Friday, April 26, 2013

Sakura, Matcha and Strawberry plated dessert

ช่วงนี้ไม่ค่อยได้ทำขนมประเภทนี้นะคะ แบบว่า จะบอกว่าไม่มีเวลาก็ไม่เชิง แต่เวลาไม่ลงตัวพอที่จะทำขนมที่ต้องมีส่วนประกอบหลายๆอย่างอะค่ะ

แต่ก็นะ ไม่มีอะไรจะหยุดเราได้ค่ะ ถ้าเราอยากทำจริงๆ อิอิ ก็เลยพยายามหาทางตื่นแต่เช้า เพื่อที่จะลุกขึ้นมาเตรียมส่วนประกอบของขนมมันซะเลย 555 ครั้งนี้ เป็นขนมจัดจานที่มีส่วนประกอบของ  Preserved cherry blossoms (Sakura) ที่เอามาทำเป็นไอศครีม มาพร้อมกับ Bavaroise ชาเขียว และสตรอเบอรี่ ที่มีทั้งแบบสด และในรูปของ  Marmelade ค่ะ 
ทำแต่ละส่วนนี่ไม่มีอะไรยากเลยนะคะ แต่อย่าลืมว่า ขนมจานนี้ ต้องเตรียมตัวล่วงหน้าอย่างน้อย 1-2 วันนะคะ เพราะ ไอศครีมจะต้องเซ็ตตัวก่อนเสิร์ฟค่ะ สำหรับรสชาติของไอศครีม จะเค็มหรือไม่ จะขึ้นอยู่กับการแข่ล้างเกลือนะคะ สำหรับปุ๊กเองยังอยากได้ความเค็มอยู่ ก็เลยแช่แค่ 2 ชั่วโมงค่ะ 
ปุ๊กว่าทำขนมแบบนี้สนุกดีนะคะ อยากให้คิดเหมือนกันจัง อย่างงั้นมาลองลงมือทำด้วยกันไหมคะ ^^.

Sakura, Matcha and Strawberry plated dessert
Serve 6 

Sakura ice cream
A
- 140g ............................... น้ำเปล่า
- 23g ................................. Glucose syrup
- 60g ................................. น้ำตาลทราย
- 20g .................................  Preserved cherry blossoms (Sakura)

100g ............................... ครีมชีส, นิ่ม
15g .................................. น้ำเลมอน
12g .................................. น้ำผึ้ง
2-3drop .......................... Sakura essence

Dacquoises 
70g ................................. ไข่ขาว
25g ................................. น้ำตาลทราย
63g ................................. อัลมอนด์บด
63g ................................. น้ำตาลไอซิ่ง
32g ................................. แป้งเค้ก

Marmelade à la fraise 
200g .............................. สตรอเบอรี่บด
20g ................................. น้ำตาลทราย
10g .................................  เนย

Matcha bavaroise
4g .................................... เจลาตินแผ่น
130g ............................... นมแบบไม่พร่องมันเนย
40g ................................. ไข่แดง
64g ................................. น้ำตาลทราย
200g .............................. วิปปิ้งครีม
2tsp ................................ Matcha (Green tea powder)

Syrup
50g ................................. Simple syrup

2tsp ................................ Green tea liqueur


Finishing touch
......................................... สตรอเบอรี่สด
......................................... ไวท์ช็อกโกแลต



Make Sakura ice cream:
แช่ซากุระลงในน้ำ เพื่อล้างเกลือออก ประมาณ 2-6 ชั่วโมง 
นำซากุระขึ้นจากน้ำ บีบน้ำออก แล้ว ชั่งอีกรอบ เราจะใช้ซากุระ 10กรัมค่ะ 
ใส่ส่วนผสม "A" ทั้งหมดลงใน หม้อ แล้วนำไปต้มจนอุณหภูมิ 70 °C,นำลงจากเตาแล้วพักจนเย็น
ใส่ครีมชีส น้ำเลมอน และน้ำผึ้งลงในชาม แล้วตีให้เข้ากัน (หากเข้ากันยาก ให้วางลงบนชามน้ำอุ่นนะคะ) แล้วใส่ ส่วนผสม"A" และ Sakura essence ลงไป ตีให้เข้ากัน
นำไปใส่ในเครื่องทำไอศครีม

Make the Dacquoises 
เปิดเตาที่ 160 °C
ตีไข่ขาว และน้ำตาลทรายจนตั้งยอดแข็ง แล้วร่อน น้ำตาลไอซิ่ง อัลมอนด์บด และแป้งลงไป ตะล่อมให้เข้ากัน 
บีบลงในพิมพ์วง 6 อัน ขนาด (7 cm) แล้วนำไปอบประมาณ 15นาที 
นำออกจากเตา แล้วพักจนเย็นในพิมพ์  


Make the Matcha bavaroise:
บลูมเจลาตินในน้ำเย็น 
ผสม ไข่แดง ผงชาเขียว และน้ำตาล เข้าด้วยกัน ในหม้อ 
นำนมไปต้ม จนเดือด แล้ว เทลงในหม้อไข่แดง ช้าๆ โดยคนตลอดเวลา 
นำไปตั้งไฟ (คนตลอดเวลานะคะ) จนอุณหภูมิถึง 82°C
นำลงจากเตาแล้วคนเจลาตินลงไป พักจนเย็น
ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน แล้วตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในส่วนของชาเขียว แล้วเทกลับลงในชามวิปปิ้งครีม ตะล่อมให้เข้ากัน
บีบลงในพิมพ์วง 6 อัน ขนาด (7 cm) แล้วนำไปแช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว


Make Marmelade à la fraise:
ใส่ส่วนผสม ลงในหม้อ แล้วนำไฟต้มจนเดือด และข้น (คอยคนด้วยนะคะ) 
พักจนเย็นสนิทก่อนใช้


Assemble:
ผสมน้ำเชื่อมกับ Green tea liqueur นำ Dacquoises ออกจากพิมพ์ พรมด้วยไซรัป แล้วทา  Marmelade à la fraise ลงไป แล้ววาง Matcha bavaroise ทับลงไป แล้วทา  Marmelade à la fraise ลงด้านบน แล้วนำไปพักในตู้เย็น
เมื่อพร้อมเสิร์ฟ
วางสตรอเบอรี่สดลงด้านบน ตามด้วยแผ่นช็อกโกแลต และไอศครีมซากุระ 

Sakura, Matcha and Strawberry plated dessert

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails