Chicken Farm Baker's Project # 34 : Boost your body with Yummy Sweet, Five spices macaron with roasted Chinese pear and ginger custard sauce

Chicken Farm Baker's Project # 34 : Boost your body with Yummy Sweet, ฟังแล้วดูดีใช่ไหมคะ ว่าไปแล้ว เรื่องร่างกายเราสำคัญจริงๆนี่ค่ะ เดือนนี้ พวกเราจะมาให้ความสำคัญกับมันกันค่ะ  

แต่ต้องบอกก่อนนะคะ ว่า ปุ๊กไม่ได้พูดถึงเรื่องขนมสุขภาพนะคะค (เพราะ ปุ๊กไม่เชื่ออะค่ะ ไม่มีอะไรดีที่สุด และแย่ที่สุดอยู่แล้ว ทานให้พอดี ทุกอย่างก็ดีหมดค่ะ นี่คือ หลักการของปุ๊กเลย ^^) ดังนั้น เมื่ออ่านโจนทย์จบ ปุ๊กก็เลยลองคิดถึงร่างกายของตัวเอง ปุ๊กมักจะมีปัญหาเกี่ยวกับการเป็น หวัดและ มักจะมีร่างกายที่เย็นเกินไปค่ะ เพราะตามแพทย์แผนจีน ร่างการเรา จะสมดุลได้ ทั้งระดับของความร้อน และ ความเย็นในร่างกาย ย่อมต้องสมดุลด้วยค่ะ เมื่อไม่สมดุล เราเองก็จะป่วยไปต่างๆนาๆค่ะ ดังนั้น  เมื่อเราเป็นหวัดสิ่งที่เราต้องการคือ ของที่ช่วยเพิ่มความร้อนให้กับร่างกาย
คราวนี้ ปุ๊กจึงใช้ ผงพะโล้เป็นส่วนประกอบ ซึ่งสูตรนี้ ปุ๊กได้มาจากหนังสือ Global Baker ของ Dean Brettschneider (Dean Brettschneider นี่ตอนนี้ ชอบเขามากๆค่ะ สำหรับเล่มนี้ สูตรที่อยู่ในเล่ม จะเป็น ขนมที่ได้รับแรงบัลดาลใจมาจาก หลายๆประเทศค่ะ โดยสูตรที่ปุ๊กใช้ก็แน่นอนค่ะ มาจาก ประเทศจีนค่ะ) สำหรับ ผงพะโล้นั้น ประกอบด้วย อบเชย โป๊ยกั๊ก ลูกผักชี ยี่หร่า และชวงเจีย ซึ่งมีส่วนช่วนในการ เพิ่มความร้อนให้กับร่างกายได้เป็น อย่างดีค่ะ ซึ่งหากเรา เย็น ทานของที่มีคุณสมบัติอุ่นก็จะทำให้เรารู้สึกดีขึ้นค่ะ  ^^. 
จริงๆแล้ว อีกเหตุผลที่ปุ๊กทำของหวานจานนี้ขึ้นมา ก็เพราะปุ๊กเป็นหวัดหนักมากค่ะ เมื่ออาทิตย์ที่แล้ว แต่ก็ไม่อยากทานยามากนัก ก็เลยคิดถึงของที่ม้ามักจะให้ทานตอนไอ หรือ เจ็บคอ คือ สาลี่ค่ะ ซึ่งจะช่วยได้ในส่วนนี้เลยค่ะ และขิง ก็เป็น ยาร้อนเหมือนกันนะคะ ช่วยเพิ่มความร้อนได้อีกทางนึงด้วยค่ะ
ดังนั้นในความเห็นของปุ๊ก จานนี้ จึงเหมาะสำหรับคนที่เป็นหวัดมากเลย อิอิ ^^ เพราะจานเดียวเราได้คุณประโยชน์ จากทั้งผงพะโล้ สาลี่ แล้ว ก็ซ้อสคัสตาร์ดขิง อีกอย่างที่เป็นเรื่องใหญ่คือ อร่อยด้วยนะสิคะ


Adaptation from: Dessert: Dessert Recipes from Le Champignon Sauvage by
David Everitt-Matthias, and  Global Baker by  Dean Brettschneider

Five spices macaron with roasted Chinese pear

 and ginger custard sauce

Serve 4

Five spices macaron
63g .................................. อัลมอนด์บด
105g ................................ น้ำตาลไอซิ่ง
2g .................................... ผงพะโล้
8g .................................... ผงโกโก้
50g .................................. ไข่ขาว
13g .................................. น้ำตาลทราย
......................................... ครีมออฟ ทาร์ทาร์เล็กน้อย
Filling
100g ................................ ไวท์ช็อกโกแลต
50g .................................. Whipping cream
2g ..................................... ผงพะโล้


Roasted Chinese pear
200g ................................ น้ำตาล
440ml .............................. น้ำ
½ ..................................... Vanilla pod, ฝักวานิลลา
.......................................... น้ำเลมอนจาก เลมอน 1ลูก
เปลือกเลมอน 2 แผ่น
เปลือกส้ม 2 แผ่น  
1-2 ................................... สาลี่  (ประมาณ ครึ่งลูกต่อคนค่ะ)
60g ................................... เนย
50g ................................... น้ำตาลทรายสีรำ


Ginger custard sauce
2 ....................................... ไข่แดง
3tbsp ................................ น้ำตาล
1tbsp ................................ แป้งอเนกประสงค์
250ml .............................. นม
2 tbsp ............................... เนย
50g ................................... ขิงสด ฝาน 


ร่อน icing sugar อัลมอนด์ ผงพะโล้ และ โกโก้ ผ่านที่ร่อนใช้ ช้อนกดให้ส่วนผสมผ่าน ที่ร่อนลงไป (เพื่อที่จะได้ macaron ที่ผิวเรียบค่ะ)
* ถ้าใช้ sliced almond: ใส่อัลมอนด์, icing sugar ผงพะโล้ และ cocoa powder ลงใน food processor แล้ว process จนกระทั่งส่วนผสม ละเอียดเป็นผงแป้ง (ประมาณ 3-5 นาที) เมื่อบดเรียบร้อยแล้ว ร่อนโดยใช้ ช้อนกดให้ส่วนผสมผ่าน ที่ร่อนลงไป

ใช้ที่ตีไข่ไฟฟ้า ตีไข่จนขึ้นฟู ใส่ cream of tartar ตีให้เข้ากัน แล้วใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมด แล้วตีจน firm  peaks

ใส่ส่วนของอัลมอนด์ แบ่งประมาณ 3-4 รอบ เมื่อผสมเข้ากันดีแล้ว ส่วนผสมจะเหลวคล้ายกับ batter ของเค้กค่ะ

ตักส่วนผสมลงใน ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 5mm ไว้ บีบส่วนผสมออกมาให้ได้ขนาด ประมาณ 3.5cm บนถาดที่ปูด้วยกระดาษลองอบหรือ Silpat พอบีบเสร็จแล้วให้ใช้มือจับถาดยกขึ้นแล้วระแทกลงไปกับเคาเตอร์ค่ะ (ฟังแล้วดูโหดร้ายมากค่ะ แต่นี่จะช่วยให้อากาศออกจากตัว macarons ค่ะ) พักไว้ประมาณ 1 ชัวโมง หลังจากหนึ่งชัวโมง หน้าจะแห้งลงค่ะ แล้วก็พร้อมที่จะอบค่ะ

เปิดเตาอบที่ 180°C อบประมาณ 13 นาที(เวลาอบและอุณหภูมิ จะต่างกะนออกไป ขึ้นอยู่กับเตาของแต่ล่ะคน) หรือจนอยู่ตัวค่ะ นำออกจากเตา พักไว้ให้จนเย็น แล้วจึงเอาออกจากถาดค่ะ

Make the Filling:

นำวิปปิ้งครีมขึ้นตั้งไฟ พร้อมกับผงพะโล้ เมื่อเดือดนำลงจากเตา แล้ว พักจนเย็น 
กรองผ่านกระชอน ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟจนเดือดอีกรอบ แล้ว จึงนำลงจากเตา ใส่ช็อกโกแลตลงไป คนให้ช็อกโกแลตละลาย พักจนเย็น แล้วใส่ถุงบีบ ประกบคู่มาคารองเข้าด้วยกัน แช่ตู้เย็นจนพร้อมเสิร์ฟ
Make Roasted Chinese pear:

เริ่มต้นโดยการ poach สาลี่ ใส่น้ำตาล ฝักวานิลลาที่กรีดแล้ว น้ำเลมอน และเปลือกส้ม และเปลือกมะนาวลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟจนเดือดและน้ำตาลละลาย ต้มประมาณ 5 นาที แล้วใส่สาลี่ลงไป ปิดด้วย กระดาษ ต้มประมาณ 15 นาที จนสาลี่สุก แต่ไม่เละ นำลงจากเตา แล้วพักสาลี่ ไว้ในน้ำเชื่อมจนเย็น  สามารถแช่เย็นไว้ก่อนได้นะคะ ถ้ายังไม่อบ

เมื่อต้องการจะอบ นำสาลี่ขึ้นจากน้ำเชื่อม และซับน้ำ หั่นครึ่ง และคว้านเม็ดออก

ใส่เนยลงใน กระทะหนาที่สามารถนำเข้าเตาอบได้ เมื่อเริ่มเดือด ใส่สาลี่ลงไป โดยวางด้านที่ตัดไว้ลง ทอดประมาณ  3-4 นาที กลับด้านเมื่อสีสวยแล้ว ใส่น้ำตาลทรายสีรำลงไป แล้วใส่น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ แล้วนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180°Cประมาณ 15 นาที ทาด้วยน้ำในกระทะเป็นระยะ หรือทุก 3-4 นาที จนสาลี่เป็นสีทองสวย นำสาลี่ออกจากกระทะพักไว้ ใส่น้ำอีก 2 ช้อนโต๊ะ ลงในกระทะ แล้วนำไปต้มจนเดือด แล้ว กรองผ่าน กระชอน 


Make Ginger custard sauce:

ต้มนมและ ขิงจนเดือด แล้วนำลงจากเตา ปั่นให้ขิงแหลก แล้วพักจนเย็น 
เมื่อเย็น กรองผ่านกระชอน 

ใส่ไข่แดง น้ำตาล แป้งลงในหม้อ ตีให้เข้ากัน 
อุ่นนมในไมโครเวฟ ประมาณ 1-1.30นาที หรือจนร้อน 
เทลงในห้อที่ใส่ไข่อยู่ช้าๆ และคนตลอดเวลา 
นำขึ้นตั้งไฟ คนตลอด เพื่อป้องกัน ไข่จับตัวเป็นก้อน จนข้นขึ้น แล้วนำลงจากเตา แล้วใส่เนยลงไป คนให้เนยละลาย

When ready to serve:

จัดสาลี่ลงในจาน ราดด้วยน้ำเชื่อมที่ได้จากกระทะ เสิร์ฟพร้อม มาคารอง และ ซ้อสคัสตาร์ดขิง 

Chicken Farm Baker's Project # 34 : 

Boost your body with Yummy Sweet, 

Five spices macaron with roasted Chinese pear and ginger custard sauce