเค้ก
นำเข้าแช่เย็นอีกรอบ ประมาณ 30นาที
นำออกจากตู้เย็น แล้วเทส่วนของเจลลี่ ที่เหลือลงไป แล้วนำเข้าแช่เย็น ประมาณ 12ชั่วโมง หรือจนอยู่ตัว
เมื่อต้องการเสิร์ฟ นำออกจากพิมพ์ แล้วตกแต่งด้วยแผ่นช็อกโกแลต 
Chicken Farm Baker's Project # 29 : 
Traditional Cake for Father's Day,
 CHO: Chocolate, Honey and Special Honey Orange cake!  

Saturday, December 18, 2010

Concorde Cake: Chocolate mousse and meringue cake, to fulfill my curiosity!

มีเหตุผลหลายเหตุผลนะคะ ที่จะทำให้ใครสักคนลุกขึ้นมาทำขนมชิ้น 1. ต้องมีไข่ขาวเยอะมากในตู้เย็น 2. ต้องชอบทานช็อกโกแลต 3. ต้องชอบทานเมอแรงค์ 4. ต้องอยากลองอะไรสักอย่างค่ะ ^^.
ซึ่ง ทั้ง4 เหตุผลตรงกับปุ๊กในตอนนี้เลย 555 แล้วยังมีเหตุผลส่วนตัวๆ ที่ทุกคนคงจะชินแล้ว คือ "ได้หนังสือใหม่มาอีกแล้วค่าาาาาา" คราวนี้เป็นหนังสือ   古くて新しいフランス菓子 (Old and new French desserts) โดย 河田 勝 (Katsuhiko Kawata). คุณ Katsuhiko Kawata เป็นเจ้าของร้านขนมสไตล์ฝรั่งเศสที่ชื่อว่า pâtisserie オーボンヴュータン (AU BON VIEUX TEMPS) ค่ะ, แล้วเขาก็เขียนตำราขนมมาหลายเล่มแล้วด้วยนะคะ ซึ่งปุ๊กก็มีหนังสือเขาหลายเล่มเหมือนกันค่ะ คือ s:  おいしい顔のお菓子たちプティ・フールとコンフィズリー―河田勝彦菓子のメモワールベーシックは美味しい―オーボンヴュータン河田勝彦の菓子伝統(ベーシック)こそ新しい オーボンヴュータンのパティシエ魂 และ 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい (別冊家庭画報) ว่าไปแล้ว เขาก็เป็น ช่างทำขนมชื่อดังคนหนึ่งในญี่ปุ่นเลยนะคะ 
แต่คราวนี้ อาจจะเป็น การพิสูจน์ว่า ไม่ว่าคนเราจะพยายามแค่ไหน ก็มีข้อผิดพลาดได้ อย่างที่ปุ๊กเคยพูดค่ะ เพราะ ว่าในหนังสือเล่มใหม่ของเขา ปุ๊กเจอข้อผิดพลาดเข้าอย่างจังเลยค่ะ อยู่ที่ไหนอะเหรอคะ ก็ในสูตรนี้ไง "Concorde" ตอนที่อ่านสูตรก็ว่าแล้วล่ะค่ะ ว่ามันประหลาดๆ เพราะว่า ไม่เคยเจอสูตรทำช็อกโกแลตเมอแรงค์สูตรไหน ที่ให้ใส่ผงโกโก้ และน้ำตาลไอซิ่งลงไปก่อนน้ำตาลทรายเลย  -*-.
ปุ๊กก็รู้นะคะว่ามันผิดชัวร์ๆ แต่ก็นะ นิสัยอยากลองของของปุ๊กมันไม่เคยเปลี่ยนเลยนะสิ เลยต้องลองค่ะ ว่า ถ้าทำแบบนั้นแล้วจะเกิดอะไรขึ้น ! ก็เลยลองไป 1รอบ แบบว่าใครๆก็คงทายถูกอยู่แล้วว่ามันต้องออกมาสยอง ใช่เลยค่ะ ส่วนผสมทั้งหมดข้นเป็นซ้อส ไม่ต้องพูดถึงเรื่องการตีให้ขึ้นนะคะ ไม่มีทางเป็นไปได้เลยค่ะ  ^^" 
อีกส่วนที่ปุ๊กเจอคือ เจ้าช็อกโกแลตมูสตามสูตร ออกมาหวานมากกกกกกค่ะ หวานขนาดพี่สาวปุ๊กพูดออกมาว่า ตั้งแต่เกิดมาไม่เคยเจอเค้กที่ ส่วนของเมอแรงค์ หวานน้อยกว่ามูสอะ เรียกว่า ผิดหวังมากค่ะ ปุ๊กเองรู้สึกเสียใจนะคะ ทั้งกับหนังสือเล่มนี้ ที่อุตสาห์อยากได้ แล้วก็คุณKatsuhiko Kawata ด้วย หวังว่าความผิดพลาดที่เกิดขึ้น จะเกิดจากความผิดพลาดของการพิมพ์มากว่า มาจากความตั้งใจของเขานะคะ
แล้วหลังจากความล้มเหลว ปุ๊กก็ต้องทำอะไรให้มันถูกต้องซะทีค่ะ คราวนี้ก็ปุ๊กก็ทำเมอแรงค์ให้ถูกต้องตามสเต็ป โดยการตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายก่อน แล้วจึงตะล่อม ผงโกโก้ และน้ำตาลไอซิ่งลงไปค่ะ และทำการ ลดน้ำตาล ในส่วนของมูสด้วย ก็เลยออกมาเป็น  Chocolate Concorde cake ที่ทุกคนได้เห็นนี่ล่ะค่ะ เค้กที่มีส่วนประกอบของแผ่นเมอแรงค์ และ French chocolate mousse ซึ่ง French chocolate mousse เนี่ยะเป็น มูสช็อกโกแลตแบบโบราณของฝรั่งเศสค่ะ  
บางคนอาจจะคิดว่า ขนมเค้กแบบนี้จะหนัก เพราะว่าในส่วนของมูสมีเนยอยู่ด้วย แต่ปุ๊กว่า ถ้าใครได้ลองทานขนมสูตรนี้แล้ว ก็น่าจะเปลี่ยนใจค่ะ ว่ามันไม่หนักเกินไปเลยค่ะ เพราะอย่างที่บอกล่ะค่ะว่าปุ๊กอะ ชอบทั้งทำ แล้วก็ชอบทานด้วย ปุ๊กก็เลยทำขนมเค้กสูตรนี้ออกมาเป็นชิ้นเล็กๆ เพราะขนาดประมาณนี้ ทานสักครึ่งชิ้นก็กำลังดีค่ะ ส่วนอีกครึ่งชิ้นก็เป็นของคุณพี่สาวปุ๊กไงคะ
ปุ๊กก็เลยมาชวนทำขนมเค้กสูตรนี้กันค่ะ แล้วก็แบ่งปันกับใครสักคน แล้วก็อย่าลืมล่ะว่า เราสามารถหาความสุขได้จากครัวของเรานี่ล่ะค่ะ  
Adaptation from:  古くて新しいフランス菓子 (Old and new French desserts) by 河田 勝 (Katsuhiko Kawata)

  Concorde
Makes 5 (8cm/cake)



Chocolate meringue
120g .............................. ไข่ขาว
120g .............................. น้ำตาลไอซิ่ง
30g ................................ ผงโกโก้
120g .............................. น้ำตาลทราย


Chocolate mousse
125g .............................. Dark chocolate (70%)
75g ................................ เนยจืด (นิ่ม)
2 .................................... ไข่แดง
40g ............................... น้ำตาลไอซิ่ง
90g ................................ ไข่ขาว
10g ................................ น้ำตาลทราย 


...................................... น้ำตาลไอซิ่งสำหรับโรยด้านบน Concordes



เปิดเตาอบที่ 120 °C
วางกระดาษรองอบ หรือ แผ่นซิลิโคนไว้บนถาดอบ 
ร่อนผงโกโก้ และน้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกัน พักไว้ 
 ตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อน แล้วค่อยๆใส่น้ำตาลทรายลงไป ตีจนตั้งยอดแข็ง
ร่อนน้ำตาลไอซิ่งและผงโกโก้ลงไปแล้วตะล่อมให้เข้ากัน 
ตักใส่ในถุงบีบที่ติดหัวบีบขนาด 1.2 cm ไว้
บีบเป็นวงขนาด 7เซนติเมตร 15 วง แล้วบีบเมอแรงค์ที่เหลือเป็นเส้น 
อบประมาณ 2 ชั่วโมง หรือจนเมอแรงค์แห้งสนิท ปิดเตา แล้วพัก เมอแรงค์ไว้ในเตา 1ชั่วโมง
นำออกจากเตา พักให้เย็นสนิท ก่อนทำขั้นตอนต่อไป 
 (Note from dailydelicious: สามารถเก็บในกล่องที่ปิดสนิทไว้ได้ 2-3 วันแล้วค่อย เอามาทำเค้กก็ได้ค่ะ)
เมื่อพร้อมที่จะทำขนม ให้ตัดส่วนที่เป็น เส้นให้เป็นชิ้นเล็กๆ 


Making the chocolate mousse:
 ละลายช็อกโกแลต โดยใส่ในชาม แล้วนำชามไปวางบนหม้อน้ำอุ่น (อย่าให้ก้นหม้อโดนน้ำนะคะ) คนจนละลาย แล้วใส่เนยลงไป คนให้เข้ากัน 
ใส่ไข่แดงลงไป (ทีล่ะฟอง) แล้วคนให้เข้ากัน หลังจากใส่ไข่ลงไปทุกครั้ง ร่อนน้ำตาลไอซิ่งลงไป แล้วคนให้เข้ากัน  
 ตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อน แล้วค่อยๆใส่น้ำตาลทรายลงไป ตีจนตั้งยอดแข็ง
ตะล่อมไข่ขาวลงในช็อกโกแลต โดยใส่ลงไปทีล่ะ 1/3ของเมอแรงค์ ตะล่อมเบาๆจนเข้ากัน 


Assemble: 


 จะใส่มูสลงในถุงบีบ หรือจะใช้วิธีปาดเอาก็ได้นะคะ ให้ทามูสลงบนแผ่นเมอแรงค์ แล้ววางอีกแผ่นทับ ทาอีกรอบ แล้ววางทับด้วยแผ่น เมอแรงค์อีกแผ่น 


ทามูสให้ทั่วทั้งด้านบนและด้านข้างของเค้ก แล้วนำเมอแรงค์ที่ตัดไว้มาตกแต่งด้านข้าง โรยด้วยน้ำตาลไอซิ่ง แช่เย็นไว้จนพร้อมเสิร์ฟ 
Concorde Cake: 
Chocolate mousse and meringue cake, to fulfill my curiosity!

Wednesday, December 15, 2010

Chewy Toffee Cookies: Old time favorite that never ages at all!



 ปุ๊กยังจำได้เลยนะคะ ว่าตอนแรกๆที่เริ่มทำขนมเนี่ยะ (แบบว่านานๆๆๆๆๆมากแล้วนะ 555) ตอนนั้น สิ่งที่อยากทำเป็นมากๆคือ คุกกี้แบบ "Mrs. Fields' cookies"ค่ะ แล้วปุ๊กทำไงนะเหรอ ก็ซื้อหนังสือที่มีชื่อมิสซิสฟิลด์แปะอยู่ที่หน้าปกมาดูนะสิคะ อิอิ  
หนังสือ Mrs. Fields Best Cookie Book Ever!: 130 Delicious Cookie and Dessert Recipes from the Kitchen of Mrs. Fields เป็นหนังสือเล่มแรกของ Mrs. Fields' ที่ปุ๊กซื้อค่ะ แล้วก็ตามมาด้วยเล่มนี้ Debbi Fields' Great American Desserts: 100 Mouthwatering Easy-to-Prepare Recipes เรียกว่าเป็น ตำราขนมยุคบุกเบิกของปุ๊กเลย 555 ยังจำได้เลยนะคะว่าตอนนั้นทำขนมคุกกี้ตามสูตรของเธอ แล้วออกมาหน้าตาดูไม่ได้เลย เรียกได้ตอนเริ่มทำขนมแรกๆ อะไรๆก็ยาก ทั้งในการทำให้ได้แล้วก็ยากที่จะเข้าใจด้วยค่ะ  -*- 
แต่ปัญหาของปุ๊กไม่ได้มีอะไรมากค่ะ เป็นแค่ว่า ปุ๊กไม่สามารถจะตวงด้วยการใช้ถ้วยตวงได้เท่านั้นเอง ปุ๊กรู้สึกว่าปุ๊กไม่สามารถที่จะควบคุมผลลัพท์ได้เลยอะสิคะ บางทีขนมก็ออกมาดี บางทีก็ออกมาแย่ หลังจากที่มีปัญหาเรื่อยๆ ก็พยายามอ่านมากขึ้น (ปล.ซื้อมากขึ้นด้วย 555 ) จนกระทั่งเข้าใจค่ะว่า การตวงแป้งด้วยถ้วยตวงเราจำเป็นต้องรู้อย่างนึงค่ะ คือ เจ้าของสูตรตวงด้วยวิธีไหน เพราะการตวง 2 แบบ คือ  lightly spoon, กับ dip and sweep เนี่ยะ ทั้ง 2 วิธี จะได้ปริมาณและน้ำหนักของแป้งที่ต่างกันเยอะมากค่ะ ซึ่งน้ำหนักแป้งมีผลที่ทำให้ ขนมของเราออกมาดีหรือแย่ได้ด้วยนะคะ หลังจากที่เริ่มทำขนมได้เข้าที่มากขึ้่น ปุ๊กก็ลองเอาสูตรเล่มนี้มาลองอีกทีค่ะ แล้วผลที่ได้ก็คือ คุกกี้ออกมาดีทีเดียวค่ะ แล้วสูตรนี้ยังเป็น สูตรแรกๆที่ทำแล้วได้รับคำชมว่าอร่อยจากพี่ชายซึ่งต้องทนทานขนมสยองขวัญของปุ๊กมานานพอดูค่ะ 
วันนี้ปุ๊กเลยขอย้อนเวลากลับไปทำขนมที่เคยทำมานานแล้วนะคะ  ^^ เรียกว่าเป็นสูตรที่ทำให้คนที่ทำขนมไม่ค่อยเป็นยิ้มได้อย่างมีความสุขเลยค่ะ ปุ๊กคิดว่า หลายๆคนก็คงจะชอบสูตรนี้เช่นกันค่ะ โดยในเนื้อคุกกี้จะมี ทอฟฟี่และช็อกโกแลตบาร์ด้วย เรียกว่าเป็นของทานเล่นที่โปรดปรานเลยค่ะ เจ้าคุกกี้นี้ถึงหน้าตาจะคล้าย บิสกอตติ แต่ก็ไม่เหมือนนะคะ เพราะไม่ได้นำเข้าไปอบอีกรอบค่ะ โดยในหนังสือ เขาเรียกว่า ล็อคค่ะ( logs) จะทานเปล่าๆ หรือเอามาจุ่มนม หรือโกโก้ร้อน ก็อร่อยทีเดียวค่ะ หรือ ถ้าให้พูดอีกอย่างก็คือ ทานได้อร่อยทุกแบบค่ะ  


สำหรับคนที่ต้องการข้อมูลเกี่ยวกับการแปลงสูตรจากถ้วยตวงเป็น กรัมก็สามารถเข้าไปดูได้ที่นี่ค่ะ 
Adaptation from: Debbi Fields' Great American Desserts: 100 Mouthwatering Easy-to-Prepare Recipes by Debbi Fields




Chewy Toffee cookies
Makes about 3 dozens

100g .............................. น้ำตาลทรายแดง
50g ................................ น้ำตาลทรายขาว
115g ............................... เนยจืด
¼ cup ............................ น้ำมันพืช
3 ...................................... ไข่
1tbsp ............................... Vanilla extract
430g ................................ แป้งอเนกประสงค์
1½tsp ............................. ผงฟู
¼tsp ............................... เกลือ
165g ................................ Snickers® bar*
50g .................................. Werther's Original®*
114g ................................. พีแคน อบพอหอม 
* อันนี้เป็นเพียงข้อแนะนำค่ะ สามารถใช้ยี่ห้ออื่นหรือแบบอื่นที่ชอบได้นะคะ 


- the key ingredients -

ใส่ทอฟฟี่ลงในถุงพลาสติก แล้วทุบให้พอแหลกด้วยก้นหม้อ (หม้อที่หนาหน่อยนะคะ)  
ตัด Snickers® bar เป็นชิ้นขนาด 1 เซนติเมตร 
ร่อนแป้ง, ผงฟู, และเกลือเข้าด้วยกัน แล้วพักได้
ตีเนยกับน้ำมันจนเข้ากันดี แล้วใส่น้ำตาลทั้ง 2 ขนิดลงไป ตีให้เข้ากัน 
ใส่ไข่ทีละฟอง โดยตีให้เข้ากันหลังจากใส่ลงไป ใส่vanilla extract ตีให้เข้ากัน 
ใส่ส่วนของแป้งลงไป แล้วตีด้วยความเร็วต่ำจนพอเข้ากัน 
ใส่ถั่ว,ทอฟฟี่ และช็อกโกแลตบาร์ลงไป คนให้เข้ากัน 
ปิดชามด้วยพลาสติกแร็ป แล้วนำเข้าแช่ตู้เย็น 1 ชั่วโมง  
เปิดเตาอบที่ 180 °C
วางกระดาษรองอบลงบนถาด หรือวางรองด้วย silicone baking mat.
กดให้โดเป็นแท่ง กว้างประมาณ 1½ นิ้ว ต่อชิ้นและวางห่างกัน 2 นิ้ว 
นำเข้าอบประมาณ 20-25 นาที โดยด้านบนจะมีรอยแตก และเมื่อใช้ไม้จิ้มฟัน แทงลงไป แล้วไม่มีเศษขนมติดขึ้นมา แต่ขนมจะยังนิ่มอยู่เมื่อกดลงเบาๆ อย่าoverbake นะคะ
นำออกจากเตาไปพักไว้บนตะแกรงพักขนม พักไว้ 15นาที ก่อนที่จะตัดเป็นชิ้น ชิ้นล่ะประมาณ 1 นิ้ว
Chewy Toffee Cookies: 
Old time favorite that never ages at all!

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails