Kodomo, Rainbow dream: Vanilla and Berry jelly entremets

อาทิตย์นี้ถือว่าเป็นอาทิตย์ของเด็กๆนะคะ เพราะวันเสาร์ที่จะถึงนี้ก็วันเด็กแล้ว  ^^

เมื่อคิดถึงเด็กๆ พวกเขาเต็มไปด้วยพลังงาน และความฝันมากมาย เรียกวว่าอยู่ในช่วงเวลาที่ จะเป็นอะไรก็ได้, ไปไหนก็ได้ และ ลองได้ทุกอย่างค่ะ เป็นช่วงเวลาที่เต็มไปด้วยสีสันจริงๆ ปุ๊กทำขนมชิ้นนี้ จากความคิดนี้ล่ะค่ะ ^^ เวลาที่มองหลานๆ เราไม่มีทางรู้เลยว่าอนาคตของเขาจะเป็น เช่นไร แต่ในความคิดปุ๊กแล้ว ตอนนี้อยากให้เขาได้ลองทำหลายๆอย่าง ตามที่เขาต้องการ และไม่กลัวที่จะเป็นตัวของตัวเอง เด็กๆ ยังมีเวลามากมายที่จะทำผิดพลาด และแก้ไขมัน (เอาเป็นว่า ปุ๊กไม่ได้พูดถึงผิดกฏหมายนะ อิอิ) จนกระทั่งเขาจะพบสิ่งที่เขาต้องการจริงๆ แต่ปุ๊กก็ไม่ได้หมายความว่า มีเพียงเด็กเท่านั้น ที่จะได้รับสิทธิ์นี้นะคะ แม้แต่พวกเราที่โตแล้ว เราก็ยังมีสิทธ์ ที่จะฝันเช่นกัน และอย่าหยุดมัน หากเราต้องการมันจริงๆ ความฝันก็เป็นแค่ความฝันอยู่แค่นั้น หากเราไม่ได้ทำมันให้เป็นจริงใช่ไหมคะ 
ดังนั้น ขนมชิ้นนี้ ขอยกให้เด็กๆ และผู้ใหญ่ที่ยังมีความเป็นเด็กอยู่ในใจ (ปุ๊กเอง อิอิ) ขอให้ความฝันของทุกคนกลายเป็นจริง และชีวิตเต็มไปด้วยสีรุ้งที่สวยงามค่ะ 

Kodomo, Rainbow dream: Vanilla and Berry jelly entremets 

Make 6 (5.5cm)

Assemble
500g ................... ไวท์ช็อกโกแลต, เทมเพอริ่งก่อนใช้
60g ....................... Simple syrup
............................. M&M
............................. ป็อกกี้

Chocolate sponge

85g .................... ไข่

42g .................... น้ำตาลทรายละเอียด

........................... เกลือเล็กน้อย

13g .................... แป้งเค้ก

8g ...................... ผงโกโก้

20g .................... แป้งข้าวโพด

Vanilla Mousse
100g ................................ นม
30g .................................. น้ำตาลทราย
......................................... เม็ดวานิลลาจาก วานิลลา 1/4 ฝัก
20g ................................. ไข่แดง
3g ................................ เจลาตินแผ่น
140g ............................... วิปปิ้งครีม
Raspberry mousse
100g ................................. ราสเบอรี่บดกรองเม็ดออก
30g ................................... น้ำตาลทราย
2g ..................................... เจลาตินแผ่น

100g ................................. วิปปิ้งครีม

Crumble

50g ................................. แป้งอเนกประสงค์

50g ................................. น้ำตาลทรายสีรำ

50g ................................. อัลมอนด์บด

60g ................................. เนยจืด

......................................... เกลือเล็กน้อย
Jelly
1 pack ............................. เจลลี่รสสตรอเบอรี่

ทาน้ำมันที่ด้านนอกของพิมพ์ แล้วปิดทับด้วยแผ่นพลาสติก

ตัดแผ่นทำลายบนช็อกโกแลต (chocolate transfer sheet)ให้เท่ากับขนาดของพิมพ์ (ปุ๊กใช้พิมพ์ 5.5cm ดังนั้นปุ๊กเลยตัดเป็นขนาด 5x20cm).

เทมเพอริ่งไวท์ช็อกโกแลต แล้วปาดบนแผ่นทำลายบนช็อกโกแลต 

เมื่อช็อกโกแลตเริ่มแห้ง (semi-dry) ล้อมพิมพ์ด้วยแผ่นช็อกโกแลต แล้วนำไปแช่เย็นจนอยู่ตัว (หากอากาศร้อนให้แช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้ค่ะ)

Make the chocolate sponge cake:

  

เปิดเตาอบที่ 200°C ปูกระดาษ ลงบนพิมพ์ขนาด 24x34cm 
ตีไข่ กับเกลือ จนสีอ่อนลง แล้วค่อยๆใส่น้ำตาลลงไป ตีจนเป็น ribbon stage
(จนสามารถ วาดให้เป็นเลขแปดได้ ค่ะ )

  

ร่อนผงโกโก้ แป้งและแป้งข้าวโพดเข้าด้วยกัน 

ใส่ส่วนของแป้งลงในไข่ (โดยแบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน ค่อยๆใส่ลงไปค่ะ) ตะล่อมจนเข้ากัน

เทส่วนผสมลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ นำเข้าอบประมาณ 7 นาที

พักจนเค้กเย็นสนิท แล้วตัดเป็นชิ้น  12 ชิ้น ขนาด 5.5cm

Make the crumble:

เปิดเตาอบที่ 180°C
วางกระดาษรองอบลงในถาดอบ
ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่อง food processor, เปิดเครื่องผสมให้เข้ากัน 
กดให้แบน แล้วนำเข้าอบ 10 นาที
นำออกจากเตาลดความร้อนในเตาลงเหลือ 150°C
ใช้ส้อมยีให้แยกเป็นครัม แล้วพักให้เย็นลง
เมื่อเย็นลง นำไปอบอีกรอบอีก 10 นาที แล้วนำออกมาพักจนเย็นสนิท 

ปุ๊กใช้อันนี้ค่ะ

ทำเจลลี่ตามคำแนะนำข้างซอง แล้วใส่ลงในพิมพ์ โน้ตนะคะ ว่าเราใช้ไม่หมดค่ะ^^.

Makes the Raspberry mousse:

บลูมเจลาตินในน้ำเย็น 
เทครึ่งนึงของราสเบอรี่และน้ำตาลลงในชามที่เข้าไมโครเวปได้ อุ่นประมาณ 1นาที หรือจนร้อน ใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน
ผสมกับราสเบอรี่ที่เหลือ คนให้เข้ากัน 
ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน
ตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในส่วนของราสเบอรี่
Make the Creme anglaise:

 บลูมเจลาติน (แช่เจลาติน) ในน้ำเย็นจัด 
นำนมขึ้นตั้งไฟ ในขณะเดียวกันตี ไข่แดง น้ำตาล และเมล็ดจากฝักวานิลลา ในชาม
พอนมเดือด เทนมลงในไข่แดงที่ตีไว้ โดยตีตลอดเวลาจนเข้ากันหมด
วางหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนเดือด และข้นขึ้น


ใส่เจลาตินลงใน creme anglaise เมื่อนำลงจากเตา คนให้เข้ากัน 
เทผ่านกระชอนลงในชาม เพื่อเอาเศษไข่ออกพักไว้จนเย็นสนิท

ตีครีมจนตั้งยอดอ่อน

ใส่ 1/3 ของครีมลงใน creme anglaise ตะล่อมให้เข้ากัน

หลังจากนั้น ให้ค่อยๆตะล่อมส่วนของ creme anglaise กับครีมกลับเข้าไปในส่วนของครีมค่ะ ส่วนผสมจะอยู่ประมาณ ribbon stage ค่ะ

Assemble:

นำช็อกโกแลตออกจากแผ่นพลาสติก แล้ววางลงบนถาด
วางสปันจ์ลงไป 1 แผ่น แล้วพรมด้วยน้ำเชื่อม 
บีบราสเบอรี่มูสลงไป แล้ววางสปันจ์อักแผ่นลงไป พรมด้วยน้ำเชื่อม นำไปแช่เย็น 1 ชั่วโมง
บีบวานิลลามูสลงไป, ตัดเจลลี่เป็นชิ้นเล็ก แล้วใส่ลงไปบนวานิลลามูส
นำไปแช่เย็นอย่างต่ำ 4 ชั่วโมง หรือ จนอยู่ตัว
ก่อนเสิร์ฟ โรยครัมเบิ้ลลงด้านบน แล้วตกแต่งด้วย M&M และป็อกกี้ 

Kodomo, Rainbow dream: Vanilla and Berry jelly entremets