Coffee Macarons with Caramel Coffee Ganache: Less sweet more delicious macarons

รสชาติแรกที่หลายๆคนมักจะพูดถึงเวลาคิดถึงมาคารอง ก็คงเป็นความหวานนะคะ เพราะตามสูตรแล้ว ตัวของมาคารอง มันจะต้องใช้น้ำตาลในปริมาณมากค่ะ นี่เป็นส่วนหนึ่งเลย ที่ทำให้ปุ๊กเองก็ไม่ค่อยได้ทำ เพราะคนที่บ้านไม่ได้ชอบทานขนมหวานจัดกันค่ะ และการจะปรับสูตรสำหรับมาคารองก็ไม่ใช่เรื่องง่ายด้วยสิคะ เพราะการทำขนมเป็นวิทยาศาสตร์ โดยเฉพาะเจ้ามาคารองเนี่ยะ สุดๆเลยค่ะ

การเปลี่ยนแปลงของสูตรมีผลต่อหน้าตาของขนมที่ได้อย่างชัดเจนค่ะ ดังนั้นเวลาที่จะปรับสูตรทีไรปุ๊กจะมีอาการเครียดทู๊กกกกกกกทีค่ะ 
ปุ๊กเองอยากทำมาคารองกาแฟมานานแล้วค่ะ เพราะว่ามาม้าชอบทานขนมที่ใส่กาแฟลงไป (ประมาณว่า ถ้าเป็นรสกาแฟ ม้าโอเคหมดค่ะ อิอิ ^^) และเมื่อใส่กาแฟลงไป รสชาติขมของกาแฟจะทำให้รสหวานน้อยลง (ขมกะหวาน, balance กันแบบอร่อยๆค่ะ) ในที่สุดหลังจากลองไป 3 รอบ (โดยใช้เวลาประมาณ 4 เดือน ไม่ได้ทำตลอดนะคะ พอทำแล้วไม่ค่อยโอก็หยุดก่อน ไปๆมาๆ กว่าจะออกมาเป็นสูตรนี้เลยนานเชียว) ปุ๊กก็ได้เจ้า macaron shell ที่ปุ๊กและคนในบ้านชอบ โดยเป็นมาคารองที่ใส่ทั้ง  coffee extract และ กาแฟสำเร็จรูป ทำให้รสชาติของกาแฟจึงเข้มกว่าใส่แค่ coffee extract อย่างเดียวค่ะ . 
แต่ถ้าอร่อยแค่เปลือก แต่ใส้ในไม่อร่อย งานปุ๊กก็ยังไม่เสร็จใช่ไหมคะ (^^งานของปุ๊กนี่ จ้างตัวเองค่ะ มีหน้าที่เทสสูตร เพื่อลงใน  dailydelicious blog ค่ะ) ดั้งนั้นเราก็ต้องมาหาใส้อร่อยๆกันต่อค่ะ 
เมื่อคิดถึงใส้ ปุ๊กก็ยังอยากจะใส่รสกาแฟลงไปอีกนะคะ แต่ถ้าแค่ทำกานาซกาแฟ คือเป็นกาแฟสำเร็จรูป ไวท์ช็อกโกแลต กับวิปปิ้งครีม มันก็ออกจะจืดไปนะคะ เพราะสิ่งที่ต้องการคือรสชาติที่เสิรมรสกาแฟให้เข้มข้นค่ะ แล้วก็เลยนึกขึ้นมาได้ว่า ถ้าเราทำเป็น กานาซคาราเมลกาแฟไปซะเลยล่ะ มันน่าจะดีนะ ^^ เพราะรสชาติของคาราเมลเข้ากันได้ดีกับกาแฟอยู่แล้วนะคะ 
ในที่สุดก็ได้แล้วค่ะ มาคารองที่เข้มข้น ตั้งแต่เปลือกจนถึงเนื้อใน เรียกว่าประสบผลสำเร็จดีมาก เพราะพอเอาไปวางไว้ข้างๆมาม้า มาม้าทานจนเกือบหมดกล่องเลย 555 จนต้องหันมาบอกปุ๊กว่าให้เอาไปไกลๆได้ไหมเนี่ยะ 
สำหรับการตกแต่งถ้าใครอารมณ์อาร์ตๆ จะทำแบบปุ๊กคือ เอาสีทองแดง (สำหรับทำขนม) มาทาเล่นก็ได้นะคะ แต่ก็นะ ปุ๊กเล่นมากไปหน่อยบางชิ้นค่ะ คือ ทามันทั้งชิ้นเลย 555 แต่ปุ๊กว่ามันก็น่ารักดีนะ ^^ แต่ปุ๊กคิดว่า สำหรับสูตรนี้ ถึงไม่ได้ตกแต่งอะไร คนที่ได้ลองทานก็น่าจะชอบ แล้วก็มีความสุขในการทานอยู่แล้วล่ะค่ะ  


Adaptation from: Macaron by Pierre Hermé

Coffee Macarons with Caramel Coffee Ganache

Make about 20-25

For the macaron base

75 g ............................ ผงอัลมอนด์

75 g ........................... น้ำตาลไอซิ่ง

28 g ........................... ไข่ขาว

4g ............................... Coffee extract

2g ................................ กาแฟสำเร็จรูป

..................................... สีผสมอาหารสีเหลือง (จะใส่หรือไม่ก็ได้นะคะ)

For Italian Meringue

75 g ............................. น้ำตาลทราย

18 g ............................. น้ำ

28 g ............................ ไข่ขาว

Caramel coffee ganache

70g ............................. น้ำตาล

30g ............................. วิปปิ้งครีม

¾ tsp ......................... กาแฟสำเร็จรูป

⅛ tsp ......................... เกลือ

30g ............................. เนยจืด

30g ............................. ไวท์ช็อกโกแลต

For decoration:
.................................... Edible copper effect paint สีทองแดงแบบทานได้

เปิดเตาอบที่ 170°C.

นำผงอัลมอนด์ น้ำตาลไอซิ่ง และกาแฟสำเร็จรูปใส่ลงในเครื่องผสมอาหาร ปั้นจนละเอียด แล้วร่อนลงในชาม ใส่ไข่ขาว coffee extract และสีลงไป แล้ว ใช้ที่ตัดแป้งหรือ พายยางคนให้เข้ากัน พักไว้
Make the Italian meringue:

ทำ sugar syrup, ใส่ candy thermometer (เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดน้ำตาล) ลงในหม้อ ใส่น้ำ และน้ำตาล ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง

เมื่อน้ำตาลมีอุณหภูมิ100°C ให้เริ่มตีไข่ขาว โดยใช้ความเร็วสูง

เมื่อ sugar syrup มีอุณหภูมิ 118°C เทน้ำเชื่อมลงในเมอแรงค์อย่างช้าๆ แล้วตีต่อไปเรื่อยๆจนเย็น

Make the macaron:

ผสม เบสกับ Italian meringue เมื่อผสมเข้ากันดีแล้ว ส่วนผสมจะเหลวแต่ข้นกว่า batter ของเค้กค่ะ

ตักส่วนผสมลงใน ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 1cm ไว้ บีบส่วนผสมออกมาให้ได้ขนาด ประมาณ 3.5cm บนถาดที่ปูด้วยกระดาษลองอบหรือ Silpat พอบีบเสร็จแล้วให้ใช้มือจับถาดยกขึ้นแล้วระแทกลงไปกับเคาเตอร์ค่ะ (ฟังแล้วดูโหดร้ายมากค่ะ แต่นี่จะช่วยให้อากาศออกจากตัว macarons ค่ะ) พักไว้ 30 นาที ก่อนเข้าอบ

นำเข้า อบประมาณ 9-15 นาที หรือจนอยู่ตัวค่ะ

นำออกจากเตา พักไว้ให้จนเย็น แล้วจึงเอาออกจากถาดค่ะ

ใส่วิปปิ้งครีม กาแฟสำเร็จรูป และเกลือลงในถ้วยที่สามารถเข้าไมโครเวฟได้ แล้วนำเข้าไมโครเวฟ เปิดเครื่องประมาณ 30 วินาที หรือจนร้อน และ เกลือกับกาแฟละลาย ค่ะ 

ใส่น้ำตาลลงในหม้อก้นหนา นำหม้อขึ้นตั้งไฟ ปานกลางแล้วปล่อยให้น้ำตาลละลาย อาจจะมีควันออกมาบ้างนะคะ เบาไฟแล้ว คนเล็กน้อยให้น้ำตาลละลายทั่ว เมื่อน้ำตาลเริ่มเป็นสีคาราเมลอ่อน ใส่ครีมลงในหม้อน้ำตาล โดยแนะนำว่าควรจะใส่ถุงมือ และ เทไกลๆตัวนะคะ เพราะเมื่อเทครีมลงไป จะมีควันลอยขึ้นมา พร้อมกับการเดือดอย่างแรงค่ะ (อาจจะกระเด็นโดนหน้าได้ค่ะ)

เมื่อผสมครีมและน้ำตาลเข้ากันดีแล้ว ใส่เนย และไวท์ช็อกโกแลต คนให้เข้ากัน

ตักส่วนผสมลงใน ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 5mmไว้

บีบ filling ลงไปตรงกลาง แล้วประกบ macarons เข้าด้วยกันค่ะ

แช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนทาน เพื่อให้ filling อยู่ตัวค่ะ

ถ้าอยู่ในอารมณ์อาร์ตมากๆ ก็ทามาคารองด้วยสีตามชอบค่ะ  ^^

Coffee Macarons with Caramel Coffee Ganache:

 Less sweet more delicious macarons