Valencia: Orange, Chocolate and Nut Entremets, wonderful recipe from chef Sadaharu Aoki

อย่างที่บอกค่ะ ว่าช่วงนี้ชอบเชฟ  青木 定治 (Sadaharu Aoki) มากๆเลย ^^ แต่สูตรของเขามีไม่เยอะนะคะ (เขามีหนังสือแค่ 2 เล่มเองอะนะ) อยากจะลองสูตรเขาหลายๆแบบอะค่ะ 

Home Made Orange puree

ปุ๊กว่ามันหาซื้อยากอะค่ะ แต่เพราะทำไม่ยากดังนั้น เราทำมันเองกันดีกว่าเนาะ ^^ สำหรับวิธีทำ โดยการต้มส้มทั้งลูกเป็นเวลานาน จะทำให้รสขมของเปลือกส้มหายไป แต่ไม่ได้ทำให้ส้มเสียรสชาติค่ะ 

Brown sugar Chestnut Pound Cake: Delicious cake with natural taste

 พอเปิดตู้ออกมาแล้วเจอ เกาลัดนึ่งอยู่ถุงนึง ในใจปุ๊กก็คิด เอ๋... เราตั้งใจจะเอามาทำอะไรหนอ ว่าไปแล้ว เราสามารถแปลงร่างเจ้าเกาลัดนึ่งเนี่ยะให้เป็นขนมได้หลายอย่างนะคะ ทั้งแบบที่ แฟนซีมากๆ หรือ ทำอะไรง่ายๆ  

Pistachio Macarons: To you my sister!

ปีนี้ช่วงที่พี่สาวปุ๊กมาเยี่ยม เป็นช่วงที่ไม่ค่อยดี สำหรับปุ๊กเลยค่ะ เพราะหลังจากที่พาเธอและครอบครัวไปเที่ยวพัทยาแล้ว ปุ๊กก็เป็นหวัดหนักมาก จนต้องเข้าไปอยู่ โรงพยาบาล เกือบอาทิตย์

Red Velvet Cupcake: Cute cupcake, to put a smile on your face.

Red velvet cupcake เนี่ยะ มันน่ารักดีนะคะ ^^, ใครๆเห็นก็มันจะชอบ (พร้อมกับบางคนก็จะมีคำถามแบบประหลาดใจ ว่าเค้กอะไรทำไมมันแดงจัง อิอิ) ทำให้เจ้าเค้กสีแดงนุ่มๆ ที่มีรสชาติช็อกโกแลตนิดๆ แบบนี้เป็นที่ชื่นชอบของหลายๆคนค่ะ 

Green tea Dacquoise: Delicious sandwich cookies

ด้วยความที่พี่สาวปุ๊กชอบทุกอย่างที่มีบัตเตอร์ครีมเป็นส่วนประกอบนะคะ ^^ ครั้งนี้พอได้ลองทำบัตเตอร์ครีมจากหนังสือเล่มนี้  "チャレンジホビー　めざせ！あこがれのパティシエ " ก็เลยต้องหาอะไรมาทานคู่กันสักหน่อยค่ะ อิอิ

จริงๆ เธอก็ถามนะคะ ว่าทำไมไม่ลองทำมาคารองชาเขียวจากเล่มเดียวกันด้วย ปุ๊กก็เลยต้องสารภาพเลยว่า มีอะไรที่อยากลองมากๆอยู่ค่ะ ก็คือ  "Green tea Dacquoise" จากหนังสือ Okashi ของ Keiko Ishida ที่เพื่อนปุ๊ก (น้องก้อย ^) เคยบอกปุ๊กไว้ว่า อร่อยมาก อยากให้ลองค่ะ แต่ก็นะ ปุ๊กช่างมีอะไรให้ลองเยอะเหลือเกินค่ะ กว่าจะได้โอกาสลองก็ทิ้งไว้ซะเนิ่นนานเลย 
สำหรับ Dacquoise เนี่ยะ สามารถนำไปใช้ได้ ในหลายรูปแบบค่ะ ไม่ว่าจะนำไปใช้เป็น cake layer, หรือ จะนำมาทานเป็นคุกกี้แบบนี้ค่ะ ^^ (ซึ่งในแต่ล่ะสูตรก็จะมีปริมาณของส่วนผสมที่แตกต่างกัน ตามแต่เนื้อที่ต้องการค่ะ).ส่วนประกอบหลักๆของมันก็คือ ไข่ขาว น้ำตาลทราย น้ำตาลไอซิ่ง และอัลมอนด์บด อย่างสูตรที่ปุ๊กทำคราวนี้ ทำให้นึกถึงมาคารองมากๆค่ะ แต่ก็ง่ายกว่ากันเยอะนะคะ (ปุ๊กว่า ใครขี้เกียจทำมาคารอง ลองทำ เจ้าดาร์กกัวร์ นี่ก็ดีนะคะ ไม่ต้องรอแห้งด้วย) ถึงปุ๊กจะว่ามันคล้ายมาคารอง แต่รสชาติ และเนื้อสัมผัสก็ต่างกันนะคะ อันนี้ทานแล้วเต็มปากเต็มคำกว่ากันเยอะเลย อิอิ  
สำหรับรสชาติ เราสามารถจะทำได้หลากหลายมากเลยค่ะ ทั้งใส่ลงไปในส่วนของแบทเทอร์ หรือ ใส่ลงใน บัตเตอร์ครีม  เรียกว่าสามารถจะสร้างรสชาติได้มากมายจริงๆค่ะ 
สำหรับคราวนี้อีกอย่างที่รู้สึกดีคือ มีโอกาสได้ใช้ โม สำหรับทำ dacquoise ที่ฝากเพื่อนซื้อมาเกือบ 2 ปีแล้วค่ะ ก็นะ อย่างที่บอกว่าชอบของพวกนี้จริงๆค่ะ แต่ก็ไม่ได้อยากซื้อมาเก็บนะคะ อยากจะใช้มันให้หมดทุกอย่างล่ะค่ะ แต่สำหรับใครที่ไม่อยากซื้อโม ก็สามารถ จะใช้แค่ ถุงบีบ กับหัวบีบ ก็ได้ค่ะ โดยบีบออกมาเป็นชิ้นๆ ก็พอ 
ดาร์กกัวร์จะสุกดี ก็คือ เมื่อ ฟู นุ่ม ด้านใน แต่ด้านนอกอยู่ตัว โดยอย่าอบนานไปนะคะ ไม่งั้นจะออกมาแห้งแข็งค่ะ 
ในที่สุดปุ๊กก็ได้ลองสูตรนี้ซะทีนะคะ ถ้าใครจะถามว่าปุ๊กคิดยังไงกับสูตรนี้ ก็คงต้องบอกว่า อร่อยมากๆค่ะ ^^ คราวนี้ ก็ถึงเวลาที่เพื่อนๆ จะเอาสูตรไปลองบ้างแล้วนะคะ  ^^.


Adaptation from: Okashi by Keiko Ishida 

Green tea Dacquoise 

Makes 16-18 pairs

Green tea Dacquoise
180g ................................ อัลมอนด์บด
80g .................................. น้ำตาลไอซิ่ง
10g ................................... ผงชาเขียว
40g .................................. น้ำตาลทรายละเอียด
2g ..................................... ไข่ขาวผง
200g ................................ ไข่ขาว
.......................................... น้ำตาลไอซิ่ง สำหรับโรยหน้า
Green tea buttercream
300g ................................ บัตเตอร์ครีม ตามชอบ (ลองเลือกดูจากสูตรที่นี่ก็ได้ค่ะ สำหรับคราวนี้ปุ๊กใช้ La crème au beurre ค่ะ)
10g ................................... ผงชาเขียว


เปิดเตาอบที่ 180°C.
ปูกระดาษรองอบ หรือ แผ่นซิลิโคนลงบนถาด 
ร่อน อัลมอนด์บด น้ำตาลไอซิ่ง และผงชาเขียว เข้าด้วยกัน 2 รอบ

ทำเมอแรงค์ โดยตีไข่ขาว, ไข่ขาวผง จนฟู แล้วค่อยๆใส่น้ำตาลทรายละเอียดลงไป ตีจนฟูตั้งยอดแข็ง และแววสวย  

ตะล่อม ส่วนของอัลมอนด์ลงไป จนเข้ากัน
ใส่แบทเทอร์ลงในถุงบีบ ที่ติดหัวกลมใหญ่ไว้  

บีบเป็น วงขนาด 3.5cm หรือ บีบลงใน Dacquoise ring.
โรยน้ำตาลไอซิ่ง 2 รอบ
นำเข้าอบประมาณ 15-20 นาที 
พักจนเย็นสนิท
ทำบัตเตอร์ครีมชาเขียว โดยการตี บัตเตอร์ครีมกับผงชาเขียว 
ประกบคู่กันด้วย บัตเตอร์ครีม แล้วแช่เย็นไว้จนพร้อมเสิร์ฟ

Green tea Dacquoise: Delicious sandwich cookies

La crème au beurre

ตอนนี้ กำลังหลงรักเชฟ 青木 定治 (Sadaharu Aoki) เข้าแล้วจริงๆค่ะ ^^, ก็เลยอยากลองสูตรเขาให้มากที่สุกเท่าที่จะทำได้ คราวนี้ ลองสูตร บัตเตอร์ครีมของเขา ที่อยู่ในหนังสือ "チャレンジホビー　めざせ！あこがれのパティシエ " ค่ะ (คือ เท่าที่ทราบตอนนี้ เขามีแค่ 2 เล่มนะคะ คือ เล่มนี้ กับ夢色パティシエール スペシャルレシピブック 親子で作るはじめてのスイーツ อะค่ะ). 

ออกมารสชาติดีมากค่ะ ไม่เลี่ยนมาก แล้วก็ไม่หวานจัด สรุปง่ายๆว่า อร่อยค่ะ 555

Adaptation from:  "チャレンジホビー　めざせ！あこがれのパティシエ " by chef 青木 定治 (Sadaharu Aoki)

La crème au beurre

Makes  about 600 g

43g .................................. ไข่แดง

182g ................................ น้ำตาลทราย

73g .................................. นม

300g ............................... เนยจืด

50g .................................. ไข่ขาว

1tbsp ............................... น้ำเปล่า

ใส่ไข่แดง และน้ำตาล 82กรัม ลงในหม้อ ตีให้เข้ากัน
นำนมไปต้ม เมื่อเดือด เทลงในหม้อที่มีไข่แดงอยู่ ค่อยๆเท โดยคนตลอดเวลา 
นำส่วนผสมทั้งหมดไปตั้งไฟอ่อน จนอุณหภูมิถึง  82°C.
เทออกจากหม้อลงในขามพักจนเย็นสนิท 

 ตีเนย ลงในคัสตารด์ จนเข้ากันดี 

ทำ อิตาเลี่ยนเมอแรงค์ โดยใช้น้ำตาล 100 กรัมกับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ (ดูวิธีทำที่นี่ค่ะ).
เมื่อเมอแรงค์เย็น ผสมส่วนของเนยลงไป ตีจนเข้ากัน ดี
ใส่กลิ่นตามต้องการ

Chicken Farm Baker's Project # 40 : Play me please!!, Pâte à choux, Éclairs Forêt Noire

 ว่าไป รอบนี้เป็นเรื่องยากสำหรับปุ๊ก ที่จะทำอะไรต่ออะไรนะคะ แบบมันคิดไม่ค่อยออกอะค่ะ อย่างว่าค่ะ รู้สึกว่าช่วงที่ผ่านมา จะต้องอยู่กับข่าวไม่ค่อยดีจากทีวีตลอดเลยนิหน่า เลยอารมณ์ไม่ค่อยโอเคเท่าไหร่เลยค่ะ -*-.

แต่ไม่ว่าอย่างไร คนเราก็ต้องดำรงชีวิตต่อไปค่ะ เราคนเดียวคงไม่สามารถไปหยุดเรื่องเหล่านี้ได้ สิ่งที่ควรทำก็คือช่วยเหลือผู้อื่นให้มากที่สุดเท่าที่เราจะทำได้นะคะ อย่างที่บ้านปุ๊กก็ซื้อ น้ำดื่ม อาหาร และเสื้อผ้า เพื่อนำไปให้คนที่ถูกน้ำท่วมค่ะ พวกเราที่ยังสามารถอยู่ได้แบบปรกติ  ต้องช่วยๆกันให้มากที่สุดนะคะ 
สำหรับการบ้านเดือนนี้  Chicken Farm Baker's Project # 40 : Play me please!!, Pâte à choux. ปุ๊กรู้สึกหมดแรงที่จะทำเล็กน้อยอะค่ะ แบบว่าตอนที่ได้โจทย์ก็เหมือนทุกเดือนนะคะ คิดอะไรซะมากมาย อยากลองหลายๆอย่าง จริงๆแล้ว เจ้า Pâte à choux เนี่ยะน่าสนใจมากนะคะ มันเป็น แบทเทอร์ที่มีวิธีการทำแตกต่างจากแบทเทอร์อื่นๆ คือ เป็นการนำแป้งสุก มาผสมกับไข่เยอะๆๆๆ เคยอ่านมานะคะว่า Pâte à choux ต้องสามารถใส่ไข่ลงไปในแบทเทอร์ให้ได้เยอะที่สุดเท่าที่จะทำได้ค่ะ 
ซึ่งเป็นเหตุผลว่า ทำไมเราถึงจะต้องนำแป้งไปกวนบนไฟอีกรอบ เพื่อให้แป้งแห้งลง เราจะได้สามารถใส่ไข่ลงไปได้มากๆค่ะ
การอบ Pâte à choux ต้องระวังมากๆ หลักการคือ การทำให้แป้งฟูสวย แล้วอยู่ตัว ปุ๊กเลือกที่จะใช้การอบที่อุณหภูมิสูง แล้วจึงลดอุณหภูมิลงเพื่ออบแห้ง แต่ใครจะใช้วิธีการอบที่อุณหภูมิต่ำกว่าของปุ๊กแต่อบนานกว่าก็ได้นะคะ ยังไงต้องระวังอย่า เปิดประตูเตาจนกว่า จะแน่ใจว่ามันอยู่ตัวแล้วนะคะ ไม่งั้น เราจะได้เห็นแป้งชูยุบตัวลงต่อหน้าต่อตากันเลยล่ะค่ะ 
  ตอนแรกคิดว่า จะทำ  Choux Pastry Mille feuille, โดยใช้แป้งชูร์ มาแทน puff pastry แต่ด้วยความว่าช่วงที่ผ่านมาคิดอะไรไม่ค่อยออกค่ะ แล้วก็ไม่มีสมาธิเลย ส่วนหนึ่งเพราะช่วงนี้น้าสาวปุ๊กมาอยู่ด้วย เนื่องจากบ้านเขามีโอกาสสูงมากที่จะถูกน้ำท่วมหนักอะค่ะ แล้วเธอดูข่าวตลอดเวลาทำให้เราต้องดูไปด้วย เลยทำให้ปุ๊กกังวลไปด้วยเลยค่ะ  

สุดท้ายเลยขอเลือกทำอะไรที่ง่ายลงหน่อยนะคะ คือ "Éclairs Forêt Noire", เป็น แป้งชูร์ ที่นำมารวมกับส่วนประกอบของ แบล็กฟอเรส คือ ครีมช็อกโกแลต, วิปปิ้งครีม, เชอรี่เชื่อม และช็อกโกแลต และตกแต่งให้น่ารักด้วยช็อกโกแลตอีกนิดหน่อยค่ะ 
พอดีว่า หลานสาวทานด้วย รอบนี้เลยละเจ้าเหล้า kirshไปนะคะ แต่ถ้าใครอยากใส่ก็ใส่ลงไป 10ml หลังจากใส่ช็อกโกแลตลงไปแล้วค่ะ 
ถ้าใครรักช็อกโกแลต และชอบเค้ก แบล็กฟอเรส ก็น่าจะชอบขนมรอบนี้ไม่น้อยค่ะ  ^^ เพราะรสชาติช็อกโกแลตเข้มข้นขนาดนี้ ใครๆก็ต้องหลงรักค่ะ 


Adaptation from: Eclairs ! by Christophe Adam

Éclairs Forêt Noire

Makes about 15 pieces 

 Pâte à choux
160ml ................................. น้ำ
3g ........................................ น้ำตาลทราย
70g ...................................... เนยจืด ตัดเป็นชิ้นเล็ก
3g ........................................ เกลือทะเล
15g ...................................... นมผง
90g ...................................... แป้งขนมปัง (หรือ แป้งอเนกประสงค์ก็ได้ค่ะ)
3 ........................................... ไข่ (ประมาณ 160g)
Egg wash
1 ............................................ ไข่ ผสมกับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
Crémeux au chocolat
110g ..................................... ดาร์กช็อกโกแลต (70%), สับ
150ml .................................. นม
160g ..................................... Whipping cream
3 ............................................ ไข่แดง
15g ........................................ น้ำตาลทราย
½ tsp .................................... Vanilla paste
Filling
200g ..................................... เชอรี่ในน้ำเชื่อม นำออกจากน้ำ แล้วตัดเป็นชิ้นเล็ก
Crème chantilly
190g ...................................... Whipping cream
10g ........................................ น้ำตาลไอซิ่ง
Decoration
500g ..................................... ดาร์กช็อกโกแลต เทมเพอริ่ง แล้วตัดเป็นชิ้นขนาด 13x3 cm 
............................................... Chocolate curls



เปิดเตาอบไว้ที่ 200°C
ร่อนแป้งแล้วพักไว้
วางกระดาษรองอบลงบนถาด 

ผสมน้ำ เนยจืด, น้ำตาล และ เกลือ ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ใส่นมผงลงไป แล้วตั้งไฟอีกรอบ จนเดือด ยกออกจากเตาใส่แป้ง คนเร็ว ๆ จนแป้งจับกันเป็นก้อนล่อนไม่ติดหม้อ ลดไฟลงต่ำนำหม้อขึ้นตั้งไฟ คนประมาณ 3-4 นาที แล้วจึงนำลงจากเตาทิ้งให้อุ่น

ใส่ไข่ในแป้งทีล่ะน้อย คนให้เข้ากันดี แป้งจะได้ที่เมื่อแววสวย และลองใช้นิ้วแตะแป้ง เมื่อดึงแป้งจะยืดออกจากกันโดยไม่เหนียวเกินไป
ตักแป้งใส่ถุงบีบ และใส่หัวบีบ รูปดาว ขนาด 1 นิ้ว บีบลงบนถาดที่เตรียมไว้ บีบแป้งเป็นแท่งขนาด 12.5x2.5cm วโดย เว้นให้มีระยะห่างกันเล็กน้อย ทาด้วย egg wash

นำเข้าอบ 20 นาที แล้วลดความร้อนลง เหลือ 180°C อบต่ออีก 15-20 นาที หรือจนพองอยู่ตัว


 Make Crémeux au chocolat:

ตีไข่แดง น้ำตาลทราย และ Vanilla paste เข้าด้วยกันในหม้อ นำนม และวิปปิ้งครีมไปต้ม แล้วเทลงไปในไข่อย่างช้าๆ คนเรื่อยๆจนเข้ากันดี 
นำหม้อไปตั้งไฟอ่อน คนเรื่อยๆจนกระทั่งอุณหภูมิ 82°C.
นำลงจากเตา แล้วใส่ช็อกโกแลตลงไปลงไป คนให้เข้ากัน



Fill the éclairs:

ใช้หัวบีบขนาด 8 mm เจาะด้านล่างของ เอแคลร์ให้เป็นรู
ใส่เชอรี่ลงไป ประมาณ 6-8 ชิ้นต่อ เอแคลร์ 1ชิ้น 
บีบครีมช็อกโกแลตลงไป แล้วนำเข้าแช่เย็น


Decorate:
ตีวิปปิ้งครีมกับน้ำตาลไอซิ่งเพื่อทำ Crème chantilly 
บีบครีมลงด้านบนของเอแคลร์เล็กน้อย แล้ววางช็อกโกแลตลงไป 1 แผ่น
บีบครีมCrème chantilly ลงบนช็อกโกแลตแล้ววางช็อกโกแลตอีกแผ่นลงไป 
บีบครีมช็อกโกแลตลงไป แล้วตกแต่งด้วย chocolate curls.

Chicken Farm Baker's Project # 40 : Play me please!!, 

Pâte à choux, Éclairs Forêt Noire

Brésilienne: Coffee and Caramel Entremets from Hidemi Sugino's Book

 ปุ๊กก็พยายามนะคะ ที่จะลองสูตรที่ตัวเองมีอยู่ให้มากที่สุด แต่เอาเข้าจริง ก็ทำได้ไม่เท่าไหร่หรอกค่ะ อย่างว่านะ ก็ทำขนมเป็นงานอดิเรก ในบางครั้งก็ขี้เกียจค่ะ 55 เหตุผลง่ายๆแค่นั้นเอง

Introducing Nigel Slater: Carrot Cake with Mascarpone and Orange Frosting

จริงๆยังมีนักเขียนตำราอาหาร อีกหลายๆคนนะคะที่ปุ๊กยังไม่เคยอ่านหนังสือของเขา อย่างว่าล่ะค่ะ คงเป็นเรื่องธรรมดาของเรา ที่มักจะมองแต่คนที่เราคุ้นเคย  ^^ และปุ๊กเองก็มักจะสั่งหนังสือจากอามาซอน การตั้งใจอ่านหนังสือก่อนซื้อ เลยไม่ใช่เรื่องง่ายค่ะ

Bunny Shortbread: Who say you can't play with "Cookies"?

 บางทีเวลาอยู่ในครัว ก็แค่นึกอยากเล่นอะไรสนุกๆนะคะ  ^^ อย่างว่าค่ะ ของเล่นปุ๊กก็คือ พวกขนมนี่ล่ะ 555 (ใครบอกเนาะว่า ห้ามเล่นของกิน ไม่จริงค่ะ ยืนยัน) ทำคุกกี้ แบบตัด เป็นการเล่นสนุกอีกอย่างที่ปุ๊กชอบค่ะ  เพราะนอกเหนือจากการได้เล่นแล้วยังได้คุกกี้อร่อยๆมาทานด้วย

Strawberry milk Macarons: I'm dreaming of a red macaron!

ปุ๊กเป็นพวกช่างฝันนะคะ แต่ฝันของปุ๊กออกจะหนักไปทางขนมสักหน่อยค่ะ 555 บางทีก้คิดว่า จะทำอันนั้น อันโน้น อันนี้ ก็คงต้องยอมรับว่า ปุ๊กเป็นพวก บ้าทำขนมของจริงค่ะ !

Chocolate and Meringue Semifreddo: Hand made, Home made Ice cream!

บางทีก็คิดนะคะว่า เราเองอาจจะไม่ได้ต้องการพวก kitchen gadgets มากมาย ไม่ว่า จะเป็น เครื่องทำไอศครีม, food processor หรืออะไรต่างๆนาๆ ในการทำอะไรอร่อยๆกันหรอกค่ะ แต่ขอเว้นที่ไว้สำหรับคนที่ชอบเก็บสะสมนะ 555 อันนั้นละไว้ในฐานที่เข้าใจค่ะ ^^ (รวมปุ๊กด้วยคนนะ)