June 2008 Daring Bakers Challenge #21: Chocolate Éclairs by Pierre Hermé

เมื่อเดือนที่แล้วยังไม่ค่อยสบายค่ะ ก็เลยไม่ได้เข้าร่วม กับ Challenge แต่เดือนนี้พอเห็นโจทย์ก็ไม่ทำไม่ได้แล้วค่ะ ก็ Pierre Hermé's Chocolate Éclairs เชียวนะ จะไม่ทำได้ยังไงกัน แต่ก็ต้องยอมรับความจริงข้อหนึ่งค่ะ คือ ถ้าทำขนมจากช็อกโกแลตเมื่อไหร่ล่ะก็ ปุ๊กต้องทานคนเดียวอยู่เรื่อยเลยนะสิ หรือไม่ก็ต้องทำให้มันไม่ค่อยขม ก็อาจจะมีคนทานเพิ่มอีกสักคนนึง อะไรแบบนั้นหน่ะค่ะ ดังนั้นพอเห็น Challenge รอบนี้แล้ว ก็เลยรู้สึกแย่นิดๆ ไม่ใช่เพราะไม่ชอบช็อกโกแลตนะคะ แต่ทานคนเดียว 24 อันมันคงไม่สนุกเท่าไหร่ใช่ไหมล่ะ ดังนั้นก็เลยบอกก่อนเลยนะคะ ว่าปุ๊กทำใส่ช็อกโกแลตแค่ครึ่งสูตรค่ะ (แต่ที่ลงไว้เป็นสูตรเต็มนะคะ) ที่เหลือก็ทำเป็นครีมวานิลลาค่ะ

Pierre Hermé เขาก็ดังมากนะคะ ทั้งเรื่องขนมและหนังสือของเขา แต่ปุ๊กเองพออ่านหนังสือ Chocolate Desserts by Pierre Hermeทีไร ก็ไม่รู้จะลองทำอันไหนดี สุดท้ายก็เลยยังไม่ได้ลองสักสูตรเลยค่ะ แต่คราวนี้มีคนเลือกมาให้แล้ว ก็ดีหน่อย แล้วก็เป็นสูตรที่น่าสนใจนะคะ

ปุ๊กทำ Éclairs เมื่ออาทิตย์ที่แล้วค่ะ แล้วก็ใช้ 70% cocoa mass chocolate เกือบหมดบ้านเลย ตอนที่ทำเสร็จใหม่ๆ (ทั้งเหนื่อยและเมื่อย ก็ตั้งหลายขั้นตอนนิ) หยิบเข้าปากแล้ว รู้สึกแย่จนบอกไม่ถูกเลยค่ะ ทั้งขม และ เปรี้ยว คือรสชาติรับไม่ได้เลย ปุ๊กก็เลย เก็บใส่ตู้เย็น แล้วก็ไปนอนแล้วค่ะ

แต่วันรุ่งขึ้น เหมือนคนล่ะเรื่องเลยนะคะ ปุ๊กหยิบมาทานอีกรอบ คราวนี้กลับรู้สึกว่ารสชาติดีขึ้น รสชาติของช็อกโกแลตก็ นุ่มนวลขึ้นค่ะ คิดว่าพอเย็นขึ้นแล้วรสชาติก็ดีขึ้นนะคะ (เพราะตอนทำเสร็จใหม่ๆนี่ ไม่มีอะไรเย็นสักอย่างค่ะ เพราะปีกทำวันเดียวกัน ไม่ได้แช่เก็บไว้แล้วมาทำค่ะ) รู้สึกชอบขึ้นมาเลยค่ะ เพราะรสชาติของช็อกโกแลตเข้มข้นแบบอร่อยค่ะ สักพัก ปีกก็เลยเริ่มคิดว่า ดีใจจังที่เหลืออีก 10 ชิ้นเป็นของเราคนเดียว

Note: สูตรนี้ต้องทำหลายขั้นตอนนะคะ เริ่มจากทำ Cream puff, the Chocolate pastry creamและ the Chocolate Glaze (ซึ่งต้องทำ BITTERSWEET CHOCOLATE SAUCE ไว้ก่อนค่ะ)

Pierre Hermé’s Chocolate Éclairs
สูตรจาก Chocolate Desserts by Pierre Herme
(ทำได้ 20- 24 ชิ้นค่ะ)

Pierre Hermé’s Cream Puff Dough
สูตรจาก Chocolate Desserts by Pierre Herme
(ทำได้ 20- 24 ชิ้นค่ะ)

½ cup (125g)	นมไม่พร่องมันเนย
½ cup (125g)	น้ำเปล่า
1 stick (4 ounces; 115g)	เนยจืดตัดเป็น 8 ชิ้น
¼ teaspoon	น้ำตาล
¼ teaspoon	เกลือ
1 cup (140g)	แป้งอเนกประสงค์ (ร่อน)
5	ไข่ฟองใหญ่ อุณหภูมิห้อง

1) เปิดเตาอบที่ 375 degrees F (190 degrees C). วางกระดาษรองอบไว้บนถาด 2 ใบ

2) นำนม น้ำเปล่า เนย น้ำตาล และเกลือเทใสหม้อแล้วนำไปต้มให้เดือด

3) เมื่อส่วนผสมเดือดเต็มที่ เทแป้งลงไปทั้งหมด แล้วลดไฟเป็นปานกลาง แล้วคนส่วนผสมเร็วๆ จนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว คนไปประมาณ 2-3 นาที เพื่อให้แป้งแห้งลง

4) ย้ายแป้งลงไปใส่ในชาม แล้วค่อยๆใส่ไข่ลงไป ทีล่ะฟองคนให้เข้ากัน เราจะได้แบทเทอร์ ที่เหลวไม่มากนักค่ะ เวลายกขึ้นจะหยดลงมาเป็นสาย

5) ใส่แบทเทอร์ลงในถุงบีบที่ใส่หัวบีบกลมขนาด 2/3 (2cm) ไว้ บีบลงบนถาด ให้เป็นชิ้นยาวขนาด 4 ถึง 4นิ้วครึ่ง โดยเว้นช่องว่างระหว่างกันประมาณ 2 นิ้ว

6) นำเข้าอบ เมื่อผ่านไปประมาณ 7 นาที แล้ว เอาช้อนไม้ขัดประตูเตาให้แง้มไว้

เมื่ออบไป 12 นาที ให้กลับด้านถาด แล้วอบต่อไปอีก 8 นาที หรือจน éclairs พองและสีเหลืองสวย (รวมเวลาอบประมาณ 20 นาที แต่ปุ๊กอบไป 25 นาทีค่ะ)

Notes: พักไว้ให้เย็นก่อนใส่ใส้ค่ะ

Chocolate Pastry Cream
สูตรจาก Chocolate Desserts by Pierre Herme

2 cups (500g)	นมไม่พร่องมันเนย
4	ไข่แดง
6 tbsp (75g)	น้ำตาล
3 tablespoons	แป้งข้าวโพด (ร่อน)
7 oz (200g)	bittersweet chocolate,เขาแนะนำให้ใช้ Velrhona Guanaja, แต่เราใช้ยี่ห่ออื่นที่มี 70% โกโก้แมสก็ได้ค่ะ, ละลาย
2½ tbsp (1¼ oz: 40g)	เนยจืด

1) นำนมขึ้นตั้งไฟ ในขณะเดียวกันตี ไข่แดงน้ำตาลแป้งข้าวโพด ในชาม

2) พอนมเดือด เทนมลงในไข่แดงที่ตีไว้ โดยตีตลอดเวลาจนเข้ากันหมด

3) เทผ่านกระชอนลงในหม้อ เพื่อเอาเศษไข่ออก วางหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนเดือด คนไปเรื่อยๆอีก 2-3 นาทีจนข้น

เทช็อกโกแลตลงใน พาสตรี้ครีม แล้วคนให้เข้ากัน

4) เทพาสตรี้ครีมลงในชามที่วางบนในถาดน้ำแข็ง เพื่อลดความร้อน คนไปเรื่อยๆ เพื่อให้เนียน

5) เมื่อพาสตรี้ครีมอุณหภูมิลดลงเหลือ 140 F นำออกจากถาดน้ำแข็ง แล้วใส่เนยลงไป โดยแบ่งเป็น 3-4 รอบ เมื่อเนยเข้ากับครีมดีแล้ว นำไปวางบนถาดน้ำแข็งต่อจนเย็นลง ตอนนี้สามารถ นำไปเก็บในตู้เย็นได้แล้วค่ะ

Notes:
1) พาสตรี้ครีมทำล่วงหน้าได้ 2-3 วันค่ะ เก็บไว้ในตู้เย็น

2) วางพาสติก ลงบนครีมจะป้องกันไม่ให้เกิด skin ค่ะ

Chocolate Glaze
สูตรจาก Chocolate Desserts by Pierre Herme
(makes 1 cup or 300g)

1/3 cup (80g)	heavy cream หรือ whipping cream
3½ oz (100g)	bittersweet chocolate,เขาแนะนำให้ใช้ Velrhona Guanaja, แต่เราใช้ยี่ห่ออื่นที่มี 70% โกโก้แมสก็ได้ค่ะ,สับละเอียด
4 tsp (20 g)	เนยจืดตัดเป็น 4 ชิ้น
7 tbsp (110 g)	BITTERSWEET CHOCOLATE SAUCE อุ่นๆ หรือ อุณหภูมิห้อง

1) นำครีมขึ้นต้ม เมื่อเดือด นำลงจากเตา แล้วค่อยๆใส่ ช็อกโกแลตลงไป คนด้วยไม้พาย

2) คนเบาๆ แล้วใส่เนยลงไป ทีล่ะชิ้น เมื่อเข้ากันแล้ว ใส่ช็อกโกแลตซ้อส

Notes:
1) ถ้า chocolate glaze เย็นเกินไปตอนที่ใช้งาน ให้วางบนชามอุ่น แล้วคนจนเนียน

2) ดีที่สุดที่จะ glaze éclairs หลังจากที่เพิ่งทำ glaze เสร็จต่ะ

Assembling the éclairs:

• Chocolate glaze
• Chocolate pastry cream

1) หั่น éclairs ตามยาว แล้ววางด้านบนของ éclairs ไว้บนถาด

2) glaze ควรจะอุ่นหน่อยนะคะ (อุณหภูมิประมาณ 95 – 104 degrees F or 35 – 40 degrees C,). ทา glaze ให้ทั่วด้านบนของ éclairs พักให้อยู่ตัวในขณะที่ใส่ใส้ลงใน éclairs

3) ใส่ pastry cream ลงใน éclairs. แล้ววางด้านบนของขนมทับลงไป

Notes:
1) ถ้าเอา chocolate glaze, อุ่นโดยวางชามบนถ้วยน้ำอุ่นนะคะ คนเบาๆจนเนียน (ถ้าคนแรงจะเป็นฟองค่ะ)

2) éclairs จะอร่อยตอนที่เพิ่งทำเสร็จ (แต่ปุ๊กว่าเย็นนิดจะอร่อยกว่าค่ะ)
3) ทำ BITTERSWEET CHOCOLATE SAUCE ไว้ก่อนได้ 2 อาทิตย์ อุ่นโดยวางชามบนถ้วยน้ำอุ่นนะคะ