Friday, October 31, 2008

Garlic Butter Fan Tan Rolls: Simple Bread for every meal


ป๊าของปุ๊กชอบทานขนมปังกระเทียมมากเลยค่ะ ส่วนใหญ่ ปุ๊กก็ทำ โดยใช้ขนมปังฝรั่งเศส แบบที่เราเห็นกันทั่วๆไปนะคะ แต่ปุ๊กเองก็อยากจะได้สูตรขนมปังที่มีรสชาติของเนยกระเทียม แต่เราสามารถทานเล่นๆได้เรื่อยโดยไม่ต้องห่วงว่าจะเจ็บเหงือกค่ะ (555 อันนี้พูดจริงๆนะ เพราะปุ๊กเวลาทานขนมปังแบบนี้จะรู้สึกเจ็บเหงือกขึ้นมาเลยค่ะ)

พอเห็นสูตรนี้ในหนังสือ: Leiths Baking Bible (Leiths) โดย Susan Spaull และ Fiona Burrell (หนังสือเล่มนี้ กลายเป็นหนึ่งในดวงใจเล่มนึงแล้วค่ะ ยังคิดอยู่เลยว่า เผลอๆนะ จะใช้สูตรครบทั้งเล่มนะเนี่ยะ) ก็เป็นคำตอบของสูตรที่อยากได้เลยค่ะ เพราะสูตรนี้นิ่ม แล้วก็รสชาติของเนยกระเทียมก็โอเคเลยค่ะ เพียงแค่ว่าถ้าใช้กระเทียมตามสูตรก็ออกจะรสชาติอ่อนไปนิดค่ะ (แต่ถ้าใครไม่ชอบรสชาติกระเทียมให้แรงมาก ก็ใช้แค่ 2 กลีบ (กลีบใหญ่นะคะ) แต่จะเล่้าให้ฟังว่า ป๊าปุ๊กนี่เอากระเทียมมาอบเพิ่มค่ะ บอกยังรสชาติกระเทียมไม่พอ)
ขนมปังสูตรนี้ก็ทำง่ายมากๆเลยค่ะ แล้วก็ออกมาหน้าตาสวยด้วย เวลาทานปุ๊กชอบแบ่งเป็นชิ้นเล็กๆค่ะ เพราะถึงด้านนอกจะกรอบ แต่ข้างในนิ่มๆค่ะ เมื่อวานนี้ก็ทานขนมปังสูตรนี้กับ roasted sausage in balsamic vinegar and tomatoes ซึ่งมีรสชาติเข้มข้น ก็เลยรู้สึกได้เลยค่ะ ว่าขนมปังสูตรนี้เหมาะกับการทานกับอาหารจริงๆเลย ว่าไปก้ทานเล่นก็ได้ ทานเป็นมื้อก็ดี น่าลองทำดีไหมคะ

Note: แนะนำว่าให้รีดแป้งให้ได้ขนาดตามที่กำหนดนะคะ เพราะจำเป็นต่อการขึ้นรูปค่ะ ไม่งั้นจะไม่ออกมาสวยเท่าไหร่ค่ะ

Garlic Butter Fan Tan Rolls

ทำได้ 16




225 ml

นม

15 g

fresh yeast* (หรือ 5g instant yeast)

2 teaspoons

น้ำตาลทราย

450 g

แป้งขนมปัง

2 teaspoons

เกลือ

30 g

เนยขาว (แนะนำให้ใช้ Crisco นะคะ)

1

ไข่

55 g

เนยเค็ม นิ่ม

2 กลีบ (ใหญ่)

กระเทียม

2 tablespoons

พาสลี่ย์สับ

1 อุ่นนมให้อุณหภูมิประมาณ 37 °C

2 ใส่ยีสสด น้ำตาล และนม 2 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน (ถ้าใช้ยีสต์ แบบ instant ให้ใส่ลงไปในนมพร้อมกับน้ำตาล)


3 ร่อนแป้ง และเกลือลงในชาม ใส่เนยขาว แล้วบี้ให้เข้ากับแป้ง

4 ทำร่องตรงกลางแป้ง แล้วเทส่วนผสมของยีสต์ นมและไข่ลงไป ผสมจนเข้ากันจะได้โดที่ไม่ติดมือ (อาจจะเติมแป้งหรือนมได้นะคะ ของปุ๊กนี่ปุ๊กเติมนมไป 2 ช้อนโต๊ะค่ะ)

5 นวด ประมาณ 6 นาทีด้วยเครื่อง หรือ 10 นาที ด้วยมือค่ะจนกระทั่งแป้งเนียน

6 วางโดลงในชามที่ทาน้ำมันบางๆ แล้วหมุนให้น้ำมันทานทั่วผิว ปิดด้วยพลาสติก แล้วพักจนขึ้นเป็น 2 เท่า

ผสมกระเทียมกับ พาสลี่ย์ลงในเนยคนให้เข้ากัน

7 เปิดเตาอบที่190°C. ทาเนยในพิมพ์มัฟฟิน 16 อัน

8 นวดโดเบาๆประมาณ 30 วินาทีเพื่อเอาอากาศออก แล้วรีดให้ได้สี่เหลี่ยมขนาด 80 X 30cm.

9 ทาเนยกระเทียมให้ทั่วโด แล้วตัดโดตามทางยาวเป็น 6 ชิ้น

วางโดซ้อนกัน แล้วตัดเป็น 16 ชิ้น ชิ้นล่ะประมาณ 5 cmวางโดลงในพิมพ์มัฟฟิน แล้วปิดด้วยพลาสติกที่ทาด้วยน้ำมันบางๆ ปล่อยให้ขึ้นเป็น 2 เท่า ฟูและนุ่ม ใช้เวลาประมาณ 30 นาที

10 นำเข้าอบ ประมาณ 20 นาที หรือจนเป็นสีเหลืองทองสวย เสิร์ฟตอนอุ่นๆ

11 เมื่อต้องการอุ่น วอร์มเตาอบที่ 180°C ก่อน แล้วจึงวางขนมปังลงในถาด นำเข้าอุ่นประมาณ10 นาที



Garlic Butter Fan Tan Rolls

Wednesday, October 29, 2008

Honey Lemon Madeleine: Lovely Tea Time Treats

ทำมาเดอลีนอีกแล้วล่ะค่ะ แต่ถ้าใครชอบรสชาติของเนยและไข่ ก็คงติดใจ แล้วก็ทำบ่อยๆเหมือนกันล่ะค่ะ สูตรนี้ไม่ต้องใช้พิมพ์มาเดอลีนแบบเดิม เราใช้พิมพ์ถ้วยอันเล็กๆมาใส่แทนค่ะ ดังนั้นใครอยากทำ ก็ไม่ต้องห่วงว่าจะไม่มีพิมพ์แล้วเนอะ
สูตรมาจากหนังสือเล่มเล็กๆ ที่ชื่อว่า: SNOOPY お菓子はじめてBOOK (Start making the sweet thing) (ได้มา 4 ปีแล้วค่า) ซึ่งเป็นหนังสือที่ได้แถมมาจาก นิตยสารทำอาหารของญี่ปุ่นที่ชื่อว่าレタスクラブ ค่ะ

ความจริงอย่างนึงคือ เวลาที่ปุ๊กเห็นสูตรมาเดอลีนที่ไหน ก็มีความรู้สึกอยากลองอยู่เรื่อยล่ะค่ะ บางสูตรก็ออกมาดี บางสูตรก็ ส-ย-อ-งค่ะ (อันนี้พูดจริงๆนะ แต่ไม่ต้องห่วงค่ะ เพราะสูตรแบบนั้นจะไม่เอามาลงให้ลองกันอยู่แล้ว 555)
สูตรคราวนี้ใช้ได้เลยค่ะ หอมทั้งจากน้ำผึ้งและผิวเลมอน แล้วก็ทำง่ายมากๆเลย แล้วการที่แบ็ทเทอร์จะต้องแช่เย็นก่อนที่จะนำมาอบ เราสามารถจะเตรียมไว้ก่อน แล้วก็แช่ไว้ได้ 1 วันนะคะ (ในสูตรบอก อย่างน้อย 30 นาที)
ส่วนเรื่องพิมพ์ต้องขอเน้นเลยค่ะ ว่าต้องทาเนยและโรยแป้งให้ดีนะคะ เพราะขนมติดมากจริงๆเลย แล้วก็ถ้าอยากให้ขนมพองนูน แนะนำว่าให้เอาพิมพ์ไปแช่เย็นก่อนอบค่ะ จะช่วยให้ ขนมพองสวยเชียวค่ะ

Honey and Lemon Madeleine

Make 15 pieces (5cm sizes) Madeleine


100 g เนยจืด
100 g แป้งเค้ก

½ tsp

ผงฟู

1tsp

ผิวเลมอน
2 ไข่
60 g น้ำตาลทราย
2 tbsp
น้ำผึ้ง



ละลายเนย แล้วปล่อยให้เย็นในขณะที่เริ่มทำ batter ค่ะ

ร่อนแป้ง ผงฟู น้ำตาลและเกลือเข้าด้วยกัน ใส่ลงในชามขนาดกลาง พักไว้

นำไข่ใส่ลงในชาม ตีด้วยที่ตีไข่ไฟฟ้า ที่ความเร็วปานกลาง จนไข่ขึ้นฟูเป็นสามเท่า โดยเมื่อยกที่ตีขึ้นจะเป็น thick ribbon ใส่นำ้ผึ้งแล้วตีให้เข้ากัน

ใส่ผิวเลมอนลงในไข่ คนให้เข้ากัน เทแป้งลงไป ใช้ที่ตีไข่คนพอให้เข้ากันอย่างเบามือ (ส่วนผสมจะดูเละๆ หน่อยค่ะ)

ใส่เนยที่ละลายไว้ ผสมให้เข้ากันดี (แต่อย่ามากไปนะคะ) ปิดด้วยพลาสติกแล้วแช่ตู้เย็น ทิ้งไว้ อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180°C.ทาเนยที่พิมพ์ Madeleine ขนาด 5cm 15อันแล้วโรยด้วยแป้ง เคาะแป้งส่วนเกินออก (อย่างที่บอกค่ะติดแบบไม่ออกเลย ต้องระวังค่ะ)

ตักมาเดอลีนใส่ลงในพิมพ์ ที่เตรียมไว้

นำเข้าอบประมาณ 18-20 นาที หรือจนสีเหลืองสวยกด แล้วไม่ยุบระวังอย่า overbake นะคะเพราะมาเดอลีนจะแห้งเกินไป

นำออกจากเตา เคาะออกจากพิมพ์ พักไว้ที่ตะแกรง หรือทานเลยค่ะ อร่อยดี

Honey Lemon Madeleine

Tuesday, October 28, 2008

October 2008 Daring Bakers Challenge #23: Bake Your Pizzas Like A Real Pizzaiolo

สูตรนี้เคยทำหลายรอบแล้วค่ะ แล้วก็ชอบต้วย พออ่านเจอว่าเป็น Challenge ของเดือนนี้ก็เลยรู้สึกว่าโอเคเลย ว่าไปเดี๋ยวนี้ก็ไม่ค่อยซื้อพิซซ่าทานแล้วล่ะค่ะ (ยกเว้นเวลาขี้เกียจมากๆๆๆ) เพราะเวลาทำทาน เราทำได้ตามใจเราทุกอย่างเลย ไม่ว่าจะเป็นแป้งบางหนาตามชอบ หรือว่าเป็น Topping ที่ถูกใจ เรียกว่า ทำได้แบบตามใจตัวเองสุดๆเลยค่ะ แล้วถึงในหนังสือจะแนะนำให้ใส่ Topping แค่พอประมาณ แต่มันเป็นพิซซ่าของเรานะคะ ถ้าใครชอบหน้าเยอะๆก็ได้ค่ะ แต่แป้งด้านล่างอาจจะแฉะ นิดหน่อยค่ะ
คราวนี้ปุ๊กทำแป้งเต็มสูตรเลยค่ะ แต่ว่าแบ่งเป็นพิซซ่าครึ่งนึง แล้วก็อบเป็น Foccacia ครึ่งนึงค่ะ (ไม่ได้ถ่ายรูปมาให้ดูนะคะ) สาวนTopping ก็ทำแบบง่ายๆค่ะ คือ เอา tomato pasata มาผสมกับItalian seasoning แล้วก็วางทับด้วย ชีส และ เป็บเปอโรนี่เท่านั้นเองค่ะ
แต่อย่างที่เคยพูด ปุ๊กชอบ creation ค่ะ ดังนั้น ใครอยากลองทำก็ตามใจเลยค่ะ ไม่จำเป็นต้องตามกัน อยากใช้ชีสหรือแฮมแบบไหนก็ตามใจค่ะ แล้วพอทำครั้งนึงแล้ว ปุ๊กเชื่อว่าทุกคนคงติดใจ แล้วก็ทำอีกบ่อยๆแน่ๆเลย
สูตรนี้ง่ายมากๆๆเลยค่ะ โดนเฉพาะถ้าใช้เครื่องนวดด้วย เพราะ แค่เอาใส่เครื่อง พอนวดเสร็จ ก็เอาแช่ตู้เย็น วันรุ่งขึ้นก็ใช้ได้แล้วค่ะ ง่ายๆขนาดนี้ต้องลองทำดูที่บ้านกันนะคะ

~ BASIC PIZZA DOUGH ~
Original recipe taken from
The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread by Peter Reinhart
Makes 6 pizza crusts (about 9-12 inches/23-30 cm in diameter)


BASIC PIZZA DOUGH -Ingredients:



4 1/2 Cups (20 1/4 ounces/574 g)

แป้งขนมปัง

1 3/4 Tsp

เกลือ

1 Tsp

Instant yeast

1/4 Cup (2 ounces/60g)

Olive oil หรือน้ำมันพืช

1 3/4 Cups (14 ounces/420g or 420ml)

น้ำเย็น (40° F/4.5° C)

1 Tb

น้ำตาล





DAY ONE

วิธีทำ:
1. ผสมแป้ง เกลือ และยีส ลงในชามผสม

2. ใส่น้ำมัน น้ำตาล และ น้ำ แล้วผสมให้เข้ากัน แล้วนวด ประมาณ 5-7 นาที จนเนียน ถ้าแป้งแฉะให้เติมแป้งได้ (อย่ามากนะคะ) ถ้าแห้งไป ให้เติมน้ำครั้งล่ะ 1-2 ช้อนโต๊ะ

NOTE: ถ้าใช้เครื่องผสม ให้นวดด้วยความเร็วปานกลาง ประมาณ 5-7 นาทีเช่นกัน แป้งจะไม่ติดด้านข้างโถ แต่จะติดด้านล่าง แต่หากแป้งไม่ติดเลย ให้เพิ่มน้ำ 1-2ช้อนชา แป้งจะอยู่ที่อุณหภูมิประมาณ 50°-55° F/10°-13° C.

3. โรยแป้งลงบนพื้นโต๊ะ วางกระดาษรองอบลงบนถาด พรมน้ำมันเล็กน้อย

4. ตัดโดเป็น 6 ชิ้น เท่าๆกัน (หรือแล้วแต่ขนาดของพิซซ่าที่จะทำ)

NOTE: ถ้าไม่อยากให้โดติดที่ตัด ให้จุ่มน้ำก้อนตัดค่ะ

5. โรยแป้งลงที่โด แล้วคลึงโดเป็นลูกกลม

NOTE: ใช้แป้งโรยที่ฝ่ามือเล็กน้อย เพื่อไม่ให้ติดมือค่ะ

6. นำโดไปวางในถาด แล้วพรมน้ำมันเล็กน้อย นำถาดใส่ถุงพลาสติก หรือ ปิดด้วย พลาสติดแรป

7. นำเข้าแช่ในตู้เย็น ทิ้งไว้ ข้ามคืนหรือ แช่ไว้ ไม่เกิน 3 วัน

NOTE: สามารถใส่โดไว้ในถุงซิปได้นะคะ ถ้ายังไม่ได้ใช้ในคราวเดียว โดยเทน้ำมัน(เล็กน้อย) ลงในชาม แล้ว ทำโดลงไปคลุก ให้น้ำมันคลุมทั่ว แล้วใส่ในถุงซิป แช่ไว้ได้ไม่เกิน 3 เดือน โดยนำโดมาใส่ในช่องธรรมดาของตู้เย็นก่อน อบ 1 วัน


DAY TWO

8. เมื่อจะทำพิซซ่า นำโดออกมาจากตู้เย็น 2 ชั่วโมง (เท่าจำนวนที่จะทาน) ก่อนจะเริ่มทำ โรยแป้งไว้ที่โต๊ะ วางโดลงไป แล้วโรยแป้งลงที่โด รีดแป้ง ให้หนาประมาณ
1/2 inch/1.3 cm กว้างประมาณ 5 inches/12.7 cm แล้วปิดด้วย พลาสติก พักไว้ 2 ชัวโมง

9.ก่อนทำพิซซ่า เปิดเตาอบที่ (500° F/260° C)หรือร้อนที่สุดเท่าที่ใช้ได้.

NOTE: ถ้ามี Baking Stoneให้วางไว้ในเตาก่อน อบพิซซ่าประมาณ 45 นาทีค่ะ

10. โรย แป้งsemolina/durum หรือ cornmealลงที่ถาด ตบแป้งที่มือ แล้วแผ่แป้ง


NOTE: ทำพิซซ่าทีล่ะถาด

การแผ่แป้งอาจจะกินเวลาประมาณ 5-20 นาทีนะคะ


11. เมื่อแป้งได้ขนาดที่ต้องการ วางลงในถาด



12. วาง Topping ลงบนแป้ง


NOTE: Remember that the best pizzas are topped not too generously. -จะเชื่อหรือไม่ก็ตามใจค่ะ ^ ^

13. เลื่อนพิซซ่าลงบน Baking stone ที่อยู่ในเตา หรือนำถาดใส่ลงในเตา อบประมาณ 5-8 นาที

NOTE: คอยสังเกตุหลังจากอบแล้ว 2 นาที หมุนถาด 180°.

ถ้าด้านบนสุกก่อน ให้เลื่อนถาดลงด้านล่าง แต่ถ้าด้านล่างสุกก่อนให้ปรับถาดไปด้านบน (ขึ้นอยู่กับเตาของแต่ล่ะคนนะคะ)

14. นำพิซซ่าออกจากเตา พักไว้ 3-5 นาทีก่อนเสิร์ฟ

October 2008 Daring Bakers Challenge #23:
Bake Your Pizzas Like A Real Pizzaiolo

Thursday, October 23, 2008

Caramel Nut Muffin: Great pairing every time!

ปุ๊กอยากลองทำขนมโดยใช้ Hot cake mix มานานแล้วค่ะ เพราะว่าเห็นสูตรน่ารักๆ ในหนังสือホットケーキミックスのお菓子スペシャル!―クリスマス、バレンタイン、バースデーetc.きっと誰かに贈りたくなる (Gakken hit mook), เล่มนี้ค่ะ ก็เลยซื้อมาลองจนได้ เจ้า Hot cake mix นี่เอามาทำขนมได้หลากหลายมากนะคะ ไม่ว่าจะเป็นเค้ก มัฟฟิน คุกกี้ เครป และอื่นๆอีกค่ะ แปลกดีไหมล่ะ

ตอนแรกก็ลองทำ มัฟฟินจาก เจ้า hot-cake mix นี่ล่ะค่ะ ออกมาอร่อยดีเลยล่ะค่ะ แต่พอทานเสร็จก็คิดว่า อยากให้คนอื่นได้ลองทำบ้าง แต่ก็ไม่ได้อยากให้ทุกคนต้องวิ่งออกไปซื้อเจ้า เค้กมิซมา ทั้งๆ ที่เราก็มีของที่ใช้ได้ตั้งหลายอย่างในบ้านนะคะเพราะพวกเราก็จะมีแป้งเค้ก ไข่ แล้วก็ผงฟูกันอยู่แล้วนี่ ปุ๊กก็เลยนั่งคิดสูตรนี้ขึ้นมาค่ะ

รสชาติของคาราเมลเข้ากันดีกับถั่วเลยค่ะ แล้วก็ทำให้ทั้งคู่อร่อยขึ้นเมื่อมาอยู่รวมกันนะคะ

มัฟฟินสูตรที่ดัดแปลงมาออกมาอร่อยค่ะ (อยากจะพูดว่าอร่อยกว่าเดิมอีก 555) เพราะรสชาติออกมา fresher, richer แล้วก็เนื้อดีด้วยค่ะ คราวนี้เพื่อนๆทุกคนก็เอาสูตรไปลองทำที่บ้านได้แล้วนะคะ โดยไม่ต้องออกไปซื้อ Hot cake mix แล้วค่ะ

Caramel Nut Muffin

ทำได้ 5 อันค่ะ (ใช้ถ้วยมัฟฟินขนาดธรรมดา)



Cake Batter

100 g

แป้งเค้ก

½ tsp

ผงฟู

35 g

น้ำตาล

50 g

เนย

1

ไข่

1

ไข่แดง

40 g

Pecan nut (สับ)

Caramel Cream

50 g

น้ำตาล

60 g

Whipping cream

ทำ Caramel cream:


ใส่น้ำตาลลงในหม้อ และใสครีมลงในถ้วยที่สมารถเข้าไมโครเวฟได้ นำน้ำตาลขึ้นตั้งไฟปานกลางแล้วปล่อยให้น้ำตาลละลาย อาจจะมีควันออกมาบ้างนะคะ เบาไฟแล้ว คนเล็กน้อยให้น้ำตาลละลายทั่ว เมื่อน้ำตาลเริ่มเป็นสีคาราเมลอ่อน (น้ำตาลจะยังร้อนอยู่และสีเข้มขึ้น) นำครีมเข้าไมโครเวฟ 30วินาทีแล้ว เทลงในหม้อน้ำตาล โดยแนะนำว่าควรจะใส่ถุงมือ และ เทไกลๆตัวนะคะ เพราะเมื่อเทครีมลงไป จะมีควันลอยขึ้นมา พร้อมกับการเดือดอย่างแรงค่ะ (อาจจะกระเด็นโดนหน้าได้ค่ะ) เมื่อผสมครีมและน้ำตาลเข้ากันแล้ว ให้เทลงในชามขนาดกลาง แล้วพักจนเย็นลงค่ะ


เปิดเตาอบที่ 170 °C.

ร่อนแป้งและผงฟูเข้าด้วยกัน พักไว้

ตีเนยกับน้ำตาลให้เข้ากัน จนฟูขาว

ใส่ไข่และไข่แดง ตีให้เข้ากัน

ใส่ส่วนของแป้ง ตีให้เข้ากัน แล้วใส่ ถั่ว 30 กรัม กับ คาราเมลครีม 50 กรัม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน


เทส่วนผสมลงในถ้วย แล้วโรยถั่วที่เหลือลงด้านบน แล้วตักคาราเมลครีมราดลงไป

ใช้ไม้วนให้คาราเมลเป็นมาเบิล

นำเข้าอบประมาณ 20-25 นาที หรือจนเป็นสีทองสวย



Caramel Nut Muffin

Saturday, October 18, 2008

Macadamia Shortbreads: Real Time Saving Cookies

ช็อตเบรดอีกแล้วค่ะ แต่ก็มีได้เรื่อยๆเนอะ ก็มันอร่อยนี่น่า ตอนนี้ยังเทสสูตรจากหนังสือThe Modern Baker: Time-Saving Techniques for Breads, Tarts, Pies, Cakes and Cookies โดย Nick Malgieri อยู่ค่ะ ต้องบอกเลยว่าสูตรนี้เยี่ยมมากเลย ง่ายมากๆๆ แล้วยังใช้เวลาน้อยด้วยค่ะ (สมกับชื่อหนังสือเลย real time saving จริงๆ) เพราะใช้ food processor เป็นอุปกรณ์หลักเลยค่ะ ก็แค่เอาส่วนผสมใส่ลงในเครื่อง กดๆสองสามที ก็เสร็จแล้ว ไม่น่าเชื่อจริงๆ แต่ปุ๊กก็ขอเพิ่มเกลือลงไปในสูตรนะคะ เพราะเท่าที่รู้กับ macadamia เป็นถั่วที่มีน้ำมันสูงมาก แล้วพอเอามาทำเป็นขนมที่ใช้เนยเยอะๆ มันก็จะเลี่ยนเกินค่ะ ใส่เกลือนิดหน่อย (หรือเยอะก็ได้ถ้าชอบเค็ม อิอิ) ก็จะช่วยให้ขนมมีความbalance มากขึ้นค่ะ สูตรที่เอามาลงนี่เป็นแค่ ครึ่งหนึ่งขงอสูตรในหนังสือนะคะ ถ้าใครอยากจะทำมากกว่านี้ ก็ double สูตรได้เลยค่ะ แล้วก็เปลี่ยนไปใช้ถาดขนาด 9X13นิ้วแทน (เวลาอบจะกลายเป็น 30 นาทีนะ) ปุ๊กใช้ food processor สับถั่วเป็น topping ด้วย (ในหนังสือเขาให้สับด้วยมือ แต่ขี้เกียจค่ะ) ก็ใช้ได้นะคะ เพียงแต่ต้องระวังไม่ให้ถั่วป่นเกินไปเท่านั้นเองค่ะ แล้วก็ย่นเวลาอีกด้วย เรียกได้ว่าเป็นขนมที่ใช้เวลาน้อยมากเลยค่ะในการทำ


Macadamia Shortbreads

Makes about 16(2-inch (5-cm) square cookies)

COOKIE DOUGH

50g

น้ำตาลทราย

25g

macadamia แบบไม่ใส่เกลือ บุพอแตก

140g

แป้งอเนกประสงค์

¼ tsp

ผงฟู

90 g

เนยจืด ตัดเป็นชิ้นเล็ก (ปุ๊กชั่งเนย แล้วเอาไปแช่ในช่องแช่เข็งระหว่างเตรียมของอย่างอื่นค่ะ)

เกลือเล็กน้อย

TOPPING

40g

macadamia แบบไม่ใส่เกลือ บุพอแตก

30g

น้ำตาลทราย

เกลือเล็กน้อย

ปูอลูมิเนียมฟรอยลงในถาดเหลื่ยมขนาด 8 นิ้วแล้วทาทับด้วยเนย

1. เปิดเตาอบที่ 160°C.


2. สำหรับโด นำน้ำตาลและ ถั่ว ใส่ลงในโถของเครื่องผสมอาหาร ที่ติดใบมีดไว้ แล้ว กด Pulse จนส่วนผสมป่นใส่แป้ง และผงฟู กด Pulse หลายๆครั้งจนเข้ากันดี


ใส่เนย แล้วกด Pulse จนส่วนผสมเข้ากันหมด ส่วนผสมจะป่นเหมือนแป้ง (แต่ของปุ๊กไม่ค่อยเหมือนแป้งเลย ดูเหมือน breadcrumb มากกว่าอีก T T)


เทส่วนผสมลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ กดให้เสมอกันทั่วพิมพ์

4. ใช้แปรงชุบน้ำ ทาน้ำให้ทั่ว โด

สำหรับ Topping, นำน้ำตาลและ ถั่ว ใส่ลงในโถของเครื่องผสมอาหาร ที่ติดใบมีดไว้ แล้ว กด Pulse จนถั่วเริ่มแหลก แต่ไม่เป็นแป้ง เทส่วนผสมลงบนโด กระจายให้ทั่วถาด แล้วใช้มือกดเล็กน้อย

นำเข้าอบ จนสีเหลืองทองสวย ใช้เวลาประมาณ 25 นาที


6. เมื่อนำขนมออกจากเตาแล้ว ยกขนมออกมาจากพิมพ์ โดยจับที่ตัวฟรอย แล้วตัดเป็นชิ้นขนาด 2 นิ้ว แล้วพักไว้ให้เย็นบนตะแกรงพักขนม ตัวขนมจะอยู่ตัวกรอบขึ้น

7. ถ้าขนมไม่กรอบขึ้น (หรือแฉะ) ให้นำเข้าอบอีกรอบที่ 150°C โดยอบประมาณ 10-15 นาที แล้วพักไว้ให้เย็นบนตะแกรง



Macadamia Shortbreads

Wednesday, October 15, 2008

Chicken Farm Bakers’ Project #3: Let's go BANANA !

Macaron au mocha avec caramel de banane: Mocha Macaron with Caramel Banana filling

Project ฟาร์มไก่เดือนนี้เป็นกล้วยค่ะ ตามไอเดียของน้องก้อย (Bak-Aholic) ค่ะ ผู้มีความรัก เค้กกล้วยหอม อยู่เต็มทรวง แล้วสูตรเค้กที่ก้อยเอามาให้ก็ดีมากๆเลยค่ะ ตอนแรกก็กะว่าจะลองทำ แต่บังเอิญไปซื้อหนังสือ มาคารองมานะสิ เอ้อ ก็ดันสั่งจาก อามาซอน ฝรั่งเศสละค่ะ เพราะหาเป็นภาษาอังกฤษไม่ได้ พอดีเคยได้เรียน (หลายๆคนคงเคยเรียนเนอะ) แล้วยังมีหลงอยู่ในหัวบ้างค่ะ เราก็เลยเอามาใช้ให้เป็นประโยชน์ พอคุณพี่สาวเราเห็น เลยกลายเป็นว่า ได้รับออเดอร์ให้ทำออกมาให้ทาน เพราะรูปสวยค่ะ เธอก็คิดว่ามันน่าจะอร่อย (กลายเป็นว่าคงต้องทำอีกเรื่อยๆค่ะ เพราะตอนนี้สูตรเยอะเลย ไม่รู้จะดีใจหรือเสียใจดี) ตอนแรกที่ทำมาคารองจากสูตรในหนังสือ โดย Christophe Felder นะคะ ออกมาจิตตกอย่างแรงค่ะ เพราะเสีย Italian meringue ไป 2 รอบ ก่อนที่จะรู้ตัวว่าเทอร์โมมิเตอร์เสียค่ะ พอรอบที่ 3 มาคารองที่อบออกมาหน้าแตกหมดเลย เรียกว่าช็อกไปเลยค่ะ (แต่ตอนนี้รู้แล้วค่ะ ว่าสูตรของเขาใช้นำน้อย ต้องใจเย็นๆ เวลาละลายน้ำตาล แต่เพราะความเหนื่อย+เซ็ง เราก็เลยเอาน้ำใส่ลงไป ทำให้อัตราส่วนเพี้ยนไปค่ะ) ปุ๊กก็เลยเปลี่ยนมาใช้สูตรของ Pierre Hermé ในเล่ม Macaron แทนค่ะ เพราะใช้น้ำมากกว่าละลายน้ำตาลง่ายขึ้นค่ะ

มาคารองออกมาสมใจค่ะ แล้วก็ไม่จำเป็นต้องเปิดประตูค้างไว้ตอนอบด้วย แต่มีทริคของเขาคือ เราต้องแยกไข่ขาวออกมาก่อนค่ะ ใส่กล่องไว้แล้วเก็บในตู้เย็นประมาณ 1 อาทิตย์ (หรือ2-3 วัน ในอุณหภูมิห้องค่ะ) เพราะจะช่วยให้มาคารองไม่หน้าแตกตอนอบ แล้วก็ต้องพักผิว 30 นาทีด้วยค่ะ (ซึ่งต่างจากสูตร อิตาเลี่ยนเมอแรงค์สูตรอื่นนะคะ) แต่ก็ต้องยอมรับค่ะ ว่า สูตรนี้เป็นสูตรที่ไว้ใจได้เลยค่ะ

ก็เลยกลายเป็นว่าปุ๊กใช้สูตรมาคารองที่ปรับสูตร (เล็กน้อย) มาจากหนังสือของ Pierre Hermé และใช้ใส้จากหนังสือLeçons de pâtisserie : Tome 6, Les Macarons de Christophe ค่ะ

Adaptation from:

Leçons de pâtisserie : Tome 6, Les Macarons de Christophe by Christophe Felder

Macaron by Pierre Hermé


Macaron au mocha avec caramel de banane: Mocha Macaron with Caramel Banana filling

Makes about 30



Mocha Italian Meringue Macaron


For the macaron base


68 g

อัลมอนด์บด

68 g

icing sugar

25 g

ไข่ขาว

2 tsp

Kahlúa (or other coffee-flavored liqueur.)

1 tsp

กาแฟสำเร็จรูป


สีเหลือง จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่ใส่แล้วสีสวยดีค่ะ

* ถ้าใช้สีผงให้ผสมกับน้ำเล็กน้อยก่อนนะคะ

For Italian Meringue


68 g

น้ำตาลทราย

15 g

น้ำ

25 g

ไข่ขาว



Caramel banana filling




70 g

กล้วยหอม

¾ tsp

น้ำเลมอน

¾ tsp

Dark rum

95 g

White chocolate

30 g

น้ำตาลทราย

1 tbsp

whipping Cream

15 g

เนยตัดเป็นชิ้นเล็ก



เปิดเตาอบที่ 160°C.

Mix the macaron base:


ผสม Kahlúa และกาแฟสำเร็จรูปเข้าด้วยกัน

ร่อนน้ำตาลไอซิ่ง และอัลมอนด์บดเข้าด้วยกัน ใส่สี ใส่ส่วนของKahlúa และ ไข่ขาว ใช้ที่ตัดแป้งคนให้เข้ากัน พักไว้

Make the Italian meringue:


ทำ sugar syrup, ใส่ candy thermometer (เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดน้ำตาล) ลงในหม้อ ใส่น้ำ และน้ำตาล ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง

เมื่อน้ำตาลมีอุณหภูมิ114°C ให้เริ่มตีไข่ขาว โดยใช้ความเร็วสูง

เมื่อ sugar syrup มีอุณหภูมิ 120°C เทน้ำเชื่อมลงในเมอแรงค์อย่างช้าๆ แล้วตีต่อไปเรื่อยๆจนเย็น


Make the macaron:


ผสม เบสกับ Italian meringue เมื่อผสมเข้ากันดีแล้ว ส่วนผสมจะเหลวแต่ข้นกว่า batter ของเค้กค่ะ


ตักส่วนผสมลงใน ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 5mm ไว้ บีบส่วนผสมออกมาให้ได้ขนาด ประมาณ 3cm บนถาดที่ปูด้วยกระดาษลองอบหรือ Silpat พอบีบเสร็จแล้วให้ใช้มือจับถาดยกขึ้นแล้วระแทกลงไปกับเคาเตอร์ค่ะ (ฟังแล้วดูโหดร้ายมากค่ะ แต่นี่จะช่วยให้อากาศออกจากตัว macarons ค่ะ) พักไว้ 30 นาที ก่อนเข้าอบโรยด้วย ผงโกโก้ค่ะ

นำเข้า อบประมาณ 9-15 นาที หรือจนอยู่ตัวค่ะ

นำออกจากเตา พักไว้ให้จนเย็น แล้วจึงเอาออกจากถาดค่ะ

Make caramel banana filling:


เทกล้วยหอม น้ำเลมอน และ เหล้ารัมลงในเครื่องผสมอาหาร บดให้เข้ากัน

สับ white chocolate เป็นชิ้นเล็ก แล้วใส่ในชามขนาดกลางพักไว้


ใส่น้ำตาลลงในหม้อก้นหนา นำหม้อขึ้นตั้งไฟ ปานกลางแล้วปล่อยให้น้ำตาลละลาย อาจจะมีควันออกมาบ้างนะคะ เบาไฟแล้ว คนเล็กน้อยให้น้ำตาลละลายทั่ว เมื่อน้ำตาลเริ่มเป็นสีคาราเมลอ่อน ใส่ครีมลงในหม้อน้ำตาล โดยแนะนำว่าควรจะใส่ถุงมือ และ เทไกลๆตัวนะคะ เพราะเมื่อเทครีมลงไป จะมีควันลอยขึ้นมา พร้อมกับการเดือดอย่างแรงค่ะ (อาจจะกระเด็นโดนหน้าได้ค่ะ) เมื่อผสมครีมและน้ำตาลเข้ากันแล้ว เทกล้วยบดลงไป คนให้เข้ากัน แล้วใส่เนย คนให้เข้ากันดี


เทคาราเมลร้อนๆ ลงในชามที่ใส่ช็อกโกแลตไว้ คนให้ช็อกโกแลตละลาย

เทลงในชามขนาดกลาง แล้วพักจนเย็นลงจนข้นพอบีบได้ค่ะ (สามารถนำเข้าตู้เย็นเพื่อให้แข็งตัวเร็วขึ้นนะคะ)


ตักส่วนผสมลงใน ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 5mmไว้

บีบ filling ลงไปตรงกลาง แล้วประกบ macarons เข้าด้วยกันค่ะ

แช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนทาน เพื่อให้ filling อยู่ตัวค่ะ



Macaron au mocha avec caramel de banane: Mocha Macaron with Caramel Banana filling

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails