dailydelicious thai: January 2009

Thursday, January 29, 2009

January 2008 Daring Bakers Challenge #26: something light... Tuiles – what could be lighter??

ต้องสารภาพก่อนเลยค่ะ ว่าเดือนนี้ ถ้า Daring Bakers Challenge ออกโจทย์มายากๆอีก จะไม่ทำจริงๆนะเนี่ยะ แบบว่า เหมือนเหนื่อยค่ะ ทั้งจากปีใหม่ ไหว้เจ้า งานเลี้ยง โอ้ย...ไม่อยากทำอะไรเลยค่ะ ประมาณ ถ้าใครจำได้เดือนที่แล้วนี่ โจทย์อย่างเดียว (ที่โพสในบล็อกของ DB) นี่ยาวประมาณ 12หน้านะคะ แต่เรียกว่าพอเปิดดูโจทย์ของเดือนนี้ ต้องบอกว่ายิ้มออกมาเลยค่ะ อิอิ ก็คุกกี้แบบนี้เราชอบมากเลยนี่หน่า

เคยทำหลายครั้งแล้วนะคะ แต่จะบอกว่า ถ้าเคยทำแล้ว ไม่เป็น CHALLENGE ก็คงจะไม่จริงค่ะ เพราะทุกครั้งที่ทำขนม ลองสูตรใหม่ๆ ก็รู้สึกตื่นเต้นตลอดล่ะค่ะ

แต่ก็ ไม่ได้ทำครบสูตรที่เขาให้ทำค่ะ เพราะในโจทย์ ต้องให้ เรา Pair กับของหวาน หรือไอศครีม แต่ แหม สูตรมันเล็กกะติ๊ดเดียว ทำเสร็จก็ทานหมด แล้วค่ะ ไม่มีโอกาสได้ pair กับอะไรเลย (ส่วนหนึ่งมาจาก การชอบส่วนตัวด้วยนะคะ เพราะปุ๊กชอบทานคุกกี้แบบนี้เปล่าๆ มากกว่า เอาไปทานกับอย่างอื่นค่ะ) จะคิดว่าจะไป pair กับอะไรเลยคิดไม่ออกจริงๆ

This month's challenge is brought to us by Karen of Bake My Day and Zorra of 1x umruehren bitte aka Kochtopf. They have chosen Tuiles from The Chocolate Book by Angélique Schmeink and Nougatine and Chocolate Tuiles from Michel Roux.

Following is a recipe taken from a book called “The Chocolate Book”, written by female Dutch Master chef Angélique Schmeinck.

January 2008 Daring Bakers Challenge #26: something light...

Tuiles – what could be lighter??

Recipe:
Yields: 20 small butterflies/6 large (butterflies are just an example)
เตรียมตัว 10 นาที พัก 30 นาที อบประมาณ 5-10 นาทีต่อถาด

65 grams / ¼ cup / 2.3 ounces เนยจืด (อ่อนตัว)
60 grams / ½ cup / 2.1 ounces น้ำตาลไอซิ่ง ร่อน
vanilla extract นิดหน่อย
2 ไข่ขาว (ตีเล็กน้อยด้วยส้อม)
65 grams / 1/2 cup / 2.3 ounces แป้งอเนกประสงค์ ร่อน

1 table spoon ผงโกโก้ หรือสี เอาไว้ตกแต่ง
เตรียมถาด วางด้วยกระดาษรองอบ หรือ Silpat

เปิด เตาอบที่: 180C / 350F

ตีเนย วานิลลา และน้ำตาลไอซิ่งด้วยความเร็วต่ำจนเข้ากันดี
เทไข่ขาวลงไป แล้วให้เข้ากัน
ใส่แป้งแล้วตีจนเข้ากัน (ระวังอย่า overmix นะคะ)

ปิดด้วยพลาสติก แล้วแช่เย็น 30 นาที

เตรียมถาด วางด้วยกระดาษรองอบ หรือ Silpat

วาง stencil แล้วตักแบทเทอร์ลงไป เกลี่ยให้เรียบด้วย spatula

ตักแบทเทอร์ออกมาบางส่วน ผสมสีที่ต้องการ แล้วตกแต่งคุกกี้

อบคุกกี้ทีล่ะถาด ใช้เวลาประมาณ 5-10 นาที (ขึ้นอยู่กับเตาของแต่ล่ะคนค่ะ) หรือจนขอบเริ่มมีสีน้ำตาล

รีบขึ้นรูปเมื่อเอาออกจากเตา วางบนอะไรก็ได้ค่ะ ให้มีทรงโค้ง
* ปุ๊กใช้ถาดที่ใช้อบขนมปังฝรั่งเศสค่ะ

January 2008 Daring Bakers Challenge #26: something light... Tuiles

– what could be lighter??

Monday, January 26, 2009

White Chocolate Caramel Ganache Cookies

หลังจากที่ทำ Chicken Farm Baker's Project: Valentine Chocolate ! เสร็จ ปุ๊กก็เลยยังมี White Chocolate Caramel Ganache เหลืออยู่นะคะ แต่เราไม่ทิ้งให้เสียของอยู่แล้ว ว่าแล้วเราก็ต้องมาหาสูตรขนมที่จะใช้มันกันล่ะค่ะ ปุ๊กก็เลยลองปรับสูตรจาก หนังสือ : Martha Stewart's Cookies: The Very Best Treats to Bake and to Share

ก็ต้นฉบับ Alfajores de Dulce de Leche เขาเป็นใส้ Dulce de Leche ซึ่งก็หวานเหมือนกัน ดังนั้น เมื่อตัวคุกกี้ สามารถทานกับใส้ ที่หวานแบบนั้นได้ใส้ กานาชของเรา ก็ไม่น่าจะมีปัญหานะคะ T

ดังนั้นเราก็เลยเปลี่ยน filling (แล้วก็ท่าดูจากวิธีทำ ปุ๊กว่าใส้ White Chocolate Caramel Ganache ทำง่ายกว่า แล้วก็ใช้เวลาน้อยกว่าด้วยค่ะ แต่ถ้าใครหาซื้อ Dulce de Leche แบบเป็นกระป๋องได้ ก็อาจจะสบายไป)
ตัวคุกกี้ทำง่ายมากๆเลย แล้วยังใช้เวลาน้อยด้วย ปุ๊กเพิ่ม egg wash เข้าไปเพื่อให้คุกกี้สีสวยขึ้น แต่ถ้าใครขี้เกียจก็ไม่ต้องนะคะ เพราะไม่ได้มีผลเรื่องรสชาติเท่าไหร่ค่ะ
ปุ๊กใส่สูตร Dulce de Leche มาให้ด้วยนะคะ เพื่อใครอยากลองทำ ก็สนุกแบบใช้เวลานานดีค่ะ
เรื่องสุดท้าย ถ้าใส้ใส้แล้ว แนะนำว่าควรแช่ไว้ในตู้เย็นนะคะ เพราะ กานาชจะละลายง่ายถ้าอากาศร้อนค่ะ
Adaptation from: Martha Stewart's Cookies: The Very Best Treats to Bake and to Share

White Chocolate Caramel Ganache Cookies

Makes 84 couples

Cookies
540g	แป้งอเนกประสงค์
50g	น้ำตาลไอซิ่ง
340g	เนยเค็ม ตัดเป็นชิ้น
½ cup	น้ำเปล่า
	น้ำตาล สำหรับโรยหน้า

Egg wash (optional)
1	ไข่แดง
1tbsp	น้ำ

White Chocolate Caramel Ganache
1.75 oz (4 Tbsp / 50g)	น้ำตาลทราย
4.5oz (2/3 cup – 1 Tbsp/ 135g)	Whipping Cream
¼ tsp	เกลือ
5 oz (135g)	white chocolate, สับละเอียด

รองถาดอบ ด้วยกระดาษรองอบ หรือ Silpat

ร่อนแป้ง และ น้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกัน แล้วใส่ลงใน food processor พร้อมกับเนย กด ให้เครื่องทำงาน จนส่วนผสม เกาะกันเป็นเม็ดเล็ก ประมาณ 20 วินาที เทน้ำลงไปในขณะที่เครื่องทำงานอยู่ ผสมจนโดเริ่มเข้ากัน แล้วหยุดเครื่องประมาณ 20 วินาที

ห่อโดด้วยพลาสติก แล้วนำเข้าแช่ในตู้เย็น ประมาณ 1 ชั่วโมง

เปิดเตาอบที่ 350°F รีดโด ให้หนาประมาณ ¼-inch แล้วใช้ที่ตัดคุกกี้ขนาด 1½ inches ตัดเป็นชิ้น แล้ววางลงบนถาดที่เตรียมไว้ reroll เศษที่เหลือ แล้วตัดจนหมด

ถ้าใช้ egg wash: ผสมไข่แดง และน้ำ แล้วกรองผ่านกระชอน เทลงในขวดที่มีหัวสเปร์ย

พ่นลงบนคุกกี้ ให้ทั่ว

โรย น้ำตาลให้ทั่ว นำเข้าอบ ประมาณ 15 นาที หรือจนเหลืองสวย

นำออกจากถาด พักไว้บนตระแกรงจนเย็น

White Chocolate Caramel Ganache:

ใส่ช็อกโกแลตไว้ในชาม เตรียมไว้

ใส่น้ำตาลลงในหม้อ และใสครีมและเกลือลงในถ้วยที่สมารถเข้าไมโครเวฟได้ นำน้ำตาลขึ้นตั้งไฟปานกลางแล้วปล่อยให้น้ำตาลละลาย อาจจะมีควันออกมาบ้างนะคะ เบาไฟแล้ว คนเล็กน้อยให้น้ำตาลละลายทั่ว เมื่อน้ำตาลเริ่มเป็นสีคาราเมลอ่อน (น้ำตาลจะยังร้อนอยู่และสีเข้มขึ้น) นำครีมเข้าไมโครเวฟ 30วินาทีแล้ว เทลงในหม้อน้ำตาล โดยแนะนำว่าควรจะใส่ถุงมือ และ เทไกลๆตัวนะคะ เพราะเมื่อเทครีมลงไป จะมีควันลอยขึ้นมา พร้อมกับการเดือดอย่างแรงค่ะ (อาจจะกระเด็นโดนหน้าได้ค่ะ)

เมื่อผสมครีมและน้ำตาลเข้ากันแล้ว ให้เทลงในชามที่ใส่ช็อกโกแลตไว้ คนให้เข้ากัน แล้วพักไว้จนเย็น

ก่อนเสิร์ฟ ทาคุกกี้ด้วย filling, White Chocolate Caramel Ganache หรือ Dulce de Leche ประกบกัน แล้ว เสิร์ฟ

Optional: Dulce de Leche filling

นมข้นหวานกระป๋อง ขนาด 2 (14-ounce)

เทนมลงใน ด้านบนของ double boiler หรือชามทนไฟ ที่วางบนหม้อที่มีน้ำเดือดเบาๆอยู่ ปิดฝาให้สนิท ตั้งไฟไว้ คนทุก 10-15 นาที จนนมข้นแล้วสีเข้มขึ้น ประมาณ 5 ชั่วโมง แล้วนำลงจากเตา คนให้เนียน แล้วแช่เย็นเก็บไว้ได้ ประมาณ 3 วัน

White Chocolate Caramel Ganache Cookies

Thursday, January 22, 2009

Chicken Farm Bakers' Project #6: White Chocolate with White Chocolate Caramel Ganache and Macadamia Nut

Valentine Day จะมาถึงแล้วนะคะ โฮสของ Chicken Farm Baker's Project เดือนนี้ (น้องจิ๊บ) อยากให้พวกเราเตรียมพร้อมไว้ก่อนค่ะ โจทย์เดือนนี้จึงเป็น Chicken Farm Bakers’ Project # 6 Valentine Chocolate !

ปุ๊กก็ไม่เคยทำช็อกโกแลตเลยค่ะ งานนี้เลยหินจริงๆ 555 แต่พอลองทำแล้วก็คิดว่าไม่ยากนะคะ แต่ก็ไม่ง่าย หลักใหญ่น่าจะเป็นเรื่องของ การใส่ใจมากๆค่ะ (ว้าย ฟังแล้ว รู้สึกหวานดีจัง น่าจะเป็นเพราะแบบนี้มั้งคะ ที่เป็นเหมือนประเพณีในญี่ปุ่น ที่สาวๆ จะต้องทำช็อกโกแลต ให้ชายหนุ่มที่ตัวเองชอบ ในวันวาเลนไทน์ กว่าจะทำเสร็จ ต้องใส่ใจจริงๆเลย)
เพราะหลัก ของการ Tempering ที่สำคัญมาก ที่สุดคือ การคุมอุณหภูมิค่ะ เนื่องจาก การที่ช็อกโกแลต ประกอบด้วยไขมันหลายขนิด ที่มีจุดหลอมเหลวที่ต่างกัน เมื่อเราใช้อุณหภูมิสูงละลายไขมัน ที่มีจุดหลอมเหลวสูง ให้กระจายตัวทั่ว จะทำให้ ช็อกโกแลตที่ได้ มีลักษณะแวววาวค่ะ และไขมันส่วนนี้ ยังเป็นตัวหลักที่ทำ ให้ช็อกโกแลตแข็งตัวเมื่อเย็นลงด้วย (จาก: The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry โดย Bo Friberg).
ดังนั้หากเราใช้ความร้อนสูงเกินไป จะเกิดการแยกตัวของชั้นไขมัน ในช็อกโกแลต ซึ่งจะเห็นได้จาการที่ จะมีเส้น สีขาวๆ ขึ้นเป็นลาย เมื่อช็อกโกแลตเย็นตัวลงค่ะ
สูตรนี้ปุ๊กลองเอาหลายๆ อย่างมารวมกันค่ะ โดยปรับสูตร ของ White Chocolate Caramel Ganache มาจาก December 2008 Daring Bakers Challenge #25: A French Yule Log!!!. พอมารวมกับ ถั่ว ทำให้รสชาติของช็อกโกแลตที่ได้ไม่หวานจัดเกินไปค่ะ ทานเพลินเลยล่ะค่ะ
ดังนั้นก็ขอเชิญชวน เพื่อนๆ มาชมช็อกโกแลตของปุ๊กได้แล้วค่ะ ไม่หวานมากไป แต่เป็นส่วนผสมของหลายๆ รสชาติมารวมกัน ก็คงเหมือนความรักนะคะ ที่ต้องประกอบด้วยหลายๆอย่าง ที่จะทำให้มันคงอยู่ได้ค่ะ

White Chocolate with White Chocolate Caramel Ganache

and Macadamia Nut

Makes about 21 -25 pieces (depend on the size of your mold)

300 g	White chocolate

White Chocolate Caramel Ganache	(สูตรนี้จะได้มาเยอะมากนะคะ เก็บไว้ทำขนมได้อีก แต่ทำเยอะจะง่ายกว่าทำน้อยค่ะ)
1.75 oz (4 Tbsp / 50g)	น้ำตาลทราย
4.5oz (2/3 cup – 1 Tbsp/ 135g)	heavy cream (35% fat content) Whipping cream ก็ได้ค่ะ
¼ tsp	เกลือ
5 oz (135g)	white chocolate, สับละเอียด

	Macadamia nut

ก่อนอื่นทำ White Chocolate Caramel Ganache:

ใส่ช็อกโกแลตไว้ในชาม เตรียมไว้

อบถั่วให้เป็นสีเหลืองทอง

Temper the white chocolate:

แบ่งช็อกโกแลตเป็น 2 ส่วน 250g และ 50 g.
ใส่ช็อกโกแลต 250g ลงในชาม แล้ววางชามลงบน หม้อที่มีน้ำเดือดเบาๆอยู่
ละลายช็อกโกแลต โดยเมื่ออุณหภูมิถึง 40°C,นำชามลงจากเตา

ใส่ช็อกโกแลต 50 g ลงไป แล้วค่อยๆ คนจนอุณหภูมิลดลงเหลือ 25°C.
นำขึ้นวางบนหม้อน้ำอุ่นอีกครั้ง แล้วคนจนอุณหภูมิถึง 29°C.
ตอนนี้ช็อกโกแลตพร้อมใช้งานแล้วค่ะ (ถ้าช็อโกแลตเริ่มเย็นลง ละลายได้อีกนะคะ แต่ต้องไม่ให้อุณหภูมิสูงกว่า 29°C).

เทช็อกโกแลตลงในพิมพ์ หมุนพิมพ์ เพื่อให้ช็อกโกแลตเคลือบทั่ว
คว่ำพิมพ์ลง เพื่อให้ช็อกโกแลตที่เหลือ ไหลออกมา
พักให้เย็น (สามารถ พักโดยการนำเข้าแช่ตู้เย็น 20 นาทีได้ค่ะ)
เมื่อเย็นแล้วบีบ White Chocolate Caramel Ganache แล้ววางถั่วทับลงไป

เทช็อกโกแลตทับอีกครั้ง แล้วพักให้เย็น (สามารถ พักโดยการนำเข้าแช่ตู้เย็น 20 นาทีได้ค่ะ)
นำออกจากพิมพ์โดยการ กดเบาๆ ที่พิมพ์ ช็อกโกแลตของเราพร้อมเสิร์ฟแล้วค่ะ

White Chocolate with White Chocolate Caramel Ganache and Macadamia Nut

Monday, January 19, 2009

Simple Cupcake with Italian Meringue Buttercream

เรียกได้ว่าสูตรคัพเค้กนี่ มีเท่าไหร่ก็ไม่พอนะคะ หรือประมาณว่าปุ๊กเห็นเมื่อไหร่ก็อยากลองทั้งนั้นเลยค่ะ เพราะปุ๊กว่าคัพเค้กเป็น ขนมที่ทำง่าย สนุก แล้วยังน่ารักอีกตังหาก ใครๆก็ทำคัพเค้กได้ค่ะ เพราะไม่ต้องใช้อุปกรณ์มากมาย คนที่เพิ่งเริ่มทำขนม (หรือยังไม่เคยทำ) ก็สามารถทำได้ค่ะ

สูตรก็ไม่ได้มาจากไหนไกลก็เล่ม お菓子大百科 (1) จาก NHK publishing, (ที่เพิ่งลงสูตร French Fruit Tartไปล่ะค่ะ) ก็จากสาเหตุเดิมๆ คือขี้เกียจ 555 ประมาณ ว่าถ้ามีงานเลี้ยงแล้วคิดไม่ออก ก็ลงที่คัพเค้กเป็นประจำค่ะ
แต่ก็ถือว่าโชคดีนะคะ เพราะสูตรนี้ทำออกมาแล้ว ใช้ได้เลยค่ะ นิ่มแล้วก็ชุ่มเนยพอตัว ทำก็ง่าย แล้วลองดูสิคะ ว่าสูตรนี้ ใช้ส่วนผสมน้อยจริงๆเลย
ถึงแม้จะมีสูตรคัพเค้กแล้วหลายสูตร แต่สูตรนี้ ทั้งง่าย แล้วก็ใช้วัตถุดิบที่ เรามักจะมีอยู่แล้วด้วยนะคะ เหมาะกับเวลาที่อยากทำอะไรที่พิเศษๆ แต่ไม่อยากสติแตกได้เลยค่ะ
สำหรับบัตเตอร์ครีมนี่ บางคนอาจจะมองว่ายากนะคะ แต่ถ้าได้ลองทำ ครั้งนึงแล้วจะเริ่มรักมันเหมือนปุ๊กแน่เลยค่ะ เพราะ
Italian meringue buttercream มีข้อดีอยู่หลายอย่าง ทั้งจากการที่ รสชาติไม่หวานจัด แล้วก็ไม่เลี่ยนมาก รวมถึงการที่ สามารถทนอุณภูมิห้องได้โดยไม่ละลายด้วยค่ะ
แต่ก็ตามใจค่ะ เรียกว่าถ้ามีสูตรบัตเตอร์ครีมที่ชอบอยู่แล้วก็นำมาใช้ได้ เค้กของเราเอง ตามใจคนทำค่ะ

Recipe from: お菓子大百科 (1) by NHK publishing

Simple Cupcake with Italian Meringue Buttercream
Makes 12 standard size cupcake tins

200g	แป้งเค้ก
2 tsp	ผงฟู
100g	เนยจืด
	เกลือเล็กน้อย
140g	น้ำตาลทรายละเอียด
2	ไข่
120cc	นม
½ tsp	Vanilla extract

เปิดเตาอบที่ 170°C.

ร่อนแป้งและผงฟูรวมกัน แล้วพักไว้

เตรียมถ้วยกระดาษไว้ในพิมพ์

ตีเนยและน้ำตาลด้วยความเร็วต่ำสุด ประมาณ 3 -5 นาที่ จนได้ส่วนผสมที่ฟูขาว

จากนั้นเปิดเครื่องตีต่อไปเรื่อย ๆ ยังคงใช้ความเร็วต่ำสุดอยู่ ทะยอยใส่ไข่ไก่ลงไปทีละฟอง โดยให้ส่วนผสมเข้ากันดีก่อนใส่ฟองต่อไป เมื่อเข้ากันแล้วใส่ วานิลลา แล้วตีให้เข้ากัน

ใส่แป้งสลับกับนม โดยเริ่มต้นด้วยแป้งและจบด้วยแป้ง
เมื่อส่วนผสมเข้ากันดี คัดใส่ลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้

นำเข้าอบประมาณ 20-25 นาที

Italian Meringue Buttercream

75 g	ไข่ขาว
140 g	น้ำตาล
1/8 cup	น้ำ
225 g	เนยจืด (นิ่ม แต่ไม่เละ)

ทำ sugar syrup, ใส่ candy thermometer (เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดน้ำตาล) ลงในหม้อ ใส่น้ำ และน้ำตาล 120 กรัม ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง (ใช้ฝาปิดไว้นิดๆ จะช่วยให้ไม่มีเกล็ดน้ำตาลขึ้นด้านข้างค่ะ)

ตีไข่ขาวโดยใช้ความเร็วสูง จนตั้งยอดแข็ง แล้วค่อยๆใส่น้ำตาลที่เหลือลงไป โดยยังตีที่ความเร็วสูงอยู่

เมื่อ sugar syrup มีอุณหภูมิ 245°F เทลงในเมอแรงค์อย่างช้าๆ

ตีต่อไปอีก 1-2 นาที แล้วลดความเร็วเป็นปานกลาง ตีต่อไปอีก 3-4 นาที หรือจนกระทั่งเมอแรงค์เย็นลง

ค่อยๆใส่เนยลงไปครั้งละประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ตีด้วยความเร็วสูงประมาณ 1-2 นาที หรือจนกระทั่งเข้ากันดี