dailydelicious thai: May 2011 Daring Bakers’ Challenge # 52: MARQUISE ON MERINGUE

^^ เอ้อ สิ้นเดือนอีกแล้วค่ะ ก็นะช่วงนี้ชีวิตวุ่นวายมากๆค่ะ แต่ปุ๊กก็ไม่อยากที่จะสกิปการบ้านของDB เลยค่ะ

คราวนี้ เรามาทำ Marquise กับ meringue ค่ะ เป็น มูสช็อกโกแลตนิ่มๆ ที่เสิร์ฟพร้อมกับ เมอแรงค์ที่จะมีรสขมเล็กน้อยค่ะ
ปุ๊กมีความสุขมากๆเลยนะคะ ทุกครั้งที่สูตรที่ได้มาจาก ดาร์ลิงค์เบคเกอร์ ทำออกมาแล้ว อร่อยอะค่ะ ^^.
รสชาติของ chocolate marquise ออกมาดีมาก เพราะรสชาติเข้มข้น ทั้งจากตัวช็อกโกแลตเอง เหล้า tequila, และเครื่องเทศ
ตราวนี้ คงจะมีปัญหาแค่อย่างเดียวค่ะ คือ สูตรที่ให้มาใหญ่มากๆๆๆ ซึ่งหากลงมือทำตาม แล้วล่ะก็ ที่บ้านปุ๊กคงทานกันไม่หมดแน่นอนเลยค่ะ ปุ๊กก็เลยทำแค่ 1/4 ของสูตรค่ะ (แต่ปุ๊กก็ใส่สูตรที่ปุ๊กทำมาให้ด้วยนะคะ เพราะว่า มันคงไม่ง่ายที่จะทานหมด หากว่า ไม่ได้จัดงานเลี้ยงอะค่ะ)
งั้นเรามาทาน chocolate marquise นุ่มๆด้วยกันนะคะ (ปุ๊กนะ คิดว่า เจ้ามาร์กีสเนี่ยะ อร่อยมากๆ โดยไม่ต้องทานพร้อมกับเมอแรงค์เลยนะคะ มันจะคล้ายๆกับช็อกโกแลตไอศครีมอะค่ ^^) และขอขอบคุณคุณ Emma จาก CookCraftGrow และ Jenny จาก Purple House Dirt สำหรับสูตรดีๆ และ ชาแลนจ์ที่แสนอร่อยค่ะ

The May 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Emma of CookCraftGrow and Jenny of Purple House Dirt. They chose to challenge everyone to make a Chocolate Marquise. The inspiration for this recipe comes from a dessert they prepared at a restaurant in Seattle.
PS. เดี๋ยวมาแปลสูตรให้วันพรุ่งนี้นะคะ

MARQUISE ON MERINGUE

2 8"x8" square pans, lined with parchment paper

Chocolate Marquise

Servings: 18 2.5"x2.5" cubes

Ingredients

11 large egg yolks at room temperature

4 large whole eggs

2/3 cup (150 grams/ 5.3 oz) sugar

1/3 cup (2⅔ fluid oz/ 80 ml.) water

Chocolate Base, barely warm (recipe follows)

2 cups (16 fluid oz./ 500 ml.) heavy cream

2 cups Dutch process cocoa powder (for rolling)

(Note: We used extra brut, like Hershey's Special Dark. Make sure it's a Dutch processed cocoa, not a natural cocoa powder.)

Torched meringue (recipe follows)

Chocolate Base

Servings: n/a - this is an ingredient for the chocolate marquise, not meant to be used separately

Ingredients

12 oz (340 grams/ 1½ cups) bittersweet chocolate (about 70% cocoa)

12 oz (355 ml/ 1½ cups) heavy cream

1/2 teaspoon salt

1/4 teaspoon cayenne

1/4 cup (60 ml/ 2 fluid oz.) tequila

1/4 cup (60 ml/ 2 fluid oz.) light corn syrup

3/4 teaspoon vanilla

1/4 cup (4 tablespoons/ less than an ounce) cocoa powder (we used extra brut, like Hershey's Special Dark, but any Dutch-processed cocoa would be fine. Do not substitute natural cocoa powder.)

1/8 teaspoon freshly ground black pepper

1 oz unsalted butter (2 tbsps./30 grams), softened

-This is my recipe-

3 ............................ ไข่แดง

1 ............................ ไข่

35g ........................ น้ำตาล

Chocolate base

85g ......................... Bittersweet chocolate

90ml ....................... Whipping cream

.................................. เกลือเล็กน้อย

.................................. พริกCayenneเล็กน้อย

15ml ........................ เหล้าTequila

15ml ........................ Light corn syrup

1tbsp ....................... ผงโกโก้

.................................. พริกไทยดำ เล็กน้อย

8g ............................. เนย
.................................. ผงโกโก้สำหรับคลุก

Torched Meringue

160g ......................... ไข่ขาว

180g ......................... น้ำตาล

½ tsp ....................... Vanilla extract

Directions:

1. ใส่ช็อกโกแลตลงในถ้วย

2. อุ่นวิปปิ้งครีมจนร้อน แต่ไม่เดือด แล้วเทลงในชามช็อกโกแลต

3. พักสักครู่ แล้วคนให้ช็อกโกแลต ละลาย เนียน

4. ใส่ส่วนผสมที่เหลือลงไป แล้วคนให้เข้ากัน

5. พักให้เย็นลงจนเท่าอุณหภูมิห้อง (อย่าแช่ตู้เย็นนะคะ ถ้าแข็งแล้วจะผสมกับส่วนของไข่ไม่ได้ค่ะ )

ใส่ไข่และไข่แดงลงไปในชามตีให้ฟูขาวข้น ประมาณ 10นาที
เมื่อไข่ใกล้จะได้ที่ ให้ต้มน้ำกับน้ำตาล จนอุณหภูมิ สูงถึง(235F/115C) หรือ softball stage

ลดความเร็วลงแล้วค่อยๆใส่น้ำเชื่อมลงในชาม

เมื่อใส่น้ำเชื่อมลงไปหมดแล้ว เร่งความเร็วของเครื่องขึ้นแล้วตีจนเย็นลง ประมาณ 7-10นาที

ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน พักไว้
เมื่อไข่เย็นแล้ว ตะล่อม chocolate base ลงในส่วนของไข่ อย่างเบามือ

ตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีม ลงในส่วนของไข่ แล้ว ตะล่อมครีมทั้งหมดลงไป

เทลงในพิมพ์ ที่เตรียมไว้ แล้ววางพลาสติกแร็ปลงไปจนติดกับมูส

นำเข้าแช่ในช่องแข็งจนอยู่ตัว(ประมาณ 2 - 4 ชั่วโมง หรือจะให้ดี ประมาณ 6 – 8 ชั่วโมงค่ะ).

เมื่อต้องการเสิร์ฟ ให้นำออกมาพักในช่องธรรมดา ประมาณ 15 นาที

ตัดเป็นชิ้น แล้ววางลงในชามที่ใส่ผงโกโก้ไว้ แล้วคลุกให้ทั่ว มาร์คีซ จะละลายเร็วมากนะคะ ต้องเตรียมทุกอย่างให้เรียบร้อย ทั้งเมอแรงค์ คาราเมล หรือ อะไรก็ตามที่จะใช้ตกแต่งค่ะ หรือ คลุกให้เรียบร้อยแล้วนำไปแช่ช่องฟรีสไว้ก่อนก็ได้นะคะ

Torched Meringue

Servings: Makes about 4 - 5 cups of meringue. If you aren't planning on serving *all* of the marquise at once, you might want to scale this recipe back a bit.
Ingredients
11 large egg whites
1 ¾ cups (14 oz or 395 gms) sugar
Splash of apple cider vinegar
1/2 teaspoon vanilla
Directions:
ผสมไข่ขาว น้ำตาล และน้ำส้มสายชู เข้าด้วยกัน แล้วคนจนเข้ากัน