Café blanc: Coffee and white chocolate entremets

 กาแฟ กับไวท์ช็อกโกแลต ความขมกับความหวานที่แสนจะเข้ากันดีนะคะ ^^ 

 ว่าไป การทำ entremets, เป็นเรื่องสนุก เพราะเราสามารถทำได้หลากหลายมากๆเลยค่ะ ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ เนื้อสัมผัส หน้าตา แบบว่า แค่นั่งคิดเล่นๆ ก็สนุกแล้วนะคะ ถึงจะทำได้ไม่หมดทุกอย่างก็ตาม อิอิ  
ครั้งนี้ เอารสชาติที่ปุ๊กชอบมารวมกันค่ะ คือ ไวท์ช็อกโกแลต กาแฟ แล้วก็คาราเมล มาอยู่ใน entremets ชิ้นเดียว โดยเริ่มต้น จากด้านล่างสุดคือ almond sponge, ตามมาด้วย Praliné feuilletine, white chocolate mousse, คลุมด้วย coffee mousse ก่อนจะทับอีกรอบด้วย  caremel glaze. 
เหมือนเดิมนะคะ ถ้ามีส่วนที่ต้องแช่แข็ง ก็ต้องเริ่มต้นทำส่วนนั้นๆ ล่วงหน้า เพื่อว่าจะได้สามารถนำมันออกมาจากพิมพ์ได้สวย นะคะ ว่าไป ขนมแบบนี้ สามารถเตรียมล่วงหน้าได้เลยค่ะ แล้วแช่แข็งไว้ เมื่อถึงวันที่จะเสิร์ฟ จึงค่อย คลุมด้วย กลาส (กลาสจะใช้เวลาเซ็ตตัวประมาณ 1-2 ชั่วโมงนะคะ) แล้วก็สามารถเสิร์ฟได้เลยค่ะ
พูดถึงกาแฟ ก็คงไม่เหมาะที่จะเสิร์ฟ กับอะไรนอกจากกาแฟร้อน อร่อยๆสักแก้วนะคะ มาทานด้วยกันนะคะ

Café blanc: Coffee and white chocolate entremets 

Makes 7 (5.5cm)

Almond cacao sponge

58g .......................... almond paste

33g .......................... น้ำตาลไอซิ่ง

27g .......................... ไข่แดง

25g .......................... ไข่

42g .......................... ไข่ขาว

12g .......................... น้ำตาลทราย

14g .......................... เนยละลาย (ใช้แต่ส่วนใส)

13g .......................... ผงโกโก้

7g ............................ แป้งเค้ก

7g ............................ แป้งข้าวโพด


White chocolate mousse

45g ............................................... วิปปิ้งครีม

1/4 ................................................. วานิลลาบีน

16g ............................................... ไข่แดง

2g ................................................. เจลาตินแผ่น

65g ............................................. ไวท์ช็อกโกแลต

65g ............................................. วิปปิ้งครีม

Praliné feuilletine

15g ........................... มิลล์ช็อกโกแลต

63g .......................... hazelnut praline

7g ............................ เนย

13g ............................ ฮาเซลนัท อบแล้วสับหยาบๆ

32g ............................ Pailleté Feuilletine


Coffee mousse
75g ................................... วิปปิ้งครีม
75g ................................... นมจืด
7g ...................................... กาแฟผง
55g ................................... น้ำตาลทราย
2 ....................................... ไข่แดง
6g ..................................... เจลาตินแผ่น
155g ................................. วิปปิ้งครีม



Coffee syrup
40g ................................. Simple syrup
1tbsp .............................. Coffee liquor (Kahlúa)


Caramel glaze
130g ................................. น้ำตาลทราย
250g ................................. วิปปิ้งครีม
25g ................................... Glucose syrup
1/2 .................................... วานิลลาบีน (ใช้เฉพาะ เมล็ด)
4g ...................................... เจลาตินแผ่น



Almond cacao sponge

วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ขนาด 22x22cm 

เปิดเตาอบที่ 200°C

ร่อนผงโกโก้ แป้งเค้ก และแป้งข้าวโพดเข้าด้วยกัน
ตีalmond paste กับน้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกัน แล้วใส่ไข่ลงไป ตีจนสีอ่อนลง
ทำ เมอแรงค์โดยตีไข่ขาวกับน้ำตาล
ตะล่อมเมอแรงค์ลงในส่วนของalmond paste แล้วตามด้วย เนยละลาย
ตะล่อมส่วนของแป้งลงไป 

เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ 
นำเข้าอบประมาณ 12-14 นาที 

Make the white chocolate mousse

บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด 

ตีไข่แดง และเม็ดวานิลลา เข้าด้วยกัน นำครีม45กรัมไปต้ม เมื่อเดือด เทลงในไข่ ค่อยๆเทโดยตีตลอดเวลา เมื่อเข้ากันดี นำไปตั้งไฟอ่อน คนตลอดเวลา จนอุณหภูมิถึง 82°C.
นำลงจากเตา ใส่เจลาติน ลงไป คนให้เข้ากัน แล้วตามด้วยไวท์ช็อกโกแลต 
พักจนเย็น

ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน 

ตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในส่วนของไวท์ช็อกโกแลต

เทส่วนของไวท์ช็อกโกแลตกลับลงในชามวิปปิ้งครีม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 

เทลงในพิมพ์ แล้วนำเข้าช่องแข็งจนอยู่ตัว

Praliné feuilletine

ละลายมิลล์ช็อกโกแลต แล้วนำไปผสมกับ hazelnut praliné และเนยนิ่ม
ใส่ฮาเซลนัทสับ และ Pailleté Feuilletine ลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 

กดลงในพิมพ์กลม แช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว 

Makes the coffee mousse:

บลูมเจลาตินในน้ำเย็น
ผสมวิปปิ้งครีม และนมเข้าด้วยกัน แล้วนำไปตั้งไฟจนเดือด
ในขณะเดียวกัน ตีไขแดงกับน้ำตาล ในหม้อ แล้วเทส่วนของครีมร้อนๆลงไปในไข่ ตีตลอดเวลาเมื่อเข้ากันดีแล้วใส่กาแฟลงไป
นำไปตั้งไฟ (คนตลอดเวลา) จนอุณหภูมิถึง 82°C.
นำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้ละลาย แล้วพักให้เย็น 

ตีวิปปิ้งครีม 155g จนตั้งยอดอ่อน แล้วใส่ 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงไป ในครีมกาแฟตะล่อมให้เข้ากัน
เทครีมกาแฟกลับลงในวิปปิ้งครีม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน
ใส่มูสลงในถุงบีบ

Assemble:

กดไวท์ช็อกโกแลตมูสลงไป บน Praliné feuilletine

ตัดสปันจ์เป็นชิ้นตามต้องการ
พรมด้วยน้ำเชื่อมกาแฟ 

บีบมูสกาแฟลงในพิพม์ ประมาณ 1/2 ของพิมพ์ กด ไวท์ช็อกโกแลตมูส และ Praliné feuilletine ลงไป แล้วบีบมูสกาแฟลงไป แล้วปิดด้วย อัลมอนด์สปันจ์ 


Make caramel glaze:

บลูมเจลาตินในน้ำเย็น
ผสมกลูโคสไซรับกับน้ำตาลลงในหม้อก้นหนา ใส่ครีม กับเมล็ดวานิลลาไว้ในหม้อใบเล็ก (หรือใส่ในถ้วยแก้วที่สามารถเข้าไมโครเวฟได้) นำหม้อที่ใส่น้ำตาลขึ้นตั้งไฟ ปานกลางแล้วปล่อยให้น้ำตาลละลาย อาจจะมีควันออกมาบ้างนะคะ เบาไฟแล้ว คนเล็กน้อยให้น้ำตาลละลายทั่ว เมื่อน้ำตาลเริ่มเป็นสีคาราเมลอ่อน นำออกจากเตา (น้ำตาลจะยังร้อนอยู่และสีเข้มขึ้น) นำหม้อที่ใส่ครีมขึ้นตั้งบนเตา เมื่อเริ่มมีฟองที่ด้านข้าง (หรือนำเข้าไมโครเวฟ 1 นาที) เทลงในหม้อน้ำตาล

ผสมเจลาตินลงไป แล้วพักให้เย็นลงก่อนใช้ 

 นำเค้กออกจากพิมพ์ แล้วราดด้วย คาราเมลเกลส 
ตกแต่งตามต้องการ

Cafe blanc: Coffee and white chocolate entremets