June 2008 Daring Bakers Challenge #19: “Danish Braid” from Sherry Yard’s The Secrets of Baking

Danish braid, ฟังดูน่าสนใจหมคะ challenge คราวนี้ มี Kelly -Sass & Veracityและ Ben -What’s Cookin’? เป็น Host ค่ะ และสูตรมาจากหนังสือ The Secrets of Baking: Simple Techniques for Sophisticated Desserts ของ Sherry Yard ค่ะ (เล่มนี้ยังไม่มีเลย พอลองทำคราวนี้ก็ยังคิดอยู่ว่าน่าสนใจดีเหมือนกันค่ะ)

ปุ๊กก็เคยทำ Laminated dough มาหลายครั้งแล้วค่ะ แต่ก็ไม่ได้ถึงขั้นเก่งอะไร คราวนี้ก็ยังรู้สึกว่าเป็น challenge อยู่ดีค่ะเพราะเราได้ลองสูตรใหม่ๆ (ที่เราไม่มีด้วยสิ) จริงๆแล้วชอบทำ Laminated dough นะคะ (ใช้เวลาเป็นวันเลยค่ะ แต่ก็รู้สึกสนุกดี) พูดตรงๆเลยค่ะ สูตรนี้ตอนที่ทำ แป้งโด (Detrempe) อยู่ยังคิดอยู่เลยว่า ต้องไม่สำเร็จแน่ๆเลย เพราะมันเหนียวหนึบจนน่ารำคาญเลยค่ะ แต่ก็พยายามจะไม่คิดมาก ค่อยๆทำตามวิธีทำของเขาไปเรื่อยๆ แล้วก็เอาใส่ตู้เย็นไป แต่ก็ใช้แป้งนวลไปเยอะจริงๆค่ะ ตอนที่รีดแป้ง แต่ก็แปลกดีค่ะ ตรงที่ว่าพอรีดแป้งได้ 2 รอบ คราวนี้แป้งก็ดีขึ้น ไม่หนึบมากไป แล้วการที่แป้งมีความเหนียวหนึบยังทำให้เนยไม่ค่อยรั่วออกมาด้วยสิ (ไม่น่าเชื่อใช่ไหมคะ)

สรุปว่าสูตรนี้ก็ดีนะคะ แต่จะยากนิดหน่อยตอนรีดแป้งรอบแรกกับรอบสอง นอกนั้น ก็ถือว่าสนุกใช้ได้ค่ะ แล้วก็รสชาติก็ใช้ได้ หน้าตาสวย แล้วก็เวลาเห็น พวก Orange zest กับ vanilla bean ในโด ก็ดูน่ารักดีค่ะ (แล้วยังทำให้แป้งหอมเชียว)

Note: คิดว่าใส้ท่าจะน้อยไปนะคะ อาจจะเพราะว่าปุ๊กใช้แอ๊ปเปิลลูกเล็กค่ะ ว่าไปถ้าทำอีกรอบคงจะเพิ่มให้ใส้เยอะกว่านี้ค่ะ แล้วก้ใส้ก็อร่อยดีค่ะ ทำมาทานกับขนมอย่างอื่น ก็น่าจะดีเหมือนกัน

“Danish Braid” from Sherry Yard’s The Secrets of Baking

DANISH DOUGH

ได้แป้ง 2-1/2 pounds

ส่วนผสม
สำหรับส่วนของโด (Detrempe)
1 ounce fresh yeast or 1 tablespoon active dry yeast (หรือ Instant yeast 1 tsp)
1/2 cup นม (แบบไม่พร่องมันเนย)
1/3 cup น้ำตาล
ผิวส้มขูด1 จากส้ม 1 ลูก
3/4 teaspoon ground cardamom
1-1/2 teaspoons vanilla extract
1/2 vanilla bean, ผ่าครึ่งแล้วขูดเอาแต่เมล็ด
2 ไข่ฟองใหญ่ (เย็น)
1/4 cup น้ำส้มคั้นสด
3-1/4 cups แป้งอเนกประสงค์
1 teaspoon เกลือ

สำหรับ butter block (Beurrage)
1/2 pound (2 sticks) เนยจืด เย็น
1/4 cup แป้งอเนกประสงค์


DOUGH

ผสมยีสต์และนมเข้าด้วยกันในอ่างของเครื่อง (ใช้หัวใบพัด) แล้วผสมที่ความเร็วต่ำ ค่อยๆใส่น้ำตาล ผิวส้ม cardamom, vanilla extract, vanilla seeds, และ ไข่ น้ำส้มลงไป ผสมให้เข้ากัน เปลื่อนหัวตีเป็นหัวตะขอ แล้วใส่แป้งลงไปทีล่ะ 1 ถ้วย เพิ่มสปีดเป็นปานกลาง แล้วนวดแป้งใช้เวลาประมาณ 5 นาที หรือจนเนียน (ของปุ๊กไม่ค่อยเนียนค่ะ) อาจจะต้องใส่แป้งเพิ่มถ้าโดเหนียวเกินไป โรยแป้งไว้บนถาด (ไม่ lightly floured แล้วค่ะ ติดมากๆเลย) แล้วปิดด้วยพลาสติก นำเข้าแช่ตู้เย็น 30 นาที (ปุ๊กห่อตัวโดนะคะ)

BUTTER BLOCK

1. ผสมแป้งกับเนยเข้าด้วยกันในอ่างผสมของเครื่อง แล้วตีที่ความเร็วปานกลาง 1 นาที ใช้พายปาดรอบๆ แล้ว ตีอีก 1 นาที หรือจนไม่มีเนยให้เห็นเป็นก้อนๆ พักไว้ ฝรั่งเขาให้ Set aside at room temperature.แต่พวกเราถ้ายังไม่รีดรอบแรกคงต้องพักไว้ในตู้เย็นนะคะ แต่ต้องอย่าให้แข็งตัวนะคะ เวลาที่จะรีด

2. เมื่อโด the detrempe แช่เย็นครบ 30 นาที นำมาวางบนโต๊ะ ที่โรยแป้งไว้ แล้วรีดให้เป็นแผ่นขนาด 18 x 13 นิ้วหนา ¼ นิ้ว แล้ว ทาเนยลงไป ตรงกลาง และด้านขวา พับแป้งด้านซ้ายขึ้นมาทับตรงกลาง แล้วพับด้านขวาขึ้นขึ้นมาทับด้านบน เท่ากับเราได้ทำการรีดแป้งรอบแรกแล้วค่ะ กดแป้งเป็นสัญลักษณ์ไว้ก็ได้นะคะ เราจะได้รู้ว่าเราพับแป้งแล้ว 1 รอบ ห่อแป้งให้สนิท แล้วนำไปแช่ตู้เย็นไว้ 30 นาทีค่ะ

3. รีดแป้งอีกรอบให้เป็นแผ่นขนาด 18 x 13 นิ้วหนา ¼ นิ้ว แล้ว พับแป้งด้านซ้ายขึ้นมาทับตรงกลาง แล้วพับด้านขวาขึ้นขึ้นมาทับด้านบน ตอนนี้เราได้ทำการพับแป้งรอบ 2 แล้วค่ะ ห่อแป้งให้สนิท แล้วนำไปแช่ตู้เย็นไว้ 30 นาทีค่ะ

4. พับ แป้งอีก 2 รอบ (รวมทั้งหมดคือ 4 รอบค่ะ) เมื่อเสร็จแล้ว ห่อแป้งให้สนิท แล้วนำไปแช่ตู้เย็น นาน 5 ชั่วโมง หรือ ข้ามคืน ค่ะ

APPLE FILLING

ทำได้พอใส่ 2 อัน (แต่ปุ๊กทำได้แค่พอใส่อันเดียวเอง)

ส่วนผสม

4 ลูกแอ๊ปเปิล Fuji ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา ¼ นิ้ว
1/2 cup น้ำตาลทราย
1 tsp. ground cinnamon
1/2 vanilla bean, ผ่าครึ่งแล้วขูดเอาแต่เมล็ด
1/4 cup น้ำเลมอน
4 tablespoons เนยจืด

ผสมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้น เนยให้เข้ากัน นำเนยลงละลายในหม้อ ตั้งไฟปานกลางประมาณ 6-8 นาที หรือจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนและกลิ่นหอม (ของปุ๊กแป๊บเดียวเองค่ะ) แล้วใส่ส่วนของแอ๊ปเปิลลงไป ผัดจนแอ๊ปเปิลนิ่ม และเป็นสีเหลืองอมน้ำตาล ประมาณ 10-15 นาที พักไว้ให้เย็นก่อนใช้

สามารถ ทำไว้ก่อนได้ 3 วัน (เอาไปทานกับขนมอย่างอื่นก็ได้นะคะ เช่นไอศครีม, มัฟฟิน และอื่นๆค่ะ)


DANISH BRAID

ส่วนผสม

แป้ง 1 สูตร

ใส้แอ๊ปเปิล 2 ถ้วย

For the egg wash: ใช้ไข่ 1 ฟองกับ ไข่แดง 1 ฟองค่ะ

1. เตรียมถาดไว้โดยปูด้วยกระดาษรองอบ พักไว้ รีด Danish Dough ออกเป็นแผ่นขนาด 15 x 20นิ้ว หนา ¼ นิ้ว (ถ้าโดหดตัวกลับเวลารีด ให้พัก สักครู่ แล้วค่อยรีดต่อนะคะ) แล้วนำไปวางบนถาดที่เตรียมไว้

2. ตัดด้านที่ยาว 20 นิ้วออกเป็นริ้ว ยาว 5 นิ้ว กว้าง 1 นิ้วทำให้ครบทั้ง 2 ด้าน (แนะนำว่าให้ทั้งสองด้านเสมอกันนะคะ เวลาทบกันจะได้พอดีค่ะ)

3. ตักใส้วางลงตรงกลาง แล้วทบแป้งด้านปลายทั้ง 2 ข้างขึ้นมาทับบนใส้ (เพื่อให้ใส้ไม่ไหลออกมา และเราจะทบแป้งได้สวยงามด้วยค่ะ) วางแป้ง 2 ด้านทับโดยสลับกันจนกระทั้งหมดชิ้น ตัดตรงส่วนปลายออกแล้วปิดให้เรียบร้อย

Egg Wash

ผสมไข่และไข่แดงเข้าด้วยกัน แล้วทาบนโด

พักแป้งและอบ

1. ฉีด หรือทาน้ำมันให้ทั่ว แล้วคลุมโดไว้ พักไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 90 degree F ประมาณ 2 ชั่วโมง หรือ จนกระทั่ง ขึ้นเป็น 2 เท่า

2. ก่อนอบเตรียมเปิดเตาอบไว้ที่ 400 degrees F

3. นำเข้าอบนาน 10 นาที แล้วจึงลดไฟลงเหลือ 350 degrees F แล้วอบต่ออีก 15-20 นาที หรือจนสีน้ำตาลสวย