The contrast of flavor: Vanilla Mousse with Berry Jelly

สูตรนี้มาจากหนังสือ :一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい (เล่มนี้ ที่เคยเขียนถึงแล้วนะคะ อ่านได้ ที่นี่ ค่ะ) อีกแล้วล่ะค่ะ ก็ที่เคยบอกว่ายังมีอีก 555 อย่างว่านะคะ เป็นหนังสือเล่มโปรดจริงๆเลย
น่าจะเป็นเพราะสูตรในหนังสือเป็นสูตรเล็กๆ ที่สามารถทำทานที่บ้านได้ง่ายๆอ๊ะค่ะ เพราะปุ๊กมีหนังสือ แบบ professional baking หลายเล่มก็จริง แต่ส่วนใหญ่ ก็จะต้องมาหารสูตรแบบวุ่นวาย เพราะจะเป็นแบบทำทีเยอะๆ ปุ๊กก็ไม่ค่อยขยันด้วยนะสิคะ

แล้วก็เช่นเคยค่ะ ปุ๊กปรับสูตรนี้มาใช้พิมพ์อันเล็กๆ เป็นพิมพ์ mini cheesecake pan ค่ะ แต่ถ้าใครไม่อยากทำชิ้นเล็กขนาดนี้ ก็ใช้ พิมพ์กลมขนาด 6cmก็ได้นะคะ จะได้ขนม 10 ชิ้นค่ะ

สูตรนี้อร่อยดีค่ะ เพราะความต่างกันที่รสชาติหวานมันของวานิลลามูส มาตัดด้วย รสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย ของเจลลี่ ทำให้ทานได้ง่ายๆ แบบไม่รู้สึกหนักเลย (555 แต่ถ้าทานแล้ว น้ำหนักจะขึ้นนี่ เป็นคนละเรื่องกันนะคะ) ปุ๊กชอบมากๆเลยค่ะ ก็เลยเอามาให้ลองกัน

เห็นสูตร และวิธีทำแล้ว ไม่ต้องคิดมากนะคะ เพราะเราสามารถแบ่งขั้นตอนต่างๆได้ เช่น เตรียม เจลลี่ และ dacquoise ไว้ก่อนได้ค่ะ

Note: สูตรนี้ต้องเตรียมล่วงหน้านะคะ เจลลี่ต้องทำแล้วแช่เย็นไว้ 1 คืนก่อน ประกอบ แล้วก็ขนมต้องแช่เย็นจนอยู่ตัวก่อนเสิร์ฟค่ะ

This recipe is an adaptation from: 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい

Vanilla Mousse with Berry jelly
Makes 12 (mini cheese cake pan)

Dacquoise coco
50 g		ไข่ขาว
16 g		น้ำตาลทราย
	40g	น้ำตาลไอซิ่ง
A	31g	Almond powder
	21g	Desiccated coconut (มะพร้าวอบแห้ง)
		Icing sugar สำหรับโรยหน้าค่ะ
Berry jelly
50g		Frozen berries (ผสมกัน หลายๆอย่างค่ะ)
45g		Raspberry puree (ทำเองได้โดยการนำ ราสเบอรี่แช่แข็งลงไปบดใน food processor)
25g		น้ำตาลทรายละเอียด (ถ้าทำ pureeเองให้ใช้ 35 กรัมค่ะ)
3g		Gelatin powder
Vanilla mousse
Cream anglaise
	200g	นม
	60g	น้ำตาล
B		เมล็ดจาก Vanilla pod ครึ่งฝัก
	40g	ไข่แดง
6g		Gelatin powder
280g		Whipping cream
Decoration
300g		Whipping cream
21g		น้ำตาลทรายละเอียด
		เบอรี่สด สำหรับตกแต่ง

Make the berry jelly:
ผสมเจลาตินกับน้ำ 2 ช้อนชา
ผสม raspberry pureeกับน้ำตาล
อุ่น 2 ช้อนโต๊ะของ puree mixture ใน microwave แล้วเทลงใน ส่วนของเจลาติน คนให้เข้ากัน (และเจลาตินละลาย)
เทส่วนผสมของเจลาติน กลับไปใน raspberry puree mixture แล้วคนให้เข้ากัน
ผสม เบอรี่แช่แข็งลงไป แล้วเทใส่กล่อง แช่เย็นไว้ 1 คืน


Makes the dacquoise:
เปิดเตาอบที่ 220°C
ร่อน (A)เข้าด้วยกัน แล้วพักไว้
ตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่น แล้ว ค่อยๆใส่น้ำตาลลงไปจนหมด ตีจนตั้งยอดแข็ง
เทส่วน (A) ลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากัน

เทใส่ถุงบีบที่ติดหัวบีบขนาด 6cm ไว้ แล้ว บีบเป็นวง (ให้กว้างกว่าพิมพ์ที่จะใช้เล็กน้อย
โรยด้วย น้ำตาลไอซิ่ง

ลดความร้อนลงเหลือ 200°C
นำ dacquoise เข้าอบนาน 14 นาที
แล้วนำออกมาพักบนตะแกรง


นำนมขึ้นตั้งไฟ ในขณะเดียวกันตี ไข่แดง น้ำตาล และ เมล็ดจากฝักวานิลลา ในชาม
พอนมเดือด เทนมลงในไข่แดงที่ตีไว้ โดยตีตลอดเวลาจนเข้ากันหมด
วางหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนเดือด และข้นขึ้น

ผสมเจลาตินกับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ

เทผ่านกระชอนลงในชาม เพื่อเอาเศษไข่ออก เท ส่วนผสมร้อนๆ ประมาณ ครึ่งถ้วยลงใน เจลาติน คนให้เข้ากัน
เทส่วนของเจลาตินกลับลงไปใน ชามใหญ่ แล้วคนให้เข้ากัน พักไว้จนเย็นสนิท

ตีครีมจนตั้งยอดอ่อน

ใส่ 1/3 ของครีมลงใน creme anglaise ตะล่อมให้เข้ากัน

หลังจากนั้น ให้ค่อยๆตะล่อมส่วนของ creme anglaise กับครีมกลับเข้าไปในส่วนของครีมค่ะ ส่วนผสมจะอยู่ประมาณ ribbon stage ค่ะ

Assemble:


ใช้พลาสติก วางไว้ในพิมพ์
ตัด dacquoise ให้เป็นวง ขนาดเท่ากับพิมพ์ แล้วใส่ลงไป

บีบ vanilla mousseลงไป

ตัด berry jelly เป็นชิ้นเล็ก
แล้ว วางลงในพิมพ์
บีบ vanilla mousseทับด้านบน
แช่ตู้เย็น ประมาณ 3-4 ชั่วโมง หรือจนอยู่ตัว

Decoration:


ตี whipping cream ให้อยู่ตัวประมาณ ribbon stage

นำมูสออกมาจากพิมพ์ ลอกพลาสติกออก แล้ววางลงบน ตะแกรง

เท whipped cream ลงบน มูส แล้ว ปล่อยให้ไหลลงด้านข้าง

ตกแต่งด้านบนด้วย เบอรี่สดค่ะ

Vanilla Mousse with Berry Jelly