June 2008 Daring Bakers Challenge #19: “Danish Braid” from Sherry Yard’s The Secrets of Baking

Danish braid, ฟังดูน่าสนใจหมคะ challenge คราวนี้ มี Kelly -Sass & Veracityและ Ben -What’s Cookin’? เป็น Host ค่ะ และสูตรมาจากหนังสือ The Secrets of Baking: Simple Techniques for Sophisticated Desserts ของ Sherry Yard ค่ะ (เล่มนี้ยังไม่มีเลย พอลองทำคราวนี้ก็ยังคิดอยู่ว่าน่าสนใจดีเหมือนกันค่ะ)

ปุ๊กก็เคยทำ Laminated dough มาหลายครั้งแล้วค่ะ แต่ก็ไม่ได้ถึงขั้นเก่งอะไร คราวนี้ก็ยังรู้สึกว่าเป็น challenge อยู่ดีค่ะเพราะเราได้ลองสูตรใหม่ๆ (ที่เราไม่มีด้วยสิ) จริงๆแล้วชอบทำ Laminated dough นะคะ (ใช้เวลาเป็นวันเลยค่ะ แต่ก็รู้สึกสนุกดี) พูดตรงๆเลยค่ะ สูตรนี้ตอนที่ทำ แป้งโด (Detrempe) อยู่ยังคิดอยู่เลยว่า ต้องไม่สำเร็จแน่ๆเลย เพราะมันเหนียวหนึบจนน่ารำคาญเลยค่ะ แต่ก็พยายามจะไม่คิดมาก ค่อยๆทำตามวิธีทำของเขาไปเรื่อยๆ แล้วก็เอาใส่ตู้เย็นไป แต่ก็ใช้แป้งนวลไปเยอะจริงๆค่ะ ตอนที่รีดแป้ง แต่ก็แปลกดีค่ะ ตรงที่ว่าพอรีดแป้งได้ 2 รอบ คราวนี้แป้งก็ดีขึ้น ไม่หนึบมากไป แล้วการที่แป้งมีความเหนียวหนึบยังทำให้เนยไม่ค่อยรั่วออกมาด้วยสิ (ไม่น่าเชื่อใช่ไหมคะ)

สรุปว่าสูตรนี้ก็ดีนะคะ แต่จะยากนิดหน่อยตอนรีดแป้งรอบแรกกับรอบสอง นอกนั้น ก็ถือว่าสนุกใช้ได้ค่ะ แล้วก็รสชาติก็ใช้ได้ หน้าตาสวย แล้วก็เวลาเห็น พวก Orange zest กับ vanilla bean ในโด ก็ดูน่ารักดีค่ะ (แล้วยังทำให้แป้งหอมเชียว)

Note: คิดว่าใส้ท่าจะน้อยไปนะคะ อาจจะเพราะว่าปุ๊กใช้แอ๊ปเปิลลูกเล็กค่ะ ว่าไปถ้าทำอีกรอบคงจะเพิ่มให้ใส้เยอะกว่านี้ค่ะ แล้วก้ใส้ก็อร่อยดีค่ะ ทำมาทานกับขนมอย่างอื่น ก็น่าจะดีเหมือนกัน

“Danish Braid” from Sherry Yard’s The Secrets of Baking

DANISH DOUGH

ได้แป้ง 2-1/2 pounds

ส่วนผสม
สำหรับส่วนของโด (Detrempe)
1 ounce fresh yeast or 1 tablespoon active dry yeast (หรือ Instant yeast 1 tsp)
1/2 cup นม (แบบไม่พร่องมันเนย)
1/3 cup น้ำตาล
ผิวส้มขูด1 จากส้ม 1 ลูก
3/4 teaspoon ground cardamom
1-1/2 teaspoons vanilla extract
1/2 vanilla bean, ผ่าครึ่งแล้วขูดเอาแต่เมล็ด
2 ไข่ฟองใหญ่ (เย็น)
1/4 cup น้ำส้มคั้นสด
3-1/4 cups แป้งอเนกประสงค์
1 teaspoon เกลือ

สำหรับ butter block (Beurrage)
1/2 pound (2 sticks) เนยจืด เย็น
1/4 cup แป้งอเนกประสงค์


DOUGH

ผสมยีสต์และนมเข้าด้วยกันในอ่างของเครื่อง (ใช้หัวใบพัด) แล้วผสมที่ความเร็วต่ำ ค่อยๆใส่น้ำตาล ผิวส้ม cardamom, vanilla extract, vanilla seeds, และ ไข่ น้ำส้มลงไป ผสมให้เข้ากัน เปลื่อนหัวตีเป็นหัวตะขอ แล้วใส่แป้งลงไปทีล่ะ 1 ถ้วย เพิ่มสปีดเป็นปานกลาง แล้วนวดแป้งใช้เวลาประมาณ 5 นาที หรือจนเนียน (ของปุ๊กไม่ค่อยเนียนค่ะ) อาจจะต้องใส่แป้งเพิ่มถ้าโดเหนียวเกินไป โรยแป้งไว้บนถาด (ไม่ lightly floured แล้วค่ะ ติดมากๆเลย) แล้วปิดด้วยพลาสติก นำเข้าแช่ตู้เย็น 30 นาที (ปุ๊กห่อตัวโดนะคะ)

BUTTER BLOCK

1. ผสมแป้งกับเนยเข้าด้วยกันในอ่างผสมของเครื่อง แล้วตีที่ความเร็วปานกลาง 1 นาที ใช้พายปาดรอบๆ แล้ว ตีอีก 1 นาที หรือจนไม่มีเนยให้เห็นเป็นก้อนๆ พักไว้ ฝรั่งเขาให้ Set aside at room temperature.แต่พวกเราถ้ายังไม่รีดรอบแรกคงต้องพักไว้ในตู้เย็นนะคะ แต่ต้องอย่าให้แข็งตัวนะคะ เวลาที่จะรีด

2. เมื่อโด the detrempe แช่เย็นครบ 30 นาที นำมาวางบนโต๊ะ ที่โรยแป้งไว้ แล้วรีดให้เป็นแผ่นขนาด 18 x 13 นิ้วหนา ¼ นิ้ว แล้ว ทาเนยลงไป ตรงกลาง และด้านขวา พับแป้งด้านซ้ายขึ้นมาทับตรงกลาง แล้วพับด้านขวาขึ้นขึ้นมาทับด้านบน เท่ากับเราได้ทำการรีดแป้งรอบแรกแล้วค่ะ กดแป้งเป็นสัญลักษณ์ไว้ก็ได้นะคะ เราจะได้รู้ว่าเราพับแป้งแล้ว 1 รอบ ห่อแป้งให้สนิท แล้วนำไปแช่ตู้เย็นไว้ 30 นาทีค่ะ

3. รีดแป้งอีกรอบให้เป็นแผ่นขนาด 18 x 13 นิ้วหนา ¼ นิ้ว แล้ว พับแป้งด้านซ้ายขึ้นมาทับตรงกลาง แล้วพับด้านขวาขึ้นขึ้นมาทับด้านบน ตอนนี้เราได้ทำการพับแป้งรอบ 2 แล้วค่ะ ห่อแป้งให้สนิท แล้วนำไปแช่ตู้เย็นไว้ 30 นาทีค่ะ

4. พับ แป้งอีก 2 รอบ (รวมทั้งหมดคือ 4 รอบค่ะ) เมื่อเสร็จแล้ว ห่อแป้งให้สนิท แล้วนำไปแช่ตู้เย็น นาน 5 ชั่วโมง หรือ ข้ามคืน ค่ะ

APPLE FILLING

ทำได้พอใส่ 2 อัน (แต่ปุ๊กทำได้แค่พอใส่อันเดียวเอง)

ส่วนผสม

4 ลูกแอ๊ปเปิล Fuji ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา ¼ นิ้ว
1/2 cup น้ำตาลทราย
1 tsp. ground cinnamon
1/2 vanilla bean, ผ่าครึ่งแล้วขูดเอาแต่เมล็ด
1/4 cup น้ำเลมอน
4 tablespoons เนยจืด

ผสมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้น เนยให้เข้ากัน นำเนยลงละลายในหม้อ ตั้งไฟปานกลางประมาณ 6-8 นาที หรือจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนและกลิ่นหอม (ของปุ๊กแป๊บเดียวเองค่ะ) แล้วใส่ส่วนของแอ๊ปเปิลลงไป ผัดจนแอ๊ปเปิลนิ่ม และเป็นสีเหลืองอมน้ำตาล ประมาณ 10-15 นาที พักไว้ให้เย็นก่อนใช้

สามารถ ทำไว้ก่อนได้ 3 วัน (เอาไปทานกับขนมอย่างอื่นก็ได้นะคะ เช่นไอศครีม, มัฟฟิน และอื่นๆค่ะ)


DANISH BRAID

ส่วนผสม

แป้ง 1 สูตร

ใส้แอ๊ปเปิล 2 ถ้วย

For the egg wash: ใช้ไข่ 1 ฟองกับ ไข่แดง 1 ฟองค่ะ

1. เตรียมถาดไว้โดยปูด้วยกระดาษรองอบ พักไว้ รีด Danish Dough ออกเป็นแผ่นขนาด 15 x 20นิ้ว หนา ¼ นิ้ว (ถ้าโดหดตัวกลับเวลารีด ให้พัก สักครู่ แล้วค่อยรีดต่อนะคะ) แล้วนำไปวางบนถาดที่เตรียมไว้

2. ตัดด้านที่ยาว 20 นิ้วออกเป็นริ้ว ยาว 5 นิ้ว กว้าง 1 นิ้วทำให้ครบทั้ง 2 ด้าน (แนะนำว่าให้ทั้งสองด้านเสมอกันนะคะ เวลาทบกันจะได้พอดีค่ะ)

3. ตักใส้วางลงตรงกลาง แล้วทบแป้งด้านปลายทั้ง 2 ข้างขึ้นมาทับบนใส้ (เพื่อให้ใส้ไม่ไหลออกมา และเราจะทบแป้งได้สวยงามด้วยค่ะ) วางแป้ง 2 ด้านทับโดยสลับกันจนกระทั้งหมดชิ้น ตัดตรงส่วนปลายออกแล้วปิดให้เรียบร้อย

Egg Wash

ผสมไข่และไข่แดงเข้าด้วยกัน แล้วทาบนโด

พักแป้งและอบ

1. ฉีด หรือทาน้ำมันให้ทั่ว แล้วคลุมโดไว้ พักไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 90 degree F ประมาณ 2 ชั่วโมง หรือ จนกระทั่ง ขึ้นเป็น 2 เท่า

2. ก่อนอบเตรียมเปิดเตาอบไว้ที่ 400 degrees F

3. นำเข้าอบนาน 10 นาที แล้วจึงลดไฟลงเหลือ 350 degrees F แล้วอบต่ออีก 15-20 นาที หรือจนสีน้ำตาลสวย

SCOTCH SHORTBREAD - SIMPLY DELICIOUS

Shortbread นี่ชอบมานานแล้วค่ะ น่าแปลกนะคะ ที่ส่วนผสมธรรมดาๆ กลายเป็นคุกกี้ที่แสนอร่อยได้ เพียงแค่มี น้ำตาล เนย และแป้ง เราก็สามารถทำคุกกี้อร่อยๆได้แล้วค่ะ สูตรก็มีตั้งมากมาย แล้ว แต่ล่ะคนก็คงมีสูตรที่ตัวเองโปรดปรานนะคะ อันนี้ก็เป็นสูตรที่ปุ๊กชอบมากค่ะ สูตรนี้มากจากหนังสือ The Williams-Sonoma Collection: Cookies, ค่ะ หนังสือเล่มบางๆ ที่มีสูตรคุกกี้หลากหลาย (อือ..แต่วันนี้เราไม่ได้มาพูดเรื่องหนังสือกันเนอะ) ส่วนผสมพวกนี้ทุกคนน่าจะมีอยู่แล้วในครัวนะคะ (เพราะถ้าทำขนมบ่อยๆของพวกนี้ก็ถือได้ว่าเป็น basic เลยค่ะ) แล้วจะไม่ลองสูตรนี้ดูหน่อยเหรอคะ ไม่แน่นะคะ พอทานแล้วอาจจะตกหลุมรักคุกกี้ธรรมดาๆ แบบนี้อย่างปุ๊กได้เหมือนกันนะคะ

SCOTCH SHORTBREAD

ทำได้ 27 ชิ้น

1 cup (8oz/250 g)	เนยจืด
¼ cup (1oz/30 g)	ไอซิ่ง -confectioners’ (icing) sugar
¼ cup (2 oz/60 g)	น้ำตาลทราย
2 teaspoons	vanilla extracts (essence)
1½ cups (7½ oz/235 g)	แป้งอเนกประสงค์
¼ teaspoon	เกลือ
1 tbsp	น้ำตาลทราย สำหรับโรยหน้า

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 300°F (150°C).

เตรียมถาดสี่เหลื่ยมขนาด 9-inch (23-cm) ไว้แต่ไม่ต้องทาเนย

ตีเนยจนฟู และสีอ่อนลง ใส่ น้ำตาลไอซิ่ง และน้ำตาลทราย ตีจนเนียนเข้ากันดี (จับแล้วน้ำตาลไม่เป็นเม็ด)

ใส่ vanilla แล้วตีให้เข้ากัน

ร่อนแป้งกับเกลือเข้าด้วยกัน แล้วใส่แป้งลงในส่วนของเนย โดยถ้าใช้เครื่องให้ตีด้วยความเร็วต่ำ หรือ ผสมด้วยการใช้พายคน ให้พอเข้า

เทโดลงในถาด แล้วเกลี่ยให้เสมอกันทั่ว โรยหน้าด้วยน้ำตาลที่เตรียมไว้

นำเข้าอบจนสีเหลืองสวย ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง

เมื่อนำออกจากเตาแล้ว ให้ตัดเป็นชิ้น ขนาด 3 inches x 1 inch (7.5 cm x 2.5 cm). (ตัดทันทีคุกกี้จะไม่แตกค่ะ)แล้วใช้ ไม้จิ้มฟัน หรือส้อมจิ้มให้ทั่ว

ทิ้งไว้ในถาดประมาณ 30 นาที แล้วจึงค่อยนำออกมาพักไว้บนตะแกรงพักจนเย็นสนิท

Parmesan Grissini – Italian Parmesan Bread Sticks

Grissini ค่ะ แต่จะเรียกว่าขาไก่ก็ได้นะ แต่ขอเรียกหรูนิดนึงก็แล้วกัน เพราะเป็นขาไก่ที่ไม่ธรรมดา อีกแล้วค่ะ ก็ยาวซะขนาดนี้ (ไม่ใช่ค่ะ) คือ เป็นขาไก่ใส่ Parmesan ด้วยนะสิคะ แต่คิดถึงกลิ่นหอมของมันก็คงทำให้ใครหลายคนอยากทานแล้วใช่ไหมเอ่ย ยิ่งปุ๊กนี่ ชอบ Parmesan cheese สุดๆเลยค่ะ สูตรนี้ทำไปหลายครั้งแล้วค่ะ เป็นสูตรที่มาจากหนังสือสุดรักอีกเล่ม 1 คือ Made in Italy: Food and Stories โดย Giorgio Locatelli ค่ะ (เคยเขียน พรรณาความรักที่มีต่อหนังสือเล่มนี้ไปแล้วนะคะ อ่านได้ ที่นี่ ค่ะ) Grissini สูตรนี้ กรอบนานมากเลยค่ะ (เป็นเพราะค่อนข้างแห้งค่ะ เอาใส่แก้วแล้ววางไว้ได้นะคะ ของปุ๊ก กรอบเป็นวันเลย) รสชาติหลักของ สูตรนี้ก็คือ Parmesan cheese ค่ะ แต่กรุณาอย่าใช้ไอ้ที่มันอยู่ในกระปุกสีเขียวนะคะ (ทุกคนคงรู้จักดี อิอิ) ขอให้ใช้ Parmesan cheese แท้ๆ แล้วก็ขูดฝอยก่อนทำเท่านั้นค่ะ เพราะปุ๊กเคยใช้แล้วนะสิคะ รสชาติและ หน้าตาออกมาน่ากลัวเลยล่ะค่ะ ดังนั้น ข้อความนี้คือคำเตือนค่ะ โดของสูตรนี้ไม่มีเหนียวติดมือเลยค่ะ เพราะใช้เครื่องนวด (จริงๆแล้ว ใช้มือนวดก็ได้นะคะ) คือโดค่อยข้างแห้งค่ะ แต่ยังไงเวลานวดด้วยเครื่องให้ดูนิดนึงนะคะ อาจจะต้องเติมน้ำสัก 2-3 ช้อนโต๊ะค่ะ เพราะโดจะแห้งเกินไป

Parmesan Grissini – Italian Parmesan Bread Sticks

ทำ Grissini ได้ 25 อัน (ยาวอันล่ะ 25 cm)

50g	เนยจืด
200g	นม whole milk
10g	ยีสต์ (หรือ 1¼ tsp instant yeast)
375g	แป้งขนมปัง หรือ Italian 00 (doppio zero) flour
3 generous tablespoons	grated Parmesan
10g	เกลือ
	Olive oil สำหรับทาก่อนอบค่ะ

ละลายเนยในหม้อ แล้วเทนมใส่ลงไปตั้งไฟอ่อน จนส่วนผสมอุ่นประมาณ (37-40°C) แล้วเทยีสต์ลงไปผสม คนให้เข้ากัน

ใส่ แป้ง และเกลือลงในชาม แล้ว เทส่วนผสมของนมลงไป นวดให้เข้ากัน ด้วยมือ หรือ ใช้เครื่องนวดโดยใช้หัวตะขอ ตีด้วยความเร็วระดับ 1 นาน 3 นาที และความเร็วระดับ 2 นาน 6 นาที (ถ้าโดดูแห้งมากให้ใส่น้ำค่ะ)

นำโดออกจากเครื่อง แล้ว วางลงบนโต๊ะ (ไม่ต้องโรยแป้ง หรือทาน้ำมันค่ะ) ใช้นิ้ว dimple แล้วพับครึ่ง และใช้ผ้าหมาดๆคลุมไว้ (อันนี้ต้องทำนะคะ เพราะแป้งค่อนข้างแห้งค่ะ) พักแป้งไว้ 30 นาที

เปิด เตาอบที่ 230°C, gas 8.

ใช้นิ้ว dimple (ใช้ปลายนิ้วกดให้ทั่วๆค่ะ) แล้วพับครึ่ง อีกรอบ และใช้ผ้าหมาดๆคลุมไว้ แล้วพักแป้งไว้ 30 นาที

ตัดแป้ง แบ่งครึ่ง แล้วรีดให้เป็น สี่เหลี่ยมผืนผ้า (ทำทีล่ะครึ่งนะคะ ส่วนที่ยังไม่ได้ใช้ให้คลุมผ้าไว้ค่ะ)

ตัดเป็นเส้นขนาด 1 เซนติเมตร

คลึงให้เป็นส้นยาวค่ะ โดยเริ่มจากตรงกลาง แล้วค่อยๆเลื่อนไปด้านข้าง ยืดโดไปพร้อมกันค่ะ พอเสร็จแล้ว กดตรงปลายนิดนึงค่ะ (ทำ ‘ear’ ค่ะ - Ear คือ การที่เราใช้นิ่วกดให้ปลายของขนมปังแบนโค้งนิดนึงค่ะ) หลังจากนั้นวางลงในถาด ที่ปูด้วยกระดาษรองอบ แล้วพักไว้ 10 นาที ทาเบาๆด้วย น้ำมันมะกอก ก่อนเข้าอบค่ะ

ลดความร้อนของเตาลงเหลือ 180°C, gas 4 แล้วนำเข้าอบ 10-15 นาที หรือจนกรอบ และสีเหลืองสวย

นำออกจากเตาพักไว้ให้เย็น

CHOCOLATE CHIP COOKIE BARS

สูตร Chocolate chip cookie มีมากมายนะคะ นี่ก็เป็นอีกสูตรค่ะ ที่น่าสนใจทีเดียว เพราะใช้เวลาในการขึ้นรูปแป๊บเดียวค่ะ โดยหลังจากที่ผสมโดเสร็จ ก็แค่เทโดลงในถาดที่เตรียมไว้ เกลี่ยให้เรียบ แล้วก็นำเข้าอบได้เลยค่ะ ไม่ต้องทำอะไรมากมาย ไม่ต้องใช้อุปกรณ์อะไร แล้วก้เหมือนเดิมค่ะ ปุ๊กลดน้ำตาลในสูตรลงไป แต่ก็ถ้าใครใช้แค่ถั่วก็อาจจะเพิ่มน้ำตาลได้นิดหน่อย (เป็น 100 กรัมแทน 80 กรัม)นะคะ เพราะเราจะไม่ได้ความหวานจาก ช็อกโกแลตค่ะ (หรือไม่เพิ่มก็ได้นะคะ ตามใจค่ะ) สูตรนี้มาจากนิตยสารเก่าๆของปุ๊กค่ะ Martha Stewart Living -Holiday Party Foods (Special Issue December 2003) เก่าดีไหมคะ แต่ปุ๊กก็เชื่อนะคะว่า สูตรดีๆไม่มีวันตกยุคคะ

CHOCOLATE CHIP COOKIE BARS

ทำได้ 14 อันใหญ่ หรือ 21 อันเล็กค่ะ

170 g	เนยจืด
260 g	แป้งอเนกประสงค์
1 teaspoons	baking soda
¼ teaspoon	เกลือ
80 g	น้ำตาลทราย
160 g	น้ำตาลทรายแดง
1	ไข่
2 tsp	pure vanilla extract
180 g	Semi-sweet chocolate chip, ถั่ว หรือ White chocolate chip (ใช้ตามใจชอบค่ะ)

1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180°C รองถาดขนาด 10 x 10 inches ด้วยกระดาษรองอบพักไว้

ผสม แป้ง Baking soda และ เกลือเข้าด้วยกัน พักไว้

2. ตีเนยกับน้ำตาลในชาม จนขึ้นฟู ประมาณ 2 นาที ใส่ ไข่, vanilla แล้วผสมให้เข้ากัน ใส่ครึ่งส่วนของแป้ง ตีด้วยความเร็วต่ำ จนเข้ากัน แล้วใส่แป้งที่เหลือ และ chocolate chips (และถั่ว ถ้าใช้)

3. เกลี่ยโดลงในถาดที่เตรียมไว้ นำเข้าอบ โดยเมื่ออบไป 15 นาทีกลับถาด เพื่อให้เหลืองทั่วกัน อบจนสีเหลืองสวย และเมื่อกดตรงกลางคุกกี้ไม่แฉะ ประมาณ 30-35 นาที

นำออกมาพักไว้ให้เย็นแล้วจึงตัดเป็นชิ้น

* ถ้าใส่ถั่วให้พัก หลังจากนำออกจากเตา 5 นาที แล้วตัดเป็นชิ้น (จะตัดได้ โดยถั่วไม่แตกเป็นชิ้นๆค่ะ)

Adaptation From: Martha Stewart Living -Holiday Party Foods (Special Issue December 2003)

Small Batch Vanilla Scented Yeast Doughnuts

โดนัททอดนี่เป็นขนมที่เป็น Comfort food อย่างนึงเลยค่ะ (หรือ ถ้าพูดอีกอย่างก็คือ ปุ๊กชอบอาหารทอดมากๆเลยค่ะ เวลาทานให้ความรู้สึกดีจริงๆเลยค่ะ, อ้วนดีค่ะ) โดนัทยีสต์ทอดนี่เป็นของชอบตอนเด็กๆค่ะ แต่เดี๋ยวนี้หาซื้ออร่อยๆไม่ค่อยได้นะคะ ดังนั้นก็เลยทำเองดีกว่าค่ะ แต่ก็ไม่ได้บอกนะคะว่าสูตรนี้เป็นสูตรที่ดีที่สุด แต่ถ้าง่ายล่ะก็ใช่ค่ะ เพราะสูตรเล็กนิดเดียวเอง นวดก็ใช้เวลาไม่นาน ยิ่งเวลาทานก็ยิ่งใช้เวลาน้อยค่ะ สูตรนี้ปุ๊กเอามาจากหนังสือ "くり返し焼いて見つけたお気に入りレシピ" ちいさな焼き菓子とおすそわけスイーツ ของ稲田 多佳子(Takako Inada)ค่ะ แต่ก็เอามาแปลงสูตรนิดหน่อยเพราะอยากให้โดนัทของเราออกมาน่าสนใจ ก็เลยใช้ vanilla scented sugar แทนน้ำตาลธรรมดา แล้วก็เพิ่มปริมาณของน้ำตาลขึ้นนิดนึงค่ะ (แปลกดีไหมคะ ธรรมดาสูตรของปุ๊กมีแต่ลดน้ำตาลลงจากสูตร แต่คราวนี้เพิ่มค่ะ, เพราะสำหรับขนมแบบนี้หวานนิดๆทำให้อร่อยกำลังดีค่ะ) ถ้าเกิดไม่มี vanilla scented sugar ก็ใช้น้ำตาลธรรมดา แล้วใส่ vanilla extract 1 ช้อนชาเพิ่มลงใน โดนัท ก็ได้นะคะ ก็จะหอมใช้ได้เหมือนกันค่ะ

โดนัทจะอร่อยก็ตอนอุ่นๆอยู่นะคะ แล้วก็ระวังน้า ชิ้นเดียวอาจจะไม่พอค่ะ

Small Batch Vanilla Scented Yeast Doughnuts

ทำได้ 6-8 ชิ้นค่ะ (ใช้ 6.5cm doughnut cutter)

150 g	แป้งขนมปัง
30 g	แป้งเค้ก
15 g	เนยจืด
1	ไข่
70 ml	นม
2 tbsp	VANILLA-SCENTED SUPERFINE SUGAR
1 tbsp	นมผง
¾ tsp	Instant Yeast
¼ tsp	เกลือ
	น้ำมันสำหรับทอด
	VANILLA-SCENTED SUPERFINE SUGAR สำหรับคลุกโดนัทค่ะ

ผสมไข่กับนมให้เข้ากัน แล้วพักไว้

ใส่แป้งทั้งสองชนิดผสมกับ Instant dried yeast, นมผงและน้ำตาลลง ในชาม คนให้เข้ากันใส่ เกลือ แล้วคนอีกรอบ ใส่ส่วนผสมของไข่กับนม ลงไปในแป้ง

ใช้พายยางหรือช้อนคันใหญ่คนให้ส่วนผสมเข้ากัน ใส่แป้งที่เหลือลงไป นวดเล้กน้อยให้แป้งจับตัวรวมกัน

นำก้อนแป้งออกจากชาม นวดประมาณ 2 นาทีให้แป้งเริ่มจับเป็นก้อนและยืดหยุ่นขึ้น

ใส่เนยแล้วนวด (ดูรูปได้ที่ Hand knead bread making - How to ค่ะ) โดยใช้อุ้งมือดันแป้งไปด้านหน้า แล้วม้วนกลับ กลับด้านแป้ง 90 องศา แล้วนวดแบบเดิมต่อ โดยดัน (อย่าลืมทิ่งน้ำหนักลงไปด้วยนะคะ) และม้วนกลับ เป็นจังหวะสม่ำเสมอนวดประมาณ 6-8 นาที (ขึ้นอยู่กับการออกแรงของแต่ละคนค่ะ) นวดจนแป้งเนียน, นุ่ม, ยืดหยุ่นดี และ shiny ค่ะ

หรือจะลองดึงแป้งบางส่วนก็จะยืดเป็นฟิมล์บางๆได้ แปลว่านวดได้ที่แล้วค่ะ

นำก้อนแป้งใส่ลงใน ชามที่ทาเนยไว้ พักแป้งไว้จนขึ้นประมาณ 2 เท่า (1 ชม-1 ชมครึ่ง) แล้วแต่ความร้อนของอุณหภูมิห้อง

นำแป้งออกจากชาม กดเบาๆเพื่อไล่อากาศ แล้วรีด เป็นแผ่น หนาประมาณ 1.5 เซนติเมตร แล้วใช้ ตัด Doughnut cutter วางไว้บน baking sheet ปิดด้วยผ้าหมาด แล้วปล่อยให้ขึ้นอีกรอบ ประมาณ 30 นาทีค่ะ

ทอดโดนัทที่อุณหภูมิ ประมาณ 170°C เวลาทอดค่อยๆวาง doughnuts ลงไปนะคะ ทอดจนสีเหลืองสวยซักด้วยกระดาษ paper towels แล้วเอามาคลุกกับน้ำตาลที่เตรียมไว้ แล้วจึงนำมาพักบนตะแกรงที่วางไว้บนถาดอีกทีค่ะ (กันน้ำตาลเลอะด้านล่างค่ะ)

Hand knead bread making - How to

ใส่แป้งผสมกับ Instant dried yeast และน้ำตาลลง ในชาม คนให้เข้ากันใส่ เกลือ แล้วคนอีกรอบ ใส่ส่วนของของเหลว ลงไปในแป้ง

ใช้พายยางหรือช้อนคันใหญ่คนให้ส่วนผสมเข้ากัน ใส่แป้งที่เหลือลงไป นวดเล้กน้อยให้แป้งจับตัวรวมกัน

นำก้อนแป้งออกจากชาม นวดประมาณ 2 นาทีให้แป้งเริ่มจับเป็นก้อนและยืดหยุ่นขึ้น

ใส่เนยแล้วนวด โดยใช้อุ้งมือดันแป้งไปด้านหน้า แล้วม้วนกลับ กลับด้านแป้ง 90 องศา แล้วนวดแบบเดิมต่อโดยดัน (อย่าลืมทิ่งน้ำหนักลงไปด้วยนะคะ)และม้วนกลับ เป็นจังหวะสม่ำเสมอนวดประมาณ 10-15 นาที (ขึ้นอยู่กับการออกแรงของแต่ละคนค่ะ หรือ แล้วแต่สูตรค่ะ)

นวดจนแป้งเนียน, นุ่ม, ยืดหยุ่นดี และ shiny ค่ะ

หรือจะลองดึงแป้งบางส่วนก็จะยืดเป็นฟิมล์บางๆได้ แปลว่านวดได้ที่แล้วค่ะ

หรือสามารถเช็คโดได้อีกวิธีคือการใช้มือจับโด แล้วนับ 1-10 หากไม่มีเศษโดเละๆติดมือออกมาก็ถือว่าใช้ได้ค่ะ โดพร้อมที่จะรอขึ้นรอบแรกแล้ว

Green tea Macarons with red bean paste

เคยทำ macarons จากสูตรของเล่มนี้มาแล้วค่ะ คือที่เคยบอกว่าทำไปแล้วออกมาไม่ดีเลย แต่ตอนนั้น ไม่รู้จริงๆว่าเป็นเพราะอะไร แล้วก็เลยไม่อยากลองหรืออยากทำอีกเลยค่ะ จนกระทั่งตอนนี้รู้แล้วค่ะ ว่าที่เราพลาดไป ไม่ใช่สูตรไม่ดี แต่เป็นเพราะเราเอง ยังไม่รู้วิธีทำที่ถูกต้องค่ะ (technique) ตอนนี้เริ่มพอเข้าใจวิธีทำมากขึ้นก็เลยหยิบเล่มนี้ออกมาลองอีกสักครั้ง 1 ค่ะ จริงๆแล้วการทำ Macarons ก็ไม่ยากค่ะ ถ้าเราเริ่มเข้าใจ สูตรมาจากหนังสือ I LOVEマカロンBy 荻田 尚子 (Hisako Ogita) ค่ะ (เพิ่งรู้ตัวเหมือนกันว่ามีหนังสือของเธอทั้ง 3 เล่มเลย เล่ม Pretty and small cake (sweet) book ที่เขียนถึงรอบที่แล้วก็ของเธอค่ะ) เอาสูตรมาจาก เล่มนี้ แต่บอกตรงๆเลยค่ะ ว่า วิธีทำก็ใช้วิธีที่ทำแล้วประสบผลสำเร็จทุกครั้งค่ะ

ว่าไป Macaron เป็น ของ ฝรั่งเศส ก็จริง แต่เป็นขนมที่เป็นที่นิยมมากเลยค่ะ ที่ญี่ปุ่น ดังนั้น อันนี้เป็นการ ผสมกันของรสชาติที่ลงตัวดีค่ะ ความขมเล็กน้อยของชาเขียว ตัดกันได้ดีกับรสหวานของ ถั่วแดงค่ะ ว่าไปถ้าได้ทานตอนช่วงบ่ายกับชาเขียวอุ่นๆสักถ้วย ก็คงทำให้ตอนบ่ายๆที่น่าเบื่อดูสดใสขึ้นได้นะคะ

Green tea Macarons with red bean paste

ทำได้ประมาณ 30 คู่ค่ะ

For the macarons
80 g	icing sugar
50 g	ground almonds (หรือ sliced almond*)
5 g	Green tea powder
50 g	ไข่ขาว
25 g	น้ำตาลละเอียด
For red bean
	ถั่วแดงบด(จะใช้อย่างเป็นกระป๋อง หรือทำเองก็ได้นะคะ ถ้าทำเองก็สูตรอยู่ที่นี่ค่ะ: ใส้ถั่วแดงกวน )

ร่อน icing sugar อัลมอนด์ และ Green tea powder ผ่านที่ร่อนใช้ ช้อนกดให้ส่วนผสมผ่าน ที่ร่อนลงไป (เพื่อที่จะได้ macaron ที่ผิวเรียบค่ะ)

* ถ้าใช้ sliced almond: ใส่อัลมอนด์, icing sugar และ Green tea powder ลงใน food processor แล้ว process จนกระทั่งส่วนผสม ละเอียดเป็นผงแป้ง (ประมาณ 3-5 นาที) เมื่อบดเรียบร้อยแล้ว ร่อนโดยใช้ ช้อนกดให้ส่วนผสมผ่าน ที่ร่อนลงไป

ใช้ที่ตีไข่ไฟฟ้า ตีไขจนขึ้นฟู แล้วใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมด แล้วตีจน firm soft peaks

ใส่ส่วนของอัลมอนด์ แบ่งประมาณ 3-4 รอบ เมื่อผสมเข้ากันดีแล้ว ส่วนผสมจะเหลวคล้ายกับ batter ของเค้กค่ะ ตักส่วนผสมลงใน ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 5mm ไว้

บีบส่วนผสมออกมาให้ได้ขนาด ประมาณ 2.5cm บนถาดที่ปูด้วยกระดาษลองอบหรือ Silpat พอบีบเสร็จแล้วให้ใช้มือจับถาดยกขึ้นแล้วระแทกลงไปกับเคาเตอร์ค่ะ (ฟังแล้วดูโหดร้ายมากค่ะ แต่นี่จะช่วยให้อากาศออกจากตัว macarons ค่ะ) พักไว้ประมาณ 1 ชัวโมง หลังจากหนึ่งชัวโมง หน้าจะแห้งลงค่ะ แล้วก็พร้อมที่จะอบค่ะ

เปิดเตาอบที่ 150°C อบประมาณ 16 นาที(เวลาอบอาจจะเป็น 10-15 นาทีได้ค่ะขึ้นอยู่กับเตาของแต่ล่ะคน) หรือจนอยู่ตัวค่ะ นำออกจากเตา พักไว้ให้จนเย็น แล้วจึงเอาออกจากถาดค่ะ

ทา filling แล้วประกบ macarons เข้าด้วยกันค่ะ

Pretty and small cake (sweet) book

Pretty and small cake (sweet) book

ちっちゃくて、かわいいプチケーキの本。

By 荻田 尚子 (Hisako Ogita)

ก็ตามชื่อเลยค่ะ เล่มนี้เน้นแต่ขนมชิ้นเล็กๆค่ะ แล้วก็น่ารักๆด้วย จริงๆก็ซื้อมาเพราะชอบของชิ้นเล็กแบบนี้ค่ะ มันน่ารัก แล้วคนส่วนใหญ่ก็ไม่ค่อยปฎิเสธ เวลาที่เอาขนมให้แล้วบอกว่า ขนมชิ้น นิดเดียวเอง (แม้กระทั่งคนที่กำลังลดน้ำหนักอยู่ 5555) ถือว่าเป็นการหลอกล่อคนทั่วไปได้ง่ายๆค่ะ

หนังสือแบ่งออกเป็น 6 ส่วนค่ะ

Part 1: Sponge

Part 2: Choux

Part 3: Tart

Part 4: Pie

Part 5: Chocolate & Cheese

Part 6: Small container

แล้วก็มีส่วน wrapping idea สำหรับทุก Part ค่ะ

สูตรทั้งหมดก็มีประมาณ 49 สูตรค่ะ โดยจะเป็นสูตรที่ใช้พื้นฐานจากสูตรที่ให้มาค่ะ

ทุกส่วนก็เริ่มจาก Basic recipe ค่ะ แล้วก็ภาพแสดงวิธีทำ (how-to) อย่างละเอียดค่ะ แล้วจึงตามด้วย สูตรที่จะใช้ Basic recipe ค่ะ เช่นในส่วนของ Sponge ก็จะเป็น การนำเอา Sponge มาทำเป็นเค้กแบบต่างๆกันค่ะ ก็ไม่ยากเท่าไหร่เพราะ เราจะได้เห็นวิธีทำอย่างละเอียดจาก master recipe แล้ว

บอกตรงๆเลยค่ะ ว่าที่ชอบหนังสือญี่ปุ่นที่สุดก็ตรงภาพแสดงวิธีทำนี่ละค่ะ ชัดเจนดี เป็นแบบ step by step ด้วย ไม่ว่าจะทำขนมมามากแค่ไหนก็ยังชอบดูรูปภาพพวกนี้อยู่ค่ะ

รูปภาพในหนังสือก็น่ารักดีค่ะ แล้วก็ inspiring ด้วยในวิธีการทำขนมเล็กๆแบบต่างๆ ก็ส่วนหนึ่งเพราะชอบของชิ้นเล็กๆพวกนี้อยู่แล้วด้วยค่ะ ก็แหมทำขนมบ่อยๆ ชิ้นเล็กๆมันก็เหมาะกับการแจก แล้ว ก็ทานนะคะ ตู้เย็นจะได้ไม่เต็มเกินไปค่ะ

คราวนี้ก็ถึงเวลาทดลองสูตรกันแล้วค่ะ ปุ๊กทำ Petite Chocolate Muffin ค่ะ (ความจริงในหนังสือใช้ชื่อว่า double chocolate muffin นะคะ) แต่ก็อดไม่ได้ค่ะ ที่จะแปลงสูตรเล็กน้อยโดยการใส่ chocolate chip โรยเพิ่มที่ด้านบน และใช้ ทั้ง dark และ white chocolate chip ค่ะ แต่ใครจะใช้แค่ dark chocolate chip อย่างเดียวก็ได้นะคะ พอดีปุ๊กอยากให้รสชาติอ่อนลงเล็กน้อยก็เลยเพิ่ม white chocolate chips เข้าไปด้วยค่ะ

มัฟฟิน ชิ้นเล็กมากๆค่ะ ดังนั้นก็เหมาะจะเป็นของว่างตอนบ่ายๆ เสิร์ฟ พร้อมชาหรือกาแฟ ก็ดีนะคะ อืม...แล้วก็ชิ้นเดียวอาจจะไม่พอค่ะ

Petite Chocolate Muffin

Makes 4 x 3.5 cm – 12 pieces

About 18 mini muffins

(I use mini-cheese cake pan line with paper makes 9 pieces)

90 g	แป้งเค้ก
1 tsp	ผงฟู
20 g	Cocoa powder (ผงโกโก้)
1	ไข่
60 g	น้ำตาล
60 cc	นม (แบบ Whole Milk)
50 g	เนย
25 g	Semisweet chocolate chip
25 g	White chocolate chip
	chocolate chip สำหรับโรยด้านบน

เปิดเตาอบที่180 °C ค่ะ

ร่อนแป้ง, ผงโกโก้ กับผงฟู พักไว้

เตรียมถ้วยกระดาษ พักไว้

ตีเนยที่ความเร็วปานกลางจนเนียน ใส่น้ำตาลแล้วตีจนฟูขาว ใส่ไข่ ตีให้เข้ากันดี

ใส่แป้งสลับกับนม ผสมจนเข้ากันดีค่ะ โดยตอนใส่สว่นของแป้งรอบสุดท้ายให้ผสม ลง Chocolate chips ไปด้วย

ตักถ้วยที่เตรียมไว้ โดยใส่ประมาณ ¾ ของถ้วย แล้วโรยด้วย Chocolate chips

นำเข้าอบ17-20 นาที หรือจนด้านบน ไม่แฉะค่ะ (ถ้าอบนานเกินด้านในจะแห้งมากไปค่ะ)

ถ้าใช้ mini muffins เวลาอบจะเหลือประมาณ 15 นาทีค่ะ

Caramel Nut Diamonds - For Nut & Caramel Lovers

ถั่ว และถั่วแยะมากๆค่ะ คุกกี้นี้สำหรับคนที่ชอบถั่วทุกคนเลย (โดยเฉพาะพี่ชายของปุ๊กกับแฟนปุ๊กเอง) ถึงสูตรจะบอกว่าข้าวหลามตัด แต่ก็ขอตัดเป็นสี่เหลื่ยมดีกว่าค่ะ เพราะไม่งั้นแล้วเวลาตัดจะมีเศษเหลือด้วยนะสิ (จริงๆ ไม่เป็นไรเลยนะสำหรับปุ๊ก เพราะเศษที่เหลือนี่ทานได้หมดค่ะ อร่อยดี แต่ตัดเป็นสี่เหลี่ยมก็ยังดีกว่าอยู่ดีค่ะ เพราะจะได้สวยเหมือนกันทุกชิ้น) คุกกี้หวานค่ะ แต่พี่ชายปุ๊กบอกอร่อยดี (เพราะเขาชอบบอกว่าขนมที่ปุ๊กทำนี่ไม่หวานเลย ปุ๊กส่ารสชาติเวลาทานเหมือนทานคุกกี้กับลูกอมเลย แต่ก็อร่อยค่ะ (ก็แปลกดีค่ะ ทั้งๆที่ธรรมดาจะไม่ทานของที่หวานขนาดนี้เลย แต่เวลาทานของหวานแล้วอร่อยนี่มันให้ความรู้สึกเหมือนเด็กๆเลยค่ะ) สูตรมาจากนิตยสาร Delicious Magazine issue June 08 ค่ะ (ในส่วนของ recipe by Belinda Jeffery) สูตรที่เอามาลงนี่คือสูตรที่ปุ๊กหารครึ่งนะคะ (ปุ๊กทำครึ่งสูตรค่ะ เพราะอยากลองก่อน) แต่ตอนนี้กลายเป็นว่าพี่ชายบอกให้ทำเพิ่มอีกแล้วสิ

Caramel nut diamonds (I mean square, haha)

ทำได้ 15 ชิ้นค่ะ

Caramel nut topping
60 g	macadamia (แบบยังไม่อบ, ผ่าครึ่ง)
60 g	Pecan แบบยังไม่อบ
60 g	blanched almonds หรือ เม็ดมะม่วงแบบยังไม่อบ
120g	เนยจืด
100 g	น้ำตาลทรายแดง
35 g	น้ำตาลทราย
1½ tbsp	golden syrup
1 tsp	vanilla extract
¼ tsp	เกลือ
Base
120 g	เนยจืด
100 g	น้ำตาลทราย
1	ไข่แดง
½ tsp	vanilla extract
150 g	แป้งอเนกประสงค์
35 g	self-raising flour (หรือแป้งเค้ก กับผงฟู ⅛ ช้อนชาค่ะ)
15 g	custard powder
½ tsp	ground cinnamon (อบเชยป่น)
¼ tsp	เกลือ

หน้าตาของ Golden syrupค่ะ

เปิดเตาอบที่ 180°C ทาเนยที่พิมพ์ขนาด 28cm x 17cm แล้วปูด้วยกระดาษรองอบ

อบถั่ว โดยวางในถาด แล้วนำเข้าอบประมาณ 5-7 นาที เอาออกมาเกลี่ยไปมาให้ได้รับความร้อนทั่วสัก 2 ครั้ง จนหอม แล้วก็สีสวย นำออกจากเตาพักให้เย็น สับหยาบๆ แล้วนำมาผสมกับ Macadamias พักไว้

For the base: ตีเนยกับน้ำตาลจนฟูขาว ประมาณ 5 นาที ใส่ไข่แดง แล้วตีให้เข้ากัน แล้วใส่ vanilla

ร่อนแป้งทั้งสองชนิด, Custard powder, cinnamon และเกลือ (และผงฟู-ถ้าใช้) แล้วนำมาใส่ในส่วนของไข่กับเนย ให้เข้ากันดี แล้วตักลงในถาด เกลี่ยให้ทั่ว แล้วกดให้เสมอกัน นำเข้าอบประมาณ 20-25 นาที หรือจนสีสวยและฟูขึ้นเล็กน้อย

ระหว่างอบ นำเนย น้ำตาลทั้งสองชนิด และเกลือ ใส่ลงในหม้อนำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนจนเนยและน้ำตาลละลาย เพิ่มความร้อนขึ้นเป็นปานกลาง จนส่วนผสมเดือด ต้มประมาณ 7 นาที แล้วใส่ถั่ว และ Vanilla (ระวังนิดนึงค่ะ เพราะส่วนผสมตะเดือดฟู่ขึ้นมา) นำลงจากเตา แต่อย่าปล่อยให้เย็น (ใช้ผ้าหนาๆคลุมไว้ก็ได้ค่ะ)

เมื่อทำตัว Base เสร็จ นำออกจากเตาแล้วพักไว้ประมาณ 3 นาที เทส่วนของถั่วลงไป (ตรงนี้อย่าช้านะคะ ไม่งั้นจะเกลี่ยไม่ได้ค่ะ) เกลี่ยให้ทั่ว แล้วนำเข้าอบต่อ ประมาณ 10-15 นาที จนด้านบนของคุกกี้ เดือดเล็กน้อย และเป็นสีทองสวย นำออกจากเตา

พักไว้ประมาณ 5 นาทีแล้วจึงตัดเป็นชิ้น (ถ้าเย็นแล้วจะตัดลำบากค่ะ) จะตัดเป็นข้าวหลามตัดก็ได้ แต่ตัดเป็นสี่เหลี่ยมดีกว่าค่ะ พักให้เย็นในพิมพ์ แล้วจึงนำออกมาเก็บในกล่องที่ปิดสนิท (ถ้าจะซ้อนต้องใช้กระดาษรองอบคั่นไว้นะคะ)

Adaptation from: Delicious Magazine issue June 08 (recipe by Belinda Jeffery)