dailydelicious thai: Brésilienne: Coffee and Caramel Entremets from Hidemi Sugino's Book

ปุ๊กก็พยายามนะคะ ที่จะลองสูตรที่ตัวเองมีอยู่ให้มากที่สุด แต่เอาเข้าจริง ก็ทำได้ไม่เท่าไหร่หรอกค่ะ อย่างว่านะ ก็ทำขนมเป็นงานอดิเรก ในบางครั้งก็ขี้เกียจค่ะ 55 เหตุผลง่ายๆแค่นั้นเอง

เหมือนกับหนังสือคราวนี้ 素材より素材らしく―杉野英実の菓子 ของ 杉野英実 (Hidemi Sugino), ที่ตอนได้มานี่ ตื่นเต้นซะมากมาย แต่กลับปล่อยให้มันรอซะ 5 เดือนกว่าจะหยิบออกมาลองสูตร -*-.
คราวนี้ได้ลองทำ "Brésilienne", ซึ่งมีส่วนประกอบเป็น coffee mousse, caramel mousse และ coffee joconde biscuit. เรียกว่าเป็นการทำตามออเดอร์ ของคุณพี่สาวค่ะ เดี๋ยวนี้ ปุ๊กจะใช้ทริคนี้ล่ะค่ะ คือ ถ้าอยากจะลองทำสูตรของเล่มไหน ก็เอาหนังสือเล่มนั้น ให้เขาเลือกว่า เขาอยากจะทานอะไร เพราะได้ประโยชน์ทั้ง 2 อย่างคือ เราได้ทำตามที่เราอยากลอง และคนทานก็ได้ทานอย่างที่เขาอยากชิมค่ะ คำว่า "Brésilienne" หมายถึง Brazilian นะคะ ปุ๊กว่า เขาน่าจะหมายถึง กาแฟบราซิลนะคะ เพราะว่า เป็นของที่โด่งดังใช่ไหมล่ะ แต่ก็นะ ปุ๊กไม่มีอะค่ะ ขอใช้เป็นกาแฟธรรมดาที่มีอยู่ก็แล้วกัน ว่าไปก็ไม่แน่ใจเหมือนกัน ว่า จะเรียก entremets ของตัวเองว่า "Brésilienne" ได้ไหมเนี่ยะ ^^, 555
ตอนแรกนึกว่า ทำอะไรพลาดไปนะคะ เพราะเจ้า มูสกาแฟออกมาขมเชียว แต่พอได้เอามาทานพร้อมกัยมูสคาราเมลก็พบว่า รสชาติเปลี่ยนไปเลยค่ะ นุ่มเนียน แล้วก็ไม่หวานจัด อร่อยทีเดียวล่ะ ตามความเห็นของปุ๊กขนมชิ้นนี้ไม่เหมาะกับเด็กค่ะ (อย่างหลานสาวปุ๊ก เธอไม่ทานส่วนกาแฟเลยค่ะ แต่ชอบต้องที่เป็นคาราเมลมากๆ)
แต่สำหรับผู้ใหญ่แล้ว ถือว่าโอเคเลย มาม้าของปุ๊กนี่ชอบมากเลยนะคะ แล้วยังมีบอกอีกว่า ชอบทานขนมที่ปุ๊กทำตามสูตรของหนังสือญี่ปุ่นมากกว่า ของฝรั่งด้วยสิ
แต่สำหรับปุ๊ก ปุ๊กว่า ก็ดีทั้งคู่ล่ะค่ะ เพียงแต่คงอยู่กับสูตรที่เราเลือกมาทำ และความชอบส่วนตัวของเราด้วยมากกว่าค่ะ เหมือนเค้กชิ้นนี้ หากใครชอบ ของหวานที่มีรสชาติกาแฟเต็มๆ และไม่หวานจัด ชิ้นนี้ ก็ใช่เลยค่ะ

Adaptation from: 素材より素材らしく―杉野英実の菓子 by 杉野英実 (Hedemi Sugino),

Brésilienne

Make 10 (7x4.5cm and 3.5cm height)

Biscuit joconde sans beurre au café
Use 23x23cm pan
-T.P.T.
25g .................................. อัลมอนด์บด
25g .................................. น้ำตาลไอซิ่ง
-Egg
20g .................................. ไข่แดง
15g ................................... ไข่ขาว
-Meringue
50g .................................. ไข่ขาว
30g .................................. น้ำตาลทราย
-Flour
23g .................................. แป้งเค้ก
2g ..................................... กาแฟผงสำเร็จรูป

Mousse au café
135g ................................. วิปปิ้งครีม
2g ..................................... เจลาตินแผ่น
10ml ................................ เหล้า Cognac
-Crème anglaise au café
60g ................................... นม
10g ................................... กาแฟผงสำเร็จรูป(ถ้าไม่ชอบขมมากก็ใช้แค่8กรัมนะคะ)
30g ................................... ไข่แดง
20g ................................... น้ำตาลทราย

Mousse au caramel

135g ................................. วิปปิ้งครีม
4g ..................................... เจลาตินแผ่น
10ml ................................ เหล้า Cognac
-Crème caramel
125g ................................. วิปปิ้งครีม
¼tsp ................................ Vanilla paste
43g .................................... น้ำตาลทราย
25g .................................... Corn syrup
-Pâte à bombe
15g .................................... น้ำตาลทราย
10g .................................... Water
30g .................................... ไข่แดง

Sirop d'imbibage
30g .................................... Simple syrup
15ml ................................. เหล้าCognac

Decoration
............................................ Coffee extract
............................................ Nappage (หรือ apricot glaze)

* ปูถาดด้วยพลาสติก แล้ววางพิมพ์วงที่จะใช้ลงไป
ผสม Simple syrup และ เหล้าเข้าด้วยกัน

เปิดเตาอบที่ 230°C
ร่อนแป้งและกาแฟผงสำเร็จรูปเข้าด้วยกัน
ปูกระดาษรองอบลงในพิมพ์

ใส่ T.P.T. (อัลมอนด์บด และน้ำตาลไอซิ่ง) ลงในชามขนาดกลาง
ใส่ไข่ (ทั้งไข่แดง และไข่ขาวลงไป) แล้วตีจนขาว

ตีไข่ขาว และน้ำตาล เพื่อทำเมอแรงค์
ใส่ครึ่งส่วนของเมอแรงค์ลงใน ส่วนของ T.P.T.ตะล่อมให้เข้ากัน
ตะล่อมแป้งลงไป แล้วตะล่อมเมอแรงค์ที่เหลือลงไป
เทใส่พิมพ์ แล้วนำเข้าอบ 7 นาที หรือ จนไม่ยุบตัวลงเมื่อแตะเบาๆ

พักจนเย็นสนิท แล้วตัดเป็นชิ้นตามต้องการ โดยสไลด์ให้บางประมาณ 5มิลลิเมตร

Make the Mousse au café:

บลูมเจลาตินในน้ำเย็น
ตีไข่แดง น้ำตาลทราย และกาแฟผงสำเร็จรูปเข้าด้วยกันในหม้อ นำนมไปต้ม แล้วเทนมลงไปในไข่อย่างช้าๆ คนเรื่อยๆจนเข้ากันดี
นำหม้อไปตั้งไฟอ่อน คนเรื่อยๆจนกระทั่งอุณหภูมิ 82°C.
นำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน
พักจนเย็น แล้วผสมกับ เหล้าcognac.

ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน
ใส่ 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงใน Crème anglaise au café ตะล่อมให้เข้ากัน
เทกลับลงในชามวิปปิ้งครีม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน

บีบลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ วางเค้กที่ตัดไว้ลงไป แล้วพรมด้วยไซรัป
นำเข้าแช่ช่องฟรีส

Make the Mousse au caramel:

บลูมเจลาตินในน้ำเย็น
ใส่วิปปิ้งครีม 125g และ vanilla paste ในหม้ออีกใบแล้วต้มจนอุ่น (หรือ แก้วที่เข้าไมโครเวฟได้ แล้วต้มประมาณ 1 นาทีในไมโครเวฟค่ะ)
ใส่น้ำตาล และcorn syrupในหม้อ แล้วนำไปตั้งไฟกลางจนน้ำตาลละลาย และสีคาราเมลสวย ใส่ครีมลงไป ลดไฟลงคนให้เข้ากันจนเนียน
นำลงจากเตาแล้วใส่เจลาตินลงไป