Happy new year 2014! : Joy, Berry and Brownie entremets

ปุ๊กวาดรูปเค้กนี้ไว้นานแล้วนะคะ ประมาณ 3 เดือนก่อนกระมัง (ใครอยากเห็นเข้าไปดูได้ ที่นี่ ค่ะ), แล้วก็อยากทำมากๆเลย

เหตุผลเดียวที่ทำให้ไม่ได้ลงมือสักที ก็เพราะหาพิมพ์ที่ถูกใจไม่ได้ค่ะ เนื่องจากเค้กชิ้นนี้ จะต้องเช็ต 2 รอบ ในรอบแรกคือการเซ็ตบราวนี่ เจลลี่, สตรอเบอรี่ และราสเบอรี่มูสด้วยกัน เมื่อแกะออกมา ก็จะมาเซ็ตอีกรอบ พร้อมกับวานิลลามูส ก็เลยพยายามหาพิมพ์ที่ไม่ใหญ่มาก เพราะหากเราเซ็ตราสเบอรี่มูสที่พิมพ์ขนาดเล็กกว่านี้ เค้กก็จะออกมาน่ารักกว่านี้นะคะ แต่หลังจากตั้งใจหาอยู่ 2 เดือน ก็ยอมแพ้ค่ะ 555 เลยตกลงใจว่าจะใช้พิมพ์ที่ตัวเองมาอยู่แล้วแทน ซึ่งเป็นพิมพ์ ที่สามารถปรับขนาดได้นะคะ โดยเมื่อยังไม่ยืดออก จะอยู่ที่ 11x21.5cm และเมื่อขยายตัวออก จะอยู่ที่ 20x40cm ค่ะ ครั้งนี้ปุ๊กทำเค้กสูตรนี้โดยใช้พิมพ์ตัวเดียวค่ะ แล้วใช้วิธีขยายพิมพ์เอา โดยเริ่มต้นที่อบบราวนี่ที่ขนาด  13x23  cm ก่อน โดยการที่เราอบบราวนี่ใหญ่กว่าที่จะใช้ เพราะเมื่อตัดขอบออก เราจะได้บราวนี่ที่ขนาดพอดีกับที่ต้องการนะคะ แล้วค่อยปรับขนาดของพิมพ์ลงเพื่อเซ็ตบราวนี่พร้อมกับมูสค่ะ ในรอบสุดท้ายค่อยปรับพิมพ์ไปที่ 13x23 cm. อีกรอบ เพื่อเซ็ตวานิลลามูส เค้กเลยออกมารใหญ่กว่าที่คิด แต่ก็มีความสุขกับมันเช่นเดิมค่ะ อิอิ  

"Happy New Year 2014!" 

เหตุผลหนึ่งที่ลงมือทำเค้กชิ้นนี้เพราะมีเพื่อนมาหาที่บ้านค่ะ ก็เลยอยากทำให้เขาทาน โดยหวังว่าจะเห็นใบหน้าที่มีความสุขของเขานะคะ เมื่อใช้ส่วนผสมหลักคือ ความสุข เลยขอตั้งชื่อขนมชิ้นนี้ว่า "Joy" ค่ะ แล้วก็คิดว่า มันเหมาะกับช่วงเวลานี้ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ทุกคนจะฉลองต้อนรับปีใหม่กันนะคะ เลยขอมอบสูตรนี้ให้เป็นของขวัญปีใหม่สำหรับทุกๆคนที่คอยติดตาม และให้กำลังใจมาเสมอ ปุ๊กดีใจมากค่ะ ที่ได้รู้จักหลายๆคนผ่านทั้ง บล็อกและ เพจนะคะ  ^^ ตอนนี้ได้เจอเพื่อนดีๆหลายคน (ขอบคุณมากๆ สำหรับทุกๆอย่างนะคะ) สำหรับเฟสบุคเพจ เป็นช่องทางที่ง่ายมากๆ ในการที่ปุ๊กจะได้เห็นการบ้านที่หลายๆคนทำนะคะ ปุ๊กดีใจค่ะ ที่ได้เป็นส่วนเล็กๆ ที่สร้างความสุขให้หลายบ้าน และหลายๆคน ปุ๊กเลยแชร์การบ้านเหล่านั้นขึ้นบนวอลของเพจ เผื่อว่าจะได้เป็นแรงบัลดาลใจ ให้หลายๆคนลองลงมือทำอาหารหรือขนมด้วยตัวเองดู เพราะปุ๊กเชื่อว่าหากตั้งใจทำ ทุกคนต้องทำได้ค่ะ  

สำหรับการตอบคำถามสารภาพว่าไม่ใช่เรื่องง่ายนะคะ ที่จะตอบได้หมด (มันเยอะจริงๆค่ะ) ปุ๊กเองพยายามที่จะตอบ แต่หากใครส่งมาแล้วปุ๊กไม่ตอบ ลองส่งมาใหม่นะคะ เมลล์อาจจะตกลงไปด้านล่าง หรือไปอยู่ใน junk ซึ่งทำให้ปุ๊กไม่ได้ตอบค่ะ (อีกส่วนปุ๊กเป็นคนขี้ลืมมากๆด้วยค่ะ)

เอาล่ะค่ะ ขอส่งความสุข "Joy" ชิ้นนี้ให้ทุกๆคน ขอให้ทุกคนมีความสุขตลอดปี (และทุกๆ ปีค่า ^^).

With love

Pook, dailydelicious

 Joy: Berry and Brownie entremets

Make 13x23 rectangular cake 

 10-12 ............................ สตรอเบอรี่ลูกเล็ก
30g ................................ Simple syrup
15g ................................. Creme de framboise (เหล้าราสเบอรี่)
Brownie
2 ..................................... ไข่
120g................................. เนยจืด
100g ................................ น้ำตาลทราย
........................................ เกลือเล็กน้อย
120g................................. ดาร์กช็อกโกแลต(50-60%)
60g ................................ แป้งเค้ก
120g ................................ วอลนัต, สับหยาบๆ

Strawberry jelly
200g ............................ สตรอเบอรี่แช่แข็ง
70g .............................. น้ำตาลทราย
4.5g ................................ เจลาติน

Meringue Italienne
75g ................................. ไข่ขาว
150g ............................... น้ำตาลทราย
70cc ................................ น้ำ

Mousse au Framboise 
150g ............................... ราสเบอรี่บด
4.5g ................................. เจลาตินแผ่น
120g ................................ อิตาเลี่ยนเมอแรงค์
90cc ................................ วิปปิ้งครีม

Vanilla Mousse
150g ................................ นม
45g .................................. น้ำตาลทราย
......................................... เม็ดจากวานิลลาครึ่งฝัก 
60g ................................. ไข่แดง
4.8g ................................ เจลาติน
150g ............................... วิปปิ้งครีม

20 ml ............................. เหล้าวานิลลา

White milk glaze

180g ............................................. น้ำตาลทราย

45g ............................................... น้ำ

200g ............................................ วิปปิ้งครีม

45g ............................................... นม

60g ............................................... กลูโคสไซรัป

30g ............................................... นาปาจ (Nappage หรือแยมแอปพริค็อท กรองเอาเนื้อออก)

6g ................................................. เจลาตินแผ่น

Make brownie:

เปิดเตาอบที่ 170°C. 

ปรับพิมพ์ให้เป็นขนาด  13x23  แล้ววางกระดาษรองอบลงไป

ร่อนแป้ง แล้วพักไว้
ละลายช็อกโกแลต โดยใส่ช็อกโกแลตลงในชาม แล้ววางชามบนชามน้ำร้อน (อย่าให้ก้นชามโดนน้ำนะคะ)

ตีเนย กับน้ำตาลและเกลือ จนสีอ่อน
ใส่ไข่ลงไป ตีให้เข้ากัน
เทช็อกโกแลตลงไปคนให้เข้ากัน
ใส่แป้งและวอลนัตลงไป 

ตะล่อมให้เข้ากัน
เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ 
นำเข้าอบ ประมาณ 30-35 นาที 
เมื่อบราวนี่เย็นแล้ว ตัดเป็นชิ้น ขนาด 11x21.5 cm, สูง 2cm แล้ววางลงในพิมพ์ 
ผสมน้ำเชื่อม และ Creme de framboise (เหล้าราสเบอรี่) เข้าด้วยกัน
แล้วพรมลงบนบราวนี่
ปิดด้วยพลาสติกแร็ป แล้วนำไปแช่ช่องแข็ง

Make the Strawberry jelly:

Bloom เจลาติน ในน้ำ (หรือถ้าใช้แบบผง ผสมกับน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ)
ใส่ strawberry ลงใน food processor แล้วปั่นจนละเอียด ใส่น้ำตาลลงไป แล้วปั่นให้เข้ากัน
ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงใน หม้อขนาดเล็ก แล้วนำขึ้นตั้งไฟ จนน้ำตาลละลาย ส่วนผสมอุ่นขึ้น แต่ไม่เดือด
ใส่เจลาตินลงไป แล้วคนให้เข้า

เทลงในพิมพ์ขนาด 8x12 cmแช่แข็งจนอยู่ตัว

Make the Italian meringue:

ใส่น้ำตาลและน้ำลงในหม้อ น้ำขึ้นตั้งไฟปานกลาง
เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิประมาณ 100°C, ให้เริ่มตีไข่ขาว
เมื่อน้ำเชื่อมร้อนถึง  117°C เทลงใส่ไข่ขาว เป็นสายและตีไปเรื่อยๆ จนกระทั่งเมอแรงค์เย็น 

Make the raspberry mousse:

Bloom เจลาติน โดยแช่ลงในน้ำประมาณ 3-5 นาที
ใส่ ราสเบอรี่บด 80 กรัมลงใน ถ้วยที่เข้าไมโครเวฟได้ แล้วเปิดเครื่อง 30 วินาที ถึง 1 นาที (แล้วแต่เครื่อง) จนร้อน แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้ละลาย แล้วค่อยใส่ราสเบอรี่ที่เหลือลงไป

ตี whipping cream จนกระทั่งตั้งยอดอ่อน  

ผสมราสเบอรี่บดและ อิตาเลี่ยนเมอแรงค์ เข้าด้วยกัน แล้วเททั้งหมดลงใน วิปปิ้งครีม ตะล่อมให้เข้ากัน 

ตัดเจลลี่ให้เป็นแท่งยาว แล้ววางลงบนบราวนี่ วางสตรอเบอรี่สดลงอีกด้าน 
เทมูสราสเบอรี่ลงไป 
ปิดด้านบนด้วยพลาสติกแร็ป แล้วนำไปแช่แข็ง จนอยู่ตัว 

Make the Creme anglaise:

นำนมขึ้นตั้งไฟ ในขณะเดียวกันตี ไข่แดง น้ำตาล และเมล็ดจากฝักวานิลลา ในชาม
พอนมเดือด เทนมลงในไข่แดงที่ตีไว้ โดยตีตลอดเวลาจนเข้ากันหมด
วางหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนเดือด และข้นขึ้น

ผสมเจลาตินกับกับเหล้าวานิลลา
*หากใช้เจลาตินแผ่น บลูมเจลาติน (แช่เจลาติน) ในน้ำเย็นจัด แล้วใส่ลงใน creme anglaise เมื่อนำลงจากเตา ไปพร้อมกับเหล้าวานิลลาค่ะ 
เทผ่านกระชอนลงในชาม เพื่อเอาเศษไข่ออก เท ส่วนผสมร้อนๆ ประมาณ ครึ่งถ้วยลงใน เจลาติน คนให้เข้ากัน
เทส่วนของเจลาตินกลับลงไปใน ชามใหญ่ แล้วคนให้เข้ากัน พักไว้จนเย็นสนิท

ตีครีมจนตั้งยอดอ่อน

ใส่ 1/3 ของครีมลงใน creme anglaise ตะล่อมให้เข้ากัน

หลังจากนั้น ให้ค่อยๆตะล่อมส่วนของ creme anglaise กับครีมกลับเข้าไปในส่วนของครีมค่ะ ส่วนผสมจะอยู่ประมาณ ribbon stage ค่ะ

นำราสเบอรี่มูสที่ติดกับบราวนี่ออกจากพิมพ์ แล้วปรับพิมพ์เป็นขนาด 13x23 cm. 

วางราสเบอรี่มูสลงไปตรงกลางพิมพ์

เทวานิลลามูสลงไป ให้คลุมทั้งด้านบนและด้านข้างของราสเบอรี่มูส 
ปิดด้านบนด้วยพลาสติกแร็ป แล้วนำไปแช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว 

  Make the white milk glaze

 ต้มน้ำกับน้ำตาล เข้าด้วยกัน
ในระหว่างนั้นต้มนมรวมกับวิปปิ้งครีมจนเดือด แล้วปิดไฟ พักไว้
เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิถึง 110°C นำลงจากเตา แล้วเทช้าๆลงในหม้อวิปปิ้งครีมคนให้เข้ากัน
เท  glucose syrup และ nappage ลงไป แล้วนำขึ้นตั้งไฟอ่อนจนละลายเข้ากันดี

นำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน 
พักจนเย็นลงอุณหภูมิประมาณ 35-37°C ก่อนจะเทลงบนเค้ก พักสักครู่ให้อยู่ตัว ก่อนที่จะตกแต่งด้วยสตรอเบอรี่สด 

Happy new year 2014! : Joy, Berry and Brownie entremets