dailydelicious thai: Grand Marnier Orange Chocolate Bonbons: Hand make chocolate that means I love and care for you.

ปุ๊กต้องบอกเลยว่า ปุ๊กตกหลุมรัก เจ้าช็อกโกแลตมากนานแล้วค่ะ ทุกๆอย่างเกี่ยวกับมัน มันช่างมีเสน่ห์เหลือเกิน ไม่ว่าจะเป็นอะไรเกี่ยวกับมัน รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส หรือแม้แต่นิสัยเสียๆของมัน ^^ เรียกว่าช็อกโกแลต เป็นพวกเจ้าอารมณ์ นะคะ เพราะเธอมีความสามารถที่จะปรับตัวกับอุณหภูมิได้น้อยมากเลย เหมือนกับคนที่ไม่สามารถทนกับอะไรได้มากนัก หรือเหมือนปุ๊กเลยล่ะค่ะ ^^

ดังนั้น ปุ๊กเองพยายามมาตลอดที่จะเป็นเพื่อนกับเธอ แต่ก็ยังเข้าใจเธอไม่ได้ 100% หรอกนะคะ ได้แต่หวังว่า สักวัน เราจะเข้าใจกันได้ดีขึ้นค่ะ
Tempering เป็นวิธีที่เราจะสร้างความสัมพันธ์อันดีกับช็อกโกแลตได้นะคะ ^^ และเราต้องพยายามที่สุดที่จะไม่ทำให้ช็อกโกแลตเนี่ยะ "lose its temper" นะคะ เพราะ ไม่ว่าจะเป็นความร้อน หรือ ความเย็น ที่ไม่เหมาะสม ก็จะทำให้เธอเสียทั้งในเรื่องของเนื้อสัมผัส และ ความแวววาวได้ง่ายมากทีเดียวค่ะ
ปุ๊กเองพยายามที่จะฝึกในเรื่องนี้มาตลอด ลองหลายวิธีแล้ว ก็ยังไม่เจอวิธีที่ถูกใจที่สุด อย่างว่าค่ะ เพราะเราเองทำที่บ้าน การใช้ช็อกโกแลตในปริมาณที่น้อย ทำให้การเทมเพอริ่งยากตามไปด้วย จนกระทั่งเมื่อพบวิธีการในหนังสือเล่มนี้ค่ะ : Chocolate Book―クリスマス&バレンタイン、ハロウィンカードつき by 宮原美樹 (Miki Miyahara) มันง่ายๆมากๆเลย
เพราะว่าในการเทมเพอริ่งแบบนี้ เราใช้อุณหภูมิที่ต่ำค่ะ ความเสียหายของช็อกโกแลตที่จะเกิดจากการโดนความร้อนสูงไปจึงไม่มี และใช้เวลาน้อยกว่า ในการที่จะนำอุณหภูมิของช็อกโกแลต กลับมาอยู่ในช่วงที่สามารถใช้งานได้ ( แต่ช่วงเวลาละลายอาจจะนานสักหน่อย แต่ผลที่ได้ปุ๊กว่าคุ้มเกินคุ้มนะคะ)
ปุ๊กลองวิธีนี้ไปรอบนึงแล้วติดใจมากๆค่ะ เพราะช็อกโกแลตออกมาแวว แล้วก็เซ็ตตัวเร็ว (เพราะว่า ถ้าเราเทอเพอริ่งได้ถูกต้อง ผลก็จะเป็นแบบนี้ล่ะค่ะ)
ปุ๊กว่า การทำช็อกโกแลต ให้ใครสักคนที่เรารัก เป็นเรื่องดีนะคะ เพราะเราต้องใส่ใจทุกขั้นตอนในการทำ ตั้งแต่การเลือกรสชาติ การทำกานาซ การเทมเพอริ่ง แล้วยังการใส่พิมพ์ หรือเอาออกมา การทำผิดพลาด ไม่ว่าจะอยู่ในขึ้นตอนไหน จะโชว์ออกมาในช็อกโกแลตที่เราทำได้ขัดเจนหมดเลยค่ะ
สำหรับปุ๊กรอบนี้ ทำช็อกโกแลตสูตรนี้ไปให้พี่สาวค่ะ เพราะว่าเธอชอบทานส้มเชื่อม และชอบช็อกโกแลตแบบเข้มข้นมากทีเดียว ดังนั้น เราเอามารวมกันค่ะ
กานาซที่ใช้เป็น Grand Marnier ganache, และปุ๊กยังใส่ ส้มเชื่อมที่แช่เหล้า Grand Marnier ลงไปด้วยค่ะ เรียกว่า หากเราจะทำให้ใคร เราก็ใส่ของที่เขาชอบ หรือรสชาติที่เขาทานลงไปได้ เรียกว่าคนที่ได้รับต้องดีใจแน่นอนค่ะ เพราะเขาได้รับช็อกโกแลตที่ทำมาเพื่อเขาคนเดียวนี่คะ ^^.
งั้นมาลองทำกันดีกว่าค่ะ ไม่แน่นะ คุณอาจจะเป็นคนที่หลายๆคนตั้งตารอเมื่อวัน Valentine's มาถึงในทุกๆปีเลยนะคะ

Grand Marnier Orange Chocolate Bonbons

Make 15 pieces

Filling

......................................... ส้มเชื่อม

......................................... Grand Marnier

Grand Marnier Ganache

45g ................................. Dark chocolate (70% cocoa mass)

30g ................................. Milk chocolate

50g ................................. Whipping cream

15ml ............................... Grand Marnier

Shell

200g ............................... Dark chocolate (58% cocoa mass) สับละเอียด

ตัดส้มเชื่อมเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเทเหล้า Grand Marnier ลงไป จนท่วม แล้วพักแช่ไว้ 12 ชั่วโมง หรือข้ามคืน

Make the ganache:

นำครีมไปต้ม เมื่อเดือดนำลงจากเตา แล้วเทช็อกโกแลตลงไป คนให้เข้ากัน แล้วใส่เหล้า Grand Marnier ลงไปคนให้เข้ากัน
เมื่อเย็นตัวลงแล้ว ใส่ถุงบีบไว้

Tempering the chocolate for making shell:

นำน้ำขึ้นต้มเมื่อเดือด ปิดไฟ แล้วพักจนอุณหภูมิของน้ำอยู่ที่ประมาณ 60-65°C
ใส่ช็อกโกแลต 140g ลงในชาม แล้วนำไปวางบนหม้อน้ำร้อน (อย่าให้ก้นชามโดนน้ำ) คนไปเรื่อยๆจนละลายหมด อุณหภูมิของช็อกโกแลตควรอยู่ที่ประมาณ 40°C

นำชามลงจากหม้อ แล้ว ใส่ช็อกโกแลต 60g ที่เก็บไว้ลงไป (ค่อยๆใส่นะคะ เราอาจจะไม่ต้องใช้หมดค่ะ) แล้วคนไปเรื่อยๆ จนอุณหภูมิลงเหลือ 28°C. (ถ้าช็อกโกแลตละลายไม่หมด ใช้ดาร์ยเป่าผม เป่าเล็กน้อยค่ะ) นำกลับไปวางบนหม้อที่มีน้ำร้อนอยู่ จนอุณหภูมิได้ 31°C. รักษาอุณหภูมิไว้ที่ประมาณนี้นะคะ ช็อกโกแลตพร้อมใช้งานแล้วค่ะ