March 2008 Daring Bakers Challenge #17: Dorie Greenspan’s Perfect Party Cake

ตอนนี้คิดว่าเป็นสมาชิกของ Daring Baker ดีมากตรงที่ได้ลองทำในสิ่งที่ไม่ได้คิดจะทำมาก่อนค่ะ เพราะปรกติแล้วจะไม่ทำเค้กที่มี buttercream ค่ะ ส่วนหนึ่งเพราะหลานชายสุดที่รักไม่ทาน buttercream เลย (เหตุผลจากที่เค้าเคยเจอ buttercream ที่แย่ๆมาก่อนค่ะ ทานแล้วไม่สบายก็เลยพาลไม่ทานอีกเลย) ดังนั้นเราก็ขาดลูกค้าไปหนึ่งรายทันทีค่ะ ก็เลยคิดว่าจะไม่เข้าร่วม Challenge ครั้งนี้ แต่สุดท้ายแล้วก็อดใจไม่ไหวค่ะ เพราะยังอยากลองอยู่แล้ว จะว่าไปเล่มนี้ก็ชอบอยู่แล้วเป็นทุนเดิมก็ Baking: From My Home to Yours ของ Dorie Greenspan ที่เคยเอามาลงแล้วนะคะ สรุปว่าผลออกมาดีค่ะ เค้กเนื้อเนียนนุ่มดีค่ะ bettercream ก็ทำง่าย รสชาติดี แล้วยังอยู่ตัวดีด้วยค่ะ สนุกมากๆเลยในการทำ challenge ครั้งนี้

รสชาติของเลมอนทำให้เค้กอร่อยขึ้นมากเลยค่ะ เปรี้ยวนิดๆนี่อาจจะเป็นเหตุผลที่ทำให้ คนที่บ้านปุ๊กชอบกันทุกคนเลยค่ะ

Dorie's Perfect Party Cake

เค้กขนาด 9 นิ้ว สูง 4 ชั้น

สำหรับเค้ก

2 ½ cups	แป้งเค้ก
1 tablespoon	ผงฟู
½ teaspoon	เกลือ
1 ¼ cups	whole milk หรือ buttermilk
4 ฟอง	ไข่ขาว
1 ½ cups	น้ำตาล
2 teaspoons	ผิวเลมอนขูด
½ cup (8 tablespoons or 4 ounces)	เนยจืด
½ teaspoon	pure lemon extract

สำหรับ Buttercream

1 cup	น้ำตาล
4 ฟอง	ไข่ขาว
1½ cup	เนยจืด
¼ cup	fresh lemon juice
1 teaspoon	pure vanilla extract

สำหรับตกแต่งเค้ก

2/3 cup	seedless raspberry preserves คนให้เหลวพอเกลี่ยได้
1 ½ cups	sweetened shredded coconut (หรือ มะพร้าวสดขูด ก็อร่อยค่ะ)

เตรียมตัวค่ะ

เปิดเตาอบที่ 350 องศาเรนไฮต์ค่ะ

เตรียม พิมพ์กลมขนาด แล้ววางกระดาษรองอบไว้ด้านล่าง แล้ววางไว้บนถาด

ผสมนมกับไข่เข้าด้วยกัน

ทำเค้กค่ะ

ร่อนแป้ง ผงฟู และเกลือเข้าด้วยกัน

คนน้ำตาลและผิวเลมอนขูด ลงในชามผสม แล้วขยี้ด้วยนิ้วจนหอมและน้ำตาลชื้นขึ้นค่ะแล้วใส่เนยลงในไป ตีจนเนยและน้ำตาลฟูขาวประมาณ 3 นาที ใส่ lemon extract ลงไป ตามด้วย 1/3 ของส่วนผสมของแป้ง ตีต่อด้วยความเร็วปานกลาง

ใส่ครึ่งหนึ่งของส่วนผสมนมกับไข่ ใส่ส่วนของแป้ง(ครึ่งนึงของที่เหลือ) ใส่ส่วนของนมจนหมด แล้วตามด้วยแป้งที่เหลือทั้งหมด

(งงไหมเอ่ย พยายามแปลให้ดีที่สุดแล้วนะ) ตีด้วยความเร็วปานกลาง จนเข้ากันดี

เทส่วนผสมใส่พิมพ์ แล้วเกลี่ยให้เรียบด้วยพาย

นำเข้าอบประมาณ 30-35 นาที หรือจนเค้กฟูดี และเมื่อใช้ไม้จิ้มลงไป ไม่มีเศษเค้กติดขึ้นมา

นำออกจากเตามาพักไว้ ประมาณ 5 นาที แล้วใช้มีดกรีดรอบๆ แล้วนำเค้กออกจากพิมพ์ คว่ำเค้กเพื่อดึงกระดาษออกกลับด้าน แล้วพักไว้จนเย็นสนิท (พอเย็นแล้วสามารถแช่ไว้ในตู้เย็นก่อนทำ Buttercream ได้นะคะ โดยห่อให้สนิทแล้วเข้าช่องแข็ง แช่ไว้ได้ 2เดือนค่ะ)

ทำ Buttercream

ตั้งน้ำในหม้อใบปานกลางจนเดือดอ่อนๆ

เทน้ำตาลและไข่ขาวลงในชามผสมของเครื่อง หรือชามที่สามารถทนความร้อนได้ แล้ววางลงบนหม้อ คนไปเรื่อยๆจนส่วนผสมอุ่น (เกือบร้อน) หรือใช้เวลาประมาณ 3 นาที

น้ำตาลจะละลาย และหน้าตาจะเหมือนกับ marshmallow cream ค่ะ

นำชามออกจากหม้อ

แล้วตีด้วยความเร็วปานกลางจนเย็น ประมาณ 5 นาที

เปลื่อนไปใช้หัวใบพัด (ถ้ามี) แล้วค่อยๆใส่เนยลงไป ตีจนเนียน

เมื่อใส่เนยจนหมด และเนียนดีแล้ว ตีต่ออีกประมาณ 6-10นาที หรือจนไม่มีเศษเนยเหลือ และ buttercream เนียนข้น ในช่วงนี้อาจจะมีลักษณะเหมือนแยกตัว แต่ให้ตีต่อไปเรื่อยค่ะ buttercream จะกลับมาเนียนเอง

ใส่น้ำเลมอน ตีต่อป แล้วใส่ วานิลลา

ตอนนี้ buttercream จะเนียนสวยแล้วค่ะ เอาพลาสติกปิดบน buttercream แล้วพักไว้ค่ะ

ตกแต่งค่ะ

ใช้มีดตัดเค้กให้เป็นชั้น

ทาแยมลงบนเค้ก แล้วทา buttercream ทับ ทำแบบนี้จนหมด

แล้วทาให้ทั่วเค้ก (ตกแต่งตามชอบค่ะ)

กดมะพร้าวให้ทั่วเค้ก

เสิร์ฟได้แล้วค่ะ

ALMOND ROCHERS

กรอบๆ แต่เบาๆ คุกกี้แบบนี้มีทั้งคนชอบและไม่ชอบนะคะ ส่วนหนึ่งก็คงเพราะความหวานที่มีมากเกินไปค่ะ ทำให้รู้สึกไม่อยากทานขึ้นมา แต่สำหรับสูตรนี้ เพราะมีอัลมอนด์เยอะมาก เลยทำให้ตัวคุกกี้ไม่หวานจัด พร้อมกับเพิ่มความอร่อยด้วยค่ะ สูตรนี้มาจากหนังสือ Tartine โดย Elisabeth Prueitt และ Chad Robertson ผู้เขียนทั้งคู่เป็นเจ้าของ TARTINE BAKERYค่ะ (ชอบหนังสือเล่มนี้มากๆเลย ยิ่งทำขนมตามสูตรเขาแล้วอร่อยยิ่งชอบเข้าไปอีกค่ะ) ที่ชอบอีกอย่างคือสูตรนี้ใช้เวลาอบไม่นานค่ะ เพราะอบโดยการใช้อุหณภูมิสูงแต่เปิด เตาไว้เล็กน้อยเพื่อไล่ความชื้นภายในเตาออกมา ขนมออกมาฟูแล้วก็แห้งดีค่ะ ตอนนี้เลยหาวิธีที่จะใช้ไข่ขาวที่มีอยู่มากมายจากการทำไอศครีมได้แล้ว ก็คือ ALMOND ROCHERS นี่ละค่ะ

ALMOND ROCHERS

Makes 30 small cookies

115 g	Sliced almonds
2	ไข่ขาว
115 g	น้ำตาลไอซิ่ง
	เกลือ นิดหน่อย
½ tsp	Vanilla extract

เปิดเตาอบที่ 350°F

ปูกระดาษรองอบลงบนถาด พักไว้

อบอัลมอนด์ โดยเทลงในถาด เกลี่ยให้กระจายทั่วๆ อบ 7-10 นาที จนเหลืองสวย แล้วพักให้เย็น เมื่อเย็นแล้ว สับให้เป็นชิ้นเล็ก (เพราะไม่งั้นจะติด ที่หัวบีบค่ะ)

ใส่น้ำลงในหม้อให้สูงประมาณ 2 นิ้ว ตั้งไฟกลางให้เดือดเบาๆ

ผสมไข่ขาว เกลือและน้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกัน ในชามสแตนเลสของเครื่องตี คนด้วยที่ตีไข่ แล้ววางลงบนหม้อ (อย่าให้น้ำโดนถ้วย)

คนไปเรื่อยๆ ประมาณ 5นาที หรือร้อนประมาณ 120°F ค่ะ

นำชามออกจากหม้อ แล้วตีไข่ด้วยเครื่องตีไข่ที่ความเร็วสูง จนตั้งยอดแข็ง ตะล่อมอัลมอนด์ และวานิลลาลงไป แล้ว ตักใส่ถุงบีบที่ใส่หัวบีบกลมขนาด ½ นิ้ว (เบอร์ 6, หรือ7) แล้วบีบลงบนถาดที่เตรียมไว้ ให้ได้ขนาดประมาณ 1 นิ้ว และห่างกันประมาณ 1½ นิ้ว หรือตัก ด้วยช้อนขนาด 1 ช้อนโต๊ะก็ได้

นำเข้าอบโดยใช้ช้อนไม้แง้มประตูเตาอบไว้ เพื่อให้ความชื้นออกจากเตา อบจบฟูและมีรอยแตกด้านข้าง เมอแรงค์จะแห้งแต่ยังนิ่มอยู่ ใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที แล้วจะแห้ง และแข็งตัวขึ้นเมื่อเย็น นำมาพักบนตระแกรงให้เย็น เก็บไว้ในกล่องที่ปิดแน่นได้ 2 อาทิตย์

KITCHEN NOTES: ไข่ขาวจะแยกตัวเมื่อมีไข่แดงปน หรือมีน้ำมันเพียงเล็กน้อย ดังนั้นควรล้างทำความสะอาดอุปกรณ์ ด้วยน้ำร้อน และน้ำส้มสายชูหรือมะนาวก่อนนำมาใช้ และถ้าอยากได้เมอแรงค์ที่กรอบและแห้งกว่านี้ ให้อบที่ 200°F โดยแง้มประตูเตาอบไว้อีกสักพัก

Tartine

By Elisabeth Prueitt, Chad Robertson, Alice Waters, and France Ruffenach

ตอนเห็นหนังสือเล่มนี้ ร้านหนังสือเกือบปิดแล้วค่ะ ต้องรีบกลับบ้านแล้วด้วย แต่หน้าปกสวยมากๆก็เลยอยากได้ขึ้นมาทันทีเลยค่ะ ปุ๊ก ก็เลยวิ่งเข้าไปซื้อ (เป็นคนอื่นคงไม่คิดแบบนี้หรอกนะคะ แต่ทำไงได้คะ นิสัยเสียตลอดอยู่แล้วนิ ไม่งั้นจะมีหนังสือเยอะขนาดนี้ได้ยังไง คือซื้อหนังสือแบบไม่ค่อยคิดอยู่เรื่อยเลยค่ะ ) จะว่าไปไม่ได้รู้จัก TARTINE BAKERY มาก่อนหรอกนะคะ เรียกด้ว่าซื้อเล่มนี้เพราะหน้าปกอย่างเดียวเลย

แต่โชคยังเข้าข้างอยู่ค่ะ เพราะหนังสือสวยมากทั้งข้างนอกและข้างใน รูปถ่ายก็สวยจริงๆ ตอนนี้รู้จักแล้วค่ะ คนเขียนคือ Elisabeth Prueitt ซึ่งเป็น Pastry Chef และ Chad Robertson สามีของเธอเป็น baker ค่ะ (ทั้งคู่เป็นเจ้าของ Tartine Bakery ค่ะ)โดย Tartine Bakery นี่ดังมากและได้รับการจัดอันดับจาก Zagat Survey ว่าเป็น Best Bakery และ Best Breakfast ใน San Francisco นะคะ ดังนั้นหนังสือเล่มนี้มาจาก The Best จริงๆค่ะ

เหมือนๆกันร้าน ชื่อดังทั่วไปในขณะนี้ที่จะเน้นความสด, ธรรมชาติ หรือ organic ค่ะ โดยเน้นที่หลักว่าอาหารที่ดี มีผลต่อทั้งร่างกายและจิตใจเราค่ะ (จริงๆนะคะ เพราะปุ๊กก็เชื่อว่า อาหารที่ดี ทำให้เรารู้สึกดีขึ้นได้จริงๆค่ะ) โดยจะเห็นได้จากสูตรในเล่มที่จะเน้นผลไม้ตาลฤดูกาล และ ไม่ใช้สารปรุงแต่งมากไปค่ะ สูตรเรียกได้ว่า classic แต่ไม่น่าเบื่อนะคะ แม้กระทั่งสำหรับคนมีหนังสือเยอะอย่างปุ๊กค่ะ สูตรมีทั้ง Croissant, Brioche Bread Pudding, Banana Cream Pie, รวมทั้ง fruit tarts, cookies, cakes, chiffon cakes, Creamy Bavarians, Devil's Food Cake, Lemon Pound Cake, Pumpkin Tea Cake แล้วก็อีกมากมายเลยค่ะ

สูตรในเล่มจะเขียนวิธีตวงไว้ถึง 3 แบบ ซึ่งดีมากสำหรับคนที่ชอบชั่งมากกว่าตวงแบบเรา (เพราะธรรมดาเวลาที่จะทำขนม จะต้องแปลงสูตรก่อนทุกครั้งเลยค่ะ) รวมถึงมี Kitchen note ที่เป็น ข้อแนะนำ และ เกล็ดเล็กๆน้อยๆ ที่สามารถช่วยให้เราทำขนมได้ดีขึ้น และในเล่มยังมี ส่วนที่เป็น basic recipe ที่เหมาะสำหรับมือใหม่ด้วยค่ะ

ดังนั้นถ้าจะให้พูดถึงหนังสือเล่มนี้โดยรวม ก็บอกได้เลยว่าเป็นหนังสือที่ Inspiring มากๆ มีภาพที่สวยงาม (แต่บอกก่อนนะคะว่าไม่ได้มีรูปทุกสูตรค่ะ) และมีสูตรที่น่าสนใจและ ที่ลองทำหลายสูตรก็ออกมาดีจริงๆค่ะ

Cookies and Cream Ice Cream

โอรีโอคุกกี้นี่เป็นของชอบของใครบ้างค่ะ จะว่าไปปุ๊กชอบขนมประเภทนี้จังเลยค่ะ ทานเล่นกับหลานเป็นประจำ (จะว่าไปชอบขนมเกือบทุกอย่างเลย) ก่อนหน้านี้ทำไอศกรีมวานิลลา หลานสุดที่รักเขาก็เลยอยากทานเป็นแบบอื่นบ้าง แต่ก็ไม่ยากค่ะ เพราะแค่เอามาคุกกี้มาผสมเพิ่มเท่านั้นเอง แต่ที่จะระวังนิดนึงก็คือความหวานนี่ละคะ เพราะไม่อยากให้ไอศกรีมออกมาหวานเกินไป ก็เลยลดน้ำตาลไปจากสูตรเดิมนิดหน่อย (โอรีโอเองก็หวานอยู่แล้วนะคะ) ทานแล้วจะได้อร่อยแบบไม่เครียดมากค่ะ แต่สามารถใช้คุกกี้แบบอื่นก็ได้นะคะ เพียงแค่เพิ่มหรือลดน้ำตาลให้เหมาะสมค่ะ วันนี้เอาวิธีทำโดยไม่ใช้เครื่องใส่มาให้ด้วย เพื่อใครไม่มีเครื่องแต่อยากลองทำค่ะ

Cookies and Cream Ice Cream

Serves 4-6

4	ไข่แดง
5 tbsp	น้ำตาล
1 tsp	แป้งข้าวโพด
1¼ cups	Low-fat milk นมไขมันต่ำ
1 tsp	Vanilla Extract
1¼ cups	Whipping Cream
4 ounces	Oreo Cookies ตัดเป็นชิ้นเล็ก

ทำแบบไม่ใช้เครื่อง:

1. ใส่ไข่แดง น้ำตาลและแป้งข้าวโพดลงในชามผสมตีให้ข้นขาว ในขณะเดียวกัน ต้มนมจนเดือด แล้วเทลงในส่วนผสมของไข่แดงอย่างช้าๆ โดยคนด้วยที่ตีไข่ตลอดเวลา

2. เทส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ แล้วตั้งไฟที่ความร้อนต่ำจนข้น เนียน เทกลับลงในชามแล้วพักให้เย็น

3.ใส่ vanilla ลงใน custard คนให้เข้ากัน ตี Whipping Cream จนข้นพอควร(ไม่แข็งนะคะ)

4. ตะล่อม custard และ Whipping Cream เข้าด้วยกัน แล้วเทใส่กล่องนำเข้าแช่ในช่องแข็งประมาณ 4 ชั่วโมงหลังจากนั้นนำออกมาตีด้วย ที่ตีไฟฟ้า ส้อมหรือ food processor เพื่อ ทำให้เกล็ดน้ำแข็งแตกออก แล้วใส่คุกกี้ลงไป นำใส่กล่องแล้วนำเข้าแช่จนแข็งตัว

ทำด้วยเครื่อง:

1. ใส่ไข่แดง น้ำตาลและแป้งข้าวโพดลงในชามผสมตีให้ข้นขาว ในขณะเดียวกัน ต้มนมจนเดือด แล้วเทลงในส่วนผสมของไข่แดงอย่างช้าๆ โดยคนด้วยที่ตีไข่ตลอดเวลา

2. เทส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ แล้วตั้งไฟที่ความร้อนต่ำจนข้น เนียน เทกลับลงในชามแล้วพักให้เย็น

3.ใส่ vanilla ลงใน custard คนให้เข้ากัน ใส่ Whipping Cream ลงไปแล้วใส่ลงในเครื่องทำไอศครีม

4. Churn จนข้นแล้วตักขึ้นจากเครื่อง ใส่คุกกี้ลงไป แล้วเทลงในกล่อง นำเข้าแช่ในช่องแข็ง 2-3 ชั่วโมงจนแข็งตัว

Adaptation from: Ice Cream and Iced Desserts by Joanna Farrow

SNICKERS AND PEANUT-BUTTER MUFFINS

Snickers กับ peanut butter ฟังดูดีไหมเอ่ย ชอบทั้งสองอย่างนี้มากเลย พอมารวมกันแล้วยิ่งดีใหญ่ สูตรนี้มาจาก How to Be a Domestic Goddess: Baking and the Art of Comfort Cooking โดย Nigella Lawson (เล่มนี้อีกแล้วค่ะ) ตอนแรกก็ยังม่คิดจะลอง ก็กลัวว่ามันคงจะออกมาหวานๆเหมาะกับเด็กๆมากกว่า แต่หลานชายเราอยากลอง (ยังไงเธอก็ไม่กลัวของหวานอยู่แล้วนิ) มัฟฟินออกมาดีกว่าที่คิดค่ะ ไม่หวานจัด รสชาติทั้งถั่ว และช็อกโกแลตเต็มที่ (บางคนน่าจะคิดว่าหวานน้อยไปด้วยซ้ำ) อ่านสูตรแล้วอย่าพึ่งนึกว่าเป็นขนมสำหรับเด็กค่ะ เพราะเมื่อของชอบสองอย่างมารวมกัน มันก็อร่อยสำหรับเราด้วย

SNICKERS AND PEANUT-BUTTER MUFFINS

Makes 12

250g	แป้งอเนกประสงค์
6 tablespoons (85g)	น้ำตาลทรายสีรำ
1 ½ tablespoons	ผงฟู
	เกลือ นิดหน่อย
6 tablespoons (60g)	crunchy peanut butter (เนยถั่วแบบหยาบ)
60g	เนยละลาย
1	ไข่
175m1	นมสด
3 x 65g	Snickers bars, สับ

พิมพ์มัฟฟิน 12 ช่อง วางรองด้วยถ้วยกระดาษ

เปิดเตาอบที่ 200°C

คนแป้ง น้ำตาล ผงฟู และเกลือให้เข้ากัน ใส่เนยถั่วแล้วผสมจนแป้งจับตัวเป็นก้อน เหมือนขนมปังป่นพักไว้

ใส่เนยและไข่ลงในนม คนให้เข้ากัน แล้วเทลงในส่วนของแป้ง ตะล่อมให้เข้ากันแล้วใส่ Snickers bars, สับ

เทใส่พิมพ์แล้วนำเข้าอบ ประมาณ 20-25 นาที (สำหรับบางคนอาจจะใช้เวลาสั้นกว่านี้ นะคะ) หรือจนด้านบนเป็นสีเหลืองทอง และไม่ยุบตัวเมื่อแตะเบาๆ นำออกจากเตาแล้วพักไว้บนตระแกรงพัก

Candied almond clusters

สืบเนื่องจาก Almond Long ที่สัญญาไว้กับตัวเองค่ะ ว่าจะทำให้ได้ ในที่สุดก็สำเร็จแล้วค่ะ ลองมาหลายเดือน หาสูตรมาหลายสูตร จนได้มาเป็นสูตรที่น่าจะใกล้เคียงกับต้นฉบับมากที่สุด สูตรนี้ได้มาจากหนังสือ Sweet Miniatures ของ Flo Braker และ Michael Lamotte ค่ะ (Flo Braker เป็นคนเขียนหนังสือ The Simple Art of Perfect Baking ด้วยค่ะซึ่งเป็นหนังสือที่ดีมากๆเลยเช่นเดียวกัน) เลยรู้สึกว่าตลกดีที่ลืมเธอไปได้ ถ้าดูเล่มนี้ก็คงได้สูตรไปนานแล้วค่ะ

ที่อยากทำคุกกี้ แบบนี้(มันจะเรียกคุกกี้ได้เปล่าน้า) ก็ตั้งแต่ตอนที่ได้ทาน Almond Long ที่ Starbucks ครั้งแรก ชอบตรงที่มันทั้งกรอบทั้งมัน อร่อยมากเลยค่ะ รู้สึกชอบมากๆ แต่อยากทำได้เองมากกว่า ก็เลยตั้งเป้าว่าจะต้องทำให้ได้เลย

(แบบว่าตื่นเต้นไปหน่อยนะคะ แต่ก็รู้สึกดีใจจริงๆนะ ที่สามารถทำได้ อยากเอามาแชร์สูตรให้คนอื่นได้ลองทำด้วยนะคะ)

สูตรนี้ใช้ almond เยอะจริงๆค่ะ ตอนอ่านสูตรยังคิดว่ามันจะใส่เข้าไปได้ยังไง แต่ก็ออกมาดีค่ะ

Candied almond clusters

Makes 15 (12 X 1.5-2 cm pieces)

1 large (2 tablespoons) ไข่ขาว

65 grams น้ำตาลทรายสีรำ

225 grams sliced almonds

1/8 tsp เกลือ

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 350 °F รองถาด 2 ใบต้วยกระดาษรองอบ

ใส่ไข่ลงในชามใบใหญ่ที่ทนร้อนได้ ใส่น้ำตาล เกลือ คนให้พอเข้ากัน แล้ววางชามลงบนชามอีกใบที่ใส่น้ำร้อนไว้ไว้ โดยให้น้ำมีแค่พอโดนก้นชาม แต่ไม่มากเกินไป คนจนน้ำตาลละลาย แล้วใส่ Almond ลงไป คลุกด้วยพายยางให้ส่วนผสมคลุมถั่ว

หยอดให้เป็นชิ้น กว้าง 1.5-2 เซน ยาว 12 เซน โดยเว้นช่องว่างให้ห่างกันประมาณ 2.5 เซน ต่อชิ้น

อบทีละถาดโดยใช้เวลาประมาณ 8- 10 นาที หรือจนถั่วเป็นสีเหลืองทอง อาจจะยังนิ่มอยู่ แต่จะกรอบอยู่ตัวขึ้นเมื่อเย็นลง

นำออกจากเตาแล้วพักไว้ให้เย็น

Plain and light Pita bread

ทำขนมหนักๆมาหลายอย่างแล้ว เราทำอะไรเบาๆ เรียบง่ายกันบ้างดีไหมคะ ขนมปังปิต้า เป็นขนมปังที่อยากทำได้มากๆเลย ตั้งแต่ตอนเริ่มต้นทำขนมปังมันดูน่ารักดีค่ะ เวลาทำก็จะลุ้นหน่อยๆว่าขนมปังจะพองฟูไหม หรือมันจะแบนราบเป็น flatbread ไป แต่ก็ยังดีค่ะ ที่ขนมปังสูตรนี้รสชาติดี ทานเล่นเปล่าๆได้ เราเอาขนมปังปิต้าไปทำแซนวิชได้ง่ายๆ โดยการตัดให้เป็นช่อง เหมือนกระเป๋า แล้วก็เอาใส้ใส่ไปด้านในได้ หยิบทานง่ายดีค่ะ

จะว่าไปบางคนอาจจะคิดว่าการซื้อที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตก็ง่ายดี ไม่จะเป็นต้อง ทำเองก็ได้ แต่การทำเองก็ไม่ยากเช่นเดียวกันค่ะเชื่อสิค่ะ

สูตรนี้มาจากหนังสือパン作り12か月―手軽に焼ける本格パンとクイックブレッド

(Easy bread and quick bread for 12 months) โดย Naomi Nanasawa และ Masayuki Tanikami ค่ะ

ตามชื่อหนังสือ สูตรที่ให้มาก็จะเข้ากับสภาพอากาศ (ของญี่ปุ่น) ในแต่ละเดือน รวมถึงเทศกาลด้วย เหมือนกับตำราอาหารของญี่ปุ่นทั่วไป ตรงที่เริ่มต้นด้วยพื้นฐาน ทั้งส่วนผสมและ วิธีการนวดแป้งที่มีภาพประกอบโดยละเอียด ต่อมาก็จะเป็นสูตร ทั้งขนมปังและ quick bread ของแต่ละเดือนค่ะ

January: Bagel and Scone

February: English Bread and Potato Bread

March: Croissant and Amashoku

April: Brioche and Onion bread

May: Nuts bread and Carrot bread

June: Fladen and Muffin

July: Pain de Campagne and Soda bread

August: Graham bread and Banana bread

September: Focaccia and Pumpkin bread

October: Pitta and Pao de queijo

November: Pain d’olive and Apricot rock

December: Marinade and Sesame bread

ทุกสูตรจะมีภาพประกอบโดยละเอียดค่ะ ตั้งแต่เริ่มนวด จนทำเสร็จ รวมถึงมีบทความ หรือเกร็ดเล็กๆน้อยๆ เกี่ยวกับขนมปัง แล้วก็ลืมบอกอีกอย่างรูปสวยค่ะ

เนื่องจากรูปประกอบละเอียดมากดังนั้นถึงไม่เคยทำขนมปังมาก่อน ก็น่าจะทำตามได้ไม่ยากค่ะ ลองคิดถึงทุกๆเดือนที่จะมีสูตรขนมปังอร่อยๆ มาทดลองดูสิคะคงเป็นปีที่น่าสนุกไม่น้อยค่ะ

Pita bread

ทำได้ 8 ชิ้นค่ะ

250 g	แป้งขนมปัง
6 g	Instant yeast
7 g	น้ำตาล
3 g	เกลือ
25 ml	น้ำมันมะกอก
150 ml	น้ำเปล่า

ใส่แป้ง ยีสต์ เกลือ และน้ำตาลลงในชาม คนให้เข้ากัน กวาดแป้งให้เป็นร่องตรงกลาง แล้วเทน้ำกับน้ำมันมะกอกลงไป

ใช้มือกววนให้แป้งจัดตัวเป็นก้อน แล้วเอาออกจากชามมานวดบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งไว้บางๆ นวดประมาณ10-15 นาที(ประมาณ 100ครั้ง) หรือจนเนียน และไม่ติดมือ

นำโดใส่ลงในชามที่ทาน้ำมันไว้ แล้วพลิกให้น้ำมันคลุมโดด้วย ปิดด้วยผ้าชื้น แล้วพักให้ขึ้นสองเท่าประมาณ 1 ถึง1½ ชั่วโมง

นำแป้งออกจากชาม นวดเบาๆเพื่อไล่อากาศ แล้วตัดเป็น 8 ก้อน แล้วปั้นเป็นก้อนกลม

พักแป้งอีก 10-15 นาทีเพื่อให้แป้งยืดตัวได้มากขึ้น

รีดแป้งด้วยที่รีดแป้ง ให้เป็นแผ่นกลม หนาประมาณ ¼ นิ้ว วางแป้ง พักไว้ 30 นาที

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 220°C

วางโดลงบน ถาดที่ทาน้ำมันไว้ อบประมาณ 7-10นาที แล้วนำมาพักไว้ที่ตะแกรงพัก

From: パン作り12か月―手軽に焼ける本格パンとクイックブレッド

Chocolate Mascarpone Cheesecake Pots

อันนี้เหมาะกับคนที่ชอบชีส และ ช็อกโกแลตค่ะ ลองคิดดูสิคะ ชีสนุ่มๆ เมื่อเอามารวมกับ ช็อกโกแลตแล้ว มันจะดีแค่ไหน สูตรมาจาก Sticky, Chewy, Messy, Gooey: Desserts for the Serious Sweet Tooth อีกแล้ว แต่จะอดใจได้ไงคะ แต่อ่านส่วนผสม ก็ทำให้อยากทำขึ้นมาเลยค่ะ จะว่าไปก็เพราะว่าชอบทั้ง Mascarpone และช็อกโกแลตอยู่แล้วดังนั้นเมื่อเอาทั้งสองอย่างมารวมกันก็ดีเข้าไปใหญ่เลย จริงๆแล้วในหนังสือบอกให้เสิร์ฟ พร้อมกับ shortbread spoon แต่ไม่ต้องก็ได้ค่ะ แค่นี้ก็อร่อยมากๆแล้ว (สารภาพก็ได้ค่ะ แค่ลองชิมก็ไม่อยากจะวางช้อนแล้วค่ะ ทานไปเรื่อยๆ หมดถ้วยแบบไม่รู้ตัวค่ะ) มันทั้ง sticky, messy, gooey รวมอยู่ในถ้วยเดียวจริงๆ เหมือนชื่อหนังสือเลยค่ะ

*(อันนี้โน้ตนะคะ ตอนที่ทำเนื่องจากช็อกโกแลตที่ใช้เป็น Lindt Dark ที่มี 43% cocoa mass ค่ะ รสชาติค่อนข้างหวานอยู่แล้วในตัวเอง ก็เลยลดน้ำตาลเหลือแค่ ⅛ cup แต่อยากให้ลองชิม ตัว semisweet chocolate ที่จะใช้ก่อน เพื่อว่าจะได้รสชาติที่ถูกใจมากขึ้นค่ะ)

Chocolate Mascarpone Cheesecake Pots

ทำได้ 8 ถ้วยค่ะ

1 cup	Heavy cream
4 oz	Semisweet chocolate สับละเอียด
8 oz	Mascarpone cheese
¼ cup	น้ำตาล*
3	ไข่ฟองใหญ่
1 tsp	Vanilla extract
	เกลือนิดหน่อย
1 tbsp	Dark rum (แล้วแต่ค่ะไม่ใส่ก็ได้)
	น้ำเดือด
	Whipping cream หวาน
	Chocolate ขูด

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 325° F

ใส่ Heavy cream ลงในหม้อแล้วนำขี้นต้ม ที่ความร้อนปานกลาง ยกลงจากเตาก่อนที่จะเดือด แล้วใส่ ช็อกโกแลตสับละเอียดลงไป ปล่อยให้เย็น

ตี Mascarpone และ น้ำตาลให้เข้ากันจนเนียน ใส่ไข่ลงไปทีละฟอง ตีให้เข้ากันจนเนียน

ใส่ vanilla เกลือ และ Dark rum (ถ้าใช้)แล้วตีให้เข้ากัน แล้วใส่ส่วนผสมของ ช็อกโกแลตลงไป คนให้เข้ากัน

เทส่วนผสมลงในถ้วย ขนาด 4 ออนซ์ 8ใบ แล้ววางถ้วยลงในถาดขนาด 9x13 นิ้ว

นำเข้าเตาอบ แล้วค่อนๆเทน้ำร้อนลงไป จนน้ำสูงประมาณ ครึ่งของถ้วย วาง aluminum foil ปิดทับไว้

อบจน cheesecake เริ่มอยู่ตัว แต่ยังไม่แข็งตัวทั้งหมด ประมาณ 30-40 นาที คือ ต้องนิ่มแต่ไม่เหลวนะคะ cheesecake จะแข็งตัวขึ้นเมื่อเย็นลงค่ะ

นำออกจากเตามาพักไว้ที่ตะแกรง ปล่อยให้เย็น แล้วปิกด้วย ก่อนนำเข้าแช่ในตู้เย็น อย่างต่ำ 4 ชั่วโมง หรือข้ามคืน ก่อนเสิร์ฟ

เมื่อจะเสิร์ฟ บีบ Whipping cream หวานลงที่ cheesecake แล้วโรยด้วย Chocolate ขูด

From: Sticky, Chewy, Messy, Gooey: Desserts for the Serious Sweet Tooth

Jam Filled Butter Cookies

คุกกี้เนย ใส่ แยม
ช่วงนี้จะเป็นขนมสำหรับเด็กเยอะหน่อยนะคะ แต่ถ้าใครมีเด็กๆอยุ่ที่บ้าน ก็คงคิดเหมือนกันว่า การได้ทำกิจกรรมต่างๆกับพวกเขาเป็นเรื่องสนุกค่ะ แต่คุกกี้แบบนี้ไม่ใช่เฉพาะเด็กหรอกนะคะที่ชอบ ปุ๊กว่าผู้ใหญ่อย่างเราก็ชอบเหมือนกันค่ะ เพียงแต่อยากจะบอกไว้ก่อนว่าถ้าทำทานเอง ควรจะลดน้ำตาลลงเหลือแค่ 175 กรัมนะคะ เพราะพวกเราไม่ได้ต้องการพลังงานเท่าพวกเด็กๆหรอกค่ะ แต่หลานปุ๊กบอกว่า รสชาติแบบนี้จะอร่อยมากสำหรับเด็กๆค่ะ (ตอนนี้เธอเป็น ฝ่ายควบคุมรสชาติขนมไปแล้วค่ะ ภูมิใจมากด้วยเวลาถามว่าดีไหม เธอจะวิจารณ์เลยค่ะ) แต่ขอโน้ตไว้นิดนึงเรื่องแยมนะคะ ควรจะเป็นแยมที่ค่อนข้าง smooth มากกว่าแบบ chunky ค่ะเพราะเวลาที่เข้าอบแล้วจะละลายได้ดีกว่าไม่ออกมาเป็นก้อนค่ะ

คุกกี้เนย ใส่ แยม

ทำได้ประมาณ 30 ชิ้นค่ะ

180 g	เนยจืด นิ่ม
200 g	น้ำตาลทรายละเอียด
1	ไข่
250 g	แป้งอเนกประสงค์
½ tsp	ผงฟู
¼ tsp	เกลือ
	แยม

เปิดเตาอบที่ 180°C

ตีเนยกับน้ำตาลในโถของเครื่องตี จนฟูเบา ใส่ไข่ ตีให้เข้ากัน

ร่อนแป้ง เกลือ และผงฟูเข้าด้วยกัน แล้วผสมเข้ากับส่วนผสมของเนยให้เข้ากันจนเป็นโด

ปั้น โดประมาณ 2 ช้อนชาให้เป็นลูก หรือใช้สกูปอันเล็กตัก (ถ้าใช้สกูปคุกกี้ออกมาจะเนียนน้อยกว่าใช้การปั้น แต่จะง่ายกกว่าโดยเฉพาะเวลาที่ให้เด็กทำ จะเลอะเทอะน้อยกว่าค่ะ)

แล้ววางโดลงในถาด ที่ปูด้วยกระดาษรองอบ เว้นที่ไว้ให้คุกกี้ขยายตัวด้วยนะคะ แล้วกดให้แบนเล็กน้อย

ใช้นิ้วกดให้โดเป็นร่อง แล้วใส่แยมลงตรงกลาง

อบนาน 12-14 นาที หรือจนเหลืองสวยค่ะ

Flans with raw sugar sauce

กว่าจะถ่ายรูปได้แทบแย่ค่ะ เพราะมันนิ่มมากๆเลย แต่รูปนี้ก็ดีที่สุดแล้ว (เพราะรสชาติดีค่ะ ก็เลยอยากให้ได้ลองกัน) สูตรนี้มาจากหนังสือ Pure Dessert โดย Alice Medrichค่ะ พอดีเพิ่งได้หนังสือมาอาทิตย์ที่แล้ว อ่านแล้วชอบที่เขาบอกว่าของหวานไม่ได้แปลว่าต้องหวานมากๆค่ะ อันนี้ถูกใจจริงๆ เพราะเราชอบของหวานแต่ไม่หวานมากไป (เพราะเรายังลดน้ำตาลลงจากสูตรเขาอีกนิดนึง) พี่ชายปุ๊กบอกว่าอันนี้อร่อยกว่าที่เคยทำมา มัน rich แล้วก็เนียนค่ะ แต่ที่ชอบอย่างหนึ่งคือ brown sugar sauce นั้นมันไม่ต้องทำอะไรนอกจาก เอาน้ำตาลทรายแดงใส่ลงไปในถ้วยเท่านั้นเอง แล้วพอแช่เย็นแล้ว น้ำตาลก็จะละลายออกมาเป็น ซ้อสเอง การใส่เกลือลงในน้ำตาลทำให้รสชาติกลมกล่อมมากขึ้น

จะบอกว่านี่คือ flan ที่ดีที่สุดก็ไม่กล้าพูดขนาดนั้น แต่ถ้าจะบอกว่าเนื้อดีมากแล้วก็ทำง่ายที่สุด ก็คงจะใช่ค่ะ

Flans with raw sugar sauce

ทำได้ 8 ถ้วยค่ะ

130 g	น้ำตาลทรายแดง
⅜ teaspoon	เกลือ
5	ไข่ฟองใหญ่
120 g	น้ำตาล
⅛ teaspoon	เกลือ
3 cups	half-and-half

อุปกรณ์: ถ้วย custard ขนาด 6-ounce แปดใบค่ะ

เปิดเตาอบที่ 350°F แล้วต้มน้ำเตรียมไว้ด้วยค่ะ

ผสมน้ำตาลทรายแดงกับเกลือ ⅜ teaspoon เข้าด้วยกัน โดยร่อนผ่านที่ร่อน เพื่อไม่ให้น้ำตาลเกาะตัวเป็นก้อน แล้วแบ่งให้เท่าๆกันทุกถ้วย แล้วเอาเอาถ้วยใบเล็กกว่าอัดน้ำตาลให้แน่นๆ แล้ววางถ้วยไว้ในถาดที่ใหญ่พอจะใส่ถ้วยได้ (เราต้องใส่ถ้วยไว้ในถาดเพราะเราจะต้องเทน้ำร้อนลงไปด้วยค่ะ)

ใส่ไข่ และน้ำตาลลงในชามขนาดใหญ่ ตีให้เข้ากัน แล้วใส่เกลือ⅛ teaspoon

ต้ม half-and-half ในหม้อจนมีควันขึ้นเล็กน้อย หรืออุณหภูมิประมาณ140° to 145°Fค่ะ นำลงจากเตา

แล้วค่อยๆเท half-and-half ลงไปในส่วนของไข่ พอเข้ากันดีแล้วกรอง 1 รอบเพื่อเอาเศษไข่ออกค่ะ

ตัก flan mixture ลงในถ้วยที่เตรียมไว้โดยระวังอย่าให้น้ำตาลทรายแดงลอยขึ้นมามากเกินไป (บางส่วนอาจจะยังลอยขึ้นแต่เดี๋ยวมันก็จะตกลงไปข้างล่างเองค่ะ)

วางถาดลงในเตาอบ เทน้ำร้อนที่เตรียมไว้ลงไป จนสูงประมาณครึ่งถ้วย

อบประมาณ 20-25 นาที หรือจน custard เริ่มอยู่ตัวแต่ยัง wobbly ตรงกลางนิดหน่อย

นำออกจากถาด แล้วพักให้เย็น ประมาณ 15 นาที ก่อนนำเข้าตู้เย็น อย่างต่ำ 4 ชั่วโมง แต่ Alice Medrich แนะนำว่าประมาณ 12 ชั่วโมงจะดีที่สุดตรงที่น้ำตาลทรายแดงจะละลายตัวเป็นซ้อสได้ดีค่ะ

เมื่อเสิร์ฟ ใช้มีดกรีดด้านริมของถ้วย แล้วคว่ำลงในจานค่ะ

Adaptation from : Pure Dessert by Alice Medrich

AMERICAN BREAKFAST PANCAKES

บางคนอาจจะคิดว่าทำไมเราต้องมีสูตรสำหรับแพนเค้กด้วย แต่ถ้าจะบอกว่าของง่ายๆ ก็เป็นของที่เรามักจะลืมเลือนมันค่ะ จะว่าไปก็หาอร่อยยากละคะ บางสูตรออกมาค่อนข้างแข็ง แต่สูตรนี้ฟูนุ่มดีค่ะ เวลาทำก็สนุกดีนะคะ เวลาพลิกแล้วมันพองๆ ดูแล้วตลกดี สูตรนี้มาจากหนังสือ How to Be a Domestic Goddess: Baking and the Art of Comfort Cookingของ Nigella Lawson ค่ะแต่เพิ่มเกลือกับน้ำตาลอีกเล็กน้อย (อร่อยขึ้นค่ะ คิดว่าคนอื่นคงชอบเหมือนกันนะคะ) สูตรนี้หลานชายชอบมากค่ะ บอกว่าอร่อยที่สุด (เธอเป็นคนเรื่องมากเรื่องกินมากด้วยค่ะ ขอบอก)

AMERICAN BREAKFAST PANCAKES

Makes 16 pancakes

225g	แป้งอเนกประสงค์
1 tablespoon	ผงฟู
¼ teaspoon	เกลือ
1½ tablespoon	น้ำตาล
2	ไข่ฟองใหญ่
30g	เนย ละลาย
300ml	นม
	เนยสำหรับทอด
เสิร์ฟพร้อมกับ
	เนยเค็ม
	Pure maple syrup

ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงใน เครื่องปั่น แล้วปั่นจนเนียนค่ะ

แต่ถ้าไม่มีเครื่องให้ใส่แป้งลงในชาม เกลี่ยให้เป็นร่องตรงกลางใส่ผงฟู เกลือ น้ำตาล แล้วคนให้เข้ากัน ใส่ไข่ เนยละลาย และ นม แล้วคนให้เข้ากัน

เทลงในโถแล้ว พักไว้อย่างต่ำ 20 นาที

เวลาทอดแพนเค้ก ให้เทลงส่วนผสมลงในกระทะ พอด้านบนเริ่มมีฟองอากาศ พลิกด้านแล้วทอดต่ออีกประมาณ 1 นาที

เสิร์ฟพร้อม เนย และ Pure maple syrup

The Best One Bowl Chocolate Chunk Pecan Cookies: Chicken farm Baker’s Project #1

ขอลงทั้ง 2 บล๊อกเพราะอยากประชาสัมพันธ์ค่ะ เรื่องของ Chicken farm Baker’s Project ที่เพิ่งเริ่มตั้งค่ะ คือการทำขนมโดยมีสูตรแต่สามารถปรับสูตรได้ตามใจค่ะ เพียงแค่ขอให้ ศึกษาจากสูตรที่ให้ไปก่อนค่ะ
โปรเจ๊กนี้เป็นความร่วมมือของ 2 สองหน่วยงานค่ะ คือ คุณก้อย (bake-aholic) กับปุ๊ก(dailydelicious) ซึ่งได้ซื้อหนังสือเล่มเดียวกันแต่ไม่เคยลองทำขนมจากเล่มนี้เลย เราก็เลยคิดว่าเราจะลองทำสูตรเดียวกัน จากเล่มนี้คือ Sticky, Chewy, Messy, Gooey: Desserts for the Serious Sweet Tooth ค่ะ ตกลงกันว่าจะทำคุกกี้กัน เพราะใช้ไข่น้อยที่สุด (ไม่งั้นบางสูตรต้องใช้ 4-6 ฟอง ถ้าลองหลายสูตรน้องก้อยบอกว่าเราคงต้องมีฟาร์มไก่เอง ก็เลยเป็นที่มาของชื่อ Chicken farm Baker’s Project ค่ะ) ก่อนทำรู้สึกสนุกดีค่ะ เพราะเลือกสูตรและคุยกันถึงความหวานและน้ำตาลที่ต้องการจะลดลง คิดว่าคงมีโปรเจ๊กหน้าอีกค่ะ ถ้าชาติต้องการ

คุกกี้ออกมาอร่อยมากค่ะ-ชมตัวเองเฉยค่ะ แต่ก็เพราะว่าเบสจากสูตรที่ดี แต่เราลดน้ำตาลลงไปเกือบ 20%ค่ะ เพราะสูตรจากหนังสือของอเมริกา มักจะหวานมากเกินคำว่าอร่อยของเราค่ะ แต่ถ้าใครลองทำแล้วคิดว่ายังหวานน้อยไป ก็เขียนเข้ามาขอสูตรต้นตำรับได้ค่ะ อยากจะบอกว่าถ้าใครอยากเข้าร่วมโปรเจ๊กหน้าก็บอกได้ค่ะ ถ้าลงตัวเราคงได้จัดกันอีก

วันนี้มาทานคุกกี้อร่อยๆก่อนนะคะ

The Best One Bowl Chocolate Chunk Pecan Cookies: Chicken farm Baker’s Project #1

คุกกี้ ช็อกโกแลตชั้ง กับพีแคน: Chicken farm Baker’s Project #1

ทำได้ประมาณ 18 ชิ้นค่ะ

200 g	ถั่วพีแคน หั่นครึ่ง (อบพอหอม)
227 g	เนยจืด
180 g	น้ำตาลทรายแดง
50 g	น้ำตาลทรายขาว
1 TEASPOON	เกลือ
2 TEASPOONS	PURE VANILLA EXTRACT
320 g	แป้งอเนกประสงค์
1/2 TEASPOON	BAKING SODA
1/4 TEASPOON	BAKING POWDER
100 g	SEMISWEET CHOCOLATE หั่นเป็นชิ้น
2	ไข่ฟองใหญ่ (น้ำหนักรวม 120 กรัมค่ะ)

อุปกรณ์พิเศษ สกูปขนาด 2 ออนซ์/หรือเบอร์ 20 หรือวัดขนาดได้ 2 นิ้วค่ะ
ร่อนแป้งกับผงฟูและโซดารวมกันค่ะ พักไว้

ขั้นแรก เอาเนยใส่ชามแล้วไปละลายในไมโครเวฟ 1 นาทีโดยไม่ต้องปิดฝานะคะ
พอออกมาแล้วคนให้ละลายทั้งหมดค่ะ แล้วใส่น้ำตาลทั้งสองชนิดลงไป คนให้เข้ากันค่ะ

คราวนี้ใส่ไข่ วานิลลา และเกลือ คนอีกรอบ

ใส่แป้งแล้ว คนให้เข้ากัน ใส่ช็อกโกแลต และพีแคนค่ะ

ใช้สกูปตัก แล้ววางลงบนถาด ที่ปูด้วยกระดาษลองอบไว้
นำเข้าแช่ในตู้เย็น 45-60 นาทีค่ะ
จากนั้นก่อนอบเปิดเตาไว้ที่ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (หรือ180 องศาซีค่ะ)
นำคุกกี้เข้าอบประมาณ 15-18 นาที หรือจนขอบมีสีเข้ม แต่ตรงกลางนิ่มแบบไม่เละก็ใช้ได้แล้วค่ะ