Chicken Farm Bakers’ Project #3: Let's go BANANA !

Macaron au mocha avec caramel de banane: Mocha Macaron with Caramel Banana filling

Project ฟาร์มไก่เดือนนี้เป็นกล้วยค่ะ ตามไอเดียของน้องก้อย (Bak-Aholic) ค่ะ ผู้มีความรัก เค้กกล้วยหอม อยู่เต็มทรวง แล้วสูตรเค้กที่ก้อยเอามาให้ก็ดีมากๆเลยค่ะ ตอนแรกก็กะว่าจะลองทำ แต่บังเอิญไปซื้อหนังสือ มาคารองมานะสิ เอ้อ ก็ดันสั่งจาก อามาซอน ฝรั่งเศสละค่ะ เพราะหาเป็นภาษาอังกฤษไม่ได้ พอดีเคยได้เรียน (หลายๆคนคงเคยเรียนเนอะ) แล้วยังมีหลงอยู่ในหัวบ้างค่ะ เราก็เลยเอามาใช้ให้เป็นประโยชน์ พอคุณพี่สาวเราเห็น เลยกลายเป็นว่า ได้รับออเดอร์ให้ทำออกมาให้ทาน เพราะรูปสวยค่ะ เธอก็คิดว่ามันน่าจะอร่อย (กลายเป็นว่าคงต้องทำอีกเรื่อยๆค่ะ เพราะตอนนี้สูตรเยอะเลย – ไม่รู้จะดีใจหรือเสียใจดี) ตอนแรกที่ทำมาคารองจากสูตรในหนังสือ โดย Christophe Felder นะคะ ออกมาจิตตกอย่างแรงค่ะ เพราะเสีย Italian meringue ไป 2 รอบ ก่อนที่จะรู้ตัวว่าเทอร์โมมิเตอร์เสียค่ะ พอรอบที่ 3 มาคารองที่อบออกมาหน้าแตกหมดเลย เรียกว่าช็อกไปเลยค่ะ (แต่ตอนนี้รู้แล้วค่ะ ว่าสูตรของเขาใช้นำน้อย ต้องใจเย็นๆ เวลาละลายน้ำตาล แต่เพราะความเหนื่อย+เซ็ง เราก็เลยเอาน้ำใส่ลงไป ทำให้อัตราส่วนเพี้ยนไปค่ะ) ปุ๊กก็เลยเปลี่ยนมาใช้สูตรของ Pierre Hermé ในเล่ม Macaron แทนค่ะ เพราะใช้น้ำมากกว่าละลายน้ำตาลง่ายขึ้นค่ะ

มาคารองออกมาสมใจค่ะ แล้วก็ไม่จำเป็นต้องเปิดประตูค้างไว้ตอนอบด้วย แต่มีทริคของเขาคือ เราต้องแยกไข่ขาวออกมาก่อนค่ะ ใส่กล่องไว้แล้วเก็บในตู้เย็นประมาณ 1 อาทิตย์ (หรือ2-3 วัน ในอุณหภูมิห้องค่ะ) เพราะจะช่วยให้มาคารองไม่หน้าแตกตอนอบ แล้วก็ต้องพักผิว 30 นาทีด้วยค่ะ (ซึ่งต่างจากสูตร อิตาเลี่ยนเมอแรงค์สูตรอื่นนะคะ) แต่ก็ต้องยอมรับค่ะ ว่า สูตรนี้เป็นสูตรที่ไว้ใจได้เลยค่ะ

ก็เลยกลายเป็นว่าปุ๊กใช้สูตรมาคารองที่ปรับสูตร (เล็กน้อย) มาจากหนังสือของ Pierre Hermé และใช้ใส้จากหนังสือLeçons de pâtisserie : Tome 6, Les Macarons de Christophe ค่ะ

Adaptation from:

Leçons de pâtisserie : Tome 6, Les Macarons de Christophe by Christophe Felder

Macaron by Pierre Hermé

Macaron au mocha avec caramel de banane: Mocha Macaron with Caramel Banana filling

Makes about 30

Mocha Italian Meringue Macaron
For the macaron base
68 g	อัลมอนด์บด
68 g	icing sugar
25 g	ไข่ขาว
2 tsp	Kahlúa (or other coffee-flavored liqueur.)
1 tsp	กาแฟสำเร็จรูป
	สีเหลือง จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่ใส่แล้วสีสวยดีค่ะ * ถ้าใช้สีผงให้ผสมกับน้ำเล็กน้อยก่อนนะคะ
For Italian Meringue
68 g	น้ำตาลทราย
15 g	น้ำ
25 g	ไข่ขาว
Caramel banana filling
70 g	กล้วยหอม
¾ tsp	น้ำเลมอน
¾ tsp	Dark rum
95 g	White chocolate
30 g	น้ำตาลทราย
1 tbsp	whipping Cream
15 g	เนยตัดเป็นชิ้นเล็ก

เปิดเตาอบที่ 160°C.

Mix the macaron base:

ผสม Kahlúa และกาแฟสำเร็จรูปเข้าด้วยกัน

ร่อนน้ำตาลไอซิ่ง และอัลมอนด์บดเข้าด้วยกัน ใส่สี ใส่ส่วนของKahlúa และ ไข่ขาว ใช้ที่ตัดแป้งคนให้เข้ากัน พักไว้

Make the Italian meringue:

ทำ sugar syrup, ใส่ candy thermometer (เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดน้ำตาล) ลงในหม้อ ใส่น้ำ และน้ำตาล ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง

เมื่อน้ำตาลมีอุณหภูมิ114°C ให้เริ่มตีไข่ขาว โดยใช้ความเร็วสูง

เมื่อ sugar syrup มีอุณหภูมิ 120°C เทน้ำเชื่อมลงในเมอแรงค์อย่างช้าๆ แล้วตีต่อไปเรื่อยๆจนเย็น

Make the macaron:

ผสม เบสกับ Italian meringue เมื่อผสมเข้ากันดีแล้ว ส่วนผสมจะเหลวแต่ข้นกว่า batter ของเค้กค่ะ

ตักส่วนผสมลงใน ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 5mm ไว้ บีบส่วนผสมออกมาให้ได้ขนาด ประมาณ 3cm บนถาดที่ปูด้วยกระดาษลองอบหรือ Silpat พอบีบเสร็จแล้วให้ใช้มือจับถาดยกขึ้นแล้วระแทกลงไปกับเคาเตอร์ค่ะ (ฟังแล้วดูโหดร้ายมากค่ะ แต่นี่จะช่วยให้อากาศออกจากตัว macarons ค่ะ) พักไว้ 30 นาที ก่อนเข้าอบโรยด้วย ผงโกโก้ค่ะ

นำเข้า อบประมาณ 9-15 นาที หรือจนอยู่ตัวค่ะ

นำออกจากเตา พักไว้ให้จนเย็น แล้วจึงเอาออกจากถาดค่ะ

Make caramel banana filling:

เทกล้วยหอม น้ำเลมอน และ เหล้ารัมลงในเครื่องผสมอาหาร บดให้เข้ากัน

สับ white chocolate เป็นชิ้นเล็ก แล้วใส่ในชามขนาดกลางพักไว้

ใส่น้ำตาลลงในหม้อก้นหนา นำหม้อขึ้นตั้งไฟ ปานกลางแล้วปล่อยให้น้ำตาลละลาย อาจจะมีควันออกมาบ้างนะคะ เบาไฟแล้ว คนเล็กน้อยให้น้ำตาลละลายทั่ว เมื่อน้ำตาลเริ่มเป็นสีคาราเมลอ่อน ใส่ครีมลงในหม้อน้ำตาล โดยแนะนำว่าควรจะใส่ถุงมือ และ เทไกลๆตัวนะคะ เพราะเมื่อเทครีมลงไป จะมีควันลอยขึ้นมา พร้อมกับการเดือดอย่างแรงค่ะ (อาจจะกระเด็นโดนหน้าได้ค่ะ) เมื่อผสมครีมและน้ำตาลเข้ากันแล้ว เทกล้วยบดลงไป คนให้เข้ากัน แล้วใส่เนย คนให้เข้ากันดี

เทคาราเมลร้อนๆ ลงในชามที่ใส่ช็อกโกแลตไว้ คนให้ช็อกโกแลตละลาย

เทลงในชามขนาดกลาง แล้วพักจนเย็นลงจนข้นพอบีบได้ค่ะ (สามารถนำเข้าตู้เย็นเพื่อให้แข็งตัวเร็วขึ้นนะคะ)

ตักส่วนผสมลงใน ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 5mmไว้

บีบ filling ลงไปตรงกลาง แล้วประกบ macarons เข้าด้วยกันค่ะ

แช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนทาน เพื่อให้ filling อยู่ตัวค่ะ

Macaron au mocha avec caramel de banane: Mocha Macaron with Caramel Banana filling