แต่ปุ๊กก็ต้องปรับสูตรไปค่ะ เพราะสูตรต้นฉบับมันใหญ่มากเลยค่ะ ถ้าทำไปคงทานกันไม่หมด ก็เลยลดสูตรลงมาเหลือแค่ถาดขนาด 20x20cm แต่การทำเป็นขนาดเล็กมากๆก็มีข้อเสียนะคะ คือ มันทำให้ตวงหรือ ทำเบสยากเหมือนกันค่ะ แต่ก็นะพยายามจะปรับให้ทำได้ง่ายที่สุดแล้วค่ะ อย่างจะดูได้จากสูตรของ Milk chocolate cream ที่เมื่อทำเบสคัสตาร์ดแล้ว จะใช้ส่วนของคัสตาร์ดแค่ครึ่งเดียวค่ะ เพราะหากทำแค่ครึ่งเดียวเลยจะยากเกินไปนะคะ
คราวนี้ต้องทำส่วนประกอบอีกอย่างนึงเองด้วยค่ะ คือ orange puree อย่างว่าค่ะ บางครั้งส่วนผสมบางอย่างที่เป็นของพวก professional จริงๆก็อาจจะหายากมาก สำหรับพวกเรา ที่เป็นแค่ Home baker นะ แต่ยังดีค่ะ ที่มันไม่ได้ทำยากอะไร และยังมีข้อดีตรงที่เมื่อเราทำเอง เราจะสามารถความคุมรสชาติของมันได้ด้วยนะคะ
สำหรับการทำ entremets, สิ่งที่สำคัญคงเป็นการเตรียมการค่ะ ซึ่งไม่ใช่เรื่องยากเลยนะคะ เริ่มต้นจากการทำ almond cocoa sponge และ Hazelnut dacquoise ไว้ก่อนล่วงหน้า แล้วจึงค่อยๆทำส่วนประกอบทีล่ะส่วน แล้วประกอบลงไป โดยเวลาที่เราจะใช้ในการทำแต่ล่ะขั้นตอนไม่ได้มากมายอะไรเลยค่ะ
entremets นี้ เป็นการผสมผสานกันของ ส้ม ช็อกโกแลต และ ถั่วค่ะ โดยรสชาติจะเริ่มต้นจากรสส้มอ่อนๆ แล้วตามมาด้วย รสช็อกโกแลต และถั่วค่ะ ปุ๊กว่าอร่อยมากๆเลยนะคะ รู้สึกดีเลยล่ะค่ะที่ได้ทำ อิอิ แล้วคงต้องพูดว่า"Thank you chef Sadaharu Aoki for sharing this wonderful recipe!"
Adaptation from: "Valencia by Sadaharu Aoki" from Demarle company website
Valencia
(Orange and chocolate Entremets)
Make 20x20cm Entremets
Light orange cream
50g ........................... แยมส้ม
30g ........................... Cognac
105g ......................... น้ำส้มคั้น
25g ........................... orange purée
5g ............................. ผิวส้มขูด
2g ............................. ผิวเลมอน
2g ............................. นมผง
15g ........................... น้ำตาลทราย
45g ...........................ไข่แดง
5g ............................. เจลาติน
20g .......................... ไข่ขาว
30g .......................... น้ำตาลทราย
5g ............................. น้ำ
Milk chocolate cream
60g .......................... whipping cream
60g .......................... นม
25g .......................... ไข่แดง
13g .......................... น้ำตาลทราย
138g ........................ มิลล์ช็อกโกแลต
125g ........................ whipping cream
Orange Cognac syrup
125g ........................ simple syrup
50g .......................... Grand Marnier
Almond cacao sponge
58g .......................... almond paste
33g .......................... น้ำตาลไอซิ่ง
27g .......................... ไข่แดง
25g .......................... ไข่
42g .......................... ไข่ขาว
12g .......................... น้ำตาลทราย
14g .......................... เนยละลาย เอาแต่ส่วนใส (clarified butter)
13g .......................... ผงโกโก้
7g ............................ แป้งเค้ก
7g ............................ แป้งข้าวโพด
Hazelnut dacquoise
63g .......................... ไข่ขาว
25g .......................... น้ำตาลทราย
45g .......................... อัลมอนด์บด
15g .......................... ฮาเซลนัทบด
50g .......................... น้ำตาลไอซิ่ง
5g ............................. ฮาเนทนัท อบแล้วสับ
Praliné feuilletine
30g ........................... มิลล์ช็อกโกแลต
125g ......................... hazelnut praline
13g ............................ เนยนิ่ม
25g ............................ ฮาเนทนัท อบแล้วสับ
63g ............................ Pailleté Feuilletine
For finishing the Entremets
.................................... ฮาเนทนัท อบแล้วสับ
.................................... ส้มเชื่อม
Hazelnut dacquoise
วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ขนาด 22x22cm
เปิดเตาอบที่ 180°C
ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายจนตั้งยอดแข็ง
ตะล่อมส่วนของอัลมอนด์ลงในเมอแรงค์
เทลงในพิมพ์ แล้วโรยฮาเซลนัทลงไป
นำเข้าอบ 15นาที
Almond cacao sponge
วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ขนาด 22x22cm
เปิดเตาอบที่ 200°C
ตีalmond paste กับน้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกัน แล้วใส่ไข่ลงไป ตีจนสีอ่อนลง
ทำ เมอแรงค์โดยตีไข่ขาวกับน้ำตาล
ตะล่อมเมอแรงค์ลงในส่วนของalmond paste แล้วตามด้วย เนยละลาย
ตะล่อมส่วนของแป้งลงไป
เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้
นำเข้าอบประมาณ 12-14 นาที
Praliné feuilletine
ใส่ฮาเซลนัทสับ และ Pailleté Feuilletine ลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากัน
ปาด Praliné Feuilletine ลงไป แลโรยด้วย ฮาเซลนัทสับ
ปิดด้วยพลาสติก แล้วนำไปแช่เย็นไว้
Milk chocolate cream
ตีไข่แดง และน้ำตาลทราย เข้าด้วยกันในหม้อ นำนมและครีมไปต้ม แล้วเทนมลงไปในไข่อย่างช้าๆ คนเรื่อยๆจนเข้ากันดี
นำหม้อไปตั้งไฟอ่อน คนเรื่อยๆจนกระทั่งอุณหภูมิ 82°C.
เท 70 กรัมของคัสตาร์ดลงในชามช็อกโกแลตคนจนละลาย พักให้เย็นสนิท
ตี วิปปิ้งครีม 125g จนตั้งยอดอ่อน แล้วใส่ 1/3ของครีมลงในส่วนของช็อกโกแลต ตะล่อมให้เข้ากัน แล้ว เทกลับลงในชามวิปปิ้งครีม ตะล่อมให้เข้ากัน
ตัด almond cacao sponge เป็นชิ้นขนาด 20x20 cm.
เท Milk chocolate cream ลงบน Praliné feuilletine, แล้ววาง almond cacao sponge ลงไปด้านบน แล้วพรมด้วย Orange syrup ปิดด้วยพลาสติก แล้วนำไปแช่เย็นไว้
Light orange cream
บลูมเจลาตินในน้ำเย็น
ตีไข่แดง น้ำตาลทราย, นมผง, orange puree ผิวส้ม และผิวมะนาวเข้าด้วยกัน ในหม้อ นำน้ำส้มไปต้ม แล้วเทน้ำส้มลงไปในไข่อย่างช้าๆ คนเรื่อยๆจนเข้ากันดี
นำหม้อไปตั้งไฟอ่อน คนเรื่อยๆจนกระทั่งอุณหภูมิ 82°C.
นำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน
ทำ Italian meringue โดยใช้ไข่ขาว น้ำตาลและน้ำ (ดูวิธีทำได้ที่นี่)
ตะล่อม ทั้งหมดเข้าด้วยกัน แล้วเทลงบนปสันจ์
ปิดด้วยพลาสติก และนำเข้าแช่เย็น จนพร้อมเสิร์ฟ
เมื่อต้องการเสิร์ฟ ตัดเป็นชิ้น แล้วตกแต่งด้วยส้มเชื่อม
Cut into 8 pieces and decorate with candied sugar.
Valencia: Orange, Chocolate and Nut Entremets,
wonderful recipe from chef Sadaharu Aoki
No comments:
Post a Comment